ГР 36 ТПБКВ з ОТ ТЕМА Приготування фаршів

       

                                                              Приготування фаршів

Маси, що використовуються сьогодні у кулінарії для фар­ширування, можна класифікувати за трьома основними по­казниками: сировинним, ступенем подрібнення компонентів і структурою (консистенцією).

За сировинним показником вони поділяються на дев’ять груп: овочеві, фруктові, круп’яні, із молочних продуктів, грибні, яєчні, м’ясні, рибні, комбіновані.

Овочеві являють собою подрібненні овочі, що піддаються тепловій обробці до повного їх розм’якшення. Для підвищення харчової цінності та смакових якостей в овочеві фарші додають жир, білкові або рослинні згущувачі, спеції. Овочеві фарші ви­користовують при виготовленні м’ясних, рибних, круп’яних і мучних кулінарних виробів.

Фруктові - це цілі або подрібнені плоди, уварені з цукром або без нього. В якості згущувача застосовують крохмаль, крупи. фруктові фарші використовують під час приготування мучних, кондитерських виробів, страв із круп, сиру, яєць.

Круп’яні являють собою в’язкі каші із круп. Використо­вуються при приготуванні м’ясних, рибних, мучних кулі­нарних виробів.

Із молочних продуктів - сирні - протертий або по­дрібнений сир із додаванням різноманітних смакових або пряних продуктів (цукру, солі,
родзинок, тмину). Для отримання їхньої необхідної консистенції до них часто додають сирі яйця.

Грибні - відварені та подрібненні гриби з додаванням цибулі і спецій, згущувачів. Використовують для круп’яних, м’ясних, рибних, овочевих страв, мучних кулінарних виробів.

Яєчні - дрібно нарізані варені яйця або омлет з додаванням жиру або соусу. Використовують при приготуванні борошняних, м’ясних, рибних, овочевих кулінарних виробів.

М’ясні - подрібнене варене або жарене м’ясо з додаванням цибулі, солі, спецій і білого соусу - в якості згущувача. Вико­ристовують під час приготування овочевих, мучних виробів, страв з круп і яєць.

Рибні - подрібнене варене філе риби з додаванням цибулі, солі, спецій, білого соусу. Використовують при приготуванні мучних, круп’яних кулінарних виробів.

Особливу групу утворюють комбіновані маси. Під час виго­товлення комбінованих мас часто враховують смаки, звички, національні традиції населення.

Як правило, з’єднують овочі між собою (капусту, моркву, цибулю та інше), овочі і плоди (капусту, кабак, яблука), овочі і яйця (капустяний з яйцем), овочі і гриби (картопляний з гриба­ми), крупи і м’ясо (рисовий із м’ясом), крупи і яйця (гречаний із яйцем), м’ясо і яйця (м’ясний із яйцем), риба і крупи (рибний із рисом) і низку інших двох і більше компонентних співвідношень.

За ступенем подрібнення маси можна поділити на пюрепо­дібні начинки і подрібненні фарші. До начинок слід віднести, перш за все, пюре, пасти, повидло тощо.

під час виробництва фаршів основні продукти традиційно подрібнюють соломкою (овочі, гриби), кубиками (овочі, плоди, рибу), скибочками та шматочками розміром від 3 до 15 мм.

основною складовою, яка об’єднує великий асортимент фар­шевих мас в один вид продукції, є їхня структура. Фарші являють собою складну взаємозв’язану систему, в якій роль дисперсій­ного середовища виконує водний, частіше колоїдний, розчин з розчиненими в ньому білками моно-, ди- і полісахаридами, органічними кислотами, мінеральними і іншими речовинами, що перейшли в розчин при технологічній обробці із основного продукту та інших компонентів, які входять до складу фаршу. Дисперсійне середовище посередництвом міжмолекулярних зв’язків, які утворюються в процесі обробки (в основному тепло­вої), зв’язане з дисперсною фазою - шматочками і частинками подрібнених продуктів, які входять до складу фаршу. У результаті утворюються білково-полісахаридні, ліпідні та інші комплекси, що мають загальну структуру, яка характеризується в харчовій технології терміном «консистенція».

