ГР ": ГРС-Ф САНІТАРІЯ ТА ГІГІЄНА В ГАЛУЗІ ТЕМА Санітарно-гігієнічне забезпечення безпеки та якості харчування у закладах ресторанного харчування

 

. Санітарно-гігієнічне забезпечення безпеки та якості харчування у закладах ресторанного харчування

  

Документами, що підтверджують якість та безпеку харчових продуктів, продовольчої сировини і супутніх матеріалів, є:

-                  декларація про відповідність, що видається виробником продукції на кожну партію харчових продуктів, продовольчої сировини, супутніх матеріалів, або сертифікат відповідності чи свідоцтво про визнання відповідності, що видаються на:

а) харчові продукти та супутні матеріали, призначені для реалізації на

внутрішньому ринку України;

б) продовольчу продукцію вітчизняного виробництва, призначену для експорту (якщо це передбачено умовами контракту чи міжнародною угодою, в якій бере участь Україна) ;

-                  висновок державної санітарно-епідеміологічної експертизи, свідоцтво про державну реєстрацію, гігієнічний сертифікат, що видаються:

-                  висновок державної санітарно-епідеміологічної експертизи на: нові харчові продукти;

-                  харчові продукти та продовольчу сировину промислового виробництва;

-                  супутні матеріали;

-                  свідоцтво про державну реєстрацію – на спеціальні харчові продукти; гігієнічний сертифікат – на: кожну партію плодоовочевої, плодово-ягідної та баштанної продукції, вирощеної в Україні та призначеної для реалізації на внутрішньому ринку чи подальшої промислової переробки; кожну партію харчових продуктів, продовольчої сировини та супутніх матеріалів, призначену для експорту (якщо це передбачено умовами контракту чи міжнародною угодою, в якій бере участь Україна) ; ветеринарні документи (ветеринарна довідка, ветеринарне свідоцтво, ветеринарний сертифікат), що видаються:

-                  ветеринарна довідка – на кожну партію (тушу) продовольчої сировини та харчових продуктів тваринного походження (щодо їх ветеринарно-санітарної якості та безпеки), призначених для реалізації в межах адміністративного району;

-                  ветеринарне свідоцтво – на кожну партію (тушу) продовольчої сировини та харчових продуктів тваринного походження (щодо їх ветеринарно-санітарної якості та безпеки), призначених для реалізації в межах України;

-                  ветеринарний сертифікат (міжнародний ветеринарний сертифікат) – на кожну партію продовольчої сировини та харчових продуктів тваринного походження, призначену для експорту;

-                  сертифікат якості та карантинний дозвіл, що видаються на:

-                  зерно та продукти його переробки;

-                  картоплю, овочі, плоди, ягоди і баштанні культури (крім харчових продуктів зазначеної групи промислового виробництва).

М’ясо і м’ясопродукти відносяться до харчових продуктів високої харчової і біологічної цінності. Вони забезпечують організм людини повноцінними білками. М’ясо також є цінним джерелом жиру, мінеральних речовин і мікроелементів.

Якість м’яса і м’ясопродуктів визначається перед забійним станом тварин, технологією процесу забою і обробки туш, а також санітарногігієнічними умовами при транспортуванні, зберіганні і переробці. 

Санітарно-гігієнічні дослідження м’яса проводять відповідно до ГОСТ 726954.

Риба є продуктом швидкого псування, оскільки її м’язева тканина може запліднюватися мікрофлорою через кишечник, слиз шкіри і жабри. Висока вологість тканини, ніжна структура м’язевих волокон, відсутність щільних утворень сприяють інтенсивному розвитку мікроорганізмів і розповсюдження їх по тілі риби. В свіжій рибі при несприятливих умовах зберігання вже через 12-24 години виявлять признаки порчі.

Молоко може представляти велику епідеміологічну небезпеку, якщо містить патогенні мікроорганізми. Патогенні організми можуть попадати в нього від хворих людей чи тварин, з посуду та інвентарю. Основними захворюваннями, що передається людині через молоко є туберкульоз, ящур.

Основними критеріями санітарно-гігієнічної експертизи є об'єкти, вид експертизи, її показники.

Об'єктом експертизи є сировина, напівфабрикати, готові продукти рослинного і тваринного походження, а також товар і його упакування, технологічні процеси, виробничий і обслуговуючий персонал.

Санітарно-гігієнічна експертиза проводиться за гігієнічними показниками, які поділяються на три групи: санітарно-гігієнічні, санітарноепідеміологічні, санітарно-токсикологічні.

Санітарно-гігієнічні показники характеризують харчову і біологічну цінність продуктів харчування, їх визначають дослідженням органолептичних властивостей, хімічного складу сировини, готових продуктів харчування, товарів, встановлюючи рівень задоволення потреб організму людини в енергетичному, пластичному матеріалі, ферментах.

Санітарно-епідеміологічні та санітарно-токсикологічні показники характеризують шкідливість і безпеку харчових продуктів, вони включають:

-                  визначення показників максимально допустимих рівнів (МДР) хімічних забруднювачів – пестицидів; радіонуклідів; показників

мікробіологічної безпеки;

-                  паразитологічні показники безпеки рибних і нерибних водних

продуктів, м'яса;

-                  показники гранично допустимих концентрацій (ГДК) контамітантів.

Харчові продукти являють собою складні багатокомпонентні системи, біологічну цінність яких забезпечують так звані аліментарні речовини – білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, необхідні для повноцінного харчування. Інша група речовин умовно названа не аліментарними, що бере участь у формуванні органолептичних властивостей, включає також анти аліментарні фактори, які заважають засвоєнню і перетравленню їжі. До цієї групи належать й природні токсичні речовини.

До третьої групи речовин, які містяться у харчових продуктах, належать сторонні потенційно токсичні речовини антропогенного походження. Ці речовини називають чужорідними – ксенобіотиками, екзогенними або домішками.