гр 36 ТПБКВ з ОТ ТЕМА Приготування вершкових, сметанних кремів.ТЕМА Приготування посипок

 

3.2.3.     Приготування вершкових, сметанних кремів

Вершки та сметану використовують для приготування різних кремів, що мають пишну, ніжну та легку консистенцію, високу поживність і гарний смак. Однак ці креми нестійкі при зберіганні, швидко розпливаються, втрачають форму та скисають. Тому їх потрібно використовувати відразу після приготування, а вироби з ними можна зберігати не більше 2-3 год у холодному місці.

Вершково-сметанні креми використовують для оздоблення поверхні тістечок і тортів, а також для заповнення порожнин випечених напівфабрикатів. такі креми на желатиновій основі використовують переважно для склеювання випечених пластів. Для їхнього приготування використовують вершки 35 %-вої, а сметану - 30 %-вої жирності, попередньо охолоджені до 2 °С. Сметана обов’язково має бути свіжою, без ознак бродіння, без різкої кислотності. Готують креми в охолодженому посуді. Температура приміщення не має перевищувати 17 °С. Креми також можна готувати з додаванням желатину. такі креми кра­ще зберігають надану форму, але мають драглисту структуру та незначний присмак желатину. Приклади приготування вершко­вих і сметанних кремів наведено в збірнику «Приготування кондитерських виробів».

У табл. 3.2.5.2наведено можливі недоліки вершково-сметан­них кремів і причини їхнього виникнення.

Таблиця 3.2.5.2

Можливі недоліки вершково-сметанних кремів
і причини їхнього виникнення

Можливі недоліки	Причини виникнення
Вершки або сметана не збиваються до потрібного об’єму	Молочні продукти не мають відповідної жирності й недостатньо охолоджені
Вершковий (сметанний) крем слабкої консистенції, не зберігає наданої форми	Погана якість вершків чи сметани; надто довго збивали вершки (сметану)

3.2.3.      Приготування посипок

Посипки використовують для оздоблення поверхні та боко­вих сторін тістечок і тортів. Під час їхнього виготовлення необ­хідно пам’ятати, що для найбільш естетичного та привабливого
вигляду їхні крупинки мають бути однакові за розміром. Це досягається шляхом про­сіювання посипок через сито з отворами відповідного діа­метра. Посипки можуть бути нанесені суцільним покриттям, рядами, візерунком, написами тощо. їх також можна підфарбувати.

У залежності від консистенції та складу, посипки наносять на поверхню виробів різними способами: просівають через сито, висипають зі жмені, корнетика тощо. Доволі часто їх наносять на поверхню виробів через відповідні трафарети для створення різноманітних емблем, орнаментів тощо.

посипки можна приготувати з випечених напівфабрикатів, помади, цукру, шоколаду, горіхів тощо. Крім того, для поси­пання борошняних виробів часто застосовують насіння маку, кунжуту, кмину. Загальну класифікацію посипок наведено на рис. 3.2.6.1.

Для приготування бісквітної крихти використовують злег­ка зачерствілий бісквіт або його обрізки. їх протирають через сито з отворами 2-9 мм. Потім отриману крихту викладають на деко і обсмажують при температурі 220-230 °С, не допускаючи підгоряння

Пісочну крупку отримують з обрізків випеченого пісочного напівфабрикату. ці обрізки кладуть рівним шаром на дошку і подрібнюють ножем до потрібного розміру крупки. Для контр­олю її можна просіяти через необхідне за розміром сито.

Листкову крихту отриму­ють з обрізків, пластів випече­них напівфабрикатів, готують так само, як пісочну крупку.

Для приготування крихти з повітряного напівфабрикату використовують ламані і де­формовані випечені вироби. їх
укладають рівним шаром на дошку і подрібнюють ножем. Потім просівають через сито потрібного розміру.

Шоколадну посипку готують з пластичного шоколаду, відходів прикрас, з шоколаду або шоколадної глазурі, які подрібнюють ножем до дрібної крупки. Для посипання виробів використо­вують також какао-порошок, але до нього обов’язково додають цукрову пудру, щоб не відчувалася гіркота, й суміш пересівають через сито. Для того, щоб шоколад був пластичним, хрустким і мав блиск, його піддають темперуванню. Для цього його подрібнюють і повільно нагрівають на водяній бані до 33­34 °С. Використовують його при температурі близько 30 °С.