Найбільш смачний фарш виходить з декількох сортів м’яса. Для того щоб страви з фаршу після приготування були ніжними, його потрібно з силою відбивати долонями, беручи невеликими порціями. Для м’якості і соковитості до нього додають жир (сало). Технологію приготування м’ясного фаршу з цибулею наведено в збірнику «Приготування кондитерських виробів».

. Приготування фаршів

Фарші

Розглянемо як готувати класичний м’ясний фарш.

Інгредієнти: 350 г м’якоті свинини, 400 г м’якоті яловичини, 50 г копченого шпику, 1 велика цибулина, 2–3 зубчики часнику, 200 г білого хліба без кірки, 0,5 л молока, 2 яйця, по 1 столовій ложки рубаної зелені петрушки, чебрецю, кропу, 1 столова ложка вершкового масла, мелений перець, сіль, рослинна олія для обсмажування.

Технологія приготування м’ясного фаршу

М’ясо миють, обсушують, нарізають шматочками і пропускають через м’ясорубку. Хліб поділяють на шматки та кладуть у миску, заливають молоком і залишають на кілька хвилин. Після того як хліб розм’якне, його віджимають і додають до фаршу.

Зубчики часнику і цибулю очишують і дрібно ріжуть. Шпик нарізають невеликими шматочками. На сковороді розігрівають вершкове масло і обсмажують на ньому шпик до утворення шкварок, приблизно 10 хв. Потім додають всю зелень, цибулю, часник і обсмажують ще 2 хв.

Вміст сковорідки викладають в миску з фаршем і ретельно перемішують. Потім вбивають яйця, додають перець, сіль і перемішують ще раз. Миску з фаршем накривають харчовою плівкою і ставлять в холодильник на 30–40 хв.

Правила розрахунку сировини (на прикладі «Фаршу рисового з кропивою та яйцем»). У табл. 3.1.2.1 подано розрахунок складових брутто (повна маса виробу з тарою або пакуванням) та нетто (маса виробу очищена).

Розсипчасту кашу з рисової крупи можна готувати у великій кількості води (відкидним способом). Для цього підготовлену крупу засипають у підсолений кип’яток і варять до готовності. Готовий рис відкидають і промивають гарячою водою, кладуть в посудину, додають розтоплений жир, нарізане яйце, мілко нарізану зелень петрушки і кропу і обережно перемішують.

Таблиця 3.1.2.1  

Аналіз рецептурного складу  «Фаршу рисового з яйцем»  

Найменування продукту	Кількість, г		Масова частка в % до маси напівфабрикату	Функціональне призначення
	Брутто	Нетто
Крупа рисова	300	300	Основна сировина
Маса вареного рису	__	800	800	Основна сировина
Яйця	3 шт.	120	120	Смакова добавка
Маргарин столовий	60	60	60	Смакова добавка
Кріп, петрушка (зелень)	14	10	10	Смакова добавка
Сіль	10	10	10	Смакова добавка
Вихід	1000	1000

 

Технологічно процес виготовлення фаршу рисового з яйцем викладено у табл. 3.1.2.2: 

Таблиця 3.1.2.2  Аналіз технологічного процесу виробництва

«Фаршу рисового з яйцем»

