ГР 36 ТПБКВ з ОТ ТЕМА Приготування прісного здобного тіста та виробів із нього

 

Приготування прісного здобного тіста та виробів із нього

 

Прісним називають тісто, для приготування якого не використовувалися дріжджі. Здобне прісне тісто    складається          з:     борошна,    цукру,         яєць, вершкового масла або маргарину, розпушувача, солі, сметани або кефіру або води. Його головною відмінністю від пісочного тіста є те, що до нього додають рідину (кефір або сметану або воду). Це сприяє утворенню клейковини, що надає тісту в’язкості. 

Якщо тісто замішують на сметані чи кефірі, то молочна кислота, що в них міститься, взаємодіє з содою і відразу ж починається виділення вуглекислого газу, яке збільшується під час випікання. Якщо ж за рецептурою молочнокислі продукти не передбачено, то в тісто обов’язково додають харчові кислоти (лимонну чи оцтову).

З прісного здобного тіста готують ватрушки, сочники, пиріжки, коржики. Іноді прісне тісто готують без розпушувачів, але тільки для випікання тонких листів (для мигдальних трубочок).

 

Корисно знати

Для прісного здобного тіста сировину використовують охолодженою, борошно – із середнім вмістом слабкої клейковини. Замішують тісто швидко у прохолодному приміщенні (17–18°С), сформовані вироби одразу випікають. 

Щоб зменшити процес газоутворення та зберегти розпушуючу властивість соди, її перемішують із борошном і додають у тісто наприкінці замішування. 

Рідка сметана робить прісне здобне тісто затягнутим, вироби будуть твердими. 

Нестача масла робить прісне здобне тісто мало розсипчастим, а нестача яєць – менш пухким.

Якщо до прісного здобного напівфабрикату не додавати цукор, а жир посікти з борошном, то отримаємо січене тісто. Вироби з нього будуть слоїсті, подібні до листкових.

 

У табл.  наведено рецептури прісного здобного тіста з різним вмістом цукру. 

Таблиця  Рецептури прісного здобного тіста з різним вмістом цукру

Назва сировини	Солодке тісто			Несолодке тісто
Борошно пшеничне	1000	1000	1000		1000
Цукор або цукрова пудра	250	200	70		30
Масло вершкове або маргарин	250	100	250		100
Яйця або меланж	75	50	75		50
Вода або сметана або кефір	150	300	150		300
Сода	1	2	1		2
Кислота лимонна	1	2	1		2

Технологічна схема приготування прісного здобного тіста зображена на рис. 

.  Технологічна схема приготування прісного здобного тіста

            

Тісто замішують в діжі тістомісильної або збивальної машини. Спочатку на малій швидкості розм’якшують маргарин або масло до пластичного стану протягом 5–8 хв. Потім збивають цукор і збивають усе 10 хв.

Іноді під час перемішування з масла виділяється рідина, в такому випадку, необхідно додати борошно. Окремо готують розчин кислоти й цукру в холодній воді, перемішуючи його з яйцями, проціджують через сито з отворами 1–2 мм і поступово вливають у збитий із цукром маргарин або масло. Збивання продовжують доти, доки рідина повністю з’єднається з жировою масою та не буде відчутно кристаликів цукру. Збита маса повинна мати пишну, однорідну консистенцію. В останню чергу вводять борошно, попередньо змішане з содою і дуже швидко замішують тісто пластичної консистенції протягом1–2 хв, щоб не розклалася сода та щоб відбулося «затягування» тіста в процесі випікання.

Невеликі порції тіста замішують вручну. Борошно просіюють у вигляді гірки, попередньо змішуючи з содою, роблять заглиблення, вливають проціджений розчин цукру й кислоти, яйця та розм’якшене масло чи маргарин і швидко замішують тісто, поки воно не набуде пластичної консистенції. Вимоги до якості виробів із прісного здобного тіста

Вироби з прісного здобного тіста мають відповідати за формою виробу, що випікається, не мають бути деформовані, а мають бути добре пропечені, тісто щільне, легко ламається, колір – сіро-жовтий.

Дефекти, котрі можуть виникнути під час приготування прісного здобного тіста та виробів із нього, їхні причини наведено в табл. .

Таблиця 

Дефекти, які можуть виникнути під час приготування прісного здобного тіста та виробів із нього, їхні причини

Можливі дефекти	Причини виникнення
Тісто при розкачуванні кришиться, непластичне	Для замішування тіста використовувалися теплі продукти; тісто замішувалося у теплому приміщенні
Тісто затягнуте, готові вироби малого об’єму	Тісто довго місили; багато борошна та рідини
Вироби дуже розсипчасті	Замість яєць, поклали лише жовтки
Вироби місцями підгорілі	Нерівномірне обігрівання камери пекарської шафи; несвоєчасно повернули листи
Поверхня виробів розтріскана	Надто висока температура випікання
Вироби мають неприємний присмак; м’якушка темно-жовтого кольору	Підвищено вміст соди у тісті

  Рецептури та технологія приготування прісного здобного напівфабрикату

Приготування прісного здобного тіста та виробів із нього

 

Прісний здобний напівфабрикат для тістечка «Лимонне»

