Характеристика комплексу послуг закладів ресторанного господарства
Ресторанне
господарство - це вид економічної діяльності суб'єктів господарювання щодо
надання послуг для задоволення потреб споживачів у харчуванні з організацією
дозвілля або без нього.
Суб'єкти
господарювання здійснюють торговельно-виробничу діяльність у ресторанному
господарстві через заклади ресторанного господарства.
Заклади ресторанного
господарства надають споживачам комплекс різноманітних послуг, які за своїм
характером можна поділити на:
- • послуги харчування;
- • послуги з виготовлення кулінарної продукції та
кондитерських виробів;
- • послуги з реалізації продукції;
- • послуги організації обслуговування споживачів
(реалізація продукції та організація її споживання);
- • послуги з організації дозвілля;
- • інформаційно - консультативні послуги;
- • інші послуги.
Послуги харчування - це
послуги з виготовлення кулінарної продукції, її реалізації і організації
споживання відповідно до типу і класу закладу, тому вони поділяються на послуги
харчування: ресторану, бару, кафе, закусочної, їдальні тощо.
Послуги з реалізації
продукції власного виробництва і закупних товарів та послуги з організації
споживання є двома складовими поняття організація обслуговування.
Послуги з виготовлення
кулінарної продукції i кондитерських виробів у закладах ресторанного
господарства включають:
- • виготовлення кулінарної продукції та
кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі у складному
виконанні та з додатковим оформленням;
- • виготовлення страв з сировини замовника;
- • послуга кухаря, кондитера з виготовлення страв,
кулінарних кондитерських виробів удома;
Послуги з реалізації
продукції включають:
- • реалізацію кулінарних та кондитерських виробів
за межами закладу ресторанного господарства;
- • відпуск обідів додому;
- • комплектування наборів кулінарної продукції в
дорогу, в тому числі туристам для самостійного приготування;
- • реалізація кулінарної продукції і кондитерських
виробів через розносну та дрібно роздрібну мережу.
Послуги з організації
споживання продукції та обслуговування споживачів включають:
- • організацію обслуговування свят, сімейних обідів,
ритуальних заходів;
- • організацію обслуговування учасників
конференцій, семінарів, нарад, культурно-масових заходів тощо;
- • послуги офіціанта (бармена) з обслуговування
вдома;
- • доставку кулінарної продукції та кондитерських
виробів на замовлення споживачів, у тому числі в бенкетному виконанні;
- • доставку кулінарної продукції та кондитерських
виробів на замовлення і обслуговування споживачів на пасажирському
транспорті (у тому числі в купе, каюті, салоні літака);
- • доставку кулінарної продукції, кондитерських
виробів обслуговування споживачів на робочих місцях і вдома;
- • доставку кулінарної продукції, кондитерських
виробів обслуговування в номерах готелю;
- • бронювання місць у залі закладу ресторанного
господарства; продаж талонів та абонементів на обслуговування
скомплектованими раціонами.
Інформаційно-консультативні
послуги включають:
- • консультації спеціалістів з виготовлення,
оформлення кулінарної продукції, кондитерських виробів та сервірування
столу;
- • консультації дієтичної сестри з питань використання
дієтичної продукції при різних захворюваннях (у дієтичних їдальнях);
- • організацію навчання кулінарній майстерності.
Послуги з організації
дозвілля включають:
- • організацію музичного обслуговування;
- • організацію проведення концертів, програм вар'єте
відео-програм;
- • забезпечення газетами, журналами, настільними
іграми, ігровими автоматами, більярдом тощо.
До інших послуг
включають: прокат столової білизни, посуду, наборів, інвентарю; продаж фірмових
значків, квітів, сувенірів; надання парфумерії, засобів для чищення взуття;
дрібний ремонт та чищення одягу; пакування страв та виробів після
обслуговування споживачів або куплених на підприємстві; надання споживачам
телефонного та факсимільного зв'язку; гарантування збереження особистих речей і
цінностей споживача; виклик таксі на замовлення; паркування особистого
транспорту споживачів на організованій стоянці тощо.
У процесі
обслуговування, як правило, заклади ресторанного господарства надають
споживачам комплекс послуг. Перелік послуг, що надають заклади ресторанного
господарства, залежить від типу і класу закладу. Послуги повинні мати соціальну
адресність, тобто відповідати вимогам певного контингенту споживачів.
