ГР 46 ТПКВХП ТЕМА Приготування різних видів бісквітного тіста та виробів із нього

 

4.5.1.     Приготування різних видів бісквітного тіста та виробів із нього

Бісквіт круглий «Буше» - бісквітний напівфабрикат круглої або овальної форми, використовується для виготовлення тісте­чок. Він відрізняєтьтся від основного бісквіта рецептурою і тех­нологією приготування. Він має більший об’єм, тому що містить більше сухих речовин. Тісто готують без додавання крохмалю, більш густої і в’язкої консистенції, що не розтікається на папері. Особливістю технології приготування є окреме збивання білків і жовтків яєць. Готове бісквітне тісто повинно бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок, кремового кольору й густої консистенції. Вологість тіста 44-46 % (це на 5 % нижче від основного бісквіта).

Технологічна схема приготування бісквіту «Буше» та виробів з нього наведена на рис. 4.5.З.І. Спочатку збиваються жовтки з цукром-піском при частоті 250-300 об/хв., протягом 40- 50 хв до отримання однорідної маси. Окремо збиваються охоло­джені білки протягом 15-20 хв до збільшення маси в об’ємі в 6-7 разів, спочатку на малій швидкості, потім на більшій. Наприкінці збивання додають лимонну кислоту. Збиті жовтки з цукром піском швидко (5-8 с) перемішують з борошном та есенцією, потім обережно додають збиті білки і швидко перемішують до однорідної маси. Тісто формується одразу після збивання, його викладають у форми (для тортів) або відсаджують на конди­терські листи, застелені папером (для тістечок), кондитерським мішком з металевою трубочкою діаметром 18 мм.

Можна відсаджувати заготовки круглої або овальної форми. Тістові заготовки (бушетки) одразу випікаються (1 = 190-200 °С) протягом 15-30 хв. Тому що в разі тривалого вистоювання вони осідають і розпливаються, а випечений напівфабрикат буде малопористим і плоским. У перші 10 хв випікання не рекомен­дується відкривати піч і рухати листи, щоб заготовки не осіли. Готовність визначають за пружністю м’якушки і світло-корич­невим кольором поверхні. При легкому натисканні на поверхню заготовок не повинно залишатися слідів від пальців. Випечений напівфабрикат, не знімаючи з паперу, охолоджують і вистою­ють 4-8 год за температури не вище ніж 20 °С для закріплення структури бісквіту. Готові напівфабрикати використовують як основу для приготування тістечок і тортів.

Вимоги до якості бісквіту «Буше». Форма кругла або овальна, поверхня опукла, без тріщин, світло-коричневого кольору, кон­систенція пориста, пишна, еластична. Колір - світло-жовтий. Вологість круглого бісквіта становить 16 %.

Можливі дефекти бісквіту «Буше» та причини їх виникнення наведено в табл. 4.5.3.1.

Бісквіт «Джоконда» - це мигдально-повітряний бісквіт, що містить мінімум борошна. Він відрізняється від усіх інших бісквітів тим, що для його приготування яйця збиваються не з цукром, а з мигдально-цукровою пудрою.

У яйця (меланж) додають цукрову пудру і збивають. У збиту масу додають мигдальну пудру, борошно і вводять розм’якшене масло. Усе збивають до однорідної консистенції й акуратно пе­ремішують зі збитими з цукром яєчними білками. Розливають у

підготовлені форми тонким шаром і випікають за температури 200-220 °С протягом 10-12 хв. У результаті - виходить гнучкий, пористий бісквіт, який легко згортається в рулет без тріщин і розривів. Також він всмоктує багато сиропу і при цьому не роз-

Можливі дефекти бісквіту “Буше” та причини їх
виникнення

Таблиця 4.5.3.1 Можливі дефекти Причини виникнення Бісквітне тісто розпливається при відсаджуванні на листи, бісквітний напівфабрикат щільний, малого об’єму Недостатнє або надто тривале збивання білків, інтенсивне замішування тіста, тривале вистоювання тіста перед випіканням Заготовки осіли під час випікання Рано відкрили піч і рухали листи Напівфабрикат осів після випікання Малий час випікання за підвищеної температури Напівфабрикат сухий і твердий Тривалий час випікання за пониженої температури

 

мокає, не мнеться. Бісквіт «Джоконда» найчастіше використову­ють для приготування рулетів, тортів-суфле, він є основою для торта «Опера». Цей бісквіт довго не черствіє і має приємний, ніжний мигдальний смак.

Бісквіт на білках (Angel’s food cake - ангельський бісквіт). Цей бісквіт відрізняється від усіх інших бісквітів тим, що це дуже пористий, щільний білий корж, який тримає форму і має свій унікальний смак. Для його приготування яєчні білки збивають в піну. В окремому посуді замішують цукор, сіль і гуарову камедь або винний камінь. Вони використовуються як стабілізатор, їх можна і не використовувати, тоді довше потрібно збивати білки. Не припиняючи збивання, вводять суміш цукру, солі і камеді (порціями). Продовжують збивати до отримання щільної, білої маси, додають екстракт ванілі. В щільну однорідну, глянсову масу вводять порціями борошно у два етапи. Форму для випікання вистилають папером, виливають готове тісто та випікають за температури 180 ^оС протягом 30-40 хв, після чого охолоджують. Використовують як основу для торта з фруктовими начинками.

