Тема 3. Санітарно-гігієнічні вимоги до розміщення та об’ємнопланувальних рішень закладів готельно-ресторанного господарства
Одною із основних гігієнічних вимог до
готельно-ресторанного бізнесу є характеристика повітряного середовища на
відповідність фізіологічним потребам організму і призначенню приміщення. Мікроклімат
приміщення також впливає на стійкість продуктів харчування та при зберіганні
їх.
В жилих та виробничих приміщеннях сучасних споруд,
повітряне середовище приводиться у відповідність з гігієнічними нормами з
допомогою систем опалення і вентиляції.
Природна вентиляція відбувається в результаті теплового
та вітрового напору. Тепловий напір обумовлений різницею температур, а значить
і густини внутрішнього і зовнішнього повітря. Вітровий напір обумовлений тим,
що при обдуванні вітром будівлі, з її навітряної сторони утворюється підвищений
тиск, а підвітряної – розрідження.
Природна вентиляція може бути неорганізованою і
організованою. При неорганізованій вентиляції невідомі об'єми повітря, що
надходять та вилучаються із приміщення, а сам повітрообмін залежить від
випадкових чинників (напрямку та сили вітру, температури зовнішнього та
внутрішнього повітря). Неорганізована природна вентиляція включає інфільтрацію
– просочування повітря через нещільності у вікнах, дверях, перекриттях та
провітрювання, що здійснюється при відкриванні вікон та кватирок.
Організована природна вентиляція називається
аерацією. Для аерації в стінах будівлі роблять отвори для надходження
зовнішнього повітря, а на даху чи у верхній частині будівлі встановлюють
спеціальні пристрої (ліхтарі) для видалення відпрацьованого повітря. Для
регулювання надходження та видалення повітря передбачено перекривання на
необхідну величину аераційних отворів та ліхтарів. Це особливо важливо в
холодну пору року.
Загально-обмінна вентиляція забезпечує створення
необхідного мікроклімату та чистоти повітряного середовища у всьому об'ємі
робочої зони приміщення. Вона застосовується для видалення надлишкового тепла
при відсутності токсичних виділень, а також у випадках, коли характер
технологічного процесу та особливості виробничого устаткування виключають
можливість використання місцевої витяжної вентиляції.
Розрізняють чотири основні схеми організації
повітрообміну при загально обмінній вентиляції: зверху вниз, зверху вверх,
знизу вверх, знизу вниз.
Схеми зверху вниз та зверху вверх
доцільно застосовувати у випадку, коли припливне повітря в холодний період року
має температуру нижчу температури приміщення. Припливне повітря перш ніж
досягти робочої зони нагрівається за рахунок повітря приміщення. Інші дві схеми
рекомендується використовувати тоді, коли припливне повітря в холодний період
року підігрівається і його температура вища температури внутрішнього повітря.
Якщо у виробничих приміщеннях виділяються гази та
пари з густиною, що перевищує густину повітря (наприклад, пари кислот, бензину,
гасу), то загально обмінна вентиляція повинна забезпечити видалення 60% повітря
з нижньої зони приміщення та 40% – з верхньої. Місцева вентиляція може бути
припливною і витяжною.
Місцева припливна вентиляція, при якій
здійснюється концентроване подання припливного повітря заданих параметрів
(температури, вологості, швидкості руху), виконується у вигляді повітряних
душів, повітряних та повітряно-теплових завіс.
Повітряні душі використовуються для запобігання
перегріванню робітників в гарячих цехах, а також для утворення так званих
повітряних оазисів (ділянок виробничої зони, які різко відрізняються своїми
фізикохімічними характеристиками від решти приміщення).
Повітряні та повітряно-теплові
завіси призначені для запобігання надходження в приміщення значних мас
холодного зовнішнього повітря при необхідності частого відкривання дверей чи
воріт. Повітряна завіса створюється струменем повітря, що подається із вузької
довгої щілини, під деяким кутом назустріч потоку холодного повітря. Канал зі
щілиною розміщують збоку чи зверху воріт, (дверей).
