ГР 36 ТПБКВ з ОТ ТЕМА Приготування масляних кремів

 

. Приготування масляних кремів

 

Масляні креми

	Маса необхідних продуктів для приготування масляних кремів, г
Сировина	Основний на цукровій пудрі	Основний на згущеному молоці	Шоколадний	Кавовий	Горіховий
Масло вершкове	515	530	497	505	495
Цукрова пудра	511	283	265	202	264
Ванільна пудра	4	5	2,3	5	4,5
Коньяк або вино десертне	1,7	1,7	1,7	3,4	1,7
Молоко згущене	–	212	199	202	198
Какао-порошок	–	–	48	-	–
Цукор-пісок	–	–	–	66	–
Кава натуральна смажена	–	–	–	4,4	–
Вода	–	–	–	40	–
Ядро   горіха смажене	–	–	–	–	48
Вихід	1000	1000	1000	1000	1000

 

Алгоритм приготування масляних кремів складається з таких етапів.

Підготовка сировини. Вершкове масло зачищають і нарізають. Цукрову пудру подрібнюють і просівають. Цукор, какао-порошок просівають. Згущене молоко підігрівають і проціджують. Горіхи підсмажують, очищають від оболонки і подрібнюють. Готують кавовий сироп: до охолодженого до 20°С цукрового сиропу додають витяжку з кави та коньяк. 

Збивання масла. Масло вершкове є основою в приготуванні масляних кремів. Для полегшення процесу збивання і поліпшення якості крему температура масла має бути 10…12°С. Велику кількість масляного крему (2 кг і більше) готують у стаціонарних збивальних машинах, невелику (до 1 кг) ‒ за допомогою ручного електроміксера.

Підготовлене масло кладуть в казан збивальної машини і збивають спочатку на повільному ходу до однорідної консистенції, а потім на швидкому до пишної стійкої консистенції. При цьому вершкове масло насичується повітрям, біліє і збільшується в об’ємі.

Приготування складової частини. Все масляні креми відрізняються складниками та способами приготування. Так, у якості складників у них використовується: цукрова пудра, згущене молоко, какао-порошок, кавовий сироп тощо. Підготовка складників для кожного з масляних кремів представлена у відповідних технологічних схемах (рис. 3.2.4.1‒3.2.4.6).

З’єднання та збивання. Збите вершкове масло з’єднують з підготовленими складниками, температура яких 20...30°С, і збивають до однорідної пишної консистенції. Загальна тривалість збивання 10‒15 хв. В кінці збивання додають смакові і ароматичні речовини.

Використання. Масляні креми використовуються для змащування шарів, наповнення та оздоблення борошняних кондитерських виробів.

З масляних кремів ‒ крем масляний основний на цукровій пудрі самий стійкий при зберіганні, оскільки він містить велику кількість цукру, який є консервантом, не містить яєць і має низьку вологість. 

Рис. 3.2.4.1. Технологічна схема приготування крему масляного основного на цукровій пудрі

 

Вимоги до якості крему масляного основного на цукровій пудрі: готовий крем має бути однорідним по консистенції, мати температуру 18…20°С, кремовий колір і вологість 8 %. 

Рис. 3.2.4.2. Технологічна схема приготування крему масляного основного на згущеному молоці

 

Якщо під час приготування крему згущене молоко зацукрилося, його необхідно заздалегідь закип’ятити й остудити до кімнатної температури. Якщо крем узявся крупинками, у нього потрібно додати підігріте згущене молоко. Якщо крем «відсікається» (стає рябим), його необхідно злегка підігріти й збити. У відсутності змін, необхідно остудити крем, трохи перемішати, відкинути на часте сито, а після відділення рідини злегка підігріти й знову збити. 

 

Рис. 3.2.4.3. Технологічна схема приготування крему масляного шоколадного

 

У випадку втрати кремом глянцю до нього необхідно додати масло й збити. Вироблені для оздоблення борошняних виробів елементи з теплого крему мають гарну глянсову поверхню, але не мають рельєфності; з холодного крему - матові та рельєфні.

Вимоги до якості крему масляного основного на згущеному молоці: крем у вигляді пишної однорідної маслянистої маси кремового кольору, що добре зберігає форму; вологість ‒ 14 %.

Рис. 3.2.4.4. Технологічна схема приготування крему масляного кавового

 

Крем масляний шоколадний готується так само, як крем масляний основний на згущеному молоці, тільки просіяний какао-порошок додасться після перемикання машини на швидкий хід. 

Рис. 3.2.4.5. Технологічна схема приготування крему масляного горіхового

 

Вимоги до якості крему масляного шоколадного: крем має пишну однорідну масу шоколадного кольору, що добре зберігає форму;  вологість ‒11 %.Крем масляний кавовий готується так само, як крем масляний основний на згущеному молоці, тільки разом із цукровою пудрою й згущеним молоком додається охолоджений кавовий сироп. Сироп кавовий готується так само, як сироп кавовий для просочування.

Вимоги до якості крему масляного кавового: крем має пишну однорідну маслянисту масу світло-кавового кольору з яскраво вираженим запахом кави, що добре зберігає форму; вологість ‒ 20 %.

Вимоги до якості крему масляного горіхового: крем має пишну однорідну маслянисту масу світло-кремового кольору з вираженим горіховим смаком, що добре зберігає форму. Вологість крему ‒ 14 %.