ГР 26 ГРС- Ф БАРНА СПРАВА ТЕМА 4.5. Гарнірування напоїв та їх подавання. Особливості приготування, прийоми оформлення, підбір посуду для напоїв.

 

4.5. Гарнірування напоїв та їх подавання. Особливості приготування,  прийоми оформлення, підбір посуду для напоїв.  

 

Загальні правила приготування змішаних напоїв

 Існує чотири способи приготування змішаних напоїв:

- змішування у посуді для подання;

- приготування у шейкері;

- змішування у барній склянці;

- збивання в електроміксері (блендері).

Способи виготовлення змішаних напоїв ("Білд", "Шейк", "Бленд", "Мадл", "Леєр", "Комбінування").  

Бармени користуються наступними методами приготування коктейлів: «білд» - коли на дно бокала кладуть лід, а зверху наливають інгредієнти; «шейк» - інгредієнти збовтують у шейкері разом з льодом; «бленд» - коли інгредієнти змішують з льодом; «стір» - на дно бокала кладуть лід, а потім розмішують інгредієнти; «мадл» - коли інгредієнти розтирають пестиком; «лейер» - інгредієнти розміщують шарами один над другим без льоду; «комбінування» - застосовують комбінацію методів.

Техніка наливання основних напоїв (порційне, вільне наливання або фристайл, комбінований спосіб, наливання з допомогою винних дозаторів).

Техніка наливання основних напоїв:

ü Порційне наливання – поставити бокал на білдінг-лоток келик або шейк ер, взяти в одну руку пляшку, а в другу – джигер, тримаючи їх над келихом, нахилити пляшку під кутом 45-90º, щоб напій лився в джигер швидким прямим струмком. Повернути пляшку рухом до себе, щоб останні краплі потрапили в джигер. Закінчити операцію.

ü Вільне наливання або фрістайл – поставити на білдінг-лоток келих, , взяти пляшку і нахилити її під кутом 45-90º, зафіксувававши на згині зап’ястя. Впевнитися, що швидкий прямий струмок спрямований в келих. Щоб перервати наливання, опустити пляшку та рухом до себе «підібрати» останні крапля. Закінчити операцію.

ü Комбінований спосіб – поставити на білдінг –лоток келих, взяти в одну руку пляшку, а в другу – джигер. Взяти пляшку і нахилити її під кутом 45-90º, зафіксувавши на загині зап’ястя. Впевнитися, що швидкий прямий струмок спрямований в келих. Наливши 20 мл (2\3 потрібного об’єму) в джигер, бармен спрямовує струмок у келих і наливає останні 10 мл порції. Спіймати струмок дигером і перейти до наступного келиха. Остання порція наливається повністю. Закінчити операцію.

ü Наливання за допомогою винних дозаторів – Наливають за допомогою електронних

винних дозаторів (вони значно прискорюють процес обслуговування, здійснюють його чітко і акуратно).

Техніка виготовлення змішаних напоїв (у шейкері, блендері, посуді для подавання, змішувальній склянці). 

 

 

Приготування в шейкері

 Шейкери виготовляють з металу, пластмаси або скла. В барі

користуються в основному металевим шейкером, що складається із склянки конусної форми, кришки і сита.

Призначення шейкера — змішувати і охолоджувати рідкі компоненти напою. Для приготування напоїв в шейкер кладуть 2—3 кубики льоду, а потім наливають відміряні компоненти, закривають кришкою. Бармен загортає шейкер у чисту серветку, щоб він не нагрівався від рук, і кладе шейкер дном на долоню лівої руки, правою захоплює кришку. Потім вміст шейкера енергійно збовтує обома руками на рівні грудей 10 – 15 с. Шейкер слід тримати злегка похило.

Тривалість збивання в шейкері — від 5 до 10 c, в окремих випадках, коли до складу напою входять яйця або жовтки, 3 до 30 c. Під час збивання відбувається змішування і охолоджування складу. Кубики льоду сприяють кращому змішуванню важких і легких компонентів в шейкері, виконуючи роль змішувача і в той же час ефективно охолоджують суміш.

Після збивання знімають кришку і через зливний отвір вміст виливають в підготовлений посуд для подачі, а сито затримує лід, що залишився, насіння лимона і інші часточки, які не повинні потрапити у готовий напій.

Після зливання напою з шейкера знімають сито, лід, що залишився, скидають у відро для відходів, а шейкер обполіскують проточною водою.