	Назва сировини	Прісний здобний н/ф
Борошно		600
Цукор		150
Маргарин		150
Сметана		90
Сіль		3
Меланж		45
Сода		5
Ваніль		0,3
	Вихід	900

 

Сметану змішують з содою і сіллю. На дошку просівають борошно і ножем січуть в ньому пластичний маргарин. Додають до сметани меланж і розмішують до однорідного стану. Потім додають посічений маргарин з борошном і ваніль, замішують м’яку, однорідне тісто, залишають його в холодильнику на 20–30 хв. Охолоджене тісто розкачують в прямокутний пласт товщиною 6–8 мм, накручують на качалку і переносять на змащений жиром лист. Випікають за температури 210…220ºС протягом 10–15 хв до світло-рум’яного кольору. Залишають охолоджуватись, потім використовують для приготування тістечок.

Вимоги до якості: форма прямокутна, поверхня рівномірно зарум’янена, без тріщин, консистенція м’яка, щільна, без закальцю, смак солодкий, приємний. Ватрушки пісні здобні

Тіст	о			Начинка сирна
Назва сировини	Кількість сировини (г)			Назва сировини	Кількість сировини (г)
	10 шт.	20 шт.			10 шт.	20 шт.
Борошно	630	1260		Сир свіжий	167	334
Цукорова пудра	158	316		Меланж	16	32
Маргарин	158	316		Борошно	8	16
Меланж	47	94		Ванілін	0,02	0,04
Вода	95	190		Сіль	1	2
Лимонна кислота	0,6	1,2		Вихід	200	400
Сода	0,6	1,2
Начинка	200	400
Вихід	750	1500

 

Ватрушки пісні здобні. Тісто розкачують шаром завтовшки 5 мм, штампують з нього круглою виїмкою діаметром 8–10 см заготовки. Краї заготовок загинають вгору і фігурно защипують, формуючи бортики, а потім викладають на лист, ледь змащений жиром. На середину кожної заготовки викладають сирну начинку, поверхню змащують яйцем і випікають при температурі 200…210°С.

Вимоги до якості: форма кругла, не деформована; поверхня рівномірно зарум’янена, блискуча; на зламі вироби добре пропечені, без закальцю; консистенція щільна, дрібнопориста, м’яка; консистенція начинки щільна, однорідна; смак приємний, солодкий.

 

 

 

 

Сочники з сиром

Тіст	о			Начинка
Назва сировини	Кількість сировини (г)			Назва сировини	Кількість сировини (г)
	10 шт.	20 шт.			10 шт.	20 шт.
Борошно	315	630		Сир свіжий	191	382
Цукор	130	260		Меланж	12	24
Маргарин	65	130		Цукор	47	94
Сметана	93	186		Борошно	22	44
Меланж	36	72		Ванілін	0,02	0,04
Сіль	1,4	2,8		Сіль	1,2	2,4
Сода	2,2	4,4		Вихід	250	500
Начинка	250	500
Вихід	750	1500

 

Технологія приготування

Прісне здобне тісто охолоджують протягом 1 год, розкачують шаром завтовшки 5–8 мм і штампують круглі або овальні заготовки з рифленими краями масою 60 г. Один край заготовки змащують яйцем, по центру викладають сирну начинку, яку прикривають незмащеним краєм тіста, залишаючи начинку частково відкритою. Заготовки викладають на змащені жиром листи, поверхню змащують яйцем і випікають при температурі 200…210°С протягом 15–20 хв.

Вимоги до якості: форма напівмісяця, видно сирну начинку; поверхня блискуча, рівномірно зарум’янена, без тріщин, начинка не витікає; консистенція виробу м’яка, щільна, без закальцю; консистенція начинки щільна, однорідна; смак солодкий, приємний.  

Пиріжки прісні здобні з різними начинками

Тісто				Начинки
Назва сировини	Кількість сировини (г)			Назва сировини	Кількість сировини (г)
	10 шт.	20 шт.			10 шт.	20 шт.
Борошно	580	1160		Сирна начинка
Цукор	41	82		Сир свіжий	196	392
Маргарин	145	290		Меланж	20	40
Сметана	87	174		Цукор	22,5	45
Меланж	44	88		Борошно	10	20
Сіль	2	4		Ванілін	0,025	0,05
Сода	1	2		Вихід	250	500
Начинка	250	500		Яблучна начинка
Меланж для змащування виробів	15	30		Яблука свіжі	253	506
Жир для листів	3	6		Цукор	75	150
Вихід	750	1500		Вихід	250	500

Тісто розкачують шаром завтовшки 4–5 мм. Круглою виїмкою штампують заготовки масою 58 г. На середину заготовки викладають 25 г начинки (сирної, фруктової, м’ясної, грибної, овочевої тощо), краї заготовки защипують і формують пиріжок у вигляді човника. Сформовані пиріжки викладають рубцем донизу на змащені жиром листи, поверхню пиріжків змащують яйцем і випікають при температурі 200…210°С.

Вимоги до якості: форма човника, поверхня рівномірно зарум’янена, без тріщин, консистенція щільна, м’яка, начинка – соковита; смак приємний.

