ГР 36 ТПБКВз ОТ ТЕМА Приготування масляних кремів

 

3.2.3.     Приготування масляних кремів

Креми - це найважливіші оздоблювальні напівфабрикати (пластичні, пишні маси), які виготовляють шляхом збивання суміші різних компонентів (вершкового масла, вершків, яєч­них білків, цукру, молока, ароматизаторів, барвників і т. ін.). Вони характеризуються високою поживністю й засвоюваністю, відмінними смаковими якостями. Різноманіття властивостей кремів сприяє їхньому широкому застосуванню під час обро­блення тістечок і тортів. Креми відрізняються пишністю, тобто піноподібною структурою.

Пишність крему досягається насиченням маси пухирцями повітря в процесі збивання продукту в міксері або збивальній машині.

Здатність продукту швидко насичуватися повітрям у процесі збивання називається кремоутворювальною здатністю. Найбільшу кремоутворювальну здатність мають яєчні білки, первинний об’єм яких при збиванні без цукру збільшується майже в 7 разів, а з дода­ванням цукру - в 4-5 разів (білковий крем). Кремоутворювальна здатність вершкового масла забезпечує збільшення його об’єму більше ніж в 2 рази. Вона залежить від способу його виготовлення (періодичного або потокового). Якщо для приготування крему використовують масло, виготовлене періодичним способом, то крем, отриманий з нього, тривалий час зберігає пишність за рахунок значної кількості повітря, що надходить до нього при збиванні. під час використання масла, отриманого потоковим способом, такого ефекта не спостерігається. Високу кремоутво­рювальну здатність мають також вершки 35-38 % жирності й сметана 30 % жирності, значно меншу - вершки 30-20 % жир­ності. залежно від інгредієнтів і технології виробництва, креми класифікують за групами: на ос­нові масла (масляні), на основі вершків (вершкові), білкові, заварні, сметанні.

залежно від призначення і способу використання, креми застосовують (рис. 3.2.4.1):

-   для оздоблення поверхонь виробів (масляні, вершко­во-сметанні, білкові);

-  

Рис. 3.2.4.1. Класифікація кремів

для склеювання та змащу­вання випечених напівфабри­катів (масляні, вершково-сме­танні, заварні);

-   для заповнення порожнин у випечених напівфабрикатів.

Кремові вироби (особливо з заварним кремом) становлять особливу небезпеку, так як є хорошим середовищем для розвитку мікроорганізмів (па­лички черевного тифу, дизен­терії, золотавого стафілокока, сальмонели тощо).

Щоб уникнути зараження крему, необхідно ретельно дотримуватись встановлених санітарного й температурного

режимів, приділяти велику увагу бактеріологічному контролю виробництва, який припускає визначення типу бактерій киш­кової групи й вмісту золотавого стафілокока, а також особистої гігієни працівників кондитерського цеху.

Кондитерські вироби вживаються без повторної теплової обробки, тому особливо важливо не допустити вторинного потрапляння до них продуктів мікрофлори, а також суворо дотримуватися умов і термінів їхньої реалізації. Термін збері­гання тістечок з вершковим кремом має бути не більше 36 год, зі заварним кремом - не більше 6 год (при температурі 2-6 °С). Кремові вироби можуть зберігатися на підприємствах-вироб- никах не більше 3 год з моменту закінчення технологічного процесу їх виготовлення.

Технологія приготування кремів

Основою масляних кремів є вершкове масло, тому їх і нази­вають масляними. Інколи їх називають ще «вершковими», але
це неправильна назва, адже в їхній рецептурі немає вершків. У складі цих кремів вершкове масло має бути несолоне, чисте, добре зачищене, без стороннього присмаку і запаху. Масляні креми найпоширеніші, вони легко набувають різних форм і добре зберігаються. Ці креми придатні як для оздоблення, так і для прошарку, змащування випечених напівфабрикатів, а також для заповнення їхніх порожнин.

Масляний крем являє собою збиту масляну основу, з’єднану із цукровою пудрою, згущеним молоком, цукровим сиропом та іншим складником, за яким креми відрізняються. Для надання певного аромату до масляного крему можна додати ароматиза­тори, для утворення певного кольору - харчові барвники. Термін придатності усіх масляних кремів складає 5 годин з моменту виготовлення.

Приклади приготування найпоширеніших масляних кремів наведено в збірнику «Приготування кондитерських виробів».

У табл. 3.2.4.2 наведено дефекти масляних кремів, причини їхнього виникнення та способи усунення.

Дефекти масляних кремів, причини їхнього виникнення
та способи усунення

Таблиця 3.2.4.2 Дефекти Причини виникнення Способи усунення Слабка консистенція крему Висока температура: приміщення, верш­кового масла, сиропу Охолодити до темпе­ратури 0-4 °С, взбити Крем «рябуватий», з крупинками Використання масла з підвищеним вміс­том вологи; поруше­ний технологічний процес варки сиропу, використання пере­вареного сиропу Частину крему роз­топити, додати до основної маси та взбити; перед вико­ристанням сироп процідити

 

Способи та правила оздоблення кремом борошняних
кондитерських виробів

Процес оздоблення можна поділити на три окремі операції: підготовка випечених напівфабрикатів, змащування їх кремами, наповнення начинками і просочування деяких з них ароматизо­ваним цукровим сиропом, оформлення поверхні виробів.

Підготовка випеченого напівфабрикату складається із зачи­стки поверхні від деформованих і пригорілих місць, надання правильної форми. Деякі напівфабрикати, такі, як бісквітний, розрізають на кілька шарів і перед змащуванням їх кремом про­сочують ароматизованими сиропами. Шар крему або начинки товщиною 2?3 мм наносять шляхом їхнього намазування на поверхню одного напівфабрикату або нарізаної його частини і покривають інший. Штучні напівфабрикати для тістечок мають порожнини: «Кошики», «Трубочки» заповнюють кремом або іншим напівфабрикатом.

До якості тортів і тістечок висувають такі вимоги. Поверхня має бути художньо оброблена кремом або іншими оздоблю­вальними напівфабрикатами. Бічні поверхні торта мають бути повністю покриті оздоблювальними напівфабрикатами.

Форма має бути відповідною даному найменуванню: правиль­на, без зламів і вм’ятин, з рівним обрізом для нарізних виробів. Для тістечок і тортів без обробки шорстка, з характерними трі­щинами. Смак і запах мають відповідати даному найменуванню виробу, без неприємного запаху і присмаку несвіжих продуктів. Не має бути інших сторонніх присмаків і запахів. Крім того, не допускається розпливчастий рисунок з крему, посивіла шоко­ладна глазур, зацукровані з плямами помадна глазур, підгорілі штучні вироби.

Фізико-хімічні показники якості тортів і тістечок визначають тільки в напівфабрикатах. За цими показниками нормується вологість, масова частка загального цукру і жиру, що мають відповідати розрахунковому вмісту за рецептурами з відхилен­нями, що допускаються, нормується також масова частка золи, нерозчинної в 10%-вій хлоридній кислоті.