Поза роботою шейкер в розібраному вигляді лежить на столі бармена.

Потрібно пам’ятати, що в шейкері не можна збивати газовані напої, оскільки він може вибухнути.

Змішування у барній склянці

 Змішування в барній склянці практично ідентично

змішуванню в посудя для подавання. Змішування відбувається в спеціальному стакані змішувача. Його наповнюють на 2/3 льодом, наливають компоненти відповідно до рецепту і перемішують барною ложкою протягом 536 секунд, після чого приготований напій проціджується в охолоджений келих. Зазвичай в барній склянці готується декілька порцій.

Якщо готують відразу багато порцій, то використовують великий скляний посуд, наприклад крюшонницю, а потім переливають в келихи. Цим способом зазвичай готують коктейлі, до складу яких входять шампанське, ігристі напої, вина.

Збивання в електроміксері

 Збивання в міксері (блендері) необхідне, коли до складу

напою входять емульгатори (яйця, молоко, вершки, сметана). Цей спосіб приготування максимально зберігає всі цінні якості продуктів, підвищує їх засвоюваність, надає їм легкого приємного смаку.

Процес приготування такий: компоненти наливають на подрібнений лід в міксер (блендер), потім перемішують до однорідної маси. Перш ніж покласти лід в міксер (блендер), його подрібнюють, для цієї процедури зручно використовувати млин для льоду.

Найчастіше міксером (блендером) користуються при приготуванні яєчних, молочних і деяких інших коктейлів, коли потрібне дуже інтенсивне перемішування, або піноутворення, або подрібнення фруктів до консистенції пюре. Цим способом, зокрема, готують усі фліпи (коктейль з яєчним жовтком, який збивають з наступними компонентами суміші).

Основні правила приготування та оформлення напоїв. 

 При приготуванні коктейлів важливе значення має дотримання певних правил.

1.               Всі потрібні за рецензурою складові повинні бути в наявності, ті, яких не має, не можна замінювати довільно "навмання", схожими напоями.

2.               Важливо дотримуватися пропорцій ЗН, його рецептури, навіть невеликі відхилення і неточності можуть змінити характеристики напоїв. Для приготування обов'язково користуватися дозатором.

3.               Інструменти, інвентар, посуд повинні бути ідеально чистими. Лід, кусочки фруктів брати щипцями, а не руками.

4.               Не змішувати велику кількість міцноалкогольних основ.

5.               Напої, що містять гази, не змішувати у шейкері. Газовані компоненти додають в ЗН в останню чергу, розмішують як можна менше.

6.               Шейкер або стакан заповнюють не більше ніж на ¾ для вільного змішування речовин. Тривалість змішування в шейкері 6-10 секунд, це потрібно для охолодження. При тривалому збиванні починається "обводнення", що призводить до погіршення смаку.

7.               Якщо до складу ЗН лід не входить, а напій повинен бути прохолодним, потрібно охолодити посуд для подавання:

– посуд зберігають в холодильнику; – охолоджують льодом.

8.               ЗН, де є яйця, молоко, міцний алкогольний напій, лимонний сік не з'єднують "напряму" яйця з горілкою або молоко з лимонним соком, щоб запобігти згортанню.

Способи приготування залежать від того, наскільки легко компоненти ЗН перемішуються між собою.

 

Важливо точно дотримуватися пропорцій приготування напою, його рецептури. При зовсім невеликому відхиленні, неточності може повністю змінитися характер і вид напою. Для приготування коктейлів обов'язково використовується дозатор. Коли дозатор не використовується, він повинен постійно знаходитися в перевернутому стані в посуді, заповненому водою. Воду потрібно міняти часто для того, щоб не змінити смак різних коктейлів.

Шейкер або стакан для змішування компонентів повинен заповнюватися тільки на ³/4. Це необхідно для вільного змішування речовин і створення піни. При збиванні і перемішуванні напоїв необхідно звертати увагу на їх складові: якщо вони світлі (прозорі), то для їх змішування використовують стакан, якщо вершки і яйця — шейкер. Вочевидь, що розмішувати газовані напої потрібно як можна менше, додаючи їх у коктейль в останню чергу. Ніколи не слід наливати їх у бокал для змішування чи в міксер. Якщо необхідно приготовити п'янкий коктейль у шейкері, а до його складу входить цукровий сироп, то в цьому випадку дуже зручно використовувати цукрову пудру. Коктейль слід збивати в шейкері або міксері не більше 6-7 секунд. Тільки з метою охолодження проводиться цей процес. Якщо коктейль, що готується, збивати довше, ніж потрібно, то станеться так зване "обводнення", тобто в напої буде більше допустимого води, що призведе до значного погіршення його якості.

