ГР 36 ТПКВ з ОТ ТЕМА Приготування оздоблювальних напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів

    

Приготування оздоблювальних напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів

Оздоблювальні напівфабрикати призначені для художнього декорування тортів і тістечок, надання виробам аромату, смаку, характерного тільки для даного виду борошняних кондитер­ських виробів. їх використовують для декорування і (або) про­шаровування, і (або) наповнення хлібобулочного, борошняного кондитерського виробу або готового напівфабрикату. Залежно від видів бувають прості, основні і складні.

Кондитерські напівфабрикати, що складаються з однієї фази приготування, називають простими, вони є одним із складових напівфабрикатів, що входять до рецептури хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів. Кондитерський напівфа­брикат, який використовується для оздоблення і (або) проша­ровування, і (або) наповнення хлібобулочного, кондитерського виробу або готового напівфабрикату, що має складну рецептуру приготування (дві та більше фази приготування), називають складним.

На сьогоднішній день різноманітні літературні джерела про­понують різну класифікацію оздоблювальних напівфабрикатів, єдиної уніфікованої класифікації немає. До основних напів­фабрикатів, використовуваних для обробки поверхні тортів і тістечок, належать: сиропи, помадні маси, желе, креми, посипки тощо. Оздоблювальні напівфабрикати призначені для худож­нього оброблення тортів і тістечок, надання виробам аромату, певного смаку, характерного тільки для даного виду тортів і тіс­течок. Правила художнього оздоблення кондитерських виробів наведено в Додатку Ж.

Для рельєфної обробки поверхні тортів і тістечок застосову­ють желе в драглях (желе в рідкому вигляді використовується для покриття поверхні виробів), горіхи і різні глазурі (шоколадну, білкову тощо), фруктово-ягідні напівфабрикати. Для прикраси поверхні тортів при їхньому художньому оздобленні використо­вують шоколадні вироби різноманітної конфігурації. Для аро­матизації і фарбування виробів, збільшення термінів зберігання і надання тортам і тістечкам соковитості використовують різні цукрові й інвертні сиропи, паленки, прянощі, какао-продукти.

Оздоблювальні напівфабрикати об’єднують у основні групи, що зображені на схемі (рис. 3.2.1). їх розрізняють за основною сировиною (цукрові, шоколадні, фруктово-ягідні), за особливос­тями технології приготування (креми, желе, випічні барельєфи, марципани), за цільовим призначенням (для посипки, промазу­вання, наповнення порожнин) та ін.

Цукрові напівфабрикати складають велику групу серед оздо-блювальних напівфабрикатів. їх використовують переважно для оздоблення випечених напівфабрикатів. В основу їхнього при­готування покладено уварювання цукрових розчинів, у процесі якого відбувається випаровування води і підвищення густини сиропу внаслідок збільшення в ньому концентрації цукру, також підвищується й температура кипіння. залежно від вмісту в ньому сухих речовин, сироп має різне призначення.

Рис. 3.2.1. Основні групи оздоблювальних напівфабрикатів

глазурі, цукрова мастика, марципан, праліне, карамель, кандир, грильяж тощо. На рис. 3.2.2 подано класифікацію цукрових напівфабрикатів.

Рис. 3.2.2. Класифікація цукрових напівфабрикатів

 

2.1.1.    Приготування сиропів

У процесі виготовлення сиропів, помадних мас і карамельної маси до цукрового сиропу додають патоку або харчові кислоти. Ці речовини мають антикристалізаційні властивості і запобіга­ють зацукровуванню розчину (кристалізації).

Цукровий сироп - це концентрований цукровий розчин, вміст цукру в якому не менше 50 %. Приготування цукрових сиропів полягає в розчиненні цукру-піску у воді з наступним уварю­ванням цукрового розчину до певної густини або концентрації сухих речовин.

Для визначення густини цукрового сиропу на підприємствах застосовують ареометр або рефрактометр і цукрометр. Користу­ючись ареометром, знаходять густину, а за таблицями - концен­трацію цукру в сиропі. Для цього цукровий сироп охолоджують до 20 °С, наливають у скляний циліндр, опускають у розчин ареометр для вимірювання його густини. Цукрометр градуюють за відсотковою концентрацією цукру. Ним можна визначити гус­тину сиропу та концентрацію цукру при будь-якій температурі. За відсутності вимірювальних приладів кількість цукру в сиропі можна визначити органолептично: на смак, клейкість, зовнішній вигляд. У таблиці 3.2.1.1 наведено органолептичні показники, що відповідають певній концентрації сиропу.

