ГР 46 ТПКВХП ТЕМА Технологія приготування швидкозаморожених напівфабри­катів із дріжджового тіста

Технологія приготування швидкозаморожених напівфабри­катів із дріжджового тіста

Технологія швидкої заморозки тіста, напівфабрикатів з нього і виробів набуває все більшого поширення і використовується при виробництві різних видів тіста.

Швидке заморожування напівфабрикатів належить до тех­нологій відкладеного у часі випікання, суть яких полягає в тому, щоб значно уповільнити або повністю припинити бродіння (для дріжджового тіста); зберегти заморожені напівфабрикати тривалий час; передбачити можливість подальшого випікання у пунктах продажу.

Існує кілька різних прийомів відкладеного випікання: упо­вільнене розстоювання в охолодженому середовищі (до де­кількох годин); контрольоване розстоювання в охолодженому середовищі з метою досягнення заданих параметрів виробу; двоступеневе випікання (із заморожуванням або без) з метою остаточного випікання поблизу місця реалізації; швидке (шоко­ве) заморожування з метою тривалого (до 6 місяців) зберігання напівфабрикатів, готових до негайного випікання.

Технологія заморожування тістових напівфабрикатів вклю­чає наступні стадії: підготовку сировини до виробництва; приготування тіста; оброблення тіста; заморожування тістових напівфабрикатів; пакування, транспортування та зберігання за­морожених напівфабрикатів; розморожування напівфабрикатів; розстоювання напівфабрикатів; обробку, надрізання напівфа­брикатів; випікання виробів; обробку виробів (за необхідності).

Існує три різновиди цієї технології: технологія заморожу­вання тістових напівфабрикатів після формування; технологія заморожування тістових напівфабрикатів після часткового ви­стоювання; технологія заморожування тістових напівфабрикатів після часткового випікання.

Технологія виготовлення і швидкого заморожування дріж­джового листкового тіста висуває особливі вимоги до сиро­вини і прийомів роботи, порівняно з традиційною. Зокрема, використовується борошно з високими хлібопекарськими властивостями (не менше 17 % глютенина, не менше 32 % сирої клейковини); витрачається менша кількість води при замісі тіста; використовуються сучасні типи пекарських дріжджів і спеціалізовані типи поліпшувачів; застосовується підвищене дозування дріжджів і поліпшувачів; скорочується час замісу і формування; бродіння після замісу має бути зведено до міні­муму або навіть припинено.

У той же час відбувається підвищення витрат електроенергії на охолодження води для замішування, на швидку заморозку тіста, зберігання, транспортування, розморожування, продовже­не розстоювання. Розморожування, розстоювання і випікання здійснюється на одних деках.

Тісто перед заморожуванням має бути добре замішане (ін­тенсивне замішування тіста сприяє максимальному розвитку каркасу клейковини) і відформоване. Добрий ефект дає інтенсив­не замішування із внесенням однокомпонентних поліпшувачів окисної дії (аскорбінова кислота, азодікарбонамід, пероксид кальцію і т. ін.), поверхнево-активних речовин (фосфатидний концентрат, моно- і дигліцериди жирних кислот, лецитин і т. ін.), сухої клейковини або комплексних поліпшувачів ана­логічної дії. Тісто замішується за вихідною температурою 13­20 °С. При цьому активність дріжджів і газовиділення зводиться до мінімуму.

Чим вище щільність (консистенція) тіста, тим вище його те­плопровідність, а отже, легше проходить заморожування. Термін зберігання замороженого тіста продовжується зі зменшенням проміжку часу між замішуванням і заморожуванням.

Листкові напівфабрикати виготовляються на базі однієї рецеп­тури, але до їх складу можуть входити різні збагачувальні добавки. Готовий листковий напівфабрикат складається із поєднаних між собою, але таких, що легко розділяються, тонких шарів випече­ного тіста; зовнішні шари тіста тверді, внутрішні - м’які.

