ГР 36 ТПБКВ з ОТ ТЕМА Приготування пряничного тіста та виробів із нього

 

Приготування пряничного тіста та виробів із нього

 

Пряничне тісто отримало свою назву завдяки     різноманітним     прянощам, які використовують для його приготування і надають особливого аромату готовим виробам.

Пряники – борошняні кондитерські вироби з пряничного тіста, різноманітної форми, із чітко вираженим солодким смаком, запахом прянощів, м’якої консистенції. Слово «пряники», походить від слова «прянощі» , наявність яких у цих виробах є характерною їхньою особливістю.

До групи пряників відносять також коврижки.

Коврижка – прошарований фруктовою начинкою або варенням випічний напівфабрикат із пряничного тіста прямокутної або іншої (ялинка, зірочка та ін.) форми.

Суміш прянощів, що додається до пряничного тіста називається «букет» або «сухі парфуми». Співвідношення прянощів можна змінювати за смаком. 

 

Склад суміші прянощів:

І варіант. Кориця 60 %, гвоздика 12 %, духмяний перець 12 %, перець чорний 6 %, кардамон 4 %, імбир 8 %.

ІІ варіант Коріандр 35 %, кориця 30 %, кардамон 10 %, мускатний  горіх 10 %, аніс 5 %, гвоздика 5 %, духмяний перець 5 %.

 

Для аромату й смаку можна також додавати чищені смажені, подрібнені горіхи, арахіс або мигдаль, цукати, цедру лимона або апельсина, ванільний цукор. 

Вироби з пряничного тіста, довго зберігаються не черствіючи, оскільки пряничне тісто, готують з великою кількістю цукру, меду, патоки, а мед і патока уповільнюють процес черствіння. Основна сировина, для приготування пряничного тіста представлена на рис. 3.4.5.1.

 

 

                         Рис. 3.4.5.1. Основна сировина для приготування пряників

     

У деяких рецептурах цукор замінюють на інвертований сироп, а частину пшеничного борошна (50 %), замінюють житнім. Це покращує якість пряників, зменшує їхнє усихання при тривалому зберігання, завдяки підвищеній гігроскопічності цих продуктів. Для пряничного тіста використовують такі різновиди борошна: пшеничне, житнє борошно, борошно червоної сочевиці, борошно із суміші зернових пластівців 

 

                                          Рис. 3.4.5.2. Різновиди пряничного тіста

     

Кількість борошна може коливатися залежно від густоти сиропу або меду, кількості жирів і яєць. Не можна замішувати дуже круте тісто, тому що воно буде погано підніматися, а вироби будуть деформованими і твердими. Дуже м’яке тісто важко формувати, під час випікання воно розпливається, а вироби виходять безформеними, без малюнка.

          

Рецептура пряничного тіста

Борошно – 1000 г, цукор – 350 г, вода – 200 г, патока – 100 г, мед – 100 г, яйця – 100 г, маргарин – 100 г, амоній – 8 г, сода – 4 г, «сухі парфуми» – 4 г.

          

 

Для замішування тіста використовують охолоджену сировину, борошно із середньою та слабкою клейковиною. Замішують пряничне тісто у прохолодному приміщенні. Оскільки тісто має досить густу і в’язку консистенцію, при його приготуванні використовують хімічні розпушувачі

(сода, амоній). Готують тісто двома способами: сирцевим і заварним

Приготування пряничного тіста

Залежно від технології приготування пряників, вони поділяються на заварні і сирцеві. Заварні вироби готуються із заваркою борошна, а сирцеві – без заварювання борошна.

Завдяки відмінностям у рецептурі та технології приготування тіста сирцеві й заварні пряничні вироби значно відрізняються за смаковими якостями. Заварні – мають більш приємний смак та аромат, довше зберігають свіжість. Для підвищення терміну зберігання сирцевих виробів половину пшеничного борошна за рецептурою, заміняють на житнє, а частину цукру – на інвертований сироп та мед. Це покращує якість пряників, зменшує їхнє усихання під час тривалого зберігання завдяки підвищеній гігроскопічності цих продуктів. Технологічні етапи приготування пряників наведено на рис. 

 

          

Корисно знати

Використання в пряничному тісті меду й патоки, затримує черствіння виробів.

Мед у тісті покращує смак, запах і колір виробів.

Яйцепродукти покращують смак виробів, сприяють збільшенню їхньої пористості. 

Масло надає виробам смаку здоби та крихкості.

Не слід довго замішувати пряничне тісто, інакше вироби будуть твердими.

Амоній, перед додаванням у тісто, треба розчинити в гарячій воді.

Пряники виготовлені заварним способом, повільніше черствіють.

Значна кількість цукру в пряничному тісті обмежує набрякання білків і клейковини борошна, завдяки чому тісто набуває розсипчастої і разом із тим,в’язкої консистенції.

Використання в пряниках прянощів, додає виробам додаткового оригінального смаку і запаху. 

 Технологічні  етапи приготування пряників

  

Приготування тіста відбувається в тістомісильних машинах МТМ-3,5; ТМ-60 із П або Z- подібними лопастями.

Для приготування сирцевого пряничного тіста попередньо готують сироп шляхом уварювання цукру, меду і патоки з водою. Суміш сировини перемішується до повного розчинення цукру і нагрівається до 65…70°С. Готовий сироп охолоджують до 50…65°С для вироблення заварних пряників і до 30…40°С – для сирцевих. Густина готового сиропу 1,32 г/см³. Тісто можна готувати без попереднього розчинення цукру, але тоді замішування стає більш тривалим. 

Уся сировина завантажується у чіткій послідовності: цукор або цукровий сироп, вода, мед, патока, меланж, «сухі парфуми». Усі компоненти перемішують 3–4 хв, потім додають борошно, хімічні розпушувачі та продовжують замішування ще 10–15 хв. Підвищена температура і тривалий час замішування може призвести до затягування тіста через значне набрякання клейковини. Пряники із затягнутого тіста або тіста із недостатньою вологістю мають низьку пористість та гумоподібну структуру. Вироби з підвищеною вологістю – розпливаються. Для запобігання затягнутості сирцеве тісто рекомендують готувати невеликими порціями.

Процес приготування заварного пряничного тіста складається з трьох технологічних етапів 

Технологічні етапи приготування заварного пряничного тіста

 

Технологічна схема приготування пряничного тіста заварним способом наведена на рис. 

Заварюють борошно у відкритому наплитному казані (6–8 % залишають на підсипання). У казан закладають цукор, мед, патоку, вливають воду і при постійному перемішуванні, підігрівають сироп до температури 90…95°С і повного розчинення цукру. 

Гарячий сироп проціджують через густе сито в діжу машини для замішування тіста, всипають туди поступово просіяне борошно і ретельно перемішують протягом 10–12 хв, доки не утвориться пластична маса без грудочок. Температура сиропу має бути не нижче ніж 68°С, бо інакше знизиться якість пряників. При заварюванні борошна проходить часткова клейстеризація крохмалю, що сприяє довшому зберіганню пряників у свіжому вигляді. Температура клейстеризації крохмалю 67,5°С.

Якщо за рецептурою передбачено багато яєць і жиру, то заварюють тільки частину борошна, а решту використовують при замішуванні тіста, залишаючи 6–8 % на підсипання.

Технологічна схема приготування 

                                                 пряничного тіста  заварним способом

 

Заварку охолоджують до 25…27°С. Без попереднього охолодження заварки тісто замішувати не можна, оскільки погіршуються його властивості, прянощі й розпушувачі звітрюються, а готові вироби з такого тіста будуть щільними, без підйому.