Масляний бісквіт - це бісквіт з вершковим маслом або мар­гарином. До рецептури, окрім яєць, цукру і борошна, введено велику кількість жиру (майже 1/5 маргарину або масла). Внаслі­док цього при виготовленні й випіканні це тісто гірше зберігає пористу структуру. Розпушування тіста за допомогою одних збитих білків не завжди можливе, тому це тісто готують з ви­користанням додаткового розпушувача - вуглекислого амонію. При комбінованому способі розпушування випечений бісквіт виходить високим, розсипчастим і дрібнопористим. Введення в тісто значної кількості жиру та іншої здоби надає випеченій м’якушці певної щільності. Такі вироби ніжні (розсипчасті), мають приємний аромат, підвищується їхня калорійність і сповільнюється процес черствіння. М’якушка масляного бі­сквіту густіша, ніж в основного, але смак більш ніжний. При використанні дієтичних яєць, в яких білок і жовток мають гарну піноутворювальну здатність, масляний бісквіт можна готувати без хімічних розпушувачів. У цьому випадку необхідно окре­мо ретельно збивати білки і жовтки. Існують кілька способів приготування масляного бісквіту: без використання хімічних розпушувачів і з їх використанням.

1.       Яйця з цукром, збиваючи, підігрівають, в кінці збивання додають гаряче масло.

2.       Збивають окремо білки і жовтки з цукром, борошно перемішують з маслом.

3.       Жовтки і білки збивають разом з маслом і цукром, обов’язково додають розпушувачі.

4.       Білки збивають окремо, а жовтки, масло і цукор - разом, додають розпушувач.

Приготування масляного бісквіту без використання хімічних

розпушувачів

Перший спосіб. Особливість приготування масляного бісквіту полягає в тому, що одночасно збиваються дві маси - яєчно-цу­крова суміш і розм’якшене вершкове масло до утворення кре- моподібної маси. У збиту яєчно-цукрову суміш вводять есенцію і збите вершкове масло. Суміш перемішують до утворення однорідної консистенції, потім поступово додають борош­но з крохмалем і замішують тісто. Замішують тісто легкими
рухами знизу догори, оскільки жир може осісти на дно. При приготуванні бісквіту таким способом кількість яєць збіль­шують, а жиру - зменшують. Температура тіста становить 25­28 °С. Тісто розливають в листи або форми і випікають за тих режимів, що й основний бісквіт. 

Другий спосіб (на дієтичних яйцях). У збитий до пластич­ного стану маргарин всипають просіяне борошно і збивають протягом 10 хв, доки не утвориться пишна, однорідна маса. Паралельно, окремо у двох посудинах, збивають яєчні жовтки разом з цукром (75 % від загальної кількості) до збільшення в об’ємі у 2,5-3 рази і яєчні білки - до збільшення в об’ємі у 5-6 разів. До збитих білків наприкінці збивання додають 25 %

 

цукру. Щоб приготувати тісто, до збитого разом із борошном маргарину поступово додають збиті жовтки і білки, швидко, але обережно перемішують.

Приготування масляного бісквіту з використанням хімічних розпушувачів можливо також двома способами.

Перший спосіб (на меланжі). Маргарин (температура 12 °С) нарізують на шматочки і збивають на малих обертах збиваль­ної машини, доки не утвориться пластична маса. Потім оберти збільшують, додають цукор і продовжують збивати протягом 10 хв. До цієї маси поступово (порціями) додають суміш яєчного меланжу, солі, амонію, есенції, знову збивають, доки маса не набуде пишної, кремоподібної консистенції.

Потім всипають просіяне борошно і швидко, але обережно, замішують тісто консистенції густої сметани. Тісто замішу­ють руками, оскільки у процесі збивання з борошном воно затягується, що призводить до погіршення якості випеченого напівфабрикату. Якщо меланж додавати великими порціями або влити увесь одразу, жир і рідина можуть відокремитися, маса стане неоднорідною, як кажуть кондитери - «відсічеться». Таку масу не рекомендується використовувати для замішування тіста, оскільки готові вироби будуть мати тверду, ущільнену кон­систенцію. У цьому випадку рідину необхідно зцідити, маргарин ледь підігріти при інтенсивному перемішуванні й знову збити до утворення пишної маси. А потім у збитий маргарин поступово (порціями) влити відціджену рідину.