Приготування листкового напівфабрикату складається зі стадій, що показані на рис. 4.4.2.І. Замішування тіста проводиться в універсальних машинах із двома 2-подібними лопатями. Тісто слід замішувати у тістомісильних машинах інтенсивної дії для максимального розвитку клейковинного каркасу, що забезпечує кращу газо- і формоутримувальну здатність тіста (наприклад машини - МТМ-330, Прима-300, Диосна).

Температура тіста має бути 16-17 °С, але не більше 20 °С для гальмування початку бродіння. Зазначена температура сприяє зниженню накопичення водорозчинних речовин, що слугують живленням для дріжджових клітин.

Вологість тіста має бути 36-37 % для забезпечення формостій­кості після розморожування напівфабрикатів. Велика кількість вільної води в тісті спричинює ушкодження компонентів тіста і дріжджових клітин кристалами льоду при заморожуванні і морозильному зберіганні, а також зниження формостійкості тістових заготовок при розморожуванні і вистоюванні. Вода має бути охолодженою до 2-3 °С.

Для одержання низької температури тіста в нього додають сухий лід, застосовують охолоджене до 15-16°С борошно та іншу сировину.

Використовують також, охолоджуючи сорочки на тістомі­сильних машинах, оскільки тісто нагрівається під час замішу­вання. Низька температура тіста знижує активність дріжджів і прискорює заморожування. Проте кількість води має бути достатньою, щоб забезпечити гідратацію полімерів борошна при мінімальній кількості вільної води.

Завантаження сировини здійснюють у такій послідовності: заливають воду, розчин кислоти, меланж, додають сіль і борош­но. Замішування компонентів триває 15-20 хв до одержання однорідного тіста пружної консистенції. Температура тіста після замішування становить 20 °С. Паралельно з замішуванням тіста проводиться підготовка вершкового масла. Для цього масло на­різають на невеликі шматки і перемішують у місильній машині з борошном у співвідношенні 10:1 до одержання однорідного

Рис4.4.2.1. Технологічна схема приготування листкового напівфабрикату

 

маси. Перемішування триває 4 хв за температури масла 12 °С та 10-12 хв за 0 °С.

Дріжджі бажано вносити за 3-5 хв до кінця замішування. Тривалість бродіння має бути мінімальною, оскільки бродіння тіста перед заморожуванням знижує життєдіяльність дріжджів після розморожування. Мембрани дріжджових клітин у стані спокою більш стійкі до заморожування. Встановлено, що чим менше бродить тісто, тим швидше відбувається процес висто­ювання тістових заготовок після розморожування. Продукти бродіння - спирт та диоксид вуглецю також пригнічують дріж­джові клітини, тому тісто доцільно ділити на шматки одразу після замішування.

Мета перемішування масла з борошном - зв’язати вологу масла, може спричинити злипання шарів тіста в процесі багато­разової прокатки. Підготовлене масло (тобто маслоборошняну суміш) порціями викладають у вигляді прямокутних плоских коржів у холодильну камеру для охолодження за температури 5-10 °С на 30-40 хв. Після цього тісто декілька разів прокатують з охолодженим маслом, періодично охолоджуючи прокатане тісто.

Шарування тіста виконується вручну або на спеціальних машинах шляхом його прокатування у двох взаємно пер­пендикулярних напрямах до товщини шару 20-25 мм. Після відлежування (15-20 хв) тісто розкачують на присипаному брошном столі в довжину і одержують пласт товщиною 20-25 мм хрестоподібної форми з чотирма овальними кінцями. У процесі розкачування масло від механічного впливу, а також від підвищеної температури приміщення розм’якшується і починає плавитися. Це призводить до розривів шарів тіста і витікання масла, тому пласт тіста на листі поміщають у холодильну камеру на 30-40 хв за 3-5 °С. Тісто для листкового напівфабрикату зруч­но розкачувати на вальцових машинах. Для цього охолоджене у вигляді конверта тісто пропускають 5-8 разів між вальцями до товщини пласта тіста близько 10 мм.

