ГР 36 ТПБКВ з ОТ ТЕМА Приготування пряничного тіста та виробів з нього

Приготування пряничного тіста та виробів з нього

 Класифікація пряничних виробів залежно від вмісту начинки 

    Використовують начинки із яблучного пюре, або суміші яблучного та фруктово-ягідного пюре, із повидла або фруктової  підварки. Начинка становить 10–17 % маси пряників. Залежно від виду поверхні пряничні вироби бувають глазурованими і неглазурованими.

Можливі дефекти виробів із пряничного тіста, їхні причини наведено в табл. 3.4.5.1, терміни зберігання пряникових виробів наведено в табл. 3.4.5.2.

Вироби з пряничного тіста: 

− пряники: неглазуровані з начинкою «В’яземські», сирцеві; глазуровані «Цукрові» (заварні); глазуровані зі значним вмістом меду «Російські» (заварні); неглазуровані «Ванільні» (сирцеві); глазуровані «Вершкові» (заварні); глазуровані з начинкою «Москва» (сирцеві); глазуровані з начинкою та значним вмістом меду «Липецькі» (заварні); глазуровані «Російський сувенір» (заварні); «Тульські»; глазуровані; глазуровані з родзинками; «Дорожні»; м’ятні або ванільні; медові; імбирні; мигдальні;

                        −                коврижки: глазурована з начинкою; глазурована з начинкою;

− «Любительська» з родзинками (заварна); глазурована «Медова» без начинки (заварна); «Мінська» з родзинками (заварна); цукрова, медова з начинкою.

Таблиця 3.4.5.1

Можливі дефекти виробів із пряничного тіста, їхні причини

Можливі дефекти	Причини виникнення
Пряники розпливчасті	Не дотримана рецептура ( завищена вологість тіста, дуже слабка клейковина борошна, багато  розпушувачів) і низька температура випікання виробів
Вироби щільні, з малим підйомом	Понижена вологість тіста, багато цукристих речовин, мало розпушувачів, недостатньо охолоджена борошняна заварка при замішуванні тіста
Вироби тверді, гумоподібні	Мало цукру, підвищили температуру тіста при замішуванні, збільшили час замішування тіста
Вироби осіли після випікання	Забагато розпушувачів, висока температура і недостатній час випікання
Підгорілі місця	Завищена температура випікання
Верхня скоринка відокремлюється, м’якушка тверда	Надто м’яке тісто, вироби поклали випікати у перегріту піч
Вироби малопористі	Недостатня кількість розпушувачів

 

                                                      −       коржики молочні.

Рецептури та технологію приготування виробів із пряничного тіста наведено в збірнику «Приготування кондитерських виробів».

Таблиця 3.4.5.2 Терміни зберігання пряничних виробів

Пряничні вироби	Термін зберігання (дн)
Сирцеві неглазуровані пряники (крім м’ятних) пряники коврижки	20
Сирцеві заварні пряники типу м’ятних у зимовий час	15
Сирцеві заварні пряники типу м’ятних у літній час	10
Сирцеві глазуровані пряники коврижки в літній час	20
Заварні пряники в літній час	20
Заварні пряники в зимовий час	30
Заварні коврижки	20
Коврижки з вмістом жиру більше 11 %	15

. Приготування пряничного тіста та виробів з нього

 

 

 

Пряники глазуровані

Назва сировини	Кількість сировини (г)	Тісто готують сирцевим способом, розкачують шаром 6 мм і за допомогою виїмки діаметром 6 см штампують круглі пряники. Заготовки випікають на листах, змащених жиром за температури 200…210ºС. Після випікання і охолодження пряники глазурують у тиражному сиропі. Для цього 5–6 кг пряників завантажують у круглий казан, заливають гарячим (80ºС) тиражним сиропом у кількості 700–800 г швидко перемішують доти, поки вся поверхня пряників не покриється сиропом. Потім пряники викладають на решітки і підсушують. Якщо пряники нерівномірно укласти на решітки, вони злипнуться і їхня поверхня деформується. Вимоги          до        якості: поверхня      кругла, рівномірно вкрита білою, сухою   кристалічною плівочкою,    на        зламі вироби пористі,          без                закальцю, колір – світло- коричневий, смак – солодкий, приємний, з ароматом гвоздики.
Борошно	523
Борошно на підсипання	41
Цукор	262
Яйця	26
Амоній	4
Сода	1,6
Патока	57
Гвоздика	1,3
Вода	150
Сироп для глазурування	120
Жир для змащування листів	10
Вихід	1000 (35 шт.)

