ГР 26 ГРС-Ф БАРНА СПРАВА ТЕМА Класифікація змішаних напоїв

 4.2. Класифікація змішаних напоїв

Шаруваті коктейлі

Складаються з двох або більше різнообразних рідин неоднакової густини. Окремі компоненти нашаровують, не змішуючи, один на одний, створюючи смаковий і кольоровий букет. Питома вага алкогольних напоїв визначається, головним чином за вмістом у них цукру: чим більше, тим – густіший. Густина убуває в такій послідовності: сиропи; креми; десертні лікери; кріплені лікери; пунші; наливки; десертні напої; солодкі напої; аперитиви; напівсолодкі настоянки.

Коктейлі Пусс-кава – готують у спеціальній чарці місткістю 50 мл. Напій складається з багатьох охолоджених компонентів (лікерів) різних кольорів. Якщо коктейль готують із коньяком, тойого додають наприкінці. Компоненти беруть у рівних пропорціях. Коктейлі Пуус-кава рекомендується для жінок.

Коктейлі Чамперелс -  готують у чарці на 75 мл. Кількість шарів – до 4. Готують із холодних терпких, ароматичних лікерів, кінцевою складовою. Є фруктово-ягідний бренді (або горілка, віски, джин), крім коняка. Рекомендують ці коктейлі для чоловіків.

Коктейлі Кнікебайн – до складу входять яйце (жовток). Готують у тюльпаноподібній чарці місткістю 75 мл. 

Компоненти вливають шарами: яйце, лікери, сиропи, напої. Кількість шарів – довільна. Зверху викладають збитий білок і збризкують бітером або посипають тертим мускатним горіхом, шоколадом, посіченим імбиром. Емульгаторні  коктейлі

Називають вершковими коктейлями, оскільки постійним компонентом цієї групи є вершки. 

Види емульгаторних компонентів:

➢    Перша група: виготовляють у шейк ері, де змішують із вершками 20%-ї або 30%-ї жирності міцно алкогольний напій 9коньяк, горілка, бренді, ром) із сиропом або солодкі алкогольні напої (лікери, настойки, наливки та ін.). Подають без льоду в чарках «сауер» або у бокалах для шампанського із соломинкою. 

➢    Друга група: Напої яв яких лікери і сиропи частково або повністю замінено льодом. Готують і подають їх також, як попередні.

➢    Третя група: Прості за складом напої, які містять два компоненти – збеті вершки і сиропи (солодкі алкогольні напої). Приготування: верки 35%-ї жирності збивають у пухку піну, 2\3 їх перекладають у коктейльну чарку, додають сироп або лікер, перемішують. Можна посипати тертим шоколадом. Подають із чайною ложечкою і соломинкою.

➢    Четверта група: Готують з чорної кави, збитих вершків і міцних напоїв (коньяку, віскі, рому). Ці диджестиви подають у коньячній чарці.

Тонізуючи і прохолоджувальні напої.

Тонізуючи і прохолоджу вальні напої  - зовуть довгими змішаними напоями – напоями з об’ємом понад 140 мл і розбавленими наповнювачем, яким може бути газований (вода з сифона, плодово-ягідній газованій напій, мінеральна вода) і негазованій (соки) напій.

Довгі змішані напої готують у посуді, в якому подають: холодні – в келихах «хайбол» місткістю від 150 до 250 мл, гарячі – в склянках із  підсклянником або у фарфорових кухлях.

Види тонізуючих прохолоджувальних напоїв

Хайболи – до складу входять алкогольна або безалкогольна основа, ароматизатори, газований наповнювач, 2-3 кубика льоду. Як основу в алкогольних хайболах використовують джин, віскі, коньяк, горілку, бренді та сухі вина. Хайболи можуть бути аперитивами, як що основою є вермут або ароматичні лікери. 

Бак – готують алкогольної основи (горілка, віскі, ром, джин коньяк або їх поєднання). Із соком, вижатим зі свіжого лимону, без підсолоджую чого компоненту і розбавляють тільки імбирним лимонадом (100мл).

Коллінз -  терпкій напій, змішаний безпосередньо в бокалі або у склянці хайбол. Напій складається з прозорої міцної алкогольної основи, підсолоджую чого компоненту, соку зі свіжого лимону і мінеральної води. Оформляють шматочками лимона на краю бокала і соломинкою.

Фізи – містять ігристий напій і кисли на смак плодові та ягідні соки. В охолодженій келих хайбол на 250-350 мл кладуть до половини його висоти лід, вливають збиту суміш, додають воду із сифону або шампанське, розмішують барною ложкою і збризкують модифікатором. 