Коржики молочні

Назва сировини	Кількість сировини (г)		Приготування виробів Готове тісто розкачують шаром завтовшки 6-7 мм, потім легко прокачують качалкою з рифленою поверхнею і штампують заготовки круглої форми із зубчастими краями діаметром 95 мм. Заготовки викладають на змащений жиром лист, їхню поверхню змащують яйцем і випікають при температурі 210…220°С протягом 15–20 хв. Вимоги до якості: форма кругла з рифленими краями; поверхня рівномірно зарум’янена, без тріщин; консистенція м’яка, щільна; смак приємний, солодкий.
	10 шт.	20 шт.
Борошно	400	800
Борошно для підсипання	23	46
Цукор	212	424
Маргарин	96	192
Меланж	21	42
Молоко	76	152
Сода	2	4
Амоній	4	8
Ванілін	0,2	0,4
Меланж для змащування виробів	9	18
Жир для змащування листів	3	6
Вихід	750	1500

 

Ріжки з начинкою

Назва сировини	Прісний здобний н/ф, г	Начинка,   г	Посипка,   г	Всього  на 20 шт.	Пофазна розкладка на 1 виріб
Борошно	1160			1160	Прісний здобний н/ф 45 г.Фруктова начинка 28, 5 гцукрова пудра 1,5 г
Цукор		82		82
Маргарин	270			270
Сметана	174			174
Сіль	3			3
Меланж	84			84
Сода	2			2
Ваніль	0,3
Цукрова пудра			30	30
Начинка (повидло, мак)
Вихід	900	570	30	1500	75 г

 

Технологія приготування. Сметану змішують з содою і сіллю. На дошку просівають борошно і ножем січуть в ньому пластичний маргарин. Додають до сметани меланж і розмішують до однорідного стану. Потім додають посічений маргарин з борошном і ваніль, замішують м’яке, однорідне тісто, залишають його в холодильнику на 20–30 хв. Охолоджене тісто ділять на дві частини, кожну з яких розкачують в рівний круглий пласт . Розкачане тісто нарізають на 10 однакових сегментів. На кожний сегмент кладуть начинку . Скручують тісто з начинкою, починаючи з ширшої сторони, і формують ріжок. Викладають на змащений жиром лист. Випікають за температури 210…220ºС протягом 15–20 хв. до світло-рум’яного кольору. Залишають охолоджуватись, потім посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості: вироби однакової форми, рум’яні, без тріщин, посипані цукровою пудрою, мають приємний запах, смак.

Здобні трубочки з фруктовою начинкою

Назва сировини	Прісний здобний н/ф, г	Начинка г	Оздоблен ня поверхні г	Всього  на 20 шт.	Пофазна розкладка на 1 виріб
Борошно	1160			1160	Прісний здобний н/ф 45 г  Консервовані вишні без кісточки  28,5 г Шоколад  1,5 г
Цукор		82		82
Маргарин	270			270
Сметана	174			174
Сіль	3			3
Меланж	84			84
Сода	2			2
Ваніль	0,5			0,5
Консервовані вишні		500		500
Шоколад			30	30
Вихід	900	570	30	1500	75 г

Технологія приготування. Сметану змішують з содою і сіллю. На дошку просівають борошно і ножем січуть в ньому пластичний маргарин. Додають до сметани меланж і розмішують до однорідного стану. Потім додають посічений маргарин з борошном і ваніль, замішують м’яке, однорідне тісто, залишають його в холодильнику на 20–30 хв. Охолоджене тісто ділять на десять частин, кожну з яких розкачують в довгий прямокутник 20×5 см. На кожний прямокутник кладуть рядочком добре віджаті консервовані вишні і посипають їх цукром. Скручують тісто з начинкою в трубочку, притискаючи кінці тіста. Викладають на змащений жиром лист. Випікають за температури 210…220ºС протягом 15–20 хв до світло-рум’яного кольору. Залишають охолоджуватись, потім ріжки художньо оздоблюють розтопленим шоколадом.

Вимоги до якості: вироби однакової форми, рум’яні, без тріщин, на порверхні шоколадний малюнок у формі сітки, мають приємний запах,  вишневий смак. 

Контрольні запитання та завдання

1.      Які основні продукти входять до складу здобного прісного тіста?

2.      Чим відрізняється прісне здобне тісто від пісочного?

3.      Яке борошно найкраще використовувати для замішування прісного здобного тіста? Чому?

4.      Які розпушувачі використовують для приготування прісного здобного тіста, як їх додають у тісто?

5.      Який температурний режим випікання прісного здобного тіста?

6.      Опишіть технологічну послідовність приготування прісного здобного тіста?

7.      Назвіть вимоги до якості прісного здобного тіста.

8.      Які дефекти можуть виникнути під час приготування прісного здобного тіста, назвіть їхні причини.

9.      Які вироби готують із прісного здобного тіста?

10.  Зробіть перерахунок сировини для приготування: – 160 шт. ріжків із начинкою;

– 80 шт. здобних трубочок із фруктовою начинкою; – 120 шт. коржиків молочних; – 55 шт. сочників із сиром.