 

Пряники глазуровані з родзинками

Назва сировини	Кількість сировини (г)	Тісто готують заварним способом. Підготовлені родзинки додають у тісто перед його замішуванням. Готове тісто формують у кульки величиною з волоський горіх, викладають кульки на змащений лист, і притискуючи долонею, надають їм плоскої форми. Випікають пряники 8–10 хв за температури 210…220ºС. Після випікання        і охолодження пряники глазурують.  Вимоги        до        якості: поверхня       кругла, рівномірно   вкрита білою,            сухою кристалічною плівочкою, на зламі вироби пористі, видно родзинки, без закальцю, колір – світло-коричневий, смак – родзинок, солодкий, приємний, з ароматом кориці.
Борошно	500
Борошно на підсипання	36
Цукор	140
Мед	233
Маргарин	56
Яйця	14
Амоній	4
Сода	1,4
Кориця	2,8
Родзинки	120
Вода	55
Сироп для глазурування	100
Жир для змащування листів	10
Вихід	1000

 

Пряники «Дорожні»

Назва сировини	Кількість сировини (г)	Тісто готують сирцевим способом (як ароматизатори використовують корицю і гвоздику) тісто розкачують шаром 10 мм і овальною виїмкою штампують пряники розміром 9×14 см масою 110 г заготовки викладають на кондитерські листи , змащені жиром, поверхню заготовок змащують яйцем і виделкою наносять довільний малюнок. Випікають за температури 200– 210ºС. Вимоги до якості: форма овальна, поверхня блискуча, коричневого кольору, з чітким візерунком. на зламі вироби дрібнопористі, без закальцю. смак приємний, солодкий.
Тісто пряничне	1180
Борошно на підсипання	30
Яйця для змащування	21
Жир для змащування листів	7
Вихід	1000 10 шт. по 100г.

Пряники м’ятні або ванільні

Назва сировини	Кількість сировини (г)	Тісто готують сирцевим способом. з тіста розкачують валики діаметром 2 см, які нарізують упоперек на шматочки масою 27–29 г, кладуть на сито і коловими рухами надають їм форми кульок. Сформовані заготовки укладають на листи змащені жиром і посипані борошном. Випікають 7–8 хв за температури 190…210ºС (м’ятні пряники), 220…230ºС (ванільні пряники). Вимоги до якості: форма кругла, поверхня матова, не розтріскана, консистенція м’яка,       дрібнопориста, смак            солодкий,        з ароматом м’яти чи ванілі.
Борошно	566
Борошно на підсипання	44
Цукор	352
Олія	14
Амоній	5
Олія м’ятна	0,3
Ванільна пудра	5
Вода	190
Жир для змащування листів	10
Вихід	1000 (не менше 40 шт.)

 

Коржики  цукрові

Назва сировини	Кількість сировини (г)	Тісто готують сирцевим способом, для цього цукор попередньо розчиняють у гарячій воді, нагріваючи її до кипіння. Цукровий сироп охолоджують до температури 18…20ºС, змішують з жиром, патокою, ваніліном, добре перемішують, додають просіяне борошно, змішане з розпушувачем. Шматки тіста розминають на столі рукою й розкачують качалкою в шар товщиною 6–7 мм. Шар посипають цукром і прокочують зубчастою або вафельною качалкою. З розкаченого тіста за допомогою виїмок формують вироби круглої форми діаметром 9,5 см і укладають на змащені жиром листи й випікають за температури 190…200ºС. Вимоги до якості: форма кругла, поверхня рельєфна, рівномірно посипана цукром, не підгоріла, колір жовтий, консистенція м’яка, смак солодкий
Борошно	438
Борошно на підсипання	31
Цукор	170
Маргарин	32
Амоній	3
Сода	1
Цукор ванільний	1,5
Патока	48
Вода	98
Цукор для обсипання	48
Жир для змащування листів	10
Вихід	750  (10 шт по 75 г)

