Значення та види меню
Основи оперативного планування роботи закладу
ресторанного
господарства
Чітка організація роботи
підприємств ресторанного господарства, своєчасне та якісне виготовлення
кулінарної продукції значною мірою залежать від оперативного планування
виробництва. Оперативне планування передбачає розробляння плану виробництва
кулінарної продукції з урахуванням потужності підприємства та його технічного
оснащення, рекомендованого асортименту страв для конкретних типів підприємств,
можливостей системи постачання сировини, контингенту відвідувачів і попиту на
окремі страви.
Оперативне планування виробництва
передбачає:
-
складання планового меню на тиждень, декаду або
циклічного меню на місяць, розробляння на його основі денної виробничої
програми;
-
розробляння нарядів-замовлень виробничим цехам і
доведення завдань бригадам кухарів відповідно до затвердженого меню;
-
розрахунок кількості сировини, необхідної для
виконання виробничої програми;
-
оформлення замовлення на отримання сировини зі
складу і розподіл її між цехами та бригадами.
Першим етапом оперативного
планування є складання планового меню, наявність якого дає можливість
забезпечити різноманітність страв по днях тижня, уникнути повторень,
забезпечити чітку організацію постачання виробництва сировиною і
напівфабрикатами, вчасно направляючи заявки на оптові фірми, промислові
підприємства, правильно організувати технологічний процес приготування страв і
роботу працівників. У плановому меню вказується асортимент і кількість страв
кожного найменування, які можуть бути приготовлені на даному підприємстві по
днях тижня або декади. При складанні планового меню враховуються кваліфікація
кухарів, споживчий попит, можливості постачання сировини і її сезонність,
технічне оснащення підприємства.
Другим і основним етапом оперативного
планування є складання плануменю завідувачем виробництва напередодні
запланованого дня і затвердження його директором підприємства.
У ньому наводяться найменування,
номери рецептур і кількість страв із зазначенням термінів приготування їх
окремими партіями з урахуванням споживчого попиту.
При складанні плану-меню необхідно
враховувати наявність сировини на складах і її сезонність. Страви і закуски, що
включаються в меню, повинні бути різноманітними як за видами сировини, так і за
способами теплової обробки (варені, припущені, смажені, тушковані, запечені);
враховуються також кваліфікаційний розряд працівників, потужність виробництва
та оснащеність його торгово-технологічним обладнанням, а також трудомісткість
страв, тобто витрати часу на приготування одиниці продукції.
На підприємствах ресторанного
господарства з вільним вибором страв оперативне планування починається зі
складання плану-меню на один день відповідно до товарообігу.
Значення та види меню
Меню – це перелік закусок, страв,
напоїв, кондитерських виробів, запропонованих відвідувачам на даний день із
зазначенням виходу і ціни. Керівник підприємства несе відповідальність за те,
що страви, включені до меню, повинні бути у реалізації протягом всього робочого
дня, завідувач виробництва відповідає за якість, своєчасне приготування,
дотримання норм виходу страв, зазначених у меню, калькулятор – за правильність
цін.
Залежно від призначення, типу
підприємства, його категорії та контингенту, що обслуговується, застосовують
такі види меню: із вільним вибором страв; денного раціону харчування; чергових
страв; комплексних обідів; дієтичного та дитячого харчування; бенкетне.
Меню із вільним вибором страв застосовується
на підприємствах різних типів. Страви в меню вказуються за групами і
відвідувачі вибирають їх за своїм
бажанням. При складанні меню назви страв включаються у
певній послідовності.
Холодні закуски і страви: рибна гастрономія; холодні рибні страви; салати й вінегрети;
холодні страви з м’яса; холодні страви з
домашньої птиці й дичини; сири, вершкове масло, молочні продукти.
Гарячі закуски: рибні та з нерибних продуктів моря; м’ясні; із субпродуктів;
птиця й дичина; овочеві; грибні; яєчні та борошняні.
Супи:
прозорі; заправлені; пюреподібні; молочні, холодні та солодкі.
Другі страви: рибні (відварені, припущені, смажені, запечені); м’ясні
(відварені, смажені, тушковані); страви з птиці та дичини; страви з котлетної
маси; страви із субпродуктів; страви з овочів, круп, бобових, макаронних і
борошняних виробів; страви з яєць і сиру.
Солодкі
страви (гарячі, холодні).
Напої (гарячі, холодні).