При їх наданні слід
враховувати вимоги ергономічності, що характеризується відповідністю умов
обслуговування гігієнічним, антропометричним і фізіологічним можливостям
споживання. Дотримання вимог ергономічності сприяє забезпеченню комфортності
обслуговування, збереженню здоров'я і працездатності споживача.
Естетичність послуг
(наступна важлива вимога) характеризується гармонійністю
архітектурно-планувального і колористичного рішення приміщень, а також умовами
обслуговування, у тому числі зовнішнім виглядом обслуговуючого персоналу,
сервіруванням столу, оформленням і подаванням страв.
Вимога інформованості
передбачає повне, достовірне та своєчасне інформування споживача про надавані
послуги, зокрема по харчовій та енергетичній цінності кулінарної продукції, що
дозволяє споживачу, з урахуванням віку та стану здоров'я, правильно підібрати
меню. Вимоги інформативності забезпечуються також різними видами реклами.
Послуги закладів
ресторанного господарства і умови їх надання повинні бути безпечні для життя і
здоров'я споживачів, забезпечувати збереження їх майна і охорону навколишнього
середовища. Умови надання послуг повинні відповідати вимогам діючої нормативної
інформації за рівнем шуму, вібрації, освітлення, стану мікроклімату, санітарним
нормам і правилам, архітектурно-планувальним і конструктивним рішенням, вимогам
електро -, пожежо - та вибухобезпечності. Екологічна безпека повинна
забезпечуватися дотриманням встановлених вимог охорони навколишнього середовища
до території, технічного стану та утримання приміщень, вентиляції,
водозабезпечення, каналізації тощо, а також положень державних стандартів
системи безпеки праці.
Виробничий та
обслуговуючий персонал повинен мати відповідну спеціальну підготовку щодо
дотримання санітарних вимог і правил особистої гігієни на виробництві, при
зберіганні, реалізації та організації споживання кулінарної продукції.
Вимоги до закладів ресторанного господарства
Вимоги до закладів
ресторанного господарства поділяються на загальні та відмінні для закладів
певного типу і класу. До загальних вимог відносять наступні:
- • у закладах ресторанного господарства всіх типів
і класів повинні забезпечуватися безпека життя і здоров'я споживачів та
збереження їхніх речей, виконання санітарних вимог та технічних норм і
правил, чинних ДСТУ, ГОСТів, ТУ, збірників рецептур страв, кулінарних і кондитерських
виробів, наказів про порядок розробки та затвердження технологічної
документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські
вироби;
- • в усіх закладах ресторанного господарства
рекомендується передбачати умови для можливості пересування інвалідів на
колясках;
- • заклади ресторанного господарства повинні мати
необхідні, відповідно до свого типу, виробничі, торговельні та побутові
приміщення, а також устаткування для приготування та продажу їжі, що
відповідають екологічним та санітарно-гігієнічним нормам, правилам техніки
безпеки та протипожежним вимогам;
- • склад і площі приміщень закладів повинні
відповідати будівельним нормам і санітарно-технічним вимогам до сфери
ресторанного господарства;
- • архітектурно-планувальні рішення та матеріально-технічне
оснащення приміщень закладів ресторанного господарства мають базуватися на
принципах раціональної організації виробничо-торговельних процесів;
- • у закладах ресторанного господарства має бути
забезпечена відповідно до типу і класу гармонія зовнішнього та
внутрішнього оформлення;
- • відповідно до типу і класу закладу ресторанного
господарства має бути забезпечена наявність достатньої кількості столового
посуду, наборів та столової білизни;
- • кількість та професійно-кваліфікаційний склад
працівників виробництва і обслуговуючого персоналу має забезпечувати
виконання вимог згідно з типом і класом закладу ресторанного господарства;
- • обслуговуючий персонал закладу ресторанного
господарства повинен надавати споживачам вичерпну інформацію про кулінарну
продукцію, товари та послуги;
- • інформація про тип і клас закладу, режим його
роботи повинна бути розміщена на фасаді приміщення.
Відмінні вимоги до
закладів ресторанного господарства визначені у таких основних характеристиках:
- • місцезнаходження закладу і стану прилеглої
території;
- • вид, тип та особливості будівлі;
- • комфортність, зовнішній і внутрішній дизайн
приміщення;
- • оснащення закладів устаткуванням, меблями,
посудом, столовими наборами, білизною;
- • процес обслуговування;
- • асортимент продукції та вимоги до оформлення
меню, прейскуранта і карти вин;
- • кваліфікація персоналу;
- • номенклатура додаткових послуг.
Комментариев нет:
Отправить комментарий