 

Пряники «Тульські»

Назва сировини	Кількість сировини (г)	Тісто для      пряників        виготовляють            сирцевим способом, розкачують шар товщиною 3 мм і розрізають його на шматки прямокутної форми. Шматок тіста накладають на трафарет з надписом «Тульський». Змащують його варенням і на нього укладають другий прямокутник з тіста. Після зачищення    країв   пряник            укладають     на кондитерський лист, підпилений борошном  і випікають за температури 300…350ºС. Як тільки надпис на виробі заколерується, лист з пряниками переміщають в іншу піч і випікають за температури 180…200ºС            до        готовності.     Випечені        пряники глазурують тиражем. Вимоги до якості: пряник правильної    прямокутної форми,            покритий глазур’ю,      колір   – жовтувато-коричневий, на розрізі без слідів закальцю, прошарок з варення.
Борошно 1 гатунку	446
Борошно на підсипання	32
Мед	74
Масло вершкове	50
Амоній	2,5
Сода	0,8
Вода	107
Для начинки
Варення	145
Для тиражу
Цукор	66
Вода	20
Есенція	1,7
Вихід	1000

 

Коржики молочні

Назва сировини	Кількість сировини (г)	Тісто готують сирцевим способом на молоці з додаванням маргарину і яєць. Шматки тіста розминають на столі рукою й розкачують качалкою в шар товщиною 6–7 мм. З розкаченого тіста за допомогою виїмок (можна з гофрованими краями) формують вироби круглої форми діаметром 9,5 см і  укладають    на змащені жиром листи й випікають            за температури 190…200ºС. Вимоги до якості: форма          кругла, поверхня      не підгоріла,      колір жовтий, консистенція м’яка, смак солодкий
Борошно	423
Борошно на підсипання	20
Цукор	215
Маргарин	96
Яйця	21
Сода	2
Молоко	76
Амоній	4
Цукор ванільний	4
Сироп для глазурування	120
Жир для змащування листів	10
Вихід	750  (10 шт по 75 г)

 

 

 

 

 

Пряники медові

Назва сировини	Кількість сировини (г)	Тісто готують сирцевим способом, розкачують шаром 9–10 мм і овальною виїмкою штампують заготовки масою 105 г, викладають на кондитерські листи, змащені жиром, Випікають за температури 200…210ºС протягом 12–15 хв. Після охолодження поверхню кожного пряника глазурують тиражним сиропом. Сироп наносять на поверхню кожного пряника за допомогою м’якого пензлика. Пензлик змочують у гарячому тиражному сиропі і розтирають його по поверхні пряника, доки він не почне біліти. Тиражовані вироби залишають для остаточного висихання сиропу. Вимоги до якості: форма овальна, поверхня блискуча, коричневого кольору, на зламі вироби дрібнопористі, без закальцю. смак приємний, солодкий.
Борошно	580
Цукор	320
Маргарин	40
Мед штучний	100
Сода	2
Есенція	0,5
Вода	150
Для тиражного сиропу
Цукор	90
Вода	30
Жир для змащування листів	10
Вихід	1000  (10 шт по 100 г)

 

Імбирні пряники

Назва сировини	Кількість сировини (г)	Борошно, какао-порошок, імбир, корицю просіюють крізь сито. Додають розм’якшене вершкове масло, цукор, яйця, амоній, замішують тісто. Охолоджують 1,5–2 год. Охолоджене тісто розкачують у шар товщиною 7–8 мм. За допомогою фігурних виїмок вирізають пряники. , викладають їх на підпилений борошном лист. Випікають 15–20 хв при температурі 180ºС. Охолоджені пряники глазурують. Приготування глазурі Охолоджений білок, збивають у стійку піну. Продовжуючи збивати поступово вводять цукровий сироп,            уварений до   проби на «середню кульку», сік        лимона. Збивають    15– 20 хв.             У         глазур можна додавати харчовий барвник.
Борошно	400
Масло вершкове	700
Цукор	279
Яйця	419
Амоній	28
Какао-порошок	419
Імбир мелений	10
Кориця мелена	10
Сіль	5
Для глазурі
Білок яєчний	40
Цукор	135
Вода	36
Сік лимона	10
Вихід	1000

