ТЕМА 4. ЗАГАЛЬНІ ВІДОМОСТІ ПРО ПРИГОТУВАННЯ ТА
ПОДАВАННЯ НАПОЇВ
4.1. Техніка наливання
основних напоїв
Міні-лексикон
After Dinner Cocktails -
напитки, употребляемые как диджестив. Как правило, в их состав входит кофейный
ликер, виски, коньяк.
Cordial - ликеры, которые, как
считается, помогают пищеварению.
Crushed Ice - толченный лед.
Crusta - кромка или окаемка,
украшенный при помощи соли или сахара край бокала.
Dry - сухой.
Grenadine - сироп,
ароматизированный гранатом, очень часто используется в коктейлях.
Hot Drink - горячий напиток.
Long Drink - длинный напиток,
емкостью от 16 до 30 сантилитров. On the Rocks - со льдом.
Short Drink - короткий напиток,
емкостью от б до 16 сантилитров.
Shot Drink - напитки, емкостью от
4 до 6 сантилитров, которые следует пить залпом.
Sparkling Water - газированная вода.
Straight Up - в чистом виде (не
смешанный и без льда).
Strainer - ситечко.
Straw - соломинка.
Tabasco - табаско, острый соус,
используется для приготовления некоторых коктейлей, например Bloody Mary.
Tumbler - стакан для виски,
высокий и широкий
Twist - украшение для
коктейлей - свернутая в спираль полоска из цедры лимона или апельсина.
4.1. Техніка наливання основних напоїв Техніка
наливання основних напоїв:
✓
Порційне наливання –
поставити бокал на білдінг-лоток келик або шейк ер, взяти в одну руку пляшку, а
в другу – джигер, тримаючи їх над келихом, нахилити пляшку під кутом 45-90º,
щоб напій лився в джигер швидким прямим струмком. Повернути пляшку рухом до
себе, щоб останні краплі потрапили в джигер. Закінчити операцію.
✓
Вільне наливання або
фрістайл – поставити на білдінг-лоток келих, ,
взяти пляшку і нахилити її під кутом 45-90º, зафіксувававши на згині зап’ястя.
Впевнитися, що швидкий прямий струмок спрямований в келих. Щоб перервати
наливання, опустити пляшку та рухом до себе «підібрати» останні крапля.
Закінчити операцію.
✓
Комбінований спосіб –
поставити на білдінг –лоток келих, взяти в одну руку пляшку, а в другу –
джигер. Взяти пляшку і нахилити її під кутом 45-90º, зафіксувавши на загині
зап’ястя. Впевнитися, що швидкий прямий струмок спрямований в келих. Наливши 20
мл (2\3 потрібного об’єму) в джигер, бармен спрямовує струмок у келих і наливає
останні 10 мл порції. Спіймати струмок дигером і перейти до наступного келиха.
Остання порція наливається повністю. Закінчити операцію.
✓
Наливання за допомогою
винних дозаторів – Наливають за допомогою
електронних винних дозаторів (вони значно прискорюють процес обслуговування,
здійснюють його чітко і акуратно).
Техніка приготування
змішаних напоїв.
1. Приготування
у шейкері.
2. Приготування
у блендарі.
3. Приготування
у посуді для подавання.
4. Приготування
у змішувальній склянці.
Основні
правила приготування та оформлення напоїв
➢ Бармен повинен вміти володіти одразу двома руками. При
цьому є недопустимим перехрещення рук, тому,
що це сповільняє процес приготування напоїв, а отже – і
обслуговування.
➢
Перед тим, як приступити
до приготування напоїв, потрібно обов’язково ставити келихи на білдінг – лоток.
➢
Келихи потрібно ставити
так, або вони торкались один одного краями. Це дозволяє наливати безалкогольні
напої безперервно, переходячи від келиха до келиха.
➢
Бармен значно
ефективніше працює в команді. Обов’язки в команді мають бути поділене так, шоб поки один бармен готує напої, інший –
розраховується з клієнтами.
➢
Бармен повинен продумувати
власні дії наперед, тобто закінчуючи одне замовлення, він уже повинен уявляти,
як буде готувати інше та що для цього потрібно.
Основні
принципи приготування змішаних напоїв.
➢ За міжнародними правилами коктейль неповинен містити
понад 60 мл спирту і понад п’яти компонентів.
➢
Напої, що містять
вуглекислоту, ніколи не струшують у шейкері.
➢
Необхідно чітко
дотримуватися рецептури напою
➢
Інгредієнти коктейлю
відмірюють мензуркою або игером.
➢
Для складання суміші
приготування підбирають посуд для подавання.
Правила приготування
напоїв
1. При
змішуванні компонентів слід розпочинати з підсолоджу вального, потім – додати
зм’якшувально -згладжувальний і закінчувати основою.
2. Не
змішувати велику кількість міцно алкогольних компонентів.
3. У
шейк ері, спочатку вливають кислі компоненти, після цього – сироп, щоб не танув
швидко лід і не погіршувались якість змішаного напою
4. Для
прикрашення та оформлення використовують:
-
лід із перевареної води,
фруктово-ягідного соку, екстракту чаю, кави;
-
муси, самбуки;
-
збіті білки яєць,
забарвлені соками, сиропами;
-
натерту цедру
цитрусових.
Напої, що містять гази,
не змішувати в шейкері
4.2. Класифікація змішаних напоїв
Основне
місце в асортименті бару займають змішані напої, смак яких залежить від вхідних
у них компонентів і уміння їх змішувати.