Гігієнічні вимоги
до опалення
закладів готельно-ресторанного господарства:
-
опалювальні пристрої повинні забезпечувати
установлену нормами температуру незалежно від температури повітря на вулиці і
кількості людей що знаходяться в приміщенні;
-
температура повітря в приміщенні установлюється
в залежності від його призначення і при нормальних швидкостях руху повітря і
відносна вологість повинна бути рівномірною як в горизонтальному, так і
вертикальному напрямі. Добові коливання температури по горизонталі не повинні
перевищувати 2 С, по вертикалі 2-2,
5 С на кожний метр висоти;
-
температура внутрішніх поверхонь огороджень
повинна наближатися до температури повітря приміщення. При цьому різновид
температур повітря приміщень і поверхонь огородження не повинна перевищувати
4-5 С;
-
опалення приміщення повинно бути неперервним і
передбачати якісне і кількісне регулювання теплообміну;
-
опалювальна система не повинна забруднювати
повітря димом, продуктами згорання палива;
-
поверхня пристроїв повинна бути доступна для
очистки.
Системи опалення закладів готельно-ресторанного
господарства являють собою комплекс елементів, необхідних для нагрівання
приміщень в холодний період року. До основних елементів систем опалення
належать джерела тепла, теплопроводи, нагрівальні прилади. Теплоносіями можуть
бути нагріта вода, пара чи повітря. style="text-align:
justify;">Системи опалення поділяють на місцеві та центральні.
До місцевого відноситься пічне та повітряне опалення, а
також опалення місцевими газовими та електричними пристроями. Місцеве опалення
застосовується, як правило, в житлових та побутових приміщеннях, а також в
невеликих виробничих приміщеннях малих підприємств.
До систем центрального опалення відносяться: водяне,
парове панельне, повітряне, комбіноване.
Водяна та парова системи опалення в залежності від
тиску пари чи температури води можуть бути низького тиску (тиск пари до 70 кПа
чи температура води до 100 °С) та високого тиску (тиск пари більше 70 кПа чи
температура води понад 100 °С).
Водяне опалення низького тиску
відповідає основним санітарно-гігієнічним вимогам і тому широко використовується
на багатьох підприємствах різних галузей промисловості. Основні переваги цієї;
системи: рівномірне нагрівання приміщення; можливість централізованого
регулювання температури теплоносія (води) ; відсутність запаху гару, пилу при
осіданні його на радіатори; підтримання відносної вологості повітря на відповідному рівні (повітря не
пересушується) ; виключення опіків від нагрівальних приладів; пожежна безпека.
Основний недолік системи водяного опалення –
можливість її замерзання при відключенні в зимовий період, а також повільне
нагрівання великих приміщень після тривалої перерви в опаленні.
Парове опалення має ряд
санітарно-гігієнічних недоліків. Зокрема, внаслідок перегрівання повітря
знижується його відносна вологість, а органічний пил, що осідає на нагрівальних
приладах, підгорає, викликаючи запах гару. Окрім того, існує небезпека пожеж та
опіків. Враховуючи вищевказані недоліки не допускається застосування парового
опалення в пожежно-небезпечних приміщеннях та приміщеннях зі значним виділенням
органічного пилу.
З економічної точки зору систему парового опалення
ефективно влаштовувати на великих підприємствах, де одна котельня забезпечує
необхідний нагрів приміщень усіх корпусів та будівель.
Панельне опалення доцільно
застосовувати в адміністративно-побутових приміщеннях. Воно діє завдяки віддачі
тепла від будівельних конструкцій, в яких вмонтовані спеціальні нагрівальні
прилади (труби, по яких циркулює вода) або електронагрівальні елементи. До
переваг цієї системи опалення належать: рівномірний нагрів та постійність
температури і вологості повітря в приміщенні; економія виробничої площі за
рахунок відсутності нагрівальних приладів; можливість використання в літній
період для охолодження приміщень, пропускаючи холодну воду через систему. Основні
недоліки – відносно високі початкові витрати при встановленні та важкість
ремонту при експлуатації.