У зв'язку з цим лід необхідно зберігати сухим, тобто повинен бути забезпечений стік талої води з ємності, в якій зберігається лід, а також подаватися холод. Інакше теж буде "обводнення" напою.

Охолоджені змішані напої, які готуються без льоду, наприклад,

 Мартіні-коктейль, подаються в охолодженому посуді.

 Охолоджувати посуд можна двома способами:

1- зберігати в морозильнику;

2- охолоджувати льодом.

Для одержання солодкої чи солоної кромки по краях бокала слід потерти його край шматком лимона чи апельсина і поставити цей бокал "донизу головою" в сіль чи в цукрову пудру. Також можна отримати кольорову кромку, занурюючи край бокала в блюдце з лікером, а потім у сіль чи цукрову пудру. Блакитний Curacao дає блакитний колір кромці, м'ятний лікер - зелений і т.д.

При підготовці фруктів, які використовують для приготування коктейлів, на початку зміни (чи в процесі роботи) їх необхідно ретельно вимити теплою водою і протерти. 

При приготуванні напою для декількох гостей одночасно необхідно дотримуватися рівномірної послідовності при порціону- ванні, щоб запобігти розбіжностям у смакові напою. Наприклад, слід пам'ятати, що на дні піна і лід, а значить, мало смаку.

При приготуванні напою бажано для підвищення смакових особливостей коктейлю вижимати свіжі фрукти з одержанням соку (м'якоті) в невеликій кількості.

Щоб вижати більше соку з таких фруктів, як лимон або апельсин, слід покласти їх на декілька хвилин у гарячу воду.

Лимонний сік не тільки полегшує смак цукру в дуже солодкому коктейлі чи приносить у коктейль свій характерний смак, він ще сприяє кращому змішуванню інгредієнтів між собою.

При перемішуванні інгредієнтів у бокалі ложка для змішування використовується зворотною стороною, це дозволить краще змішати продукти, не ризикуючи розлити їх, витиснувши з бокалу.

При створенні коктейлів використовуються наступні спеції: сіль, перець, соус Табаско, соус Вустершир (Worcestershire), квітка апельсинового дерева, мускатний горіх, пряна гвоздика, кориця. А також у рецепти багатьох коктейлів входять: яйця, вершки, молоко, порошок какао, чорний шоколад.

 

Оформлення напоїв перед подаванням.

 

  

Приготовлені напої повинні мати не тільки хороший смак, а й привабливий вигляд. Перед подаванням їх прикрашають, використовуючи вишні, черешні, виноград, персики, лимони, апельсини, лід тощо Лимони і апельсини миють, обсушують,карбують і нарізують гострим ножем тонкими кружальцями. В кожному кружальці роблять надріз по радіусу від центра і надівають його на край склянки або келиха. Якщо використовують половинку кружальця, то надріз роблять між цедрою і м’якоттю. Лимони і апельсини можна нарізати кружальцями, кубиками або часточками і покласти їх и посуд з напоєм.

Крім того, напої можна прикрасити і цедрою лимона або апельсина. Для цього з половини цитрусового плода зрізують цедру вузькою (не більш як 0,5 см завширшки) і довгою стрічкою, згортають її в спіраль, опускають в келих, закріпивши один кінець за край келиха. Цедровою спіраллю добре прикрашати кулеподібний келих. Зрізану цедру лимона або апельсина можна розрізати на квадратики розміром 1 х 1 см або у вигляді зірочок і покласти їх всередину келиха. Вишні, черешні, виноград миють, обсушують, нанизують їх на ретельно обстругану паличку або на пластмасову шпажку і опускають у келих, залишивши ззовні   

 кінчик, або кладуть зверху  на келих. Фрукти і ягоди можна нарізати дрібними кубиками і покласти їх у келих. Напій можна прикрасити "п’яною" вишнею, маслиною або персиком, які опускають у келих. Щоб одержати "п’яну" вишню, вишні миють, проколюють і опускають в коньяк на одну добу. Дуже привабливі напої В келихах, прикрашених цукровою "памороззю", яку називають краста. Для цього зовнішню частину склянки або келиха змащують по колу 0,5  см   завширшки соком з цедри лимона, апельсина, мандарина, яблука або різними сиропами, крем-лікерами, потім опускають підготовлений посуд у цукор-пісок або цукрову пудру, виймають і струшують. Кристалики цукру прилипають до мокрого скла тонким шаром, що

 

   

 

нагадує, снігову паморозь, відтінок якої залежить від кольору соку, сиропу, лікеру, яким змащують край келиха .

