ГР 46 ТПКВХП ТЕМА Приготування бездріжджових видів тіста та виробів із нього

 

4.4.     Приготування бездріжджових видів тіста та виробів із нього

4.5.1.    Приготування медового тіста та виробів із нього

Медове тісто виготовля­

ється з використанням меду, борошна, цукру, яєць, іншої сировини. В українській наці­ональній кулінарії широкою популярністю користуються медівники, які готують з медо­вого тіста.

За рецептурою медове тісто подібне до пряничного, але має деякі відмінності. Медове тісто готують без патоки, як рідину використовують молоко, сметану, кефір чи квасне молоко.

З розпушувачів використовують тільки соду, яку попередньо «гасять» оцтом для нейтралізації неприємного присмаку продук­тів після її термічного розкладання. Ароматизують тісто одним
видом прянощів, найчастіше це гвоздика, кориця чи духмяний перець. Готують медове тісто так само, як і пряничне - сирцевим способом. Готове тісто повинно мати консистенцію густої сметани.

Під час приготування медово-збивного напівфабрикату (рис. 4.5.1.1) меланж збивають з цукром протягом 10-15 хв до збільшення маси в об’ємі у 2,5-3,0 рази. Не припиняючи збиван­ня, поступово вливають розігрітий до 110 °С мед і збивають ще протягом 5 хв. Потім додають борошно, гідрокарбонат натрію і замішують тісто протягом 1-2 хв до консистенції густої сметани.

Рис. 4.5.1.1. Технологічна схема приготування медово-збивного напів­фабрикату

 

Медове тісто розливають у змащені жиром і притрушені борошном форми і відразу випікають 20-40 хв за температури 180-190 °С. Охолоджують випечений напівфабрикат у формах.

Медовий напівфабрикат виготовляють аналогічно, проте за­мість натурального меду можна використовувати штучний і під час замішування тіста додають попередньо збите вершкове масло.

Вимоги до якості. Напівфабрикати характеризуються розпу­шеною дрібнопористою м’якушкою світло-коричневого кольору і тонкою скоринкою темно-коричневого кольору. Смак солодкий з відповідним ароматом.

Після охолодження напівфабрикати (пласти) промащують різноманітними кремами.

Медово-збивний і медовий напівфабрикати використовують для виготовлення тістечок і тортів. Рецептури медових напівфа­брикатів наведено в табл. 4.5.1.1.

Вироби з медового тіста: медівник, медівник міський, ме­дівник з лимоном, медівники вільшанські, медівники житні, медівник чорний.

Рецептури та технологія приготування виробів з медового тіста наведено у збірнику рецептур «Приготування кондитер­ських виробів».

Таблиця 4.5.1.1 Рецептури медових напівфабрикатів Найменування сировини Масова частка сухих речовин Витрати сировини, г медово-збивний медовий Борошно пшеничне 85,50 4903,9 6702,7 Масло вершкове 84,00 - 1000,4 Меланж 27,00 1407,4 1000,4 Цукор- пісок 99,85 2701,2 2000,7 Мед 78,00 1964,7 1000,4 Гідрокарбонат натрію 50,00 73,6 150,0 Усього - 11050,8 11854,6 Вихід - 10000,0 10000,0 Вологість, % - 17±3 14±2