Повітряне опалення може бути центральним (з подачею
нагрітого повітря від єдиного джерела тепла) та місцевим (з подачею теплого
повітря від місцевих нагрівальних приладів). Основні переваги цієї системи
опалення: швидкий тепловий ефект в приміщенні при включенні системи;
відсутність в приміщенні нагрівальних приладів; можливість використання в
літній період для охолодження та вентиляції приміщень; економічність, особливо,
якщо це опалення суміщене із загально обмінною вентиляцією.
При виборі системи опалення підприємств, що
проектуються чи реконструюються необхідно враховувати санітарно-гігієнічні,
виробничі, експлуатаційні та економічні чинники. Слід зазначити, що досить
ефективною є комбінована система опалення (центральне повітряне опалення,
суміщене із загально обмінною вентиляцією та водяне низького тиску).
Штучне освітлення передбачається у всіх виробничих та
побутових приміщеннях, де недостатньо природного світла, а також і для
освітлення приміщень в темний період доби. При організації штучного освітлення
необхідно забезпечити сприятливі гігієнічні умови для зорової роботи і
одночасно враховувати економічні показники.
Найменша освітленість робочих поверхонь
у виробничих приміщеннях регламентується СНиП П-4-79 і визначається, в
основному, характеристикою зорової роботи. Норми носять міжгалузевий характер.
На їх основі, як правило, розробляють норми для окремих галузей промисловості.
В СНиП Н-4-79 вісім розрядів зорової
роботи, із яких перших шість характеризуються розмірами об'єкту розпізнавання.
Для І-V розрядів, які окрім того мають ще і по чотири підрозряди (а, б, в, г),
нормовані значення залежать – не тільки від найменшого розміру об'єкта розпізнавання,
але і від контрасту об'єкта з фоном та характеристики фону. Найбільша нормована
освітленість складає 5000 лк (розряд Іа), а найменша – 30 лк (розряд УІІІв).
В якості джерел штучного освітлення широко
використовують лампи розжарювання та газорозрядні лампи.
Лампи розжарювання відносяться до
теплових джерел світла. Під дією електричного струму нитка розжарювання
(вольфрамовий дріт) нагрівається до високої температури і випромінює потік
променевої енергії. Ці лампи характеризуються простотою конструкції та
виготовлення, відносно низькою вартістю, зручністю експлуатації, широким
діапазоном напруг та потужностей. Поряд з перевагами їм притаманні і суттєві
недоліки – велика яскравість (засліплююча дія) ; низька світлова віддача (7-20
лм/Вт) ; відносно малий термін експлуатації (д 2, 5 тис. год) ; переважання
жовто-червоних променів в порівняні з природним світлом; висока температура
нагрівання до 140 °С і вище що робить їх пожежо-небезпечними.
Лампи розжарювання використовують, як правило, для
місцевого освітлення, а також освітлення приміщень з тимчасовим перебуванням
людей.
До основних характеристик джерел штучного освітлення
належать: номінальна напруга живлення, В; електрична потужність лампи, Вт;
світловий потік, лм; світлова віддача, лм/Вт; термін експлуатації; спектральний
склад світла.
Залежно від конструктивного виконання розрізняють
світильники: відкриті (лампа не відокремлена від зовнішнього середовища),
захищені (лампа відокремлена оболонкою, що не перешкоджає вільному надходженню
повітря), закриті (оболонка захищає від проникнення всередину світильника
великих частин пилу), пилонепроникні, вологозахищені, вибухобезпечні та
підвищеної надійності проти вибуху. За призначенням світильники можуть бути
загального та місцевого освітлення.
При проектуванні штучного освітлення необхідно
вирішити наступне: вибрати систему освітлення, тип джерела світла, тип
світильників, визначити розташування світлових приладів, виконати розрахунки
штучного освітлення та визначити потужності світильників та ламп.