Рис. 3.2.6 .1. Загальна класифікація посипок

 

хрусткішою буде глазур.

3 темперованого шоколаду, відлитого в брусок, а потім охоло­дженого до майже повного затвердіння, нарізають ножем тонкі широкі стружки, які під час падіння згортаються в трубочки.

3 шоколаду також виробляють трюфельну крупку, технологію приготування якої наведено в збірнику «Приготування конди­терських виробів».

Серед цукристих посипок найчастіше використовують цукрову пудру, яку попередньо просівають через густе сито. Також застосо­вують великокристалічний цукровий пісок, який підфарбовують харчовими барвниками, а потім підсушують.

Для виготовлення нонпарелю готову помаду розділяють на частини, підфарбовують у різ­ні кольори, дають застигнути, потім протирають через сито з отворами 2-3 мм. Розсипають тонким шаром на аркушах, підсушують до затвердіння і змішують.

Горіхові пошти. Для цих по­сипок використовують мигдаль, фундук, арахіс, кеш’ю, фісташки тощо. Ядра цих горіхів підсушують і подрібнюють. посипають вироби іноді до випічки. Не рекомендується для цієї мети вико­ристовувати волоські горіхи і фісташки. Волоські горіхи після теплової обробки набувають неприємні смак і запах, а фісташки втрачають гарний світло зелений колір.

Для приготування мигдальної крупки ядра мигдалю бланшують, зачищають від плівки, підсушують і нарізають ножем чи диско­
вими різцями. Мигдальну крупку використовують як у сирому вигляді (для оздоблення тістечок «картопля»), так і підсмажену (для оздоблення поверхні тортів). Очищений подрібнений миг­даль іноді підфарбовують харчовими барвниками.

Фісташкову крупку, що також використовують для посипання тортів і тістечок, готують з ядер фісташкового горіха, що має світло-зелений колір і солодкуватий, ледь смолистий присмак. Ядра фісташок зачищають від плівок, подрібнюють ножем і підсушують.

Для приготування випечених напівфабрикатів, оздоблення поверхні тістечок і тортів застосовують арахісову посипку. її виготовляють з підсушеного арахісу, що провіюють на решеті від поверхневої плівки, а потім подрібнюють.

Правила та порядок оздоблення борошняних кондитерських
виробів помадою, крихтами, шоколадом, кремом, цукатами,

желе тощо

Для прикраси виробів кремом і глазур’ю застосовують ко­ндитерські гребінки, корнетики (паперові конусні трубочки) і відсаджувальні мішки з набором металевих або пластмасових трубочок. Під час обробки виробів кремом потрібно пам’ята­ти, що більш рельєфні і гарні прикраси виходять з масляних і вершкових кремів. Прикраси з глазурі можна відразу наносити на вироби або заготовити про запас. Для цього прикраси відки­дають на листи, покриті пергаментним папером, і підсушують при кімнатній температурі.

Прикраси з желе, фруктової рисувальної маси,
фруктів і цукатів

Прикраси з желе. Желе використовують для оздоблення ви­робів у рідкому і застиглому видах. Незастигле желе при температурі 60-65 °С (на агарі) або 20-25 °С (на желатині) ви­користовують для оздоблення поверхні випечених напівфа­брикатів, обробки фруктів під час виготовлення тістечок і тортів за допомогою плоского пензлика.

Желе в застиглому вигляді застосовують для приготування різноманітних прикрас. Так, за допомогою форм виготовляють барельєфи, а складаючи дві половини, отримують об’ємні фі­гурки. Для кращого склеювання з’єднують їх тоді, коли желе ще не застигло, а набуло густої консистенції, що не розтікається.

Для виготовлення нарізних прикрас желе заливають у спеці­альні листи або лотки шаром 10-35 мм, а потім за допомогою гарячих ножа або різних фасоних виїмок штампують у вигляді кубиків, ромбиків, стрічок, кружалець, зірочок, фігурок тварин, пташок тощо.

Кондитерські вироби також прикрашають за допомогою різноманітних видів желе: багатошарового, мармурового та мозаїчного.