Етапи технологічного процесу	Технологічна операція	Параметри	Фізико-хімічні зміни, що відбуваються	Мета, яка досягається
Холодна обробка	Рис Перебирання і просіювання	Видалення нелущених зерен, мучки, сторонніх домішок
Механічна обробка	Рис Миття	Теплою 20°С, а потім гарячою 50…60°С водою	Окислення жирів,що надають каші гіркого смаку	Видалення крупних зерен, частинок оболонки
Теплова обробка	Рис Варіння	25–30 хв 100°С	Перехід у відвар білків, крохмалю, вітамінів	Отримання основної сировини
Механічна обробка	Яйця Миття	16°С	Видалення курячого помету (бруду)
Теплова обробка	Яйця Варіння	10 хв 100°С	Денатурація білка	Отримання додаткової сировини
Холодна обробка	Яйця 1. Очищення	Згідно рецептури	Зміна форми	Отримання добавки до фаршу
	2. Подрібнення
Теплова обробка	Маргарин Розтоплення	2–3 хв 60°С	Зміна консистенції	Змащування рису
Механічна обробка	Зелень Миття	16°С	Видалення бруду
Холодна обробка	Зелень Подрібнення	Зміна форми	Отримання добавки до фаршу
Додаткова операція	Додавання солі	Згідно рецептури	Зміна смаку	Отримання смакових якостей
Механічні обробка	Перемішування компонентів	Поєднання поживних речовин

 

Приготування м’ясного фаршу з цибулею

Назва сировини	1. Фарш м’ясний з цибулею		2. Фарш м’ясний з яйцем			3. Фарш м’ясний з крупою		4. Фарш м’ясний з крупою  і яйцем
	Брутто	Нетто	Брутто		Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Яловичина (котлетне м’ясо)	1709	1258	1477		1087	1359	1000	1207	888
або свинина (котлетне м’ясо)	1303	1110	–		–	1035	882	920	784
або баранина (котлетне м’ясо)	1676	1198	–		–	1331	952	1183	846
Маргарин столовий	40	40	60		60	60	60	40	40
Цибуля ріпчаста	119	100	100		84	100	84	100	84
Маса пасерованої цибулі	–	50	–		42	–	42	–	42
Крупа пшенична, або            гречана або перлова	–	–	–		–	100	100	75	75
Маса вареної крупи	–	–	–		–	–	280	–	210
Яйця	–	–	3	шт.	129	–	–	2     шт.	86
Перець чорний мелений	0,5	0,5	0,5		0,5	0,5	0,5	0,5	0,5
Сіль	10	10	10		10	10	10	10	10
Зелень        (не обов’язково)	9	7	–		–	9	7	9	7
Вихід	–	1000	–		1000	–	1000	–	1000

 

1                спосіб приготування м’ясного фаршу з цибулею. Котлетне м’ясо промивають, розрізають на шматки та обсмажують на жирі, після чого м’ясо перекладають в глибокий посуд, додають бульйон або воду (15–20 % до маси м’яса) і тушкують при слабкому нагріванні до готовності. Тушковане м’ясо і попередньо спасеровану цибулю подрібнюють на м’ясорубці. Пасероване з жиром борошно  розводять бульйоном, який залишився після тушкування м’яса і проварюють. Отриманим білим соусом заправляють фарш, додають сіль, перець, дрібно нарізану зелень і перемішують.

2                спосіб приготування м’ясного фаршу з цибулею. Сире м’ясо пропускають через м’ясорубку з двома решітками . фарш кладуть на змащене жиром глибоке деко шаром не більше 3 см і періодично помішуючи, обсмажують до готовності в жаровій шафі. Потім м’ясний сік зливають і готують на ньому білий соус. Обсмажене м’ясо змішують з пасерованою цибулею і ще раз пропускають через м’ясорубку з мілкою решіткою. Фарш заправляють білим соусом, сіллю, перцем, подрібненою зеленню та перемішують.

При приготуванні м’ясних фаршів з яйцем, крупою, з крупою і яйцем в готовий м’ясний фарш додають  відповідно січені яйця або розсипчасту кашу, або суміш яєць з кашею.

 

Начинки використовують при приготуванні багатьох борошняних кондитерських виробів. Асортимент начинок широ­кий, готують їх з різних продуктів: м'яса, субпродуктів, риби, ово­чів, фруктів, грибів, яєць тощо.

Для багатьох начинок, до яких не входить крупа, щоб надати; їм соковитості й в'язкості, використовують соус. До складу соусу входять пасероване борошно і бульйон.