Приро́дне осві́тлення – це освітлення приміщень
світлом неба (природним або денним світлом), яке проникає крізь світлові отвори
в зовнішніх загороджувальних конструкціях. Денне (природне) світло – теплове
випромінювання Сонця, що пройшло крізь атмосферу. Це випромінювання з суцільним
спектром на довжинах хвиль від 300 до 4500 нм з колірною температурою близько
5000 К. До 90-х років 20 століття природному світлу в спорудах відводилася дуже
незначна роль, а штучне освітлення використовувалося практично протягом усього
робочого часу в переважній частині приміщень. Проте загальна ефективність
освітлювальної устави додатково визначається дією на психіку людини і тонус її
нервової системи, тому роль природного світла в приміщенні дуже велика. Досвід
роботи в приміщеннях без світлових отворів показав, що зорове відключення
людини від зовнішнього середовища гнітюче відображається на її психіці і
несприятливо позначається на продуктивності праці. Якісна оцінка природного
освітлення проводиться відносною величиною – КПО (коефіцієнтом природного
освітлення). КПО визначається за формулою: КПО= (Евнутр/Езовн) *100%, де:
-
Евнутр – освітленість, що створюється в деякій
точці приміщення світлом неба;
-
Езовн – зовнішня горизонтальна освітленість,
створювана повністю відкритим склепінням.
Нормування шуму для робочих місць регламентується
санітарними нормами та державним стандартом. Для постійних шумів нормування
ведеться по граничному спектру шуму. Граничним спектром зветься сукупність
нормативних рівнів звукового тиску дев'яти стандартизованих октавних смугах
частот із середньо-геометричними частотами 31, 5, 63, 125, 500, 1000, 2000,
4000, 8000 Гц. Кожен граничний спектр позначається цифрою, яка відповідає
допустимому рівню звукового тиску (дБ) в октавній полосі із середньо-геометричною
частотою 1000 Гц. Наприклад, граничний спектр ГС-75 означає, що в цьому
граничному спектрі допустимий рівень звукового тиску в октавній смузі з
середньо-геометричною частотою 1000 Гц дорівнює 75 дБ.
Для орієнтовної оцінки приймається за характеристику
постійного шуму на робочому місці рівень звуку в дБА, що вимірюється по шкалі
«А» шумоміра і визначається за формулою: LA = 20\gPA/P0, де
РА – середньоквадратичний звуковий
тиск з урахуванням корекції шумоміра за шкалою, Па;
Р0 = 2-10 – пороговий
середньоквадратичний звуковий тиск, Па.
У виробничих умовах часто шум має
непостійний характер. Для цих умов найбільш зручно застосовувати середні
величини, які звуться еквівалентним (по енергії) рівнем звуку Lem, що
характеризує середнє значення енергії звуку в дБ А. Цей рівень вимірюється
спеціальним інтегруючим шумоміром або розраховується.
Для вимірювання рівнів звукового тиску і звуку
використовують таку апаратуру: вимірювач шуму та вібрації ВШВ-1 (вимірювач шуму
та вібрації) ; шумомір типу ПІ-71 з октавними фільтрами ОФ-5 і ОФ-6; шумомір PS
1-202 з октавними фільтрами OF-101 фірми RFT (Німеччина) ; шумоміри типу 2203,
2209 з октавними фільтрами типу 1613 фірми «Брюль і К'єр» (Данія).
У шумомірі звук, який сприймається мікрофоном,
перетворюється на електричні коливання, які посилюються, проходячи крізь
коригуючі фільтри і випрямник, а потім реєструються стрілковим або самописним
приладом. Для прикладу наведемо норми допустимих рівнів шуму.
Вібрація характеризується частотою коливань/ (Гц),
амплітудою Л зміщення точки коливання від положення рівноваги (мм), коливальною
або віброшвидкістю V (м/с) та віброприскоренням а (м/с2).
Залежно від способу передачі вібрації тілу людини розрізняють:
- локальну (місцеву), що передається людині переважно через кінцівки; -
загальну, що передається на тіло людини через опорні поверхні тіла.
Загальна вібрація поділяється на:
-
транспортну, що
передається людині, яка знаходиться на
транспортному засобі, що рухається;
-
транспортно-технологічну, яка передається
оператору машини з обмеженим переміщенням, яке здійснюється по спеціально
підготовлених поверхнях виробничих приміщень або промислових площадок;
-
технологічну, яка передається від стаціонарних машин
на робочі місця, що не мають джерела вібрації, через підлогу, фундаменти або
робочі площадки, де працює оператор.