 

 

 

 

 

Мигдальні пряники

Назва сировини	Кількість сировини (г)	Мигдаль чистять, ножем ділять кожне ядро на дві половинки. Найкрасивіші половинки відбирають для оздоблення пряника. Інший мигдаль присмажують до світло-коричневого кольору, дрібно розтирають і додають у тісто до початку замішування. Готове тісто розкачують у шар 10–15 мм, викладають на змащений маслом лист. З поверхні тіста змітають борошно, змащують пряник жовтком, потім тупою стороною ножа розмічають на окремі частини й кожну частину прикрашають половинками мигдалю. Випікають пряник протягом 30–40 хв при температурі 190…200ºС. Після випікання пряник розрізають за наміченими контурами на окремі частини.
Борошно	438
У т.ч на підпилювання	37
Цукор	170
Маргарин	32
Амоній	3
Сода	419
Цукор ванільний	1,5
Мигдаль	225
Патока	48
Вода	98
Яйця для змащування	90
Вихід	1000 (10 шт. по 100г)

 

Коврижка медова з начинкою

Назва сировини	Кількість сировини (г)	Готують пряничне тісто заварним способом: цукор розчиняють у воді, нагрітій до температури 75ºС, додають розтоплений маргарин і перемішують. Сироп вливають у діжу машини для замішування тіста) температура сиропу не повинна бути нижчою 70ºС), поступово всипають борошно (40–45 % від загальної кількості) і перемішують протягом 10–15 хв. Заварку охолоджують до 25ºС, додають решту продуктів (крім борошна).ретельно перемішують, всипають борошно і замішують тісто протягом 30–40 хв. Тісто розкачують шаром 11–13 мм, викладають на листи змащені жиром і посипані борошном. Поверхню пластів змочують водою і в кількох місцях проколюють кінчиком ножа, щоб уникнути здуття під час випікання. Випікають за температури 180…200ºС. Після охолодження два пласти склеюють фруктовою начинкою і глазурують тиражним сиропом, розтираючи сироп по поверхні виробу пензликом.
Борошно 1-го гатунку	440
У т.ч на підпилювання	34
Цукор	132
Мед натуральний	220
Маргарин	44
Сода	1,3
Амоній	3,5
«Сухі парфуми»	2,6
Вода	91
Начинка фруктова	132
Для тиражного сиропу
Цукор
Вода
Вихід	1000
		Вимоги до якості: блискуча глазурована поверхня, на розрізі два пласта, прошаровані фруктовою начинкою, виріб добре пропечений коричневого кольору, без закальцю, консистенція дрібнопориста, м’яка, смак приємний, солодкий

 

 

 

Контрольні запитання та завдання

1.      Яка основна сировина використовується для приготування пряників?

2.      Борошно з якою клейковиною використовують для пряничного тіста?

3.      Які види борошна використовують для приготування пряничного тіста?

4.      Чому тісто називають пряничним? Назвіть види прянощів, які використовують під час його приготування.

5.      Які способи приготування пряничного тіста Ви знаєте?

6.      Яке устаткування використовується для випікання пряничного напівфабрикату? Назвіть вимоги безпеки праці при роботі з ним.

7.      Опишіть технологічну послідовність приготування пряничного тіста сирцевим способом.

8.      Опишіть технологічну послідовність приготування пряничного тіста заварним способом.

9.      Чим відрізняється сирцевий спосіб приготування пряничного тіста від заварного?

10.  Зробіть перерахунок сировини для приготування:

–    120 шт. пряників мигдальних

–    150 шт. пряників імбирні;