Ця смужка гарно прикрашає напій. Таким способом оформляють коктейлі групи Краста.

Коктейлі, до складу яких входить сік свіжої м’яти, оформляють зацукрованою гілочкою свіжої м’яти. Для цього м’яту змочують у сиропі, потім опускають у цукрову пудру. Багато напоїв подають з харчовим льодом. Його готують з перевареної води, заморожують в морозильній камері в спеціальних ванночках з секціями. Найкраще готувати лід у вигляді кубиків величиною з волоський горіх. Такий лід не встигає швидко розтанути і помітно розбавити напій подою.

Для прикрашання світлих напоїв часто використовують фруктовий харчовий лід (кольоровий). Його готують так: натуральний плодово-ягідний сік (400 мг) або плодовий (ягідний) екстракт (300 мг) змішують .ч охолодженою перевареною водою (відповідно 650 і 750 мг), наливають у формочки і заморожують (вихід — 1000). Так само можна приготувати чайний або кавовий лід з процідженої чайної заварки або кавового настою. Якщо кубики льоду обдати теплою водою, вони стануть блискучими. Для прикрашання можна використовувати і "фарширований" лід. Це кубики льоду, в яких заморожені ягоди, часточки фруктів. Для цього в кожну секцію ванночки, в якій готують такий лід, слід покласти ягоду або часточку якогось плода, залити водою і поставити для заморожування. Щоб кубики льоду були прозорими,

   

 

воду   необхідно заздалегідь переварити і охолодити.

Дуже привабливий вигляд мають коктейлі, що подаються у заморожених склянках. Для цього склянку охолоджують у морозильній камері, потім опускають у дно і знову ставлять в морозильну камеру.

Крім того, для оформлення напоїв використовують муси, самбуки, збиті білки яєць, які підфарбовують соками, сиропами, а також натерту цедру цитрусових.

 

Обсяг порції напоїв та їх склад.  

Відповідно до міжнародної практики за основу класифікації змішаних напоїв береться обсяг порції напою. За цією ознакою вони розділяються на "короткі" і "довгі". "Короткі" випивають одним ковтком, їх обсяг 40-50 см³ і не більше 100-120 см³. "Довгий" напій найчастіше п'ють через соломину (обсяг 300 см³ і більше). Відомий підрозділ "коротких" і "довгих" напоїв на аперитиви та пообідні.

Спеціальні закуски для коктейль-барів

У коктейль-барах відмінно реалізуються спеціальні закус-

ки нескладного приготування:

— відкриті бутерброди;

— закриті бутерброди;

— закусочні бутерброди (канапе);

— бутерброди асорті;

— сирні палички; — маслини; — солодкий мигдаль; — фісташки тощо.

Бутерброди готують на хлібі з маслом та без нього, з м’ясними, рибними, гастрономічними товарами, м’ясними кулінарними виробами, яйцями та іншими різноманітними продуктами.

Бутерброди розрізняють: відриті, закриті, закусочні, асорті.

Відкриті бутерброди

Для таких бутербродів використовується пшеничний та житній хліб, нарізаний шматочками, розміром 10×7×1 см, вагою 40 г. Батони пшеничного хліба та булки нарізають навскоси, товщиною 1—1,5 см. Продукт укладається таким чином, щоб він повністю закривав шматок хліба. М’ясну та рибну гастрономію та м’ясні кулінарні вироби нарізають тонкими широкими шматочками 1—3 на порцію. На бутерброд можна викладати один вид продукту, або готувати їх змішаними, підбираючи продукти, які добре поєднуються за смаком: із вершковим маслом та сиром; із вершковим маслом та паштетом; із вершковим маслом, ікрою та зеленою подрібненою цибулею тощо.