Пасерування борошна. Для надання соусу густої консистенції використовують борошно. Щоб соус був еластичним, однорідним. без грудочок, борошно попередньо пасерують — нагрівають ю температури 120°С для збільшенім в ньому водорозчинних речовин. При цьому в борошні карамелізуються цукри, крохмаль перетворю­ється на декстерини, білки денатурують, внаслідок чого покращу­ються його смак і запах. Соуси мають неклейку консистенцію.

Пасерують борошно без жиру. Просіяне борошно насипають на сковороду або лист з товстим дном шаром не більше 3 см і, помішуючи дерев'яною кописткою, нагрівають на плиті доки борошно не набуде кремового відтінку і приємного аромату смажених горі­хів. Пасероване борошно повинно бути розсипчастим, без грудочок і присмаку сирого борошна. Борошно можна також пасерувати з жаровій шафі при температурі 110—120Х, через кожні 2—3 хв. перемішуючи кописткою.

Приготування бульйону. Для соусів використовують частіше всього бульйони, що залишилися після варіння, припускання чи тушкування м'яса, риби, грибів. Можна бульйон зварити окремо. Для кісткового бульйону на 1 кг кісток беруть 4 л води. Варять протягом 4—6 гол, .Для рибного бульйону використовують харчеві рибні відходи, на 1 кг яких беруть 4 л води. Варять рибний бульй­он протягом 1,5—2 год. Грибний бульйон варять з попередньо про­митих сушених грибів. Перед варінням гриби замочують на 3—4 го­дини для набрякання у холодній воді. Воду зціджують і фільтру­ють. Гриби ретельно промивають від бруду, а потім варять протя­гом 1,5—2 год. у попередньо профільтрованій воді до готовності Готові бульйони проціджують.

Приготування соусу. Пасероване борошно охолоджують до би— 70°С, поступово розводять охолодженим бульйоном і, помішуючи, варять при слабкому кипінні до консистенції густої сметани 5—7 хвилин. Перед закінченням варіння соус заправляють сіллю. Готовий соус проціджують.

До багатьох несолодких начинок для покращення смакових властивостей додають пасеровану цибулю. Цибулю пасерують з жиром, оскільки в ньому добре зберігаються ароматичні ефірні олії. Для цього в електросковороді або. в сотейнику розігрівають жир до температури 110—120°С і додають дрібно нарізану цибулю. Пасерують цибулю, помішуючи, до світло-золотистого кольору.

НАЧИНКА З М'ЯСА

Яловичина (котлетне м'ясо) 1258 г, маргарин 40 г, цибуля ріпчаста

100 г  борошно 10 г, перець 0,5 г, сіль 40 г, петрушка (зелень) 7 г. Вихід 1000 г.

Перший спосіб приготування. М'ясо промивають, звільняють від кісток і сухожиль, розрізають на шматочки масою 40-50 г і обсмажують на жирі до утворення рум'яної шкірочки. Потім м'ясо перекладають у сотейник або каструлю з товстим дном, заливають бульйоном або водою (15-20 % до маси м'яса) і тушкують при слабкому кипінні до готовності. Готове м'ясо пропус­кають через м'ясорубку двічі. Вдруге м'ясо перемелюють разом з пасерова­ною цибулею. На бульйоні, одержаному при тушкуванні м'яса, готують білий соус. Охолоджений соус з'єднують з меленим м'ясом, солять, перчать, дода­ють нарізану зелень і все ретельно перемішують.

Другий спосіб приготування. Сире м'ясо перемелюють через м'ясорубку з двома решітками. Фарш кладуть на розігрітий, змащений жиром глибокий лист шаром не більше ніж 3 см і, періодично помішуючи, обсмажують до го­товності у жаровій шафі. Потім сік, що виділився з м'яса під час смаження, зливають і готують на ньому соус. Обсмажене м'ясо з'єднують разом з пасе­рованою цибулею і ще раз пропускають через м'ясорубку. Заправляють начинку соусом, сіттю, перцем, дрібно нарізаною зеленню і перемішують.

