ГР 36 ТПБКВ з ОТ ТЕМА Приготування вершкових, сметанних кремів. Приготування посипок

 

Приготування вершкових, сметанних кремів

Сировина		Маса продуктів, необхідних для приготування  вершкових і сметанних кремів, г
	1. Вершко -вий	2. Вершковий ванільний	3. Вершковий шоколадни й	4. Вершковий на желатинові й основі	5. Сметанний	6. Вершково - сметанни й
Цукрова пудра	97	97	97	97	322	177
Вершки	963	963	963	963	‒	590
Ванільна пудра	10	14,5	12	‒	11	7
Желатин	‒	‒	‒	20	‒	‒
Какаопорошок	‒	‒	40	‒	‒	‒
Сметана	‒	‒	‒	‒	737	296
Вологість, %	50	50	50	57	41,5	47,5

 

Технологічні схеми приготування вершкових і сметанних кремів наведено на рис. 3.2.5.1‒3.2.5.5.

Технологія приготування вершкового крему. Підготовлені вершки збивають, поступово збільшуючи темп збивання, до утворення пишної маси. Не припиняючи збивання, у вершки поступово додають цукрову та ванільну пудру. Загальна тривалість збивання ‒ 20 хв.

Вимоги до якості: пишна, повітряна біла маса, добре зберігає надану форму.

 

 

 

Для приготування крему вершкового ванільного на 1 кг основного вершкового крему додають 4,5 г ванільної пудри, а для приготування крему вершкового шоколадного ‒ 40 г какао-порошку і 2 г ванільної пудри. 

Рис. 3.2.5.1. Технологічна схема приготування вершкового крему

 

Технологія приготування вершкового крему на желатиновій основі. Промитий желатин заливають вершками у співвідношенні 1:10 і залишають для набрякання на 1,5‒2 год. Потім прогрівають при слабкому нагріві, помішуючи, до повного розчинення желатину. Охолоджені вершки збивають до утворення густої, пишної маси, спочатку на малій, а потім на великій швидкості робочого механізму

Рис. 3.2.5.2. Технологічна схема приготування вершкового шоколадного крему

 

Не припиняючи збивання, до вершків додають просіяну цукрову пудру, вливають тонкою цівкою теплий розчин желатину та швидко закінчують збивання. Крем швидко набуває драглистої консистенції, тому його необхідно використовувати для оздоблення різноманітних виробів одразу, поки він ще не захолонув.

Вимоги до якості: біла, пишна, ледь драглиста маса, добре зберігає форму. Якщо до цього крему додати смакові й ароматичні речовини, можна отримати різноманітні ароматизовані креми. Ці речовини необхідно додавати безпосередньо перед вливанням розчину желатину.

 

Рис. 3.5.2.3. Технологічна схема приготування вершкового крему  на желатиновій основі

 

В основні креми на вершках з желатином можна додавати смакові та ароматичні речовини (лікери, настоянки, соки тощо), в результаті чого вийдуть різноманітні ароматизовані креми (абрикосовий, ананасовий, апельсиновий, вишневий, суничний, полуничний, малиновий, кавовий, коньячний, лимонний, мандариновий, медовий, мигдальний, ромовий, яблучний тощо).

 

Рис. 3.5.2.4. Технологічна схема приготування крему сметанного

 

Технологія приготування крему сметанного. Крем сметанний готують за технологією вершкового основного крему. Для його приготування використовують охолоджену сметану вищого ґатунку 30 %-вої жирності. Сметану збивають на низькій швидкості, одночасно поступово додають цукрову та ванільну пудру, а потім швидкість збивання збільшують.

Вимоги до якості: такі самі як, і до крему вершкового основного; смак солодкий, ледь кислуватий.

Рис. 3.2.5.5. Технологічна схема приготування крему вершково-сметанного

 

Під час приготування крему вершкового-сметанного охолоджені вершки та сметану перемішують, далі готують за технологією крему вершкового основного. Загальна тривалість збивання ‒ 20‒25 хв.

 

3.2.6. Приготування посипок

Рецептуру приготування трюфельної крупки наведено в табл. 3.2.6.1. 

Таблиця 3.2.6.1 Рецептура для приготування трюфельної посипки

Сировина	Маса,г
Помада	775
Какао-порошок	194
Масло вершкове	40
Ванільна пудра	5
Вихід	1000

 

Технологічну схему приготування трюфельної крупки представлено на рис. 3.2.6.2.

Технологія приготування трюфельної крупки

Помаду підігрівають до 45…50°С, додають какао-порошок, вершкове масло, ванільну пудру і добре перемішують, потім охолоджують до затвердіння. Отриману масу протирають через сито з осередками розміром 3 мм. Утворену крупку розсипають тонким шаром на аркуші і підсушують. Використовувати отриману посипку потрібно не пізніше 8 годин після виготовлення, так як при більш тривалому зберіганні вона черствіє і втрачає смакові якості. 

Рис. 3.2.6.2. Технологічна схема приготування трюфельної посипки