ГР 36 ТПБКВ з ОТ ТЕМА Приготування желе та прикрас із нього

 

   Приготування желе та прикрас із нього

Для оздоблення кондитерських виробів (тортів, тістечок) і приготування крему для торта «Пташине молоко», а також цукрово-агарового сиропу для суфле використовують желе. Це густий сироп із додаванням желювальних речовин, переважно агару або желатину. його використовують в рідкому і застиглому вигляді. У рідкому вигляді желе використовують для покриття поверхні виробів, глазурування фігурок, фруктів тощо. Після застигання виріб набуває привабливого блискучого вигляду і покращується його смак. Желе можна готувати, надаючи йому різних смаків, кольорів, ароматів. Види желе залежно від желю- вальної речовини та оздоблення наведено на рис. З.2.З.1.

Зберігають желювальні речовини при температурі 17 °С, відносній вологості повітря 70 % протягом 1 місяця.

У застиглому виді желе має бути прозоре в тонкому шарі без зважених частинок, пухирців повітря й піни. желе може бути й непрозорим, у випадку приготування його з молока, фруктових або ягідних пюре. смак і запах приємні, властиві даному виду плодів або ягід.

Сторонні присмак і запах у желе не допускаються. його колір має бути однорідним, а консистенція - рівномірна, желеподібна маса, що зберігає свою форму на горизонтальній поверхні (при вийманні з тари) і чіткі грані під час розрізання ножем. його
форма відповідає тому посуду, у якому воно готувалося, а густота й густина залежать від температури й кількості желю- вальної речовини.

Рис. 3.23.1. Види желе

Під час виготовлення желе частину цукру можна заміню­вати сиропом із консервованих фруктів, зробивши відповід­ний перерахунок за сухими речовинами. Можна додати па­току для надання желе більшо­го блиску. при використанні есенцій враховують основний смак виробу й колір самого желе. Для підфарбовування желе використовують натуральні соки, сиропи бажаного кольору (оранжевого, жовтого, червоного тощо) та різні барвники. Кислоту додають строго за рецептурою, тому що підвищений її вміст послаблює желювальні властивості агару й желатину.

приклади приготування желе з агару та желатину наведено в збірнику «Приготування кондитерських виробів».

У табл. 3.2.3.2 наведено можливі дефекти желе та причини їхнього виникнення.

Желе можна готувати одно-, дво- або багатоколірним. Бага­токолірне желе одержують таким чином: рідке желе розливають тонким шаром у посуд із плоским дном, дають злегка застиг­нути, зверху заливають желе іншого кольору. Після неповного застигання цього шару зверху наливають третій шар нового кольору. Коли вся маса застигне, її нарізають на окремі фігур­ки (кубики, ромбики, трикутники) або вирубують виїмками зірочки, квітки, кружальця тощо. Варто знати, що не можна під час приготування багатоколірного желе лити гаряче желе на повністю застиглий нижній пласт, бо при цьому пласти не склеюються між собою.

можна приготувати також мозаїчне і мармурове желе. Для виготовлення мозаїчного желе в посуд наливають шар неза- стиглого желе, що не має кольору, потім нарізані дрібні кубики,

Можливі дефекти желе та причини їхнього виникнення Дефекти Причини виникнення Желе не застигає Зайва кількість кислоти, патоки; Недостатня кількість або погана якість желювальних речовин Желе дуже густе Зайва кількість желювальних речовин Желе матове, не має глянцевої поверхні Недостатня кількість патоки Желе містить шматки Погано замочуваний желатин, желатину що повністю не розчинений

 

зірочки або інші форми застиглого желе червоного, зеленого, жовтого кольору окремо або всі разом висипають у посуд з безколірним желе і злегка перемішують лопаткою. Після засти­гання з нього вирізають або вирубують різноманітні фігурки для прикраси.

Мармурове желе одержують шляхом змішування в рідкому стані безколірного желе із кольоровим. У посуд наливають шар безколірного желе, на нього наливають пофарбоване желе, але не по всій площі, а місцями, після чого загостреною паличкою змішують обидва шари у вигляді прожилок мармуру.

З желе у застиглому виді готують різноманітні фігурки для оздоблення борошняних кондитерських виробів. Для виробни­цтва нарізного оздоблення желе розігрівають до температури 60-70 °С, виливають на спеціальний лист шаром 10-35 мм. Якщо необхідно виготовити желе одного кольору, то після охолодження його застиглу масу, що утворилася, у вигляді однорідного шару нарізають на квадрати або стрічки, ріжуть ножем або вирубують фасонними вирубками кубики, ромби, трикутники, кружечки, півмісяць зірки, квіти тощо.

Технологію приготування желатинових кульок наведено в збірнику «Приготування кондитерських виробів».

Корисно знати

Для приготування желе використовують посуд та інвентар, що не окиснюється.

Каламутне желе освітлюють яєчним білком. Для цього білок з’єднують із холодною водою, вливають у нагріте желе, підігріва­ють його до поступового освітлення та проціджують.

Для покращення смаку до желе додають вино або лимонний сік.

Посуд, до якого наливають желе для охолодження, не має бути дуже холодним, тому що желе може охолонути грудками.

Желе не можна зберігати при температурі менше 0 °С, це погіршує його зовнішній вигляд.