Приготування бісквітного основного тіста та виробів із нього
Бісквітне тісто – висококонцентрована
дисперсія повітря в середовищі, що складається з яйцепродуктів, цукру, борошна,
тому бісквітне тісто відносять до пін. Бісквітне тісто готують збиваючи
яєчно-цукрову масу до збільшення її первинного об’єму в 2,5–3 рази з подальшим
перемішуванням її із борошном.
Бісквітний
напівфабрикат – це пухкий, дрібнопористий напівфабрикат із гладкою верхньою
скоринкою, пористою, еластичною структурою м’якушки, при натисненні легко
стискується, а потім відновлює колишню форму.
Корисно знати
Для приготування бісквітного напівфабрикату
використовується пшеничне борошно з вмістом клейковини 28–34 %, слабкої або середньої за силою.
Борошно з більшим вмістом клейковини робить бісквітне тісто затягнутим, а
напівфабрикат твердим. Із борошна зі зниженою кількістю клейковини отримують
крихкуватий бісквітний напівфабрикат.
Замість меланжу для приготування бісквітного
напівфабрикату можна використовувати свіжі яйця. На піноутворення яєць впливає
температура сировини: з підвищенням температури маси вона підвищується.
Оптимальна температура яєць і меланжу перед збиванням має бути 15…20оС.
Рецептура бісквіту передбачає його приготування з
крохмалем картопляним або без нього. Функція крохмалю – зниження кількості
клейковини в тісті, запобігання його від затягування. У рецептуру бісквітного
тіста залежно від його виду додають есенції, какао-порошок, масло вершкове,
сушені фрукти та ягоди.
. Види бісквітного напівфабрикату
Етапи
технологічного процесу виробництва бісквітного напівфабрикату наведено на рис.
Бісквітне основне тісто
готують двома способами:
холодним (без підігрівання
яєчно-цукрової суміші) і з підігрівом (з підігрівом яєчно-цукрової суміші).
Етапи технологічного процесу виробництва
бісквітного напівфабрикату
Такі технологічні чинники, як температура, тривалість
і спосіб замішування істотно впливають на процес тістоутворення. У разі
приготування бісквітного тіста з підігрівом скорочується час його приготування
та покращуються властивості: тісто стає більш пишним, пухким. Короткочасність
замішування збитої яєчно-цукрової суміші з борошном викликана необхідністю
зменшення набрякання клейковини. Більш тривале замішування може призвести до
густого затягнутого тіста, і бісквіт буде мало пористим і твердим.
Порядок замішування або черговість внесення
рецептурних компонентів також впливають на властивості тіста. Для приготування
бісквітних напівфабрикатів спочатку готують яєчно-цукрову збиту суміш, потім
додають борошно або борошно з крохмалем, наприкінці вводять вершкове масло, або
інші компоненти.
Технологічна схема приготування бісквітного
напівфабрикату у звичайний спосіб та
виробів із нього наведена на рис.
Приготування
бісквітного тіста холодним способом. В бачок збивальної машини закладають
меланж або яйця (після первинної обробки), цукор і збивають масу 30–40 хв,
поступово збільшуючи оберти. Маса вважається збитою, коли вона набуде
світло-кремового кольору, збільшиться в об’ємі в 2,5 рази, стане однорідною,
пишною і на її поверхні буде залишатися слід від збивача. Наприкінці збивання
до яєчно-цукрової суміші додають есенцію, потім поступово всипають суміш
просіяного разом з крохмалем борошна.
Тісто замішують обережно, але швидко, протягом 15–30
сек. Тривале замішування призводить до ущільнення структури і осідання тіста.
Осісти тісто може в тому випадку, коли яєчно-цукрову суміш недостатньо
збили.
Оскільки в процесі приготування збільшується в
об’ємі, то рекомендоване заповнення бачків збивальних машин – на 70 % (у
вертикальних машинах без кришок), на 85–90 % (у горизонтальних машинах із
кришками). Вологість тіста 36–38 %, температура 20…25°С, густина 450–500 кг/м3.
Приготування
бісквітного тіста з підігрівом. Меланж
або яйця (після первинної обробки) перемішують із цукром і підігрівають на
водяній бані до 40…50°С. не припиняючи збивання, або в збивальній машині з
підігрівом.
У процесі нагрівання жир жовтка розтоплюється під
впливом підвищеної температури, яєчно-цукрова суміш стає менш в’язкою і добре
збивається. При холодному способі приготування, меланж розріджується механічно
і на це потрібно більше часу.