У ресторанах, окрім звичайних
чергових страв, готуються фірмові й замовні страви і подаються через 25-30 хв.
після прийняття замовлення. Ці страви оформляються з особливою ретельністю.
На спеціалізованих підприємствах меню
починається з характерних для них страв: вареничних – вареників, пельменних –
пельменів; котлетних – котлет.
Меню денного раціону харчування
розраховано на три- або чотириразовий раціон: сніданок, обід, полуденок,
вечеря. Це меню складається на певний період з урахуванням установлених
фізіологічних норм харчування і передбачене для окремих груп людей. Воно
застосовується у лікарнях, санаторіях, військових частинах, будинках і таборах
відпочинку, дитячих садках. У процесі його складання враховуються вік
споживачів і характер праці, кількісна та якісна повноцінність харчування. Для
дорослої людини найбільш сприятливим є чотириразове харчування. Добовий раціон
розподіляється за окремими прийманнями їжі залежно від характеру праці й
розпорядку дня. Він може бути з вільним вибором страв або попередньо
скомплектованим.
У будинках відпочинку та санаторіях
відвідувачі можуть замовляти страви на наступний день відповідно до
запропонованого меню.
Меню денного раціону складається
також при організації харчування учасників з’їздів, конференцій, груп туристів.
Меню чергових страв передбачає
швидке обслуговування відвідувачів, які мають обмежений час для приймання страв
(на залізничних вокзалах, автостанціях, в аеропортах).
Асортимент страв у меню повинен бути
достатньо широким, щоб відвідувач мав можливість отримати повний обід, не
обмежуючись однією стравою. У це меню рекомендується включати деякі страви й
закуски в розмірі півпорції. Меню замовних і чергових страв допускається
друкувати на одному бланку.
Меню комплексних обідів становить
набір із трьох або чотирьох страв, що чергуються за днями тижня, який враховує
фізіологічні норми харчування. Вартість комплексних обідів повинна бути
постійною, що дозволяє обслуговувати відвідувачів за абонементами. Цей вид меню
застосовується в їдальнях навчальних закладів, промислових підприємств, а також
у ресторанах для забезпечення гарячим харчуванням в обідній час. Асортимент цих
страв обмежений і реалізується в денний час (приблизно до 16 год.) за значно
нижчими цінами, тому їхня назва не повинна повторюватись у меню замовних і
чергових страв. Обіднє меню друкується на окремих бланках.
Меню дієтичного харчування складається
у дієтичних їдальнях з урахуванням шести основних дієт (1, 2, 5, 7/10, 9). При цьому використовується Збірник рецептур
страв дієтичного харчування. Для кожної дієти розробляється окреме меню
відповідно до особливостей захворювання. До нього включаються холодні страви й
закуски, супи, другі та солодкі страви. Окрім того, готуються гарячі й холодні
напої, у тому числі вітамінізовані, відвари лікарських трав.
Меню дитячого харчування складається з урахуванням віку дітей на основі
фізіологічних норм харчування. У комплексне меню шкільних їдалень включаються
рибні, м’ясні, овочеві, яєчні страви, страви із сиру та молока, солодкі страви,
напої. Різноманітність страв досягається завдяки впровадженню циклічного меню.
Вихід страв диференціюється за віковими групами (6-10, 1113, 14-17 років).
При складанні меню шкільних їдалень
необхідно передбачити дієтичне харчування, яке виключає використання кісткових
бульйонів, оцту, гострих приправ, смажених страв.
Бенкетне меню відрізняється від
інших видів меню тим, що при його складанні активну участь бере замовник; крім
того, враховується час проведення бенкету: сніданок, обід, вечеря. Виходячи з
виду бенкету, меню може бути для бенкету за столом із повним або частковим
обслуговуванням офіціантами, для бенкету-фуршету, бенкету-коктейлю,
бенкету-чаю, а також для тематичних бенкетів.
У меню бенкету включають холодні
страви, гарячу закуску, другу гарячу страву (із риби, м’яса, птиці), десертну
страву, фрукти, гарячі напої, борошняні кондитерські страви. У меню
бенкету-обіду повинні бути супи. При частковому обслуговуванні офіціантами
асортимент холодних закусок може бути більш широким, але із розрахунку ½, 1/3
або ¼ порції на одну особу. Подібне меню доречне при проведенні спеціальних
видів обслуговування: весілля, дня народження, організації ювілеїв та інших
свят.
Комментариев нет:
Отправить комментарий