ГР 34-ГМ -Ф РЕГІОНАЛЬНІ СТАВИ ТА ВИПІЧКА ТЕМА Волинська кухня .Традиційні страви

 

М’ясні страви споживали на свята та під час м’ясниць. Крім ковбас, готували холодець («драглі») і «сальтісон». З м’яса птиці переважно робили різні юшки. Із молока варили щось схоже до сучасної ряжанки, хоча така назва тоді практично не зустрічалась. До свіжого молока додавали трохи сметани і парили на повільному вогні або в теплій печі, для смаку клали трохи цукру. Називали це «колотуша». Подібно готували сир, розливаючи його по мисках. Крім того, сир запікали.

Як бачимо, харчовий раціон у волинян був досить різноманітним. Щоправда, споживання певних страв залежало від багатьох умов, зокрема коригували меню під час постів та свят. На зиму та початок весни намагались заготувати побільше харчів, щоб вистачило для всієї родини. Для цього користувались різними способами зберігання продуктів. Цікаво, що багато цих страв, на Волині готують і досі, а деякі з них, все-таки, призабулися.

 

 Ще в давні часи українська кухня славилася своєю різноманітністю і ви¬сокими смаковими якостями. Це дося¬галося не тільки розмаїттям продуктів, використовуваних для приготування українських страв, але й складною ре¬цептурою та складними комбінованими способами обробки продуктів, що входять у ці страви. Так, до складу борщу, найбільш популярної і дуже поширеної в українській кухні страви, входить ба¬гато продуктів, які в своєму поєднанні дають приємний смаковий букет. На¬приклад, до українського борщу з м'ясом входить 20 назв продуктів, селянського - 18, київського - 20, пол¬тавського з галушками - 18, чернігiвського - 16, з потрухами - 16, бурякового з грибами - 15, зеленого українського - 18, з карасями - 17 і т. д.

При готуванні борщів продукти не тільки варили, але деякі з них (моркву, цибулю, корінь петрушки) попередньо ще й обсмажують. У багатьох інших стравах продукти проходять складну обробку: спочатку їх обсмажують або варять, а потім тушкують або обсмажу¬ють, внаслідок чого приготовлені такимспособом страви зберігають аромат і на¬бувають соковитості.

Багато страв української кухні при¬готовляють у фаршированому вигляді. Особливо смачні й корисні комбіновані страви з м'яса і овочів - голубці з м'ясом, крученики волинські, яловичина шпигована з бу¬ряками, кабачки і помідори, фарширо¬вані м'ясом, свинина тушкована з капу¬стою і картоплею та ін.

Значну кількість страв приготовля¬ють з молока та сиру - супи, бабки, пудинги, сирники, млинці з сиром, же¬ле, киселі тощо.

На Поліссі у великому асортименті готують страви з картоплі та грибів - картопляні оладки, пиріжки, бабки, борщі з кислої капусти; на Поділлі поширені страви з кукурудзи.

Особливості в харчуванні є також і в придніпровських районах, південних областях Закарпатті і т. д.

Багата українська народна кухня стравами і різноманітними виробами з борошна. Найпоширенішими стравами з борошна є вареники, галушки, млинці, бабки, гречаники тощо.

Залежно від пори року вареники ви¬готовляють з різною начинкою: м'ясом, рибою, сиром, грибами, картоплею, ка¬пустою, маком, вишнями, полуницями, сливами, яблуками.

Галушки виготовляють з різноманіт¬ного тіста - здобного, заварного пше¬ничного і гречаного, а також із манних круп, сиру, хлібних сухарів, картоплі та ін.

Виготовляють також різні млинці: гречані, пшеничні, гречано-пшеничні, пшоняні, пшоняно-гречані, манні, ку¬курудзяні, з білого хліба, з яблуками тощо.

В українській кухні великий асорти¬мент виробів з різних видів солодкого тіста - дріжджового, здобного, пісочного, бісквітного і заварного. Серед цих виробів значно поширені найріз¬номанітніші пампушки, бабки, вер¬гуни, соложеники, мандрики, і т. д.

Мешканці України з давніх-давен приготовляли в домашніх умовах різноманітні напої: наливки, настоян¬ки, запіканки, варенухи, тертухи, спо¬тикачі, пиво, кваси тощо.

