. Приготування дріжджового листкового тіста та виробів із нього
Вироби з листкового тіста
Булочка листкова
Для приготування булочки листкової тісто прошаровують
вершковим маргарином, перемішаним разом з цукром і борошном. З готового тіста
виготовляють булочки різної форми.
Булочка «Конверт». Тісто розкачують
шаром завтовшки 7‒8 мм. Нарізають на шматочки квадратної форми розміром 8/8 см,
масою по 55 г. Середину кожної заготовки змащують яйцем, кути загинають до
центру і ледь притискають пальцем.
Сформовані булочки викладають на лист, змащений жиром,
вистоюють протягом 20‒25 хв, за 10 хв до випікання поверхню булочок змащують
яйцем і випікають при температурі 230‒240°С протягом 12‒13 хв.
Булочка
«Трикутник». Заготовку із тіста формують так само, як і для булочки
«Конверт». Один кут квадратика із тіста змащують яйцем, заготовку складають
удвоє по діагоналі і тупою стороною ножа ледь притискують по краях, щоб
уникнути розгортання заготовки під час випікання.
Сформовані вироби кладуть на листи, змащені жиром, для
вистоювання, поверхню змащують яйцем і випікають.
Булочка
«Книжка». Заготовку із тіста формують так само, як і для булочки
«Конверт». Один край квадратика із тіста змащують яйцем, заготовку згинають навпіл
під прямим кутом. Краї ледь притискують тупою стороною ножа. Після вистоювання
поверхню змащують яйцем і випікають при температурі 230…240°С протягом 12‒13
хв.
Рецептура виробу «Булочка листкова» представлено у
табл. 4.4.1.1.
Таблиця 4.4.1.1
Рецептура виробу «Булочка листкова»
|
Сировина |
Витрати сировини на 10
шт. по 50 гр.
|
|
|
Брутто, гр. |
Нетто, гр. |
|
|
Борошно |
300 |
300 |
|
Борошно на підсипання |
12,5 |
12,5 |
|
Маргарин вершковий |
98 |
98 |
|
Маргарин вершковий для
прошаровування |
45 |
45 |
|
Цукор-пісок |
47 |
47 |
|
Цукор для прошаровування |
46,8 |
46,8 |
|
Яйця |
1 шт. |
40 |
|
Сіль |
2,3 |
2,3 |
|
Дріжджі |
7,8 |
7,8 |
|
Молоко |
40 |
40 |
|
Ванілін |
0,2 |
0,2 |
|
Вода |
100 |
100 |
|
Повидло |
98,5 |
98,5 |
|
Жир для змащування листів |
2 |
2 |
|
Меланж для змащування
виробів |
10 |
10 |
|
Вихід |
|
500 |
Слойка з марципаном
Охолоджене дріжджове тісто ділять на шматки масою по 3‒4 кг і розкачують шаром завтовшки
1‒2 см. Підготовлене тісто прошаровують маргарином, розм’якшеним до
консистенції густої сметани. Прошароване тісто розкачують
шаром завтовшки 7‒8 мм і розрізають
на
смужки завширшки 15‒20 см. Смужки
нарізають на шматочки трикутної форми з основою 10‒12 см.
Марципанову начинку кладуть на основу тістового
трикутника і загортають його навколо начинки так щоб вийшов рогалик.
Сформовані вироби кладуть на листи, змащені жиром.
Після вистоювання вироби змащують яйцем і випікають. Охолоджені вироби
глазурують розігрітою білою помадою (45…50°С) і посипають січеними горіхами.
Рецептура виробу «Слойка з
марципаном» представлено у табл. 4.4.1.2.
Таблиця 4.4.1.2
Рецептура виробу «Слойка з марципаном»
|
Сировина |
Витрати сировини на 10 шт. по 100 гр. |
|
|
Брутто, гр. |
Нетто, гр. |
|
|
Борошно |
527 |
527 |
|
Борошно на підсипання |
20 |
20 |
|
Борошно на прошаровування |
25 |
25 |
|
Маргарин вершковий |
154,5 |
154,5 |
|
Маргарин для прошаровування
|
114,5 |
114,5 |
|
Цукор-пісок |
80 |
80 |
|
Меланж |
95,5 |
95,5 |
|
Сіль |
5 |
5 |
|
Дріжджі |
16,5 |
16,5 |
|
Вода |
160 |
160 |
|
Маса тіста |
‒ |
1000 |
|
Цукор |
15 |
15 |
|
Вода |
18 |
18 |
|
Патока |
6 |
6 |
|
Маса помади |
‒ |
76 |
|
Жир для змащування листів |
2,5 |
2,5 |
|
Яйця для змащування виробів
|
1/2 шт. |
20 |
|
Вихід |
|
1000 |
Комментариев нет:
Отправить комментарий