Тодді – холодній тоді подають у маленької склянки тумблер, гарячий – у склянки для пуншу. У тоді використовують прянощі: кориця, гвоздика, мускатний горіх.

Пуфф – суміш рівних частин молока, лікеру або спирту і алкогольної основи, яку збивають з льодом у шейкері, виливають у келих хайбол із льодом крізь фільтр і додають газовану воду, перемішують барною ложкою.

Ріккі – готують зі соку лайма (5 мл), алкогольної або алкогольної основи (40 мл), газованого наповнювача (100мл) і льоду. Напої ріккі можуть бути аперитивами, якщо основою є гіркі настоянки, бітері, а підсолоджуючи компонентом – фруктово-ягідні сиропи, лікери. Готують у келихах Хайбол, сервірують паличкою для розмішування.

Фіксі – до складу входить ананасовий сироп, ананасовий газований напій, сік свіжого лимона, лайма, міцна алкогольна або безалкогольна основа і ароматизатор – зелений Шартрез. Готують як напої дейзі. Подають у маленьких склянках тумблер, наповнених дрібноколотим льодом,  або у невеликих бокалах.

Дейзі – готують з малинового або зі гранатового сиропу (солодка частина), із наповнювача (малиновий газовий напій), лимонного соку (кисла частина), міцних алкогольних напоїв або фруктово-ягідних сиропів (основа) і ароматизатора, в ролі якого частіше за всього використовують жовтий лікер Шартрез.

Кулери  - готують без цукру на міцно алкогольної або винній основі та розбавляють сидром або сухим шампанським. Подають у келихах «Хайбол» на 250 мл, або в бокалах для віскі, оформляють спіраллю цедри з цілого лимона або  апельсина. Вихід – 150 мл.

Сангери – подають або холодним у склянках хайбол, або теплим  у склянках для пуншу чи грогу. Готують на основі міцних напоїв (коньяк, горілка, джин, ром), вина або пиво. За наповнювач використовують воду. Міцної алкогольної основи повинно бути не більш як 50 мл, вина – 100 мл. Підсолоджувачі – сиропи, лікери. На сухих винах гарячі сангери не розбавляють водою, бо вони мутніють. Оформлюють тертим мускатним горіхом.

Молочні пунші – готують на міцній алкогольної основі (горілка, джин, коньяк, віскі) з використанням молока, як наповнювач – яєць, сиропів і лікерів, ароматизаторів. Об’єм молока не перевищує 100 мл , міцної алкогольної основи – 50 мл і солодкого компоненту – 20 мл. Напій збивається у міксері з льодом протягом 20 с. відпускається у келихах Хайбол на 350 мл. Оформлюється тертим мускатним горіхом, часточками лимона. Сервірують двома соломинками.

Слінг – схожий на пунш. Основні компоненти – сік лимонна або лайму, гранатовий ци цукровий, а також міцні напої – бренді, арак, джин, віскі, горілка; ароматизатор Ангостури.

Відпускають в охолоджених із льодом або підігрітих келихах Хайбол, прикрашають кружальцями лимона на краю келиха.

Джулепи – готують зі свіжою або сухою м’ятою на міцній алкогольній (горілка, ром, коньяк, джин) або безалкогольній (плодово-ягідні соки) основі. 

3-4 гілочки добро промитої і обсушеної м’яти (або проціджений настій м’яти) кладуть на дно склянки Хайбол, додають цукровий сироп і розминають дерев’яним товкачем, додають лід, вливають алкогольний напій, содову або мінеральну воду, перемішують і подають. Сервірують напій зацукрованою гілочкою м’яти, до алкогольного напою подають склянку охолодженої води, безалкогольні прикрашають фруктами.  

Ег-ногг – завжди містить молоко (100 мл) або вершки, сметану, яйце і міцні алкогольні напої або кріплені вина, безалкогольні напої (соки). Готують у міксері: збивають яєчний жовток, сироп або лікер, колотий льод поки маса не стане однорідною, додають міцно алкогольний напій, молоко, ще льоду і збивають 5-10 с. готовий напій переливають у склянку Коллінз, одають льоду (коли необхідно), половину маси збитого в пишу піну яєчного білка і обережно перемішують. Залишоу збитого білка викладають на поверхню напою, посипають зеленим мускатним горіхом або гвоздикою, шоколадом, ванільним цукром, чорною кавою. Сидр додають у готовий напій, після чого прикрашають «шапкою».

Подається напій у великих склянках тумблер або Коллінз, або у келиху Хайбол із соломинкою.  

Коблер  - із вмістом фруктів, як правило, доливається шампанським або содовою. Бокал для коблера, фужер  для шампанського або склянку Коллінз на тритину наповнюють льодом, зверху наливають алкогольні напої, а потім додають фрукти.