ГР 26 ГРС-Ф БАРНА СПРАВА ТЕМА 4.4. Ароматизатори та підсолоджувані змішаних напоїв

 

4.4. Ароматизатори та підсолоджувані змішаних напоїв

Найрозповсюдженіший підсолоджувач для виготовлення змішаних напоїв — цукровий сироп. Виготовляють натуральні, пастеризовані (50% цукру) і непастеризовані. їх назви відповідають продукту, з якого вони виготовлені. Сиропи мають бути прозорими, без помутніння, осаду, смаку перепаленого цукру. Вони збагачують напої ароматом, смаком, корисними речовинами, надають їм яскравого кольору.

Натуральні сиропи високої якості може приготувати сам бармен, особливо тоді, коли необхідні сиропи з високим вмістом цукру (більше ніж 50 %) для приготування шаруватих коктейлів.

Більшість солодких і змішаних напоїв готують і подають охолодженими. Для їх приготування використовують сиропи, які краще і легше, ніж цукор, змішуються з іншими компонентами напою.

Найчастіше використовують сиропи: цукровий, лимонний, смородиновий, м'ятний, апельсиновий, малиновий, вишневий, полуничний, кавовий, шоколадний, «Гренадин», ванільний і інші.

У міксології найчастіше використовують ефірні масла цитрусових, які є в цедрі. Перетиснувши кусник цедри над коктейлем, можна побачити дуже дрібні цівки, що вилітають зі шкірки на поверхню напою. У цедрі їх більше ніж 2%. Можна використовувати так звані «ефірні розчини». Це цедра, настояна на спирті або горілці.

Харчові есенції виготовляють у промислових умовах, вони 140    призначені   виключно   для   ароматизації   продукції.   Вистачає 20-50 мг на порцію напою, передозування може зіпсувати напій. Краще мати їх в розведеному горілкою стані, це дозволяє точніше відмірювати їх для виготовлення змішаних напоїв.

Квіткові ефірні масла (трояндове, лаванда, бергамот) також можуть бути використані для ароматизації напоїв, для їх відмірювання добре мати крапельний пристрій або аптечну піпетку.

Бальзами належать до числа сильних модифікаторів. На порцію достатньо 2-5 мл їх дозування можна здійснювати також за допомогою крапельного пристрою або піпетки. Спеції, прянощі, приправи найкраще використовувати в порошку. Ними посипають виготовлений напій перед його гарніруванням.

Важливою є точна доза. Це, зокрема, мускатний горіх, ваніль, кориця,  гвоздика, імбир, м'ята.

З продуктів як модифікатори застосовують шоколад, натуральну каву, натуральний шоколад без добавок. Його заморожують і натирають на дрібній терці до стану порошку. Можна використовувати подрібнений шоколад промислового виробництва. Зберігати такий шоколад найкраще в герметичному посуді на холоді, це збереже його запах і сипучість.

Тертим шоколадом посипають напої при відпуску. Натуральну мелену каву використовують так само, як шоколад. Кава сильно ароматизує напій, але може забити соломинку, тому краще використовувати для посипання розчинну.

Як модифікатори можуть виступати гострі особливі соуси (3-4 г на порцію), сіль, лимонна, винна та оцтова кислоти, корінь селери та хрону, різні види перців тощо. Для кожного модифікатора слід мати окремий посуд і ложки, зберігати їх герметично закритими при температурі +2°, + 15° С.

Наповнювачі для змішаних напоїв

У міксології наповнювачі використовують для розведення змішаного напою, наприклад тонізуючого. Використовуючи різні наповнювачі, ми отримуємо приємні на вигляд і корисні для здоров'я напої. За їх допомогою ми можемо зменшити або збільшити вміст алкоголю. Однак потрібно знати міру, аби не змінити

Збиті вершки зберігають у холодильнику недовго (2-3 год.), далі вони осядуть, виділивши сколотини.

Промисловість виготовляє вершки в аерозольних балонах і в сухому вигляді. Це зручно в роботі, але їхня харчова цінність нижча.

Збиті вершки є прекрасним гарніром для багатьох різновидів коктейлів, особливо для діджестивів, їх можна подавати як солодку страву до коктейлю, так і самостійно.

Сметана - це вершки різної жирності, піддані сквашуванню культурними молочнокислими бактеріями. її виготовляють жирністю 10, 15, 20, 25, 36 і 40%. Використовують сметану для виготовлення змішаних напоїв у спеціальних рецептах.

Кефір та йогурти використовують для виготовлення безалкогольних коктейлів-аперитивів як основу, і тільки промислового виробництва.

Морозиво - це не що інше, як заморожені вершки, саме так його почали виготовляти в давні часи. Таке морозиво називається м'яким. Його називають «гартованим» після того, як воно пройшло витримку при температурі -1 8-25° С. упродовж 10-24 годин.

При виготовленні змішаних напоїв морозиво з успіхом використовують як основу, пом'якшувач смаку та для нівелювання гостроти напою.

Яйця - цінний продукт харчування. У міксології використовують меланж (суміш білка і жовтка), білок та жовтки. Яйця можна збивати в сумішах, окремо жовтки і окремо білки, це створює напій пінистий, легкий, шовковистий. Лецитин, що міститься в яйцях, є прекрасним емульгатором, він не дає злипатися дрібним жировим кулькам. Від цього напій легко п'ється, притупляється смак спирту і покращується засвоєння напою.

Збиваючи білки, для поліпшення смаку додають сіль або цукор, сироп, есенцію або лікер. Такий білок викладають шапкою на коктейль і посипають тертим шоколадом, корицею або тертим мускатним горіхом.

Яйця є прекрасним протектором на всмоктування алкоголю в кров, вони перешкоджають швидкому сп'янінню.