ГР 36 ТПКВ з ОТ ТЕМА Приготування пісочного тіста та виробів із нього

 

Приготування пісочного тіста та виробів із нього

  Тісто «Брізе», «Сабле», «Сюкре»

Назва сировини	1. Тісто «Брізе» (г)		2. Тісто «Сабле» (г)	3. Тісто «Сюкре» (г), для тарта, діаметром  20-22 см
	Для відкритого тарта, діаметром  20-22 см	Для закритого тарта, діаметром  20-22 см
Борошно пшеничне	185	320	500	150
Вершкове масло	115	200	300	250
Цукор	0	0	0	13
Цукрова пудра	0	0	180	125
Яйця	0	0	0	150
Яйця (жовток)	0	0	80	0
Сіль	2,5	4	2,5	1,3
Вода	40-60 + 20	70-100+20	0	0
Лимонний сік або яблучний оцет	5	10	0	0
Вихід	1шт по 340 г	1шт по 600 г	1000	600 (3шт по 200 г)

 

Приготування тіста «Брізе». Для приготування тіста «Брізе» краще використовувати борошно з найменшою кількістю білка, так зване борошно для тортів (cake flour). Це борошно дуже тонкого помелу й білосніжного кольору і містить  низький вміст білка (протеїну). Цей показник – найголовніший чинник, що запобігає розвитку великої кількості глютену. У результаті готове тісто виходить дуже ніжним і розсипчастим. 

Якщо немає борошна для тортів, використовують звичайне борошно загального призначення. Перед приготуванням борошно просіюють. Працюють із тістом швидко й точно, головне – не перем’яти тісто, що призведе до надмірного розвитку глютену, і до більш твердого й щільного тіста.

Тісто «Брізе» готується методом утирання масла в борошно. Суть цього методу полягає в наступному: борошно й масло січуть разом до дрібної крихти (це можна зробити ножем, кухонним комбайном, блендером або спеціальним пристосуванням для січення тіста), шматочки масла повинні бути завбільшки із горох. 

Готове тісто ділять на частині, загортають у харчову плівку й поміщають у холодильник, де воно може зберігатися 1 тиждень, або в морозильну камеру (зберігання до 3-х місяців).

Тісто готують двома способами.

І спосіб приготування тіста за допомогою кухонного ножа або спеціального ножа для січення тіста  (pastry blander ).

У воду додають лимонний сік або яблучний оцет і поміщають до морозильної камери на 15 хв.

Просіюють борошно із сіллю гіркою на велику дошку. Додають порізане кубиками холодне вершкове масло, січуть борошно з холодним маслом кухонним ножем або спеціальним ножем для січення тіста (він має до 5 лез, що значно прискорює процес) до моменту, доки шматочки масла стануть розміром з половинку гороху або сочевицю. У центрі борошна роблять лунку й починають вливати крижану воду. Вливати слід по столовій ложці й акуратно замішувати, не м’яти тісто занадто сильно (дуже зручно замішувати «Брізе», допомагаючи шкребком або ножем), працювати необхідно швидко. 

З моменту додавання води мнуть тісто якнайменше. При додаванні води слід враховувати, що при додаванні занадто малої кількості води – тісто при розкочуванні буде рватися по краях і кришитися, якщо занадто багато води, то тісто буде занадто м’яким. 

Як тільки тісто почне тримати форму й збиратися в грудку припиняють додавати воду. Точну кількість води, яку потрібно додати в тісто – це особистий досвід кожного кондитера. Необхідно пам’ятати, що тісто не має бути занадто м’яким, липким і не повинно бути занадто сухим, що розпадається на частини. Збирають тісто в грудку, якщо необхідно ділять його на частини, формують кулі, злегка притискають їх долонею, загортають у харчову плівку й поміщають у холодильник на 2–3 години. За цей час шматочки масла знову остудяться, глютенові нитки «розслаблюються» (при розкачуванні тісто не буде рватися), а також волога рівномірно розподілиться у тісті.

ІІ спосіб приготування тіста з використанням міксера.