Підігрів і збивання проводять 5–7 хв при 120 об/хв.
вінчика. Потім підігрів припиняють і збивають при 240–300 об/хв. 20–25 хв.
Далі процес замішування тіста, випікання і
вистоювання проводять аналогічно до холодного способу приготування.
Бісквіт з
какао-порошком готують так само як і основний бісквіт. Відмінність полягає
в тому, що борошно з крохмалем заздалегідь ретельно перемішують із какао-порошком.
Це забезпечує рівномірний колір бісквіта і не збільшує тривалість замішування.
Бісквітний напівфабрикат із какао-порошком має шоколадний колір і присмак.
Технологічна схема приготування
основного бісквітного напівфабрикату та
виробів з нього у звичайний спосіб
Бісквіт з
горіхами готують так само як і основний бісквіт. Відмінність полягає в
тому, що обсмажені та подрібнені до дрібної крупи горіхи ретельно перемішуються
з борошном і крохмалем для подальшого замішування тіста.
Готовий бісквітний напівфабрикат має
приємний смак із рівномірно розподіленими в масі частинками горіхів.
Бісквіт із родзинками, бісквіт із родзинками
та горіхами готують так само як і основний бісквіт. Відмінність полягає в
тому, що додаткові компоненти ретельно перемішуються з борошном і крохмалем для
подальшого замішування тіста. Готовий бісквітний напівфабрикат має приємний
смак із рівномірно розподіленими в масі частинками горіхів, родзинок.
Бісквіт
для рулету готують так само, як і для основного бісквіта.
Корисно знати
Не замішуйте довго збиту яєчно-цукрову масу з
борошном, бо бісквіт осяде і буде твердим, малопористим.
Температура меланжу суттєво впливає на
його в’язкість і піноутворюючу здатність. Оптимальна температура меланжу перед
його збиванням 10–20о
С.
Щоб у бісквітному напівфабрикаті
родзинки і горіхи були розміщені рівномірно по всьому об’єму, їх потрібно перед
додаванням в тісто змішати з борошном.
При випіканні бісквітних напівфабрикатів
не можна в перші 20–25
хв відкривати піч, бо бісквіт осяде.
Бісквітні напівфабрикати на торти краще
випікати за температури 170–180
С.
Вони випікаються довше, але мають
більший об’єм.
Не виймайте з форм гарячі бісквітні
напівфабрикати, вони осядуть.
Щоб бісквітні напівфабрикати при
розрізуванні не кришились, дайте їм вистоятися 6-8 год.
Бісквіт з наповнювачами, відрізняється від бісквіту
основного тим, що борошно перемішують з крохмалем і какао-порошком або
підсмаженими і подрібненими горіхами.
Есенцію не використовують.
Технологічна
схема приготування
бісквітного напівфабрикату з
наповнювачами у звичайний спосіб та
виробів з нього наведена на рис. 3.4.6.4. Формування
та випікання бісквітного напівфабрикату
Бісквітне тісто дуже нестійке, і для того, щоб
уникнути осідання, його одразу розливають на листи, дека або у форми різної
конфігурації.
Дно вистеляють пергаментним папером або фольгою, а
краї змащують жиром. Папір запобігає ламанню випеченого бісквіту під час
вибирання його з форми. Форми заповнюють тістом на 3/4 висоти , щоб під час
випікання воно не виливалося через краї. Для тортів і тістечок тісто наливають
завтовшки 15 мм, а для виробів із начинками або кремами, що скручуються у
вигляді рулетів – 5 мм.
Режим випікання бісквітного напівфабрикату залежить від низки чинників і становить в середньому 30–50 хв за температури 190…200°С. Режими випікання бісквітних напівфабрикатів наведено в табл.
Технологічна схема приготування бісквітного напівфабрикату
з наповнювачами у звичайний спосіб та
виробів з нього
Саджання тіста в піч здійснюється обережно, без
струшувань. На початку випікання тісто піднімається, його об’єм збільшується
внаслідок того, що бульбашки повітря, якими воно насичене, розширяються від
нагрівання. У перші 10–15 хв випікання не слід відкривати дверцята печі та
переставляти деки і форми. У разі недотримання цих умов тісто осяде, бісквіт
буде плаский і твердий. Закінчення процесу випікання визначають за кольором
верхньої скоринки (золотисто-жовта з коричневим відтінком) і пружністю бісквіта
при натисканні пальцем (якщо залишаються заглиблення на поверхні – процес
випікання, ще не завершений). Пропеченість бісквіта також визначається
проколюванням тонкою дерев’яною паличкою (якщо тісто на ній відсутнє – процес
випікання – завершений).