Прикраси з фруктової рисувальної маси. Для цієї маси вико­ристовують фруктову начинку або повидло, що підфарбовують в яскравий колір. Для більшого блиску до нього можна додати трохи патоки та швидко перемішати. Довге перемішування по­гіршує його зовнішній вигляд, оскільки за таких умов до маси потрапляють бульбашки повітря. Фруктову рисувальну масу викладають в корнетик і відкидають, в основному, на кремові вироби у вигляді крапок і тонких орнаментів.

Прикраси з фруктів, цукатів. Свіжі фрукти і ягоди вико­ристовують для приготування сезонних тортів і тістечок. Відби­рають найкрасивіші екземпляри без найменших ознак псування, промивають, кладуть на сито для стікання води.

Консервовані фрукти використовують цілий рік. Сироп, у якому містяться фрукти, також вживають у кондитерському виробництві. Якщо сироп прозорий, то його застосовують

для приготування желе, якщо каламутний - для просочуван­ня. фрукти кладуть на сито для підсушування. Сухі фрук­ти укладають на поверхню виробу, вкриту фруктовою начинкою або кремом. її також можна прикрасити за допомо­гою желе або карамелі.

Поверхню виробів можна прикрасити цукатами, що попе­редньо необхідно красиво нарізати. Доволі часто для оздоблення кондитерських виробів використовують разом консервовані фрукти, цукати і шматочки желе у вигляді фігурок.

Глазурують вироби, занурюючи їх у глазур або поливаючи їх виготовленою масою. Через кілька хвилин глазур утворює на виробах гладку, стійку, блискучу, тонку, суху цукрову шкірку. Глазур можна підфарбовувати у різні кольори. Можна також наносити глазур за допомогою пензлика і ножа. Якщо додати у дрібні порції глазурі воду і харчовий барвник, можна отримати глазурні фарби. За допомогою тонкого пензлика цією фарбою роблять різноманітні рисунки на глазурованій поверхні виробів.

Деякі правила декорування тортів

Намащування кремом поверхні тортової заготовки здійсню­ють за допомогою ножа чи великої комбінованої насадки, що має зверху більше ніж 30 зубчиків, а знизу ? гладку плоску поверхню. Бісквітні заготовки попередньо розкладають рядами, на відстані 10-15 мм одна від одної.

Крем наносять на них через насадку. Повністю змащують по­верхню заготовок рівним шаром крему у вигляді суцільного ряду довгих прямих ліній і частково - бокові сторони. Круглі тортові заготовки зручно намазувати кремом на металевих дисках з дво­ма трикутними зубчиками посередині. Крем розмащують ножем спочатку по поверхні, а потім по боковій стороні. Додатково по поверхні крему проводять кондитерським гребінцем.

Під час обсипання бокової сторони невеликого торта (до 1,5 кг) крихтами з випечених напівфабрикатів його тримають на лівій руці чи на диску, а з долоні правої руки його обсипають крихтами, ледь притискаючи їх до оздоблювальної поверхні тор­та. Бокові сторони чималих розмірів тортів обсипають крихтами на листі за допомогою ножа.

Для глазурування тортових заготовок помадою, шоколадом, глазур’ю, мармеладом поверхню торта попередньо змащують тонким шаром фруктової начинки, а потім обливають розігрітою помадою і одразу розрівнюють її ножем.

Приготування помади до використання

Для оздоблення кондитерських виробів помадою її розігріва­ють (при інтенсивному перемішуванні лопаткою) до 45-50 °С на водяній бані. При недостатньому перемішуванні помада може підігрітися нерівномірно, що призведе до її швидкого зацукро­вування, втрати блиску і появи на глазурованій поверхні виробів тріщин. Ті ж самі ознаки буде мати помада, перегріта до 60 °С.

Внаслідок нагрівання помада стає тягучою і зручною для глазурування. Але при тривалому зберіганні на водяній бані, навіть без додаткового підігрівання, помада поступово гусне і, врешті-решт, стає непридатною для використання. Тому помаду розігрівають невеликими порціями і використовують одразу. Густу помаду розводять невеликою кількістю цукрового сиропу.

Коли помада стає рідкою, її ароматизують есенцією, можна додати лікер, вино або підфарбувати харчовими барвниками. Для підсилення блиску та уповільнення процесу черствіння до помади додають яєчний білок чи вершкове масло (0,2 % від маси цукру) або перед глазуруванням виріб змащують фруктовою начинкою