ГР 36 ТПБКВ х ОТ Тема Приготування бісквітного основного тіста та виробів з нього

 

Приготування бісквітного основного тіста та виробів з нього

 Бісквітні напівфабрикати

Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	1.Бісквіт основний, г	2. Бісквіт для рулету, г	3. Бісквіт круглий, г	4. Бісквіт з какаопорошком, г	5. Бісквіт з родзинками, г	6. Бісквіт з горіхами, г	7. Бісквіт з родзинками та горіхами, г	8. Бісквіт з вершковим маслом, г	9. Бісквіт «Прага», г
Борошно пшеничне в/г	85,50	2811,6	3699,0	3893,6	2786,5	2717,1	2745,0	2517,1	2650,4	2376,0
Крохмаль картопляний	80,00	694,2	-	-	229,3	23,6	225,9	207,2	654,4	-
Цукор-пісок	99,85	3471,1	3699,0	3418,8	3440,2	3354,5	3388,8	3107,6	3272,0	3098,4
Меланж	27,00	5785,3	6164,0	-	5733,6	5590,8	5648,1	5179,2	5453,3	-
Есенція	-	34,7	20,5	22,8	-	-	-	-	32,8	-
Жовток яєчний	46,00	-	-	4318,8	-	-	-	-	-	-
Білок яєчний	12,00	-	-	5128,0	-	-	-	-	-	-
Кислота лимонна	98,00	-	-	15,2	-	-	-	-	-	-
Какаопорошок	95,00	-	-	-	573,4	-	-	-	-	480,0
Родзинки	80,00	-	-	-	-	782,7	-	828,7	-	-
Ядро горіха січене (обсмажене)	97,50	-	-	-	--	-	564,8	518,0	-	-
Масло вершкове	84,00	-	-	-	-	-	-	-	545,3	784,1
Яйця	27,00	-	-	-	-	-	-	-	-	6866,2
Разом	-	12940,3	13582,5	15897,3	12763,0	12668,7	12572,6	12357,8	12608,2	13600,0
Вихід, г	-	10000,0	10000,0	10000,0	10000,0	10000,0	10000,0	10000,0	10000,0	10000,0
Вміст сухих речовин, %	-	75,00	80,0	84,0	76,0	75,0	75,0	75,0	75,0	76,0

. Вироби з бісквітного основного тіста

 

Технологія приготування рулетів із бісквітного тіста

Для приготування рулетів тісто розливають на підготовлені кондитерські листи, вистелені папером для випікання, шаром 2–3 мм. Випікають 10–15 хв за температури 200…220°С. 

Після охолодження пласти промащують і загортають у рулети. Для цього охолоджений випечений бісквіт верхньою частиною донизу викладають на пергаментний папір, посипаний цукровою пудрою. По бісквіту розподіляють рівним шаром начинку. Невеличку частину бісквіта залишають ненамащеною, так як частина начинки виділиться при скручуванні. Акуратно при піднявши папір вверх, підгинають край рулету всередину і починають його звертати, роблять це рівномірно, по усій ширині рулету, щоб він не порвався. Рулет повільно звертають використовуючи в якості направляючої папір. Звернувши рулет до кінця, його повертають так, щоб вільний край опинився внизу, так він краще збереже форму. 

Формування бісквітного рулету проілюстровано на рис. 3.4.6.5.

Для приготування тістечок готовий рулет нарізають упоперек згідно із заданою товщиною і прикрашають.

 Формування бісквітного рулету

  1. Промащування бісквітного пласту начинкою. 2. Згортання рулету. 

                                  3. Викладення рулету вільним краєм донизу.

           

Рецептуру для приготування виробів із бісквітного основного тіста наведено в табл. 

 

 Таблиця Рецептура для приготування виробів із бісквітного основного тіста

Назва сировини	Пиріг бісквітний із повидлом (г)	Рулет бісквітнофруктовий	Рулет бісквітний «Екстра»	Печиво бісквітне з маком	Печиво «Легкий бісквіт»
Для тіста
Борошно	184	256	139	280	419
Крохмаль	44	0	0	0	0
Цукор	227	256	137	440	391
Меланж	379	426	229	280	321
Есенція	2,2	1,4	1,3		3,4
Цукор ванільний	0	0	0	2	0
Мак	0	0	0	100
Маса напівфабрикату	655	691	400
Для сиропу
Цукор	0	0	44	0	0
Есенція ромова	0	0	0,2	0	0
Коньяк	0	0	4	0	0
Сік з ревеню	0	0	48	0	0
Маса сиропу	0	0	100	0	0
Для крему
Масло вершкове	0	0	100	0	0
Молоко згущене	0	0	23	0	0
Сир свіжий	0	0	259	0	0
Коньяк	0	0	3	0	0
Маса крему	0	0	500	0	0
Фруктова начинка	300	296	0	0	0
Цукор для посипання					140
Цукрова пудра для посипання	45	31	3	0	0
Вихід	1000	1000	1000	1000 (250- 300 шт)	1000 (250-300 шт)

 

Пиріг бісквітний із повидлом. Випікають бісквітний капсуль завтовшки 30 мм. Після вистоювання його розрізають на два пласти, які склеюють між собою фруктовою начинкою. Пиріг ріжуть на шматочки масою 50 або 70 г, посипають цукровою пудрою. Можна реалізовувати пиріг ваговим.

Вимоги до якості. Форма прямокутна або квадратна, поверхня посипана цукровою пудрою. На розрізі – два бісквітні пласти, склеєні фруктовою начинкою. Пиріг – пористий, пишний, пружний, смак – солодкий.

Пиріг «Балтика». Випікають два напівфабрикати. Один – бісквітний, другий – пісочний. Пласти склеюють між собою повидлом, ріжуть на шматочки масою 80 г, поверхню посипають цукровою пудрою. 

Вимоги до якості. Форма прямокутна або квадратна, поверхня посипана цукровою пудрою. На розрізі – два бісквітні пласти (бісквітний і пісочний), склеєні фруктовою начинкою. Пиріг – пористий, пишний, пружний. Пісочний напівфабрикат – крихкий. Смак – солодкий.

Пиріг «Балтика»

Назва сировини	Кількість сировини (г)	Назва сировини	Кількість сировини (г)
Для бісквіту		Для пісочного тіста
Борошно	97	Борошно	191
Крохмаль	24	Цукор	71
Меланж	199	Маргарин	106
Цукор	119	Меланж	25
Есенція	1	Сода	0,2
Маса напівфабрикату	344	Амоній	0,2
Повидло	107	Есенція	0,7
Цукрова пудра для посипання	5	Сіль	1
		Маса напівфабрикату	344
Вихід	800 (10 шт по 80 г)

 

Контрольні запитання та завдання

1.      Які види бісквітного тіста можна приготувати?

2.      За допомогою чого розпушується бісквітне тісто?

3.      Коли додають какао-порошок при приготуванні бісквіту з какао?

4.      Скільки часу замішується бісквітне тісто з борошном і чому?

5.      За якої температури випікаються різні види бісквіта? 

     Зробіть перерахунок сировини для приготування:

–        2,4 кг пирога «Балтика»;