Органолептичні ознаки цукрових сиропів Концен­ трація цукру, % Номер проби Органолептичні ознаки густини сиропу Відносна густина розчину при 20 °С, г/мл Температура кипіння у відкритому посуді, °С 10 — Підсолоджена вода 1,038 100,1 20 - Підсолоджена вода 1,080 100,3 30 - Солодка вода 1,126 100,6 40 - Солодка вода 1,76 101,1 50 1 Сироп слабкий 1,229 101,9 60 - Сироп середній 1,236 103,0 65 - Сироп міцний 1,316 103,9 70 2 Нитка тонка 1,348 105,3 75 3 Нитка середня 1,378 107,4 80 4 Нитка товста 1,411 110,3 85 5 Кулька слабка (м’яка) - 114,5 90 6 Кулька середня - 122,6 95 7 Кулька тверда - 127,0 98 8 Карамель - 165,0 100 - Паленка - 200

 

Уварювання сиропів проводиться у відкритих варильних казанах, у вакуум-апаратах, а також у каструлях невеликими порціями. Каструлю ставлять на невеликий вогонь, на плиту так, щоб вона нагрівалася тільки з однієї сторони. Піну, що утворю­ється на протилежній стороні, періодично збирають шумівкою або ложкою. Зі збільшенням тривалості уварювання цукрового сиропу підвищуються температура кипіння та густина сиропу.

Цукровий сироп має кілька стадій міцності, що визначають­ся органолептичними пробами: тонка й товста нитки, слабка (м’яка), середня, тверда кулька, карамель, паленка (табл. 3.2.1.1).

Тонка й товста нитка - друга, третя й четверта проби цукрового сиропу, увареного протягом 25 хв. Для визначення концентрації сиропу наливають чайною ложкою трохи сиропу на холодну тарілку, потім денцем ложки злегка натискають на поверхню сиропу й піднімають ложку догори. При цьому за нею потягнеться тонка (70 %), середня (75 %) або товста (80 %) нитка сиропу.

Слабка (м’яка) кулька - п’ята проба цукрового сиропу, ува­реного більш тривалий час. Пробу беруть ложкою, змоченою в холодній воді. Невелику порцію сиропу захоплюють швидким рухом і опускають у холодну воду. Цукровий сироп має згорнутися в згусток, як гарна сметана (концентрація цукру в сиропі 85 %).

Середня кулька - шоста проба сиропу, що утворює в холодній воді м’яку кульку (концентрація цукру в сиропі 90 %).

Тверда кулька - сьома проба, при якій кулька цукрового сиропу стає твердою (концентрація цукру в сиропі 95 %).

Карамель - восьма проба цукрового сиропу, який у холодній воді перетворюється в ламану цукрову масу; якщо брати її на зуб, то вона хрумтить і не прилипає до зубів (концентрація цукру в сиропі 98 %).

Залежно від концентрації та способів приготування сиропи мають різне призначення. Загальну характеристику найбільш поширених з них наведено в табл. З.2.1.2.

Таблиця 3.2.1.2 Загальна характеристика сиропів Показники сиропів Сироп для просочу­вання Сироп для глазурування (тиражний) Інвертний сироп Паленка Призна­ чення Для поліп­шення смаку й аромату та надання соковитості бісквітним напівфабри­катам тортів і тістечок, ромових баб Для глазуру­вання (тира­жування) виробів із пряничного тіста та фруктів, що використо­вуються для прикрашан­ня тортів і тістечок Використо­вується як стабілізатор і покращу- вач при виготов­ленні різних кондитерсь ких виробів (круасанів і булочок, тортів і тіс­течок, крему й ганаша) Для фарбу­вання в тем но-коричне- вий колір поверхні й м’якушки виробів, кремів, сиропів, помади й інших напівфабри­ катів

 

Приготування всіх видів сиропів починається однаково: цукор з’єднують із водою, доводять до кипіння, знімають піну, а далі, залежно від виду сиропу, технологія приготування зміню­ється. Приклади приготування основних видів сиропів наведено в збірнику «Приготування кондитерських виробів».

Приклади розрахунку кількості води, рецептурних
компонентів для виготовлення сиропів відповідної
концентрації

Корисно знати

Для ароматизації сиропів використовуються коньяки, десерт­ні вина, лікери, фруктові соки, есенції й інші ароматизатори. З есенцій застосовуються ромова, крем-брюле, ванільна, лимонна тощо. Додають ці інгредієнти тільки після охолодження сиропу для запобігання їхнього випаровування.

Для просочування бісквіту використовують світлі вина.

Темні вина (червоні) надають йому брудно-сірого кольору.

Сиропи з ваніллю, коньяком, світлими лікерними винами використовують для просочування виробів із кремами, сиропи з цедрою, фруктовими соками або вином - для виробів із фрукто­вими начинками.

Для ароматизації сиропів застосовують есенції: ромову, крем-брюле, ванільну, лимонну, мандаринову, полуничну, суничну та ін.

Не рекомендується використовувати для тортів м’ятну та медову есенції, оскільки вони надають специфічного, не зовсім приємного смаку кремовим і фруктовим виробам.

Для поліпшення смаку іноді в сироп додають харчові кислоти (лимонну, яблучну та ін.) або сік лимона.