Довготривалий вплив на людину загальної вібрації
призводить до розладу вестибулярного апарату, центральної та вегетативної
нервових систем, захворювання органів травлення, а також серцево-судинної
системи.
Місцева вібрація викликає порушення периферійного
кровообігу і нервової системи та м'язово-суглобного апарату. Тривала дія
локальних вібрацій часто призводить до вібраційної хвороби з незворотними
змінами в цих системах. Одночасна дія підвищеного шуму та вібрації, охолодження
всього організму або кінцівок поглиблюють захворювання. Профілактика впливу
вібрацій на організм людини включає ряд заходів технічного,
санітарно-гігієнічного та лікувального характеру. Найкращим захистом є
дотримання нормативних параметрів інтенсивності вібрації.
Середньогеометричні частоти октавних смуг вібрацій
стандартизовані і становлять: 1, 2, 4, 8, 16, 32, 63, 125, 250, 500, 1000 Гц.
В закладах готельно-ресторанного
господарства необхідно дотримуватися санітарного режиму. Для цього необхідно
суворо дотримуватися графіку прибирання приміщення з вказаним часом, частоти,
способу прибирання і дезінфекції.
Для підтримання необхідної чистоти приміщення щоденно
необхідно прибирати підлогу вологим способом. Основне прибирання проводять
щодня до і після роботи готельно-ресторанного господарства.
Підлогу прибирають по мірі її забруднення. Спочатку
її підмітають вологим способом, а потім миють теплою водою і витирають насухо.
Для миття жирної підлоги використовують миючі засоби, що дозволені органами
санітарного контролю. Стіни, карнизи, стелі чистять з допомогою пилососа чи
ледь вологою ганчіркою. Панелі кожного дня протирають вологою ганчіркою.
Віконні рами, підвіконники протирають також вологою ганчіркою.
Умивальники, раковини,
трапи необхідно
очищати, мити
та дезінфікувати.
Санітарно-епідемічний режим – це комплекс заходів,
які запобігають виникнення внутрішньо-лікарняної інфекції. Основними елементами
комплексу є забезпечення санітарно-гігієнічного режиму, проведення дезінфекції,
суворе дотримання вимог асептики, антисептики та стерилізації.
Дезінфекція – це знищення в середовищі, що оточує
людину, патогенних мікроорганізмів, їх переносників та гризунів. При
дезінфекції, або знезаражуванні знищуються в основному патогенні
мікроорганізми. Цим дезінфекція відрізняється від стерилізації, при якій
знищуються всі види мікроорганізмів і їх спори. Під час проведення дезінфекції
користуються двома основними методами: фізичними та хімічними. Проте цей поділ
умовний. Можна виділити ще третій метод дезінфекції – комбінований, при якому
фізичні та хімічні методи знезараження застосовують одночасно або послідовно один
за одним (наприклад, підготовка рук хірургічного персоналу до операції). Крім
того, в практиці використовують частіше комбінації різних речовин чи
користуються різними дезінфікуючими засобами в певній послідовності.
Фізичні методи знезаражування проводять за допомогою
механічних, термічних та променевих засобів.
Механічні методи знезаражування
забезпечують видалення, але не знищення мікроорганізмів. При цьому з приміщення
і предметів видаляють пил, бруд, різні жирові та білкові крупинки, а разом з
ними значну кількість мікроорганізмів. Механічні засоби знезаражування
включають чистку, протирання, миття, прання, вибивання, витрушування,
підмітання, фільтрацію, провітрювання та вентиляцію приміщення.
Особливо ефективне застосування
пилососів. При цьому разом з пилом видаляється 98% мікроорганізмів.
Термічні методи знезаражування ґрунтуються на
застосуванні високих та низьких температур, а саме використання гарячого
повітря, гарячої води, водної пари, кип'ятіння, пастеризації, спалювання,
обпалювання, прожарювання, заморожування та висушування.
Дезінфекція гарячим повітрям при температурі
150-180°С протягом 1, 5-2 год. надійно вбиває мікроорганізми, її застосовують у
повітряних стерилізаторах для обробки металевого інструментарію, виробів зі
скла тощо. Гаряче повітря в дезінфікуючих камерах використовують для
дезінфекції одягу, постелі (ковдра, подушка, матрац) та інших речей.
