ГР 46 ТПКВХП ТЕМА Приготування білкового (повітряного) тіста різних видів та виробів із нього

 

4.5.1.    Приготування білкового (повітряного) тіста різних видів та виробів із нього

Білкове тісто - це піно- подібна маса білого кольору, легка, пориста. Маса готується збиванням яєчних білків із цукром. Основні компоненти - яєчний білок і цукор вико­ристовують в співвідношенні 1:2. На один білок яйця масою 25 г беруть 50 г цукру. Спосіб розпушування тіста - механічний (збивання).

У залежності від рецептури і способу приготування, білкове тісто готують просте, з горіхами, борошном, з борошном і го­ріхами.

Правила збивання яєчних білків Яєчні білки ретельно відділяють від жовтків, так як жир жовтка погіршує збивання білків. Яєчні білки охолоджують до 2 °С і зби­вають в прохолодному приміщенні. Посуд і збивач промивають кип’ятком, щоб не було слідів жиру, а потім ополіскують холодною

водою. При наявності слідів жиру білки погано збиваються. Спо­чатку білки збивають на малій швидкості збивальної машини, а через 2-3 хв перемикають її на більшу швидкість. Під час збивання білка його об’єм збільшується і утворюється пишна біла піна. Враховуючи, що при збиванні об’єм білків може збільшиться в 7 разів, слід співвідносити порцію білків з ємкістю посуду. Якщо єм­кість посуду 30 л, то при використанні його на 50 % максимально допустимий об’єм збитої маси білків буде 0,5 ■ 30 = 15.

У зв’язку зі збільшенням початкового об’єму білків у 7 разів максимальне завантаження посуду має складати: 15:7 = 2,1 кг білків. Готовність збитого білка визначають по стійкості піни. Якщо білки недостатньо збиті, то в них утворюються великі бульбашки повітря, які тріскаються при з’єднанні білка з іншими продуктами, і готові вироби мають невеликий об’єм. Занадто збиті білки мають бульбашки з дуже тонкими стінками. Тонкі стінки не витримують тиску і вироби «осідають».

У залежності від компонентів, які входять до складу білко­вого тіста, виготовляють різні види білкових напівфабрикатів: білковий, білково-горіховий, білково-горіховий з борошном, білковий з борошном, меренгу шведську, французьку тощо. У табл. 4.5.2.1 наведено рецептури для виготовлення деяких видів напівфабрикатів.

Таблиця 4.5.2.1 Рецептури білкових напівфабрикатів Сировина Маса, г БіЛКОВНИ напів­ фабрикат Білково- горіховий напів­ фабрикат Білково- горіховий напів­фабрикат з борошном папів- фабрикат білковий з борошном Яєчні білки 361 342 472 621 Цукор-пісок 961 69 548 787 Ванільна пудра 7 9 3 8 Ядра горіхів (смажені) - 291 335 - Борошно - - 104 124 Вихід 1000 1000 1000 1000

 

Технологічну схему приготування білкового напівфабрикату наведено на рис. 4.5.2.І.

Приготування білкового тіста Охолоджені яєчні білки збивають у збивальній машині 2-3 хв на малих обертах. Після появи на поверхні білків білої піни кількість обертів збільшують до 180 об/хв, у разі збільшення об’єму білків у 2-2,5 раза, швидкість збивання підвищують до 240-300 об/хв. Збивають, доки первинний об’єм білків не збільшиться у 7 разів. Збиті білки являють собою пишну, одно­рідну сніжно-білу масу, на поверхні якої зберігаються складки, і яка, якщо підняти її на лопатці, міцно на ній тримається. Не припиняючи збивання, тоненькою цівкою поступово додають цукор з ванільною пудрою, спочатку невеликими порціями, по­тім - більшими, після чого збивають не більше 1-2 хв на малій швидкості збивальної машини.

Якщо довше збивати, то маса зменшиться в об’ємі і осяде. Додавання цукру до збитих білків спричиняє незначне зниження об’єму маси, наприкінці приготування об’єм яєчно-цукрової маси має бути більшим, ніж первинний об’єм білків у 5-6 разів. 

у Охолодження до температури 2° С     _____ і_____     Збивання до збільшення     в об’ємі в 6-7 разів   Збивання 1-2 хв.

 

і

Випікання за температури
100-110°С

Рис. 4.5.2.1. Технологічна схема приготування білкового
напівфабрикату

надлишковому збиванні білків з цукром, маса просідає, стає рідкою. Таку масу до потрібного об’єму збити вже неможливо.