Другий спосіб (на дієтичних яйцях). Тісто, приготовлене цим способом, буде більш пишним і пористим, оскільки при його приготуванні використовують піноутворювальну здатність яєчних білків. Нарізаний шматочками маргарин збивають до утворення однорідної пластичної маси, додають 75 % цукру і продовжують збивати протягом 10 хв. До збитого маргарину поступово додають суміш яєчних жовтків, солі, есенції, амонію і збивають, доки не утвориться нишна, однорідна маса, в якій не буде відчутно кристаликів цукру. Паралельно в іншому посуді збивають охолоджені яєчні білки, доки вони не збільшаться в об’ємі у 5-6 разів і утворять пишну, стійку масу. Наприкінці збивання додають 25 % цукру. 25 % збитих білків перемішують зі збитою яєчно-жирово масою, всипають туди просіяне бо­

рошно, перемішують, додають решту 75 % білків і швидко, але обережно замішують тісто сметаноподібної консистенції.

На рис. 4.5.3.3 показано технологічну схему приготування масляного бісквітного напівфабрикату, який найчастіше вико­ристовують у кондитерському виробництві (1-й спосіб з хіміч­ними розпушувачами).

Кекс - здобний борошняний кондитерський виріб з родзин­ками, джемом або горіхами з великим вмістом масла, меланжу, цукру й з обробкою зовнішньої поверхні. Тісто для кексів готують переважно з додаванням різноманітних наповнювачів (родзинок, цукатів, горіхів, сиру тощо). Випікають кекси у спеціальних мета­левих формах різного об’єму. Для приготування кексів масою 75, 300, 500 г використовують круглі форми з похилими рифленими або гладкими бортами. Великі форми (для випікання кексів масою

500 г) мають в середині по центру трубку, що забезпечує рівно­мірне прогрівання виробів як ззовні, так і зсередини.

Для випікання кексів масою 1000 г використовують прямо­кутні форми. Перед використанням форми ретельно зачища­ють, змащують жиром (особливо рифлені борти), а прямокутні форми додатково посипають борошном. Підготовлені форми заповнюють тістом на 2/3 об’єму.

Температура і час випікання залежить від маси виробів. Кекси масою 75 г випікають за температури 205-215 °С протягом 21-25 хв, масою 300-500 г за температури 180-190 °С, масою 1000 г за температури 160-170 °С протягом 80-100 хв.

Випечені кекси охолоджують протягом 10-15 хв, акуратно виймають із форм і залишають для остаточного охолодження. Якщо знизу є підгорілі місця, їх зачищають за допомогою тертки. Поверхню охолоджених кексів посипають цукровою пудрою або глазурують помадою.

У табл. 4.5.3.2 наведено дефекти виробів із масляного бісквіта і причини їх виникнення.

Можливі дефекти виробів із масляного бісквіта,
причини їх виникнення

Таблиця 4.5.3.2 Можливі дефекти Причини виникнення Поверхня кексів темного кольору, сильно розтріскана Випікали за підвищеної температури Вироби мають неприємний присмак, м’якушка із зеленуватим відтінком У тісто поклали багато розпушувачів Випечені кекси мають всередині закалець, м’якушка сира, липка Малий час випікання за підвищеної температури Поверхня кексів рівна, без підйому Тісто слабкої консистенції, рано відкрили піч і рухали листи Вироби мають суху, тверду консистенцію Випікали тривалий час за низької температури Кекси мало пористі, щільної консистенції з незначним підйомом тісто Тісто занадто густої консистенції, яєчно-жирова маса «відсіклася», довго й інтенсивно замішували

 

Різновидами кексів є мафіни та капкейки, хоч існують деякі відмінності в технології приготування тіста і в їх зовнішньому

Мафіни - маленькі порційні кекси з меншим вмістом цукру і більшим рідини у вигляді яєць і молока. Основна відмінність мафінів від кексів - це замі­шування тіста. Muffin Mixing Method (метод перемішування здоби) - це метод перемішу­вання компонентів. Для при­готування тіста для мафінів  перемішуються усі «сухі» компоненти і окремо усі «мокрі», потім усе це з’єднується й швидко перемішується, але не збивається. В мафіни додають ягоди, фрукти, горіхи і шоколад і, як правило, їх не прикраша­ють кремом. Є два типи мафінів: англійські і американські. Для приготування англійських мафінів використовують дріжджове тісто, а для американських - у тісто кладуть розпушувач.

Капкейк (cup - чашка, cake - торт) американська назва кексу невеликого розміру. Порційний кондитерський виріб, запечений у тонкій паперовій капсулі або формі для випікання. Тісто для капкейків готують методом збивання масла. Щоб додати начинку - шоколад, джем, крем, у готовому капкейку роблять невеличке

заглиблення

Головна відмінність капкей­ка від кексу й мафіна - обов’яз­кове оздоблення виробів зверху оздоблювальними напівфабри­катами, а також капкейк набага­то ніжніший від мафіна й кексу.

Вироби з різних видів бі­сквітного тіста: кекси («Бі­сквітний», «Столичний», «Чай­ний», «Горіховий», «Сирний», «Двоколірний», «Фруктовий», «Лимонний»), шоколадні кек-
сики з рідкою начинкою, капкейки із шоколадного бісквіта на червоному вині, шоколадний капкейк із кремом ганаші, ванільні мафіни, чорничні мафіни, мафіни з сиром.

Рецептури та технологію приготування виробів із різних видів бісквітного тіста наведено у збірнику рецептур «Приготування кондитерських виробів».