Стародавнім національним напоєм є мед, який приготовляють різними спо¬собами. Є мед домашній, старо¬світський, межигірський, київський.

Іншим напоєм, добр.е відомим з давніх часів, є квас - броварський, за¬порізький, козацький.

Українці запозичили багато страв у поляків, білорусів, інших слов'янських народів, так само як чимало українських страв ви¬користовується в кухнях інших на¬родів.

Борщ волинський.

Варять м'ясо¬кістковий бульйон, проціджують, а м'ясо нарізають кусочками. Об¬чищені буряки варять до напівго¬товності (щоб зберегти їх колір, додають лимонну кислоту) і нарізають соломкою. У киплячий бульйон кладуть пошинковану ка¬пусту і підготовлені буряки. Че¬рез 5-10 хв додають попередньо обчищені нарізані соломкою і пасеровані на вершковому маслі або жирі моркву, корінь петрушки та ріпчасту цибулю, нарізані кубика¬ми і підсмажені з жиром, а потімпротерті крізь сито свіжі помідо¬ри, лавровий листок, запашний пе¬рець і варять до готовності. По¬дають борщ з кусочком м'яса, сме¬таною і дрібно нарізаною зеленнюпетрушки.

250 г м'яса, 400 г свіжої білого¬ловкової капусти, 1 буряк, 2 сві¬жих nомідори, по 1/2 морквини і кореня петрушки, 2 ст. ложки вершкового масла або жиру, 4 стотолоавих ложки сметани, 1 цибулина, 3,1/5 склянки води, запашний пе¬рець, лавровий листок, сіль на смак, 1/4 чайної ложки лимонної кислоти, зелень neтрушки.

Юшка волинська з грибами.

Нарізану кубиками картоплю варять у грибному бульйоні протягом 15-20 хв, додають варені дрібно нарізані гриби, зварену окремо квасолю разом з відваром, пасе¬ровану на маслі цибулю і варять 5 хв. Якщо використовують свіжі гриби, їх миють, бланшують, на¬різають дрібною соломкою і закла¬дають разом 3 картоплею. Перед подаванням страву посипають дрібно нарізаною зеленню петруш¬ки.

4-5 картоплин, 3-4 сушених гриби або 200 г свіжих грибів, 4 ложки квасолі, 3 склянки грибного бульйону 1 невелика цибулина, 2 ст. ложки вершкового масла, сіль на смак, зелень, петрушка.

Суп волинський.

Варене м'ясо, сосиски, обчищені огірки та яблука нарізають скибочками. Тонко по¬різану цибулю пасерують, додавши томат-пюре, огірки припускають. У киплячий бульйон кладуть огір¬ки, яблука, м'ясопродукти, пасе¬ровану цибулю, перець, лавровий лист і варять 5-10 хв. Перед по¬даванням у суп кладуть сливи та сметану, посипають дрібно наріза¬ною зеленню петрушки або кропу.

По 100 г свинини та яловичини, 50 г сосисок або будь-якої вареної ковбаси, 1 солоний огірок та 1 сві¬жа цибулина, 1 велике свіже яблу¬ко, 1-2 ст. ложки томату-пюре, 1 ст. ложка вершкового масла, перець і лавровий лист, сіль на смак, 4-6 слив, консервованих або мариноваnих, 3 склянки бульйону 4 ст. ложки сметани. зелень петрушки або кропу.

КРУЧЕНИКИ ВОЛИНСЬКІ

М»якоть яловичого м»яса нарізують тонкими широкими шматочками, солять, посипають перцем, кладуть у сотейник з розігрітим маслом, накривають криш¬кою і тушкують до напівготовності.

Шатковану свіжу або квашену ка¬пусту тушкують, заправляють злегка об¬смаженою цибулею, томатом-пюре і сіл¬лю - за смаком (до квашеної капусти додають цукор).

Підготовлену капусту накладають товстим шаром на кусочки напівтушко¬ваного м'яса, обкладають її з усіх боків тонкими шматочками сала, все разом зв'язують ниткою, кладуть у сотейник так, щоб крученики не торкались один до одного, Підливають бульйону, ставлять у духовку і запікають їх до рум»я¬ного кольору, періодично поливаючи бульйоном або соком.

На 500 г яловичого м'яса - 1 кг. свіжої капусти, 2 ст. ложки вершкового масла. 100 г сала, 1 ст. ложку пшеничного борошна, 1/2 склянки томату-пюре, 2 чайних ложки цукру, 5 горошин гірко¬го перцю.