При перших ознаках просідання маси до неї слід додати лимонну кислоту з розрахунку 2 г кислоти на 1 кг білків. При подальшому збиванні з кислотою маса ущільниться і напівфа­брикат буде не такий пишний, як звичайно, але це припинить процес осідання. Вироби з тіста, виготовленого з додаванням кислоти, відрізняються білосніжним кольором, блискучою і більш гладкою поверхнею. Тому лимонну кислоту додають в тому випадку, коли потрібно отримати напівфабрикат з вказаними властивостями. Однак об’єм виробів з такого тіста буде меншим, а тривалість випікання значно довшою.

Вимоги до якості: тісто являє собою пишну, легку, суху масу білого кольору.

Білково-горіхове тісто. Готують аналогічно білковому, лише в кінці додають подрібнені смажені горіхи.

Білково-горіхове тісто з борошном. Подрібнені смажені горіхи перемішують з борошном і 80 % цукру згідно з рецептурою. Яєчні білки збивають до утворення стійкої піни. В кінці збиван­ня додають цукор і ванільну пудру, після цього утворену масу обережно перемішують із сумішшю горіхів, цукру і борошна.

Отримані маси мають одразу піддаватися формуванню, оскільки тривале зберігання призводить до зниження об’єму і формостійкості через видалення повітря.

Формування. Готове тісто одразу після приготування фор­мують вручну шляхом відсаджування з кондитерського мішка через круглі трубочки, а також за допомогою рам, кілець на ко­ндитерські листи, змащені жиром, підпилені борошном. Масу для тортів викладають за допомогою трафарету на вистелені папером листи.

Випікання. Білково-збивні напівфабрикати випікають за температури 100-135 °С, дотримання якої забезпечує нормаль­ну пропеченість і характерний білий колір готових виробів. Більш висока температура випікання призводить до отримання темнозабарвленої поверхні виробів і незадовільно пропеченої (тягучої) м’якушки. Тривалість випікання для дрібних виробів становить 20-30 хв, а для тортів 60-90 хв. Вологість напівфа­брикату 3,5 ± 1,5 %.

Готовність випеченого напівфабрикату визначають за сухим денцем. Випечений напівфабрикат охолоджують протягом 30-35 хв до температури 18-20 °С, а потім знімають з листів за допо­могою тонкого ножа. Знімати його потрібно обережно, в зв’язку з підвищеною крихкістю.

Вимоги до якості білкових напівфабрикатів. Напівфабрикати повинні мати правильну, не розпливчасту форму, білий колір, великопористу, піноподібну, крихку і розсипчасту структуру.

У табл. 3.5.2.2 наведено дефекти, які можуть виникати при приготуванні білкового тіста та напівфабрикатів із нього, їх причини.

Дефекти, які можуть виникнути при приготуванні
білкового тіста та напівфабрикатів із нього, їх причини

Таблиця 4.5.2.2 Можливі дефекти Причини виникнення Яєчні білки не збиваються до потрібного об’єму До білків потрапив жовток яйця, білки не охолодили перед збиванням, посуд недостатньо знежирили Білки осіли під час збивання Збільшили час збивання білків Маса при «відсаджуванні» розпливається Порушено технологічний процес збивання білків, у тісті присутній жир, надлишки цукру Білковий напівфабрикат темного кольору Завищена температура випікання Білковий напівфабрикат усередині порожнистий з липкою м’якушкою Недостатній час випікання. Понижена температура випікання Білковий напівфабрикат осідає після випікання Недостатній час випікання

 

Білкові напівфабрикати використовують для приготування тістечок і тортів. Вироби з них випікають у вигляді круглих або овальних коржів. Готові коржі можна попарно склеювати кремом.

Білкові (повітряні) тістечка і торти мають основу із білко­вого або білково-горіхового напівфабрикату у вигляді заготовок круглої або овальної форми, сформованих за допомогою конди­терського мішка, трафаретів, квадратних або прямокутних рам і кілець. Вага тістечок 55-65 г, розмір круглого тістечка 55-60 мм, а овального 45-70 мм, висота заготовок 20 мм.

Етапи технологічного процесу приготування білкових тісте­чок наведено на рис. 4.5.2.2.

1	• Приготування білкового напівфабрикату
2	• Приготування оздоблювальних напівфабрикатів
3	• Склеювання заготовок
'"■■У 4	• Оздоблення

 

Рис. 4.5.2.2. Етапи технологічного процесу приготування білкових

тістечок

Вироби з білкового (повітряного) тіста (рис. 4.5.2.3):

-    печиво «Меренги», «Повітряне», «Горішки дідулі», «Пові­тряні цукерки», «Ласунка», макарун, горіхові бізе, кокосові бізе;

-    тістечка: «Повітряне з кремом подвійне», «Грибок», «Лада», «Білково-горіхове», «Таня».

Рис. 4.5.2.3. Вироби та напівфабрикати з білкового тіста