У воду додають лимонний сік або яблучний оцет і поміщають до морозильної камери на 15 хв. Просіюють борошно із сіллю у чашу міксера або блендера. Додають порізане шматочками холодне вершкове масло. Вмикають міксер/блендер на мінімальну швидкість або в пульсуючий режим. Як тільки шматочки масла будуть потрібного розміру (близько 3 мм) починають додавати рідину (воду або яйце з водою) по столовій ложці. 

Зупиняють міксер/блендер, як тільки тісто почне збиратися разом. Збирають тісто руками в грудку, якщо необхідно ділять його на частини, формують кулі, злегка притискають їх долонею, загортають у харчову плівку та поміщають у холодильник на 2–3 год.

Приготування тіста «Сабле». Борошно просіюють із цукровою пудрою й сіллю на робочу поверхню. В центрі роблять поглиблення й додають у нього шматочки розм’якшеного вершкового масла й жовтки. Акуратно перемішують вершкове масло з жовтками, поступово додаючи борошно. Коли суміш почне збиратися в грудку, але ще не буде досить однорідною, роблять кілька рухів підставою долоні, розтираючи тісто по столу й збираючи його назад. Якщо тісто видасться занадто сухим, додають 1 столову ложку холодної води, молока або вершків.

Ділять тісто на потрібну кількість частин, так з ним легше буде працювати, формують з кожної частини кулю, злегка притискають її і загортають у харчову плівку. Тісто поміщають у холодильник на 2–3 год. Після цього воно готове до розкачування й до подальшого використання.

Тісто «Сюкре» готують двома способами. І спосіб приготування тіста – такий самий як для приготування  тіста «Брізе».

ІІ спосіб приготування тіста. Просіяне борошно перемішують із сіллю і розпушувачем. Викладають масло в чашу міксера, встановлюють збивач для тіста, додають цукор й перемішують на повільній швидкості, щоб компоненти змішалися. Збільшують швидкість до високої й збивають 3–4 хв до пишної, легкої, кремоподібної консистенції. Час від часу зупиняють міксер і зіскрібають масло зі стінок чаші, щоб усе перемішалося до однорідності. Зменшують швидкість міксера до середньої і починають додавати яйця по одному, добре вимішуючи після кожного яйця. Не слід поспішати, інакше яйця, не встигнуть повністю з’єднається з маслом. 

Іноді трапляється, що суміш відсікається й не може збитися до однорідної кремоподібної консистенції. Це може статися, якщо яйця були холодніші масла, або вони були занадто великі, або їх додали відразу більше чим потрібно. Вимикають міксер і додають суміш борошна й розпушувача. На низькій швидкості замішують тісто, не забуваючи періодично зіскрібати його зі стінок чаші. Замішують тісто до того часу, доки суміш стане однорідною. Через високий вміст цукру й масла, яке практично повністю покриває борошно, тісто стає дуже ніжним і розсипчастим і зовсім не шаруватим. Викладають тісто на дошку, збирають його разом. Ділять на потрібну кількість частин, формують з кожної частини кулю, злегка притискають її й загортають у харчову плівку.

Тісто поміщають у холодильник на 2–3 год. Після цього воно готове до розкочування й до подальшого використання.

 . Пісочні напівфабрикати

Назва сировини	Масова частка сухих речовин,  %	1. Пісочний основний, г	2. Пісочний з горіхами і какао- порошком, г	3. Пісочний з горіхами, г	4. Пісочний з какао- порошком, г
Борошно              пшеничне вищого гатунку	85,50	5154,20	4469,80	4356,70	5331,50
Борошно пшеничне вищого ґатунку (на підпил)	85,50	412,40	357,60	403,30	408,60
Цукор-пісок	99,85	2061,70	1787,90	2175,40	2203,80
Меланж	27,00	721,60	625,80	308,50	312,50
Масло вершкове	84,00	3092,50	2681,90	2175,40	2207,20
Сода питна	50,00	5,20	4.50	3,80	3,80
Карбонат амонію	0,00	5,20	4,50	3,80	3,80
Есенція	0,00	20,70	17,80	27,70	28,00
Сіль	96,50	20,60	17,80	9,60	9,70
Ядро кеш’ю (обсмажене)	97,50	-	893,90	-	-
Какао-порошок	95,00	-	536,40	-	605,30
Ядро горіха (обсмажене)	97,50	-	-	1503,80	-
Яйце          куряче           (на змащування)	27,00	-	-	-	-
Ядро горіха (обсмажене на обсипання)	97,50	-	-	-	-
Разом	-	11494,10	11397,90	10971,40	11114,20
Вихід	-	10000,00	10000,00	10000,00	10000,00
Вміст сухих речовин, %	-	94,50	95,50	94,50	94,50