Третій спосіб приготування. М'ясо попередньо відварюють. Для цього його кладуть у гарячу воду (співвідношення води і м'яса 1,5:1), доводять до ки­піння і продовжують варити бел кипіння (при температурі 85—90 ⁰С). За 20 хв. до закінчення варіння м'ясо солять. Готовність м'яса визначають проколом ку­харської голки: якщо м'ясо готове, голка входить легко і в місці проколу виді­ляється безбарвний сік. Варене м'ясо старанно відокремлюють від кісток і разом з пасерованою цибулею пропускають через м'ясорубку двічі. Додають мелений перець, сіть, соус, зелень, все перемішують. До м'ясної начинки мож­на додавати яйця, яйця з рисом, рис з зеленою цибулею тощо.

НАЧИНКА ЛІВЕРНА

Легені 920 г, серце 364 г, маргарин столовий 60 г, цибуля 84 г, бо­рошно 10 г, перець 0,5 г, сіль 10 г. Вихід 1000 г.

Субпродукти промивають, розрізають на шматки і відварюють у воді з додаванням солі і перцю. З серця попередньо видаляють згустки крові. Відварені субпродукти пропускають через м'ясорубку, кладуть шаром не більше ніж 2—3 см на попередньо розігрітий лист, змащений маргарином, і обсма­жують, періодично помішуючи. Додають пасеровану ріпчасту цибулю і ще раз пропускають через м'ясорубку. Потім додають білий соус, сіль, перець, добре перемішують. Можна до ліверної начинки додати розсипчасту кашу, а саме ри­сову, пшеничну, гречану або перлову, яку варять окремо. Якщо ліверну начин­ку готують з додаванням печінки, то її також попередньо обсмажують.

НАЧИНКА З РИБИ

Риба 1026 г, цибуля ріпчаста 126 г. борошно 10 г, маргарин 100 г, зелень петрушки 7 г, перець 0,5 г, сіль 12 г. Вихід 1000 г.

Філе свіжої риби без шкіри і кісток ріжуть на шматочки масою 40—50 г, кладуть у сотейник або лист, додають гарячу воду (на 1 кг риби беруть 0,3 л води), сіль і припускають протягом 15—20 хв. до готовності. Готову рибу дрібно нарізають ножем, додають пасеровану цибулю, перець, білий соус, дрібно на­різану зелень петрушки і добре перемішують.

Можна до начинки з риби замість соусу додати відварений розсипчастий рис. Замість рису можна використати інші крупи: ячну, перлову або пшеничну.

НАЧИНКА З ГРИБІВ

Гриби сушені 410,г, маргарин або рослинна олія 50 г, цибуля ріпчаста 84 г, борошно 10 г, перець 0,2 г, сіль 20 г. Вихід 1000 г.

Сушені білі гриби замочують на кілька годин, промивають і відварюють. На відварі готують соус. Відварені гриби повторно промивають, подрібнюють на м'ясорубці, ледь обсмажують. До грибів додають пасеровану цибулю, сіль, перець, соус і все це старанно перемішують.

НАЧИНКА РИСОВА З ЯЙЦЕМ

Рис 300 г, яйця 3 шт., .маргарин столовий 80 г, сіть 10 г, зелень пет­рушки або кропу 10 г. Вихід 1000 г.

Рисову крупу перебирають, видаляючи сторонні домішки, промивають спо­чатку теплою, а потім гарячою водою. Підготовлену крупу засипають у киплячу підсолену воду (на 1 кг рису — 50 г солі і 8—10 л води) і варять при слабкому кипінні протягом 20—25 хв. Зварену крупу відкидають на друшляк, обсушують і перемішують разом з маргарином, січеними вареними яйцями і зеленню. Як­що рис варять у меншій кількості води (5—7 л на 1 кг). то його викидають на друшляк і промивають гарячою водою.