Розкатана тістова стрічка складається повздовжніми краями до середини. Одержаний пласт знову прокачують до товщини 10 мм, знову складають і охолоджують 30-40 хв. У результаті багаторазового прокачування і складання тіста одержують шар товщиною 4,5-5,0 мм, що складається з численних шарів.

Готове листкове тісто нарізають на шматки масою 5 кг, роз­качують у пласти товщиною від 4,5 до 8 мм і, залежно від виду тістечок і тортів, пластами або формують у вигляді різних фігур із використанням металевих виїмок, конусних трубочок і ножів. Обробка тіста має здійснюватись у приміщенні з температурою, не вищою ніж 20 °С.

Формування тістових заготовок. Для забезпечення нормаль­ного формування тістових заготовок проводять їх попереднє вистоювання (релаксацію) протягом 5-10 хв залежно від маси заготовки. Час релаксації повинен бути мінімальним. Форму­вання необхідно проводити якомога швидше, щоб запобігти розвитку активності дріжджів. Сформовані тістові заготовки укладають на вагонетки з поличками на 15-20 листів. Листи для використання у низькотемпературних технологіях мають бути виготовлені з матеріалів, що здатні витримувати заморожуван­ня до -40 °С: металеві, алюмінієві, дерев’яні. Колеса вагонеток пластикові або з холодостійкої гуми.

Заморожування тістових заготовок. Для заморожування за­стосовують шокові камери з примусовою циркуляцією повітря. Залежно від об’ємів виробництва обирають тупикові, тунельні або спіральні камери. Тунельні камери мають двоє дверей, одна з яких відчиняється у приміщення цеху і через яку проводиться завантаження вагонеток з напівфабрикатами на заморожування. Заморожування триває протягом 30-40 хв. Вагонетки з заморо­женою продукцією вивантажуються через другі двері, які відчи­няються в приміщення складу. Температура заморожування ста­новить мінус 25-35 °С, найчастіше мінус 25-35 °С. Більш низькі температури можуть зумовити незворотні негативні наслідки.

Тривалість заморожування має забезпечити температуру в центрі напівфабрикату мінус 12-18 °С. Тривалість заморожу­вання залежить від:

-     температури тістових заготовок перед заморожуванням;

-     температури охолоджувального повітря та його швидкості;

-     від маси, форми і розмірів напівфабрикату;

-    від рецептури виробів. При вмісті в тісті цукру та жиру температура кристалізації води (замерзання) знижується і три­валість замерзання продовжується;

-    від консистенції тіста. Тісто з більш низькою вологістю має більшу теплопровідність і заморожування відбувається швидше.

Чим більша питома поверхня тістової заготовки, тим швидше відбувається заморожування. Тому тістові заготовки повинні бути невеликої маси, подовженої форми, а круглі - приплюсну- тими, щоб товщина в центрі не перевищувала 6-7 см.

Оптимальною вважається швидкість повітряного обміну 4 м/с. Це забезпечує швидкість зниження температури заго­товки 1 °С за 1 хв. За температури мінус 30-35 °С та швидкості охолоджуючого повітря 4 м/с (1 °С/хв) температура центру тістової заготовки сягає мінус 18 °С за 40-45 хв. За температу­ри мінус 20-25 °С та швидкості охолоджуючого повітря 4 м/с (0,54 ^оС/хв) температура центру тістової заготовки сягає мінус 18°С за 90 хв. Основи теплообміну ґрунтуються на тому, що тепло від тіла з більшою температурою переходить до тіла з меншою температурою. Під час заморожування тістової заго­товки повітря над нею поглинає тепло. Якщо потік повітря над продуктом надто сильний і рухається в дотичному напрямі до продукту, може виникнути небезпека завітрювання поверхні напівфабрикату. Холодне повітря поглинає не тільки тепло, але й вологу з продукту, відбувається підсихання поверхні. Тому оптимальною вважається швидкість повітря 4 м/с.