 

Пісочно-медовий та пісочно-сирний напівфабрикати

Назва сировини	5. Пісочно-медовий н/ф, г	6. Пісочно-сирний н/ф, г
Борошно пшеничне	4734	2620
Маргарин столовий	1114	1460
Яйця	1253	1500
Цукор	2994	3070
Пудра рафінадна	-	120
Мед	905	-
Сода	56	5
Лимонна кислота	5,5	-
Сир кисломолочний 18 %	-	2360
Вихід	10000	10000

 

Пісочне печиво

Печиво «Листочок». Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 7–8 мм, змащують яйцем і спеціальною виїмкою штампують заготовки овальної форми із загостреним кінцем, що нагадують форму листочка. Заготовки викладають на сухий кондитерський лист і кінчиком ножа наносять контури жилок «листочка». Випікають при температурі 230…240ºС протягом 8–10 хв.

Вимоги до якості: печиво має форму листочка, не деформоване, краї рівні, поверхня рельєфна; колір світлокоричневий із золотистим відтінком; консистенція крихка; смак приємний, солодкий, без сторонніх присмаків.

Печиво «Домашнє».  Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 4–5 мм, поверхню змащують яйцем, посипають подрібненими горіхами, а потім – цукром. Після підсихання з тіста виїмками штампують заготовки довільної форми, викладають їх на сухі кондитерські листи й випікають при температурі 230…240°С протягом 8–10 хв.

Вимоги до якості: печиво різноманітної форми; поверхня рівномірно посипана горіхами і цукром, частина кристаликів цукру розплавлена, але не підгоріла; консистенція крихка, смак приємний, солодкий, з горіховим присмаком; колір світло-коричневий з золотистим відтінком. З 1 кг 60–70 шт. печива.

Формування тіста – найбільш важливий технологічний процес, оскільки він визначає зовнішній вигляд виробів і якість випечених заготовок.

Готове тісто, поділене на прямокутні шматки вагою 3–4 кг, надходить на прокатку, де його розкатують до певної товщини на пласти механізованим або ручним способом. Отримані обрізки кладуть у наступну порцію тіста.  

Під        час     приготування нарізних тістечок     пласт           тіста накручують на качалку і переносять на лист для випікання. Вістрям ножа на тістовій       заготовці     роблять наколювання   для    запобігання здуттю під час випікання. 

Листи    для    випікання пісочного     тіста     додатково   не змащують, тому що жирне пісочне тісто до листа не прилипає.

 

 

 

Корисно знати

Перфорація у формах для випікання забезпечує циркуляцію повітря і виводить зайву вологу при випіканні, зменшує ризик підгоряння виробів та забезпечує однорідне випікання виробу з усіх боків.

 

  

Різновиди форм для випікання пісочного тіста наведено на рис. 3.4.3.6

Рис.3.4.3.6. Форми для випікання 

1 – перфоровані кондитерські кільця; 2 – форми для тарта зі з’ємним дном

(10  см); 3 – кільця для тартів/тарталеток; 4 – форма зі з’ємним дном

          (24 см); 5   – перфорована форма для тарта; 5 – силіконова форма з ручками

Послідовність заповнення форми для випікання тістом складається з відповідних етапів (рис. 3.4.3.7).

1.  Розкачане тісто нещільно накручують на качалку і розкручують, виклавши його у форму та переконавшись, що по усьому периметру залишилося достатньо тіста, щоб сформувати бортики.

2.  Зовнішньою стороною пальців, слабко натискуючи, притискають тісто до форми з середини та зовні, щоб воно повторювало її форму.

3.  Проводять качалкою, натиснувши по верхньому краю форми, щоб видалити зайве тісто. Інший варіант – зрізують залишки тіста гострим ножем.

Рис. 3.4.3.7. Заповнення тістом форми для випікання 

 

1.  Щоб сформувати акуратний верхній край тіста, вказівним пальцем однієї руки, натискають на тісто, щоб сформувати заглиблення, а вказівним і великим пальцями іншої руки натискають з іншої сторони.

Тісто для кілець, зірочок, півмісяця розкачують завтовшки 6–7 мм і потім за допомогою спеціальних металевих виїмок вирубають тістові заготовки і перекладають їх на листи. Для круглих тортових заготовок тісто формують круглими металевими виїмками, для квадратних – нарізають ножем. Тісто для кошиків розкачують товщиною 7–8 мм, потім викладають на гофровані металеві форми, притискуючи до дна і бокових поверхонь. Для трубочок пласт тіста розкачують до 3 мм, розрізають на смужки завширшки 65 і завдовжки 105 мм, накладають на трубочки з білої жерсті, краї склеюють.

Для виготовлення окремих деталей до тортів (великих ручок до бісквітно-кремових кошиків, палиць, лавок тощо) застосовується пісочне тісто з меншим вмістом вологи. У цьому випадку до невеликого шматка приготованого тіста додатково підмішують борошно. Тісто набуває крутої консистенції, і з нього легко формуються необхідні деталі.

Формування тіста слід проводити за температури в приміщенні 16...20°С, бо в разі вищої температури масло в тісті знаходиться в розм’якшеному стані та недостатньо міцно пов’язане з ним. Таке тісто кришиться під час розкачування, а виготовлені з нього вироби тверді.

Випікання. Для того, щоб тісто при випіканні не здувалося, перед випіканням у формі його проколюють виделкою по усій поверхні дна. Для рівномірного випікання, поверх тіста викладають папір для випікання та заповнюють форму «вантажиком» (наприклад, сухою квасолею). Випікають за температури 180°С протягом 10–15 хв, до того часу, поки тісто не стане твердим на дотик. З форми видаляють папір з «вантажиком» та випікають ще 5 хв до золотистого відтінку. 

Оброблене і сформоване тісто відразу випікається в печах будь-якої конструкції за температури 200...225°С протягом 10–15 хв. Товсті пласти випікаються за умови зниженої температури, а тонкі – за підвищеної. За високої температури товсті пласти зверху підгорають, а всередині утворюється закал. Тривалість випікання коржиків становить 10–13 хв; кошиків, кілець, півмісяця – 12–15 хв.

Дефекти, які можуть виникнути під час приготування пісочного тіста, їхні причини наведено в табл. 

Таблиця Дефекти пісочного тіста та їхні причини 

Можливі дефекти	Причини виникнення
Тісто        при         розкачуванні рветься, кришиться	Для замішування тіста використали розтоплений жир і неохолоджену сировину, тісто готували в теплому приміщенні (вище 20о С)
Напівфабрикат сирий, погано пропечений	Недостатній час випікання
Пісочний             напівфабрикат сирий, з підгорілими місцями	Завищено температуру випікання, тісто нерівномірно розкачане, недостатня тривалість випікання при потрібній температурі, не відповідна якість борошна
Пісочний             напівфабрикат блідий, засушений	Низька температура випікання, недостатня тривалість випікання
Пісочний             напівфабрикат щільний, не крихкий	Використали борошно з високим вмістом клейковини, тривале замішування тіста, використали багато обрізків, зменшили кількість жиру, збільшили кількість цукру
Випечене печиво деформоване	Відштамповані    заготовки     щільно    виклали     під      час випікання
Пісочний напівфабрикат з темними плямами на поверхні	Для     тіста    використали цукор-пісок   із         крупними кристалами

 

Формування та випікання десертного пісочного тіста. Готове тісто закладають у кондитерський мішок із зубчастим наконечником діаметром  5–7 мм (для печива «Глаголики») або 10–15 мм (для всіх інших видів печива). Заготовки висаджують на сухий кондитерський лист на відстані 2–3 см одну від одної і випікають при температурі 220…230°С доти, доки вироби не набудуть світло-коричневого кольору. Форма випеченого напівфабрикату має бути збережена, поверхня рельєфна, колір світло-жовтий із золотистим відтінком, консистенція крихка, смак солодкий, без стороннього присмаку.