Можна зварити рис у невеликій кількості води або бульйону (на 1 кг рису 2,1 л рідини) в каструлі з товстим дном. Для цього підготовлений рис варять на плиті до загусання, потім додають маргарин і кладуть рис на водяну баню у жарову шафу на 35—40 хв. Такий рис називають припущеним, а рис, зварений першим способом, — відкидним. Якщо начинку готують з грибами, то зварені й подрібнені гриби підсмажують, з'єднують разом з рисом Спасерованою цибулею.

НАЧИНКА З ГРЕЧАНОЇ КАШІ З СИРОМ

Сир свіжий 510 г, крупа гречана (ядриця): що швидко вариться 200 г, або підсмажена 175 г, маргарин столовий 40 г, яйця 1шт., сіть 10 г. Вихід 1000 г.

Гречану крупу перебирають і підсмажують у жаровій шафі. Крупу, що швидко розварюється використовують без попередньої підготовки. Гречану крупу заливають киплячою водою, додають солі, швидко доводять до кипін­ня і варять при помірному кипінні й закритій кришці до готовності, поки вся волога не випарується. Гречану розсипчасту кашу перемішують разом з про­тертим сиром, додають маргарин, сирі яйця, сіть і все ретельно перемішують.

НАЧИНКА З КАРТОПЛІ

Картопля відварена 880 г, цибуля ріпчаста пасерована 130 г, олія
рослинна 40 г, сіть 10 г. Вихід 1000 г.                        

Почищену й помиту картоплю закладають у киплячу воду (верхні шари картоплі повинні бути на одному рівні з водою), швидко доводять до кипіння, накривають кришкою і продовжують варити при помірному кипінні до готов­ності. Відвар повністю зливають, а картоплю в гарячому стані протирають, з'єднують з пасерованою цибулею або вареними нарізаними грибами і пасе­рованою цибулею, додають сіть, перець.

Картоплю не можна протирати охолодженою. В гарячому стані оклейстеризовані крохмальні зерна, що містяться у картоплі, еластичні й пружні, і при протиранні картоплі вони не пошкоджуються. Охолоджені крохмальні зерна стають твердими, при натисканні вони тріскаються і клейстер, що в них міститься, витікає назовні, надаючи картопляній масі синюватого відтінку і слизької консистенції.

НАЧИНКА ГОРОХОВА

Горох 460 г, цибуля ріпчаста 139 г, маргарин столовий 100 г, перець чорний мелений 03 г, сіп 10 г. Вихід 1000 г.

Горох перебирають і промивають. Підготовлений горох заливають холод­ною водою з розрахунку 2,5 л води на 1 кг гороху і варять у закритому посуді при слабкому кипінні до готовності й випарування надлишкової вологи. На­прикінці варіння, щоб уникнути підгоряння, горох перемішують. У готовий го­рох додають пасеровану цибулю, сіль, перець і все ретельно перемішують.

НАЧИНКА ЗІ СВІЖОЇ КАПУСТИ

Капуста свіжа 1200 г, яйця 2 шт., маргарин столовий 100 г, перець 0,2 г, зелень петрушки 10 г, сіль 10 г. Вихід 1000 г.

Свіжу зачищену і промиту капусту шаткують, кладуть шаром близько З см на лист з розтопленим жиром і обсмажують до готовності у жаровій ша­фі при температурі 180—200 ⁰С, не допускаючи зміни кольору і повного роз­м'якшення. Якщо збільшити температуру теплової обробки капусти, то вона буде пригорати, а якщо знизити — набуде бурого кольору. Готову капусту охолоджують, додають сіль, дрібно нарізані варені яйця і зелень петрушки. Солити капусту до смаження, а також гарячою після смаження не можна, ос­кільки при цьому з неї виділяється сік, що підвищує вологість і відповідну знижує якість начинки. Молоду свіжу капусту перед подрібненням бланшу­ють протягом 3—5 хв. для видалення гіркоти.

НАЧИНКА З КВАШЕНОЇ КАПУСТИ

Капуста квашена 1112 г, маргарин столовий 60 г, цибуля ріпчастий 95 г, цукор 15 г, перець чорний, мелений 0,2 г, зелень петрушки 10 г. сіть 10 г. Вихід 1000 г.

Квашену капусту віджимають від розсолу і дрібно січуть. Якщо капуста дуже квасна, п потрібно промити кілька разів у холодній воді й старанно віджати. Підготовлену капусту кладуть у широкий посуд з товстим дном із розігрітим маргарином шаром близько 3—4 см і, при періодичному перемі­шуванні, ледь обсмажують, потім додають невелику кількість води чи бульй­ону (5—6 % від маси капусти) і тушкують до готовності.

Наприкінці тушкування рідина повинна повністю випаруватися.

До готової капусти додають дрібно нарізану пасеровану цибулю, цукор, перець, сіль, подрібнену зелень петрушки і перемішують.

НАЧИНКА З ЗЕЛЕНОЇ ЦИБУЛІ З ЯЙЦЕМ

Цибуля зелена 880 г, маргарин 50 г, яйця 2 шт., сіль 12 г, зелень петрушки 15 г. Вихід 1000 г.

Зелену цибулю чистять, промивають, дрібно ріжуть, з'єднують з січеними вареними яйцями, розтопленим маргарином, сіллю, подрібненою зеленню петрушки і перемішують. Щоб надати начинці більшої соковитості, одне яйце можна використати сирим.

НАЧИНКА З МОРКВИ І ЯБЛУК

Морква 612,5 г, маргарин столовий 50 г, яблука 638 г, цукор 100 г, сіль 5 г. Вихід 1000 г.

Моркву промішають, чистять, труть на тертці, а потім припускають у неве­ликій кількості води (8—10 % до маси чищеної моркви) з додаванням марга­рину. До припущеної моркви додають сіть, цукор і все ретельно перемішують.

З промитих яблук видаляють серцевину і пошкоджені місця. Яблука по­дрібнюють на овочерізці, з'єднують з припущеною морквою і проварюють при слабкому нагріванні доти, доки начинка не стане густою.

НАЧИНКА З МОРКВИ І СИРУ

Морква 836 г, крупа манна 20 г, сир свіжий 286 г, яйця 1 шт., цукор—пісок 100 г, сіль 5 г. Вихід 1000 г.

Помиту моркву варять нечищеною до готовності. Варену моркву чистять і протирають на пюре. Протерту моркву нагрівають до температури 60—70 ⁰С, при постійному перемішуванні всипають манну крупу і проварюють протя­гом 7—10 хв.

Свіжий сир протирають через металеве сито, додають цукор, сіль, яйця, вершкове масло (якщо використали нежирний сир) і перемішують разом з охолодженою до 50° С морквяною масою.

НАЧИНКА З БУРЯКА І ПОВИДЛА

Буряк 564 г, повидло 550 г, крупа манна 95 г, маргарин столовий 42 г, кислота лимонна 5 г, сіль 4 г. Вихід 1000 г.

Буряк ретельно промивають і варять до готовності. Охолоджений буряк чистять і протирають на пюре.

До бурякової маси додають 20—30 г водії і обережно нагрівають до температури 60—70 ⁰С.

Потім додають маргарин, сіть, лимонну кислоту і перемішують. Перемішу­ючи, всипають манну крупу і суміш проварюють при слабкому кипінні протя­гом 7—10 хв. Масу охолоджують і перемішують разом з повидлом.

НАЧИНКА СИРНА

Сир 833 г. яйця 2 шт., цукор 80 г, борошно пшеничне 40 г, ванілін 0,1 г Вихід 1000.

Сир протирають на протирочній машині або через металеве сито, дода­ють сирі яйця, цукор, ванілін, просіяне борошно і все це добре перемішують.

До сирної начинки можна додати цукати, родзинки, смажені мелені горіхи, лимонну або апельсинову цедру, сметану тощо.