Одна
з переваг змішаних напоїв полягає у тому, що їх міцність кожен момент можна
регулювати за смаком, а друга - вони дозволяють складати суміші різного смаку,
тому що у коктейлі можна об'єднати насолоду лікеру і кислоту сухих вин,
створити букет мадери і коньяку.
Відповідно
до міжнародної практики за основу класифікації змішаних напоїв береться обсяг
порції напою. За цією ознакою вони розділяються на "короткі" і
"довгі". "Короткі" випивають одним КОВТКОМ, ЇХ
обсяг 40-50 см3 і не більше 100-120 см3.
"Довгий" напій найчастіше п'ють через соломину (обсяг 300 см3
і більше). Відомий підрозділ "коротких" і "довгих" напоїв
на аперитиви та пообідні.
Змішані
напої бувають солодкі, помірно солодкі і сухі, що залежить від вмісту в них
цукру.
Змішані
напої класифікують також за складом компонентів - алкогольні, безалкогольні,
молочні тощо; за способом приготування - порціонні, індивідуальні, групові; за
призначенням - аперитиви, дообідні,
пообідні, вечірні; за температурою подачі - холодні і гарячі.
Кожен
змішаний напій по-своєму унікальний.
Аперитиви
- дуже численна група змішаних напоїв.
Величезна кількість рецептур існує завдяки розмаїтості традицій і смаків,
численності вихідних компонентів, а також через те, що часом навіть несуттєві
на перший погляд зміни, внесені до рецептур, різко змінюють смакові якості
коктейлів.
П'ють
аперитиви одним-двома ковтками. У складі цих напоїв досить багато спирту, вони
завжди менш солодкі, ніж диджести-ви, тому що до їх рецептур або зовсім не
входять компоненти, що містять цукор, або входять, але у дуже малих обмежених
кількостях. Роль аперитиву полягає у тому, щоб збудити апетит.
Залежно
від виду основних компонентів аперитив поділяють на дві підгрупи: на міцно
алкогольній основі (джин, віскі, горілка, ром тощо) і на основі вин (вермут,
херес, портвейн тощо).
Диджестиви це
коктейлі, що подають після вечері. Палітра смакових відтінків коктейлів цієї
групи незвичайно різноманітна завдяки використанню різних міцно алкогольних
напоїв, вин, лікерів, сиропів, фруктових соків, яєць, меду, молока, вершків,
морозива. Залежно від основних компонентів диджестиви поділяються на численні
групи.
Змішані алкогольні напої
Рисунок
4.1 – Класифікація змішаних алкогольних напоїв
Безалкогольні компоненти
для виробництва напоїв.
o Сиропи: гранатовий,
цукровий, фруктовий
o Соки: томатний,
апельсиновий свіжий, ананасовий, грейпфрутовий,
лимонний.
o Солоні соуси:
Worcester, Angostura Bitter, соус Tabasco. o Інші інгредієнти:
молоко, вершки; яйця, тростинний цукор, оливки,
прянощі,
мед, спеції та приправи, біла цибуля, зелень, цукор-рафінад, вишня у лікері
(мараскіне), сезоні фрукти, сезонні овочі
Особливості приготування коктейлів
Коктейлі
– найбільш популярна група змішаних напоїв. Відомо близько 3000 стандартних
коктейлів.
Коктейлі-аперитиви –
до їхнього складу входить довільно багато спирту, в дуже обмеженій кількості –
цукор, готуються на міцно алкогольної основі (джин, віскі, ром, коньяк) та на
основі вин )вермут, херес, портвейн). П’ють охолодженими, одним-двома ковтками,
соломинками не користуються. Основним правилом приготування є першочергове
змішування ароматичних компонентів і модифікаторів із наступним додаванням
основи.
Коктейлі-аперитиви
Олдфешен – має тільки один міцно алкогольній напій.
Коктейлі на основі джину
– (Мартіні сухій, Мартіні солодкий, Мартіні
де Люкс) де ароматизатором є міцноалкогольні бітери (Грушова, Персикова,
Лимонна
гіркота)
Коктейлі з
підсолоджуючим інгредієнтом (ароматичні лікери,
анісові дистиляти, плодово-ягідні лікери).
Коктейлі ароматичного
типу – на основі віскі, коньяку і бренді типу
Манхеттен.
Коктейлі ароматичного
типу з емульгатором – (яйце, білок, жовток).
Коктейлі ароматичного
типу на основі рому – базовій компонент ром.
Коктейлі ароматичного
типу на основі ароматизованих вин – базовий компонент
ароматизовані вина.
Коктейлі - диджестиви
Коктейли диджестиви –
палітра смакових відтінків коктейлів є надзвичайно різноманітною завдяки
використанню різних міцно алкогольних напоїв, вин, лікерів, сиропів, фруктових
соків (частіше – цитрусових), меду, молока, вершків тощо. Залежно від основних
компонентів диджестиви поділяють на численні підгрупи.
Післяобідні коктейлі
➢ Класична група – шарувати коктейлі –
Пуус-кава, Чамперелс,
Кнікебайн;
➢ Підсолоджена група – будується
за формулою основа+лікер;
➢ Солодка група Сауер –
основа кисла и солодка, частини у пропорціональному відношенні – одинакові.
➢ Емульгатора група - коктейлі з вершками – будується за формулою
основа+вершки або основа+вершки+лікер
Комментариев нет:
Отправить комментарий