ПИРІГ ВОЛИНСЬКИЙ

Дріжджі розводять у молоці, до¬дають розтерті з цукром яйця, розтоп¬лене масло, сіль, добре вимішують і ставлять у тепле місце, щоб тісто пі¬дійшло. Коли воно підійде, розкачують тонким шаром і кладуть на лист, дають знову підійти і випікають.

Готовий пиріг зверху прикрашають густою, як повидло, масою, виготовле¬ною з пропарених з цукром родзинками, су¬шених слив без кісточок і ставлять зно¬ву в духовку на 15 хв.

На 3 склянки борошна.- 1 склянку молока, 25 г дріжджів, 3 яйця, 1/2 склянки масла, 1/2 склянки цукру, 1/2 чайної ложки солі, 50 г родзинок, 200 г сухих слив.

ВЕРГУНИ ВОЛИНСЬКІ

Яйця добре змішують з горіховою або арахісовою олією, всипають борошно і замішують тісто. Щоб тісто можна було тонко розкачувати, його місять не менше півгодини. 3 розкачаного тіста нарізують вергуни, смажать у гарячому смальці, викладають на тарілку, посипають цукром і подають на стіл.

На 4 склянки борошна - 10 яєць, 5 ст. ложок арахісової або горіхової олії, 100 г цукру.

              Традиційна волинська кухня здавна була самобутньою та цікавою, а головне – надзвичайно смачною. Різноманіття волинських страв відоме нам із дитинства, з часів гостювання в бабусь-дідусів, проте волинська кухня вміє здивувати не лише смаколиками, а й дивовижними та неповторними назвами страв, давніми, як і самі страви. Сьогодні розповімо про назви страв, які готували в селі Борисковичі на початку ХХ століття.          Страви, описані нами, не повністю репрезентують кулінарні традиції цього села в давнину і тепер. Перелік назв страв подаємо для ілюстрування мовного багатства говірки цього населеного пункту.

Вóлок – страва з молодого листя лободи, відвареного та заправленого часником, перцем, сіллю, цибулею, з додаванням підсмаженого сала – шкварок. Страва, як і її назва, очевидно, сягає найдавніших часів та виникла через нестачу харчів напровесні. Цікаво, що в говірці села для позначення періоду, коли закінчувалися запаси харчів з попереднього року, а новий врожай ще не зібрано, збережене слово переднóвок.

Драглí – страва, яку одержують при охолодженні м’ясного відвару з подрібненими шматочками м’яса.

Клекуцьóха – страва на основі пшоняної каші з додаванням овочів (картоплі або гарбуза).

Кóмп – великий шматок свинини із стегнової частини ноги, заправлений спеціями та часником і запечений у печі (в п’єʹцу). Щоб уникнути пригорання, для запікання кóмпа готували бездріжджове тісто, яким огортали свинину. Тісто не дозволяло м’ясу пригоріти, а також зберігало його м’якість та аромат.

Крижалкú – відварена в воді зі спеціями невелика головка капусти, розрізана на невеликі частини і заправлена олією та спеціями.

Нúґлі – страва з тіста, яке готували на основі картопляного пюре та муки, яєць. Із тіста робили кульки, які відварювали в підсоленій воді та засмажували смальцем або салом. Часто нúґлі були з начинкою з грибів, сиру та ін.

Підкалáтка – тушковане в гýсятниці в печі куряче м’ясо з додаванням моркви, цибулі, спецій.

Підпáлок – товстий млинець із хлібного тіста, підсмажений на сковороді в печі та натертий часником.

Хамýла – літня солодка страва з ягід (вишень, черешень) та молока з додаванням борошна, ягідний суп.

Харамáґа – страва з сушених грибів, відварених та заправлених підсмаженим борошном. Харамаґа була обов’язковою стравою на Кóляду, на поминальних обідах, що свідчить про належність цієї страви в минулому до ритуальних, обрядових страв.

Більшість наведених страв не входять у меню сучасних жителів села, адже кулінарні вподобання змінюються та оновлюються дуже стрімко. Лексеми на позначення цих страв збережені в говірці села Борисковичі досі, вони яскраво репрезентують його мовне багатство та засвідчують багаті кулінарні традиції села, сформовані протягом минулих століть.