Масло можна намазувати на хліб рівним шаром або покласти зверху чи поряд із продуктом у вигляді ромбика, прямокутника, троянди. Якщо бутерброди готують із м’ясними продуктами, то в масло можна додати гірчицю або соус «Південний» у кількості 20 г на 100 г масла. Для приготування бутербродів із жирними продуктами та рибною гастрономією: салом шпик, кільками, червоною ікрою — краще використовувати житній хліб, тому що він краще поєднується з ними за смаком. Вага відкритих бутербродів може бути різною, залежно від набору продуктів, і коливатися від 65 до 105 г (бутерброд з котлетою). Співвідношення хлібу та додаткових продуктів може коливатися в межах від 1:1 до 3:1.

Ковбасу для бутербродів нарізають після видалення оболонки з тієї частини батону, яка призначена для використання. Товсті батони вареної ковбаси нарізають прямо впоперек по одному шматку на бутерброд; копчену та напівкопчену ковбасу нарізають навскос по 2—3 тонких шматочки на бутерброд.

Шинку, окорок, рулет ретельно зачищають від шкіри верхнього шару, ділять на частини та нарізають широкими шматочками, щоб вони повністю покривали хліб.

Сьомгу, лососину, кету, балик зачищають, нарізають широкими шматочками, починаючи з хвоста, по одному шматочку на бутерброд.

Варену осетрову рибу охолоджують і нарізають на шмато-

чки товщиною 3—4 мм.

Ікру паюсну розминають на дерев’яній або мармуровій дошці і, вирівнюють ножем, придають потрібну форму. Якщо вона тверда, то нарізають шматочками. Ікру зернисту і кетову акуратно викладають на хліб ложкою.

Оселедці очищають і нарізають 2—3 шматочки на бутерброд.

Сир розрізають на великі шматки. Сир прямокутної форми — вздовж, а круглий — на сектори, зачищають від корочки.

На

.  наведені приклади спеціальних закусок нескладного приготування.

 

Рулетик з салату пікантна корзинка сир з оливками

 

 

Грибне пюре    тертий сир з         сир, мандарин та майонезом та креветками укроп

 

 

Сир та ківі сир з полуницею рулетик з мортаделли

 

 

Яйце з ікрою спаржа з яйцем піца в мініатюрі

Закуски нескладного приготування

У кільки видаляють голову, хвіст, нутрощі і викладають на хліб по діагоналі, по боках розташовують яйце та зелену подрібнену цибулю.

Закриті бутерброди (сандвічі)

Закриті бутерброди (дорожні) готують на пшеничному хлібі. Хліб нарізають на смужки, шириною 5—6 см та товщиною 0,5—0,6 см по довжині усього батону або буханки, видаляють скоринку, змащують тонким шаром м’якого вершкового масла, викладають підготовлені та нарізані тонкими шматочками продукти, накривають іншою такою ж смужкою хліба, притискають ножем, а потім нарізають на бутерброди необхідної форми. Закриті бутерброди можна зробити одношаровими, а також двох- і трьохшаровими та комбінованими.

Закусочні бутерброди (канапе)

Закусочні бутерброди готуються різноманітної форми: круглі, діаметром 5—6 см, трикутні, квадратні, прямокутні, розміром не більше сірникової коробки. За формою вони нагадують дрібні тістечка, гарні на вигляд і часто використовуються для прикрашання столу на урочистих вечорах.

Для їх приготування використовують пшеничний підсмажений хліб—крутони або слойки. Нарізані шматочки хлібу підсмажують на маргарині для утворення хрумкої, рум’яної скоринки, охолоджують, змащують з одного боку вершковим маслом, а потім красиво викладають на паперову серветку у вазу, чергуючи за формою і кольором продукти.

Бутерброди асорті

Готують на шматочках пшеничного хлібу, розміром, як для відкритих бутербродів. На хліб викладають 2—3 назви продуктів, які добре поєднуються за смаком та кольором, а потім оформлюють гілочками зелені та продуктами, які входять до складу бутерброда. Такі бутерброди можна готувати з різними салатами, овочами, зеленню.

Вихід — від 75 до 100 г.

Слід пам’ятати, що всі продукти для бутербродів нарізають не раніше, як за 20—30 хв до відпускання, інакше їх зовнішній вигляд погіршиться.

Подавати бутерброди необхідно на тарілках або у вазах на

паперових серветках.

 

Питання для самоперевірки

1.    Техніка наливання основних видів напоїв.

2.    Порційне наливання напоїв.

3.    Техніка приготування змішаних напоїв.

4.    Основні правила та принципи приготування напоїв.

5.    Що потрібно враховувати під час оформлення напоїв льодом?

6.    Що потрібно пам’ятати під час приготування напоїв?