Променеві засоби знезаражування – це
застосування сонячного світла, ультрафіолетових променів, радіоактивного
випромінювання.
Прямі сонячні промені згубно діють на багатьох
збудників інфекційних захворювань. Особливо чутливі до них збудники дизентерії,
черевного тифу, паратифів, холери, менш чутливі мікобактерії туберкульозу та
ін. Однак застосування сонячних променів залежить від пори року, погоди та
інших причин, які важко контролювати. Тому цей метод дезінфекції може
застосовуватись як допоміжний.
Ультрафіолетове опромінення використовують для
знезаражування повітря приміщень операційних, перев'язочних, пологових
будинків, дитячих лікарень тощо з метою запобігання виникненню внутрішньо
лікарняної інфекції. Для цього над входом у приміщення встановлюють спеціальні
бактерицидні лампи, які включають, коли в приміщенні відсутні працівники.
Хімічні методи дезінфекції знайшли найширше застосування
в практиці. В їх основі лежить використання різних хімічних речовин, які
вбивають мікроорганізми на поверхні та всередині різних об'єктів і предметів
навколишнього середовища. Для дезінфекції застосовують лише такі хімічні
препарати, які мають здатність швидко і пагубно діяти на мікроорганізми. Слід
пам'ятати, що хімічні речовини можуть мати різну дію на мікроорганізми:
бактерицидну – здатність вбивати бактерії, бактеріостатичну – пригнічувати їх
життєдіяльність, спороцидну – здатність вбивати спори, віруліцидну – здатність
вбивати віруси, фунгіцидну – здатність вбивати гриби. Звичайно, різні хімічні
препарати мають різну силу для знищення мікробів.
Процес знищення мікробів під час дезінфекції
відбувається поступово і залежить від багатьох факторів. Серед мікробів є дуже
стійкі форми, які не піддаються відразу дії дезінфікуючого засобу, інша
мікрофлора при таких самих умовах гине відразу. Дезінфікуючі речовини різняться
між собою хімічною структурою, а отже, і вибірковою дією на складові елементи
клітин. Зокрема, хлор та хлорвмісні препарати, перекис водню та інші, вступаючи
у взаємодію з протеїнами клітин, дають реакцію окислення. Мінеральні кислоти і
луги руйнують клітину своїми водневими та гідроксильними іонами, спричиняючи
гідроліз. Солі важких металів проникають у клітини, діють на білки і ведуть до
утворення солей-альбумінатів. Феноли денатурують білки і спричиняють реакцію їх
коагуляції.
Серед хімічних дезінфікуючих речовин виділяють
засоби м'якої дезінфекції, які використовують для дезінфекції шкіри, одягу,
білизни, і засоби сильної дезінфекції, які використовують для знезаражування
дуже забруднених матеріалів (взуття, туалетів, підкладних суден, раковин) і
виділень (гній, кал, сеча, харкотиння, блювотні маси), а також засоби для
дезінфекції приміщень і наявних у них предметів та засоби для дезінфекції
повітря. Слід зазначити, що універсального дезінфікуючого засобу немає.
Використання засобів визначається
метою їх застосування.
Усі дезінфікуючі речовини повинні
задовольняти такі вимоги:
1) швидко
і повністю розчинятись у воді або добре змішуватись з нею, утворюючи стійкі
емульсії;
2) діяти
швидко і в малих концентраціях;
3) забезпечувати
знезаражуючу дію навіть при наявності органічних речовин, таких як кров, сеча,
харкотиння;
4) бути
достатньо стійкими при зберіганні;
5) бути
малотоксичними для людей;
6) бути
доступними і дешевими у виробництві, зручними для транспортування та зберігання.
При перевірці санітарного стану
закладів готельно-ресторанного господарства необхідно виходити із основних
гігієнічних вимог: дотримання поточності технологічних процесів виробництва,
окремий обробіток продуктів до і після теплої дії з ціллю виключення можливих
зустрічних потоків, що створюють умови для забруднення продуктів,
напівфабрикатів чи готової їжі.
Комментариев нет:
Отправить комментарий