Таблиця 3.4.6.2.
Режими
випікання бісквітних напівфабрикатів
|
Форма випікання |
Товщина бісквіта,
мм |
Вологість,
% |
Температура випікання, о С |
Тривалість випікання, хв |
|
|
тіста |
бісквіта |
||||
|
У деках |
30-40 |
36-38 |
22± 2 |
195-200 |
50-55 |
|
У формах |
30-40 |
36-38 |
22± 2 |
205-225 |
40-45 |
|
На листах |
7-10 |
36-38 |
22± 2 |
200-220 |
10-15 |
Корисно знати
Під час випікання тісто удвічі збільшується в об’ємі,
оскільки відбувається теплове розширення бульбашок повітря, якими воно
насичене.
Випечений у деках і різних формах бісквіт називають бісквітним капсулем. Випечений на листі
у вигляді тонкого пласта бісквіт, який використовується для загортання рулетів
називають бісквітною розмазкою.
Вистоювання
бісквітного напівфабрикату. Випечений
бісквіт після 20–30 хв охолодження
витягують з дек та форм за допомогою тонкого ножа, яким бісквіт відділяють від
бортів за всім периметром, потім форму перевертають і бісквіт направляють на
вистоювання.
Вистоювання триває 4–10 год в умовах цеху з доступом
повітря за температури не вище 20°С. Якщо вистоювати бісквіт при вищій
температурі і в не вентильованому приміщенні, може з’явитися «картопляна
хвороба». Під час вистоювання відбувається охолодження і деяке зниження
вологості напівфабрикату. Після вистоювання він легко розрізається. Якщо
розрізати теплий бісквіт, він буде кришитися і м’ятися, а після просочення
сиропом – розмокне і розвалиться.
Якість випеченого бісквітного напівфабрикату
визначають за об’ємом, вологістю, пористістю, еластичністю, смаком, кольором,
ароматом, станом скоринки.
З бісквітного тіста випікають напівфабрикати для
тортів, тістечок, пирогів, рулетів. Комбінація бісквіта з різними кремами,
свіжими ягодами, фруктами, горіхами, желе, джемами, глазурями, дає можливість
одержати різноманітні кондитерські вироби.
Можливі дефекти бісквітного напівфабрикату і причини
їхнього виникнення наведено в табл. 3.4.6.3.
Таблиця 3.4.6.3
Можливі дефекти
бісквітного напівфабрикату і причини їх виникнення
|
Можливі
дефекти |
Причини
виникнення |
|
При замішуванні з борошном
тісто осіло |
Недостатньо або забагато збили яєчно-цукрову суміш;
надто довго замішували тісто |
|
Тісто осіло під час
випікання |
Зарано відкрили піч і переставляли листи місцями |
|
Бісквітний напівфабрикат із грудками борошна |
Використання
непросіяного злежаного борошна, борошно всипали все одразу, недостатньо часу
замішували тісто |
|
Бісквітний
напівфабрикат має закалець (ущільнені недостатньо пропечені ділянки м’якушки)
|
Недостатній
час випікання, механічне струшування листів у перші хвилини випікання |
|
Бісквітний
напівфабрикат щільний, мало пористий, із загартуванням, невеликого об’єму |
Використали
борошно з великим вмістом клейковини (без додавання крохмалю); недостатній
час збивання яєць; тривалий час замішували з борошном; тісто довго не
випікалося; збільшено кількість борошна в тісті; передчасне вилучення
бісквіта з печі (утворення загартування) |
|
Дефектний стан скоринок бісквіта |
Передчасне
вилучення бісквіта з печі; занижена температура випікання (бліда верхня і
нижня скоринки); продовжена тривалість
випікання, підвищена температура печі (підгоріла або темно-коричнева
потовщена скоринка); наявність крупних кристалів цукру, що не розчинилися
(ряба поверхня) |
|
Склеювання шарів напівфабрикату при зберіганні |
Недостатнє
вистоювання шарів бісквітного напівфабрикату; із шарів знятий папір до їх
охолодження |
Комментариев нет:
Отправить комментарий