НАЧИНКА ЗІ СВІЖИХ ЯБЛУК

Яблука свіжі 1012 г, цукор 300 г, вода 30г. Вихід 1000 г.

Промиті яблука чистять, звільняють від серцевини, нарізають скибочками, додають воду (20—30 г на 1 кг яблук) і варять, помішуючи, до розм'якшення яблук і загусання маси.

Наприкінці варіння додають цукор. Якщо цукор додати на початку теп­лової обробки, яблучна маса може пригоріти, що негативно вплине на якість начинки. Для покращення смаку до начинки можна додати мелену корицю (1—2 г на 1 кг начинки), цедру або ванілін.

Іноді яблука для начинки використовують сирими. У цьому випадку яб­лука, нарізані скибочками, перемішують разом з цукром-піском або цукро­вою пудрою (на 830 г яблук 200 г цукру) і манною крупою, яка зв'язує во­логу, що при цьому виділяється.

Добра начинка виходить з кисло-солодких, тугих яблук, наприклад, ан­тонівки, данешти тощо.

НАЧИНКА З МАКУ

Мак 700 г, цукор або мед 300 г, яйця 1 шт. Вихід 1000 г.

Мак заливають окропом і кип'ятять протягом 25—30 хв. Вода наприкінці варіння повинна повністю випаруватися, а мак підсушитися. Відварений мак відкидають на сито і додатково підсушують.

Потім його перемішують разом з цукром і пропускають 2—3 рази через м'ясорубку. До маси додають сире яйце і ретельно перемішують. До начинки з маку можна додати родзинки чи подрібнені горіхи.

НАЧИНКА СЛИВОВА АБО ВИШНЕВА

Начинка сливова: (варіант І): сливи 973 г, цукор 200 г. (варіант II): сливи 1044 г, цукор 260 г, крупа манна 60 г. Вихід 1000 г.

Начинка вишнева: (варіант І): вишні 1030 г, цукор 250 г. (варіант II); вишні 1030 г, цукор 250 г, крупа манна 60 г. Вихід 1000 г.

Варіант І. У слив і вишень видаляють плодоніжки. Фрукти промивають і видаляють кісточки. Сливи додатково нарізають. На розкачане тісто перед накладанням начинки зі слив чи вишень спочатку кладуть цукор.

Варіант II. Підготовлені сливи і вишні (див. вище) засипають цукром і
прогрівають до температури ЗО—40'С. Потім, помішуючи, поступово всипають
манну крупу і проварюють при температурі 90-95°С протягом 30 хв. Перед
використанням начинку охолоджують.

НАЧИНКА З РЕВЕНЯ

Ревінь 1333 г, цукор 250 г, крупа манка 48 г, кориця 4 г. Вихід 1000 г.

Ревінь промивають, чистять від зовнішньої плівки, нарізають скибочка­ми, засипають цукром і прогрівають до температури 30—40°С. Потім, помішуючи, поступово всипають манну крупу і проварюють при температурі 90— 95°С протягом 30 хв. До маси додають корицю і охолоджують.

НАЧИНКА ІЗ СУХОФРУКТІВ

Урюк 300 г, чорносте 300 г, родзинки 150 г, цукор-пісок 90 г. Вихід 1000 г.

Урюк і чорнослив перебирають, промивають, заливають теплою водою і проварюють до розм'якшення. Відвар з фруктів фільтрують, гарячі фрукти відкидають на сито і протирають. Для цього на руку надягають брезентову рукавицю, спеціально призначену для протирання варених сухофруктів. Такий метод протирання полегшує процес виймання кісточок із сухофруктів, оскільки кісточки залишаються на ситі. Родзинки промивають і замочують у теплій воді на 15-20 хв. для набрякання. Не варто збільшувати час замочу­вання, оскільки родзинки можуть розкиснути. Дві фруктові маси з'єднують, додають цукор і все ретельно перемішують. Якщо начинка має суху консис­тенцію, до неї додають фруктовий відвар.