Відомо, що харчові продукти заморожують з різними швид­костями і до різних кінцевих температур. Швидкість заморожу­вання поділяють на повільну, швидку і надшвидку. Надмірно висока або низька швидкість повітря зумовлює пошкодження дріжджових клітин. Швидке заморожування, наприклад до мінус 20 °С за 30 хв, менше пошкоджує дріжджі, крохмаль та білки тіста, порівняно з повільним - до мінус 20 °С за 3 год. Це пояснюється утворенням невеликих кристалів льоду, які менш деструктивно діють на біологічні мембрани дріжджів та макро- молекулярні ланцюги крохмалю і білків, ніж крупні кристали, що утворюються при повільному заморожуванні. Тому за швидкого заморожування тістових заготовок якість виробів з них краща, ніж за повільного. За надшвидкого заморожування (зниження температури 10 °С за 1 хв) всередині дріжджової клітини утво­рюються кристали. Ці кристали при розморожуванні можуть групуватись і збільшуватись в об’ємі. Внаслідок цього мембрани деяких дріжджових клітин лопаються і гинуть.

Отже, для приготування листкового тіста параметри швид­кого заморожування складають: температура обробки в швид- коморозильній камері від мінус 50 до мінус 65 °С протягом 20 хв (до температури 0 °С у товщі тіста), а потім в допоміжній камері при мінус 20 °С до повної заморозки. У таких умовах зберігається максимальне виживання дріжджів. Швидкість повітрообміну не менше 4 м / с, що в результаті призводить до швидкості заморожування приблизно 1 °С в хвилину.

Пакування заморожених виробів. Щоб уникнути втрати во­логості у заморожених напівфабрикатах в умовах холодного повітря і дуже низької вологості в камері зберігання, їх необхідно пакувати. Пакувальні матеріали повинні бути:

-     волого- та повітронепроникливими;

-     м’якими і холодостійкими;

-     здатними до надійного герметичного заклеювання;

-    дозволені до використання для пакування харчових про­дуктів.

Для пакування заморожених тістових заготовок та виробів найчастіше використовують плівки:

-    ОПП - орієнтований поліпропілен, прозорий, стійкий до нагрівання,міцний на розрив;

-     ЛПЕНП - лінійний поліетилен низької щільності;

-     ПЕВП - поліетилен високої щільності (міцності).

Зберігання заморожених тістових заготовок. Тістові заго­товки укладають в картонні короби або поліетиленові мішки (50-100 шт. у кожному) і направляють в морозильну шафу або склад-холодильник для зберігання за температури мінус 18 °С. Поліетиленові мішки вкладають в гофрокартонні короба. Стіни, підлога складу мають бути холодостійкими, двері зачиняються герметично, стелажі встановлені до самої стелі. На кожному коробі або мішку вказують дату пакування. Упаковані тістові заготовки зберігають у морозильній камері від кількох діб до кількох місяців. Оскільки вода в тістових заготовках замерзає за температури мінус 7-9 °С, температура зберігання мінус 18-20 °С забезпечує стабільність продукції. З продовженням тривалості зберігання напівфабрикатів якість виробів з них погіршується внаслідок зниження бродильної активності дріжджів.

Якість виробів залежить також від сировини, з якої вони ви­готовляються та рецептури. Так, заготовки, що містять вершкове масло, не рекомендується зберігати довше 3-х місяців, оскільки вони мають схильність до згіркнення. Тривалість зберігання тісно пов’язана з температурними умовами. Практика показує, що тривалість зберігання швидкозаморожених тістових заго­товок з тіста, виготовленого на пресованих дріжджах, повинна бути за температури:­- не вище мінус 18 °С - не більше 90 діб;­- не вище мінус 12 °С - не більше 14 діб;­- не вище мінус 8 °С - не більше 7 діб.

Якщо тісто приготовлене на інстантних дріжджах, тривалість зберігання менша, а саме за температури:­- не вище мінус 18 °С - не більше 30 діб;­- не вище мінус 12 °С - не більше 14 діб;­- не вище мінус 8 °С - не більше 7 діб.

Транспортування, розморожування та випікання Транспортування. За потреби заморожені тістові заготовки транспортують у пункти кінцевого зберігання (в супермар­кети) або випікання (в ресторани). Під час транспортування ланцюг холