ГР 36 ТПБКВ з ОТ ТЕМА Приготування тістечок і тортів масового попиту

 

Приготування тістечок і тортів масового попиту  

 

Тістечка – штучні вироби різноманітної форми і порівняно невеликих розмірів. Це висококалорійні кондитерські вироби з великим вмістом масла, цукру і яєць (або тільки цукру і яєць). Вони мають різноманітну форму, смак, аромат і привабливий зовнішній вигляд, переважно художньо оброблену поверхню. Випускають їх у вигляді штучних тістечок і тортів, а також вагових десертних виробів.

При виготовленні тортів і тістечок використовують випечені й оздоблювальні напівфабрикати, при виробництві яких застосовують в основному вершкове масло. Для шоколадно-вафельних і вафельних тортів крім вершкового масла використовують какао-масло, кокосове масло й кондитерський жир для вафельних і прохолодних начинок.

Залежно від рецептури й способу виготовлення торти й тістечка поділяють на такі групи:

 бісквітні, пісочні, листкові, мигдально-горіхові, вафельні, повітряні, комбіновані; тістечка, крім того, ділять ще на крошкові, заварні, цукрові й кошики.

Як оздоблювальні напівфабрикати використовують різні креми (вершковий, заварний, збивний, горіховий, вершково-шоколадний та ін.), фруктове желе, помадку (молочну й цукрову), цукати, шоколад та ін.

Торти – вироби з значним вмістом цукру, жиру, яєць, привабливим зовнішнім виглядом, різноманітним смаком і ароматом, великого розміру, складного оздоблення, обмеженої стійкості при зберіганні. Вони являють собою вкриті кремом, фруктовою начинкою, марципаном або іншими масами шари з випечених напівфабрикатів, бувають оздоблені кремом, начинками, помадкою, глазур’ю, фруктами, ягодами, шоколадом, іншими напівфабрикатами.

Класифікація і асортимент

Асортимент тістечок і тортів формується залежно від виду напівфабрикату, способу оздоблення і деяких інших ознак.

 Кожний вид напівфабрикату має свої особливості.

 Бісквітний напівфабрикат найбільш пухкий і легкий. Він має пористу, еластичну структуру м’якушки, тонку верхню кірочку. 

Пісочний напівфабрикат є розсипчастим завдяки значному вмісту масла вершкового, цукру, використанню борошна зі слабкою клейковиною і дотриманню умов приготування. 

Листковий напівфабрикат складається із зв’язаних між собою тонких листків випеченого тіста, що легко розділяються. Особливістю приготування листкового тіста є розкачування його на тонкі листки, між якими знаходяться прошарки масла. Заварний напівфабрикат виробляють у вигляді заварних, трубочок, кілець і круглих коржів, Шу з пустотою всередині, яку заповнюють кремом або начинкою.

 Повітряний (білково-збивний) напівфабрикат являє собою випечену з великими порами масу, що збита з яєчних білків із цукром без борошна і відрізняється легкістю та хрусткістю.

Оздоблювальні напівфабрикати надають виробам різноманітного приємного смаку, аромату і прикрашають їх.

 До них належать креми, помадки, желе, фруктово-ягідні начинки, цукати, глазурі, сироп для просочування тощо.

За складом оздоблення торти поділяють на вироби масового попиту і фігурні. В основу класифікації покладено види напівфабрикатів і способи оздоблення.

Торти бісквітні найбільш поширені, випускаються в широкому асортименті, мають приємний смак, пухку і легку консистенцію. Залежно від виду оздоблювальних напівфабрикатів розрізняють бісквітно-кремові («Лимонний», «Казка», «Празький»), бісквітно-кремові з варенням, джемом, підваркою, бісквітно-фруктові, бісквітні з білковим кремом, із зефіром і суфле, із сирним кремом («Нарцис»), бісквітно-горіхові торти («Львів», «Особливий»). За призначенням виділяють торти дитячі («Малятко», «Ягідка»).

Торти пісочні глазуровані – «Абрикотін», «Каштан», «Конвалія», пісочно-шоколадний, пісочний, глазурований шоколадом, «Чернівці».

Торти пісочно-кремові – «Зоря», пісочно-вишневий, «Полюс», «Святковий».

Торти пісочно-фруктові – «Смородинка», «Бузок», «Юність», «Ягідний».

Торти листкові – листковий із кремом, листковий із горіхами, листковофруктовий, «Ювілейний», «Яблучний», «Слойка Вінницька».

Торти повітряні – «Волинський», «День і ніч», «Павутинка», «Ярославна».

Торти повітряно-горіхові – «Київський», «Одеський», «Орбіта», «Рушничок», «Чайка», «Чайна роза», «Черкаський». Торт «Київський» складається з двох шарів повітряно-горіхового напівфабрикату, що з’єднані значною кількістю крему «Шарлот». Поверхня оздоблена у вигляді листків і квітів каштану кремами «Шарлот» і «Шарлот шоколадний», а також цукатами.

Торти бісквітно-повітряні – «Верховина», «Кіровоградський», «Одеська троянда», «Підсніжник».

Торти пісочно-повітряні – «Буковина», «Дари Поділля», «Святковий».

Торти мигдальні – «Мигдальний», «Хрещатик», «Ідеал». Асортимент тістечок формується за тими самими ознаками, що і тортів.

Тістечка бісквітні бувають нарізані і з штучно-випеченим напівфабрикатом: бісквітне, глазуроване з помадкою, з білковим кремом, бісквітне фруктове, буше, глазуроване білою помадкою (круглої форми масою

40 г).

Тістечка пісочні без крему – «Пісочне кільце», «Пісочне з мармеладом і фруктами», «Пісочне глазуроване помадкою».

Тістечка пісочно-кремові – «Пісочне з кремом», «Грибок із кремом», «Трубочка пісочна, глазурована шоколадом або помадкою».

Тістечка пісочні. Кошики виготовляють із фруктовою і горіховою начинками, з кремом (з вершками, білковим, лимонним кремом), з молочною начинкою.

Тістечка листкові і нарізані – слойка з кремом, із заварним кремом, із сиром, з яблучною начинкою.

Тістечка заварні – трубочки з кремом, із заварним кремом, з білковим кремом, із сиром, з кремом із вершків, глазуровані помадкою, обсипані цукровою пудрою; кільце заварне з кремом, з білковим кремом, з праліне, глазуроване помадкою; Шу з сиром, з кремом із вершків.

Тістечка повітряні з кремом подвійні – «Грибок з кремом», «Георгій з кремом», «Лада», повітряно-горіхове.

Тістечка крихтові – «Картопля обсипана», «Картопля глазурована», «Любительське», «Буковинський горіх», «Сюрприз».

Показники якості

Якість тістечок і тортів оцінюють за формою, стану обробки, смаку й запаху. У випечених і оздоблювальних напівфабрикатах визначають також вологість, зміст цукру й жиру, який маємає відповідати затвердженим рецептурам.

Тістечка й торти із кремом легко піддаються мікробному псуванню, тому при оцінюванні їхньої якості проводиться мікробіологічний контроль.

Тістечка і торти повинні мати властиві для них смак і запах, правильну форму без злому і прим’ятин, рівні боки для нарізаних виробів, оздоблення відповідними напівфабрикатами. Не допускається розпливчастий малюнок із крему, посивіла шоколадна глазур, липка, зацукрена із плямами помадкова глазур, яка відстає від поверхні виробів.

Можливі дефекти та шляхи їхнього усунення

Не допускають до реалізації тістечка й торти з такими дефектами: із присмаком недоброякісної сировини або інших сторонніх запахів і присмаків; деформовані; зі змазаним малюнком обробки або таким, що розплився; із загартуванням; з непромесом, сторонніми включеннями й забрудненнями.

Пакування, маркування та зберігання

На коробках, пачках з тортами і тістечками зазначають, крім загальних відомостей, дату і час виготовлення, умови і терміни зберігання. На тортах, що виготовлені з консервантом, має бути напис «Виготовлено з консервантом».

Зберігають торти і тістечка з кремовими та фруктовими оздобленням у холодильних шафах і камерах при температурі (6±2)°С. За таких умов терміни їхнього зберігання становлять: 6 год із заварним кремом і збитими вершками;  24 год – із сирним кремом; 36 год – із вершковим кремом, тістечка Картопля, із вершковим кремом, що містить сорбінову кислоту, за відсутності холодильників і при температурі не вище як 20°С; 72 год – з білковозбивним кремом, фруктовим оздобленням або без оздоблення; 5 днів – з вершковим кремом, що містить сорбінову кислоту; 7 днів – пісочних із фруктовими джемами; 30 днів – шоколадно-вафельних, вафельних з праліновими і жировими оздоблювальними напівфабрикатами; 60 днів – пралінові, глазуровані шоколадною глазур’ю.

Особливості художнього та естетичного оформлення,  загальні вимоги до тістечок

Торти мають відповідати вимогам технологічної карти, а також бути виготовлені і реалізовані з дотриманням санітарних правил. Мати чіткий малюнок з візерунком закінченого характеру і з красивим поєднанням кольорової гами на поверхні, рівномірним обсипанням боків із збереженням чітких граней торта. Під час розроблення нових видів тортів (крім фігурних) і тістечок загальна масова частка вершкового крему за рецептурою не повинна перевищувати 35 %, дозволено за замовленням замовників — не більше ніж 45 % для виробів із кремом і начинками, виготовлених на основі рослинних жирів, та із сирними масами не повинна перевищувати 30 %. Загальна масова частка оздоблювальних напівфабрикатів має відповідати рецептурі з допустимим відхилом ± 5,0 %. 

Характеристику художнього та естетичного оздоблення тортів і тістечок наведено в табл. 3.5.1.

Умови і терміни зберігання пісочних тістечок

Перевозять тістечка і торти у чистих, сухих, закритих автомашинах. Не допускається їх транспортування спільно із свіжовипеченим хлібом або продуктами, що мають характерний запах. Перевезення, завантаження і вивантаження тістечок і тортів має здійснюватись обережно, без ударів і різких коливань.  

Зберігають торти і тістечка з кремовими та фруктовими оздобленнями у холодильних шафах й камерах за температури (6±2)°С. Якщо такі умови відсутні, то реалізація даних виробів у торговій мережі не допускається. Для тортів і тістечок без оздоблення кремом після випікання, вафельних тортів й тістечок із жировими оздоблювальними матеріалами обмежується температура зберігання до 18°С і відносна вологість повітря 70–75 %.

Таблиця 3.5.1

Характеристика художнього та естетичного оздоблення тортів і тістечок

Назва показника	Характеристика
Зовнішній вигляд	Відповідає конкретній назві виробу
Форма	Різноманітна (кругла, прямокутна, овальна, фігурна тощо), відповідна конкретній назві виробу, правильна (крім заварних), без пошкоджень, зламів і ум’ятин, із рівним зрізом для нарізних виробів. Дозволено незначне короблення вафельних листів, яке не змінює форму виробу.
Поверхня	У тортів і тістечок має бути художньо оздоблена кремом, глазур’ю (помадною, шоколадною, кондитерською) або іншими оздоблювальними напівфабрикатами. Також поверхня може бути прикрашена смаженими горіхами, цукатами, фруктами сушеними, свіжими, з компоту зацукрованими та іншими, посипана цукровою пудрою, кокосовою стружкою, шоколадною крихтою відповідно до рецептури. Для привабливого вигляду фрукти можна покривати глазур’ю або харчовим гелем. У глазурованих виробів має бути рівномірний розподіл глазурі за товщиною, гладка, не липка поверхня без оголених місць, на нижній стороні якої допускають відтиски касет. Для глазурованих тортів і тістечок допустимі невеликі напливи глазурі. Для цукрових трубочок, виготовлених на механізованих лініях, дозволено нерівномірне забарвлення поверхні, без підгорілості. На нижній поверхні вафельних виробів дозволено сліди зрізів або накладки вафельних листів. У виробів без оздоблення поверхня має бути гладка, шорстка, пориста з характерними тріщинами і притаманна цьому виду верхнього шару або відповідній добавці маку, подрібнених обсмажених ядер горіхів, соняшникових зерен, кунжуту, зерен злакових і бобових, легких зерен крупів та інших добавок, посипана кокосовою стружкою, цукровою пудрою, шоколадною крупкою. Бокові поверхні тортів повністю покриті оздоблювальними напівфабрикатами чи крихтою або без покриття, якщо це передбачено рецептурою. Для вагових тортів і для виробів, виготовлених напівмеханізованим і механізованим способами або поштучно випечених без подальшого пошарового різання, або якщо оздоблення не передбачене рецептурою, бокові поверхні можна не оздоблювати.

 

Торти шоколадно-вафельні і тістечка «Сластена» рекомендують зберігати за температури (18±3)°С. У холодильних умовах терміни зберігання тортів і тістечок становлять: 6 год – із заварним кремом і збитими вершками; 24 год – із сирним кремом; 36 год – із вершковим кремом, тістечка «Картопля», із вершковим кремом, що містять сорбінову кислоту, за відсутності холодильників і за температур не вище як 20°С; 72 год – із білковим кремом.

Низька стійкість під час зберігання тортів і тістечок зумовлена тим, що вони, завдяки високій вологості (до 30 %), вмісту білків та цукрів легко піддаються мікробіологічному псуванню. Креми тортів і тістечок швидко псуються і дуже чутливі до різних бактеріальних забруднень. Особливо небезпечні патогенні мікроорганізми типу золотистого стафілококу.

Стафілокок інтенсивно розвивається за температури 25°С і вище, внаслідок чого накопичуються токсини, які руйнуються тільки після кип’ятіння протягом 1,5 год. Вирішальним у боротьбі зі стафілококом є дотримання санітарного режиму.

Торти і тістечка також можуть висихати, черствіти та пліснявіти.

Для виробів із використанням кремових напівфабрикатів субкріоскопічною вважається температура -6°С, яка дає змогу зберегти кондитерські напівфабрикати без погіршення органолептичних властивостей протягом 9 діб. У зв’язку з тим, що після підвищення температури зберігання тортів, поверхня яких прикрашена збитими вершками, проходить значне висихання, зберігати їх після технологічного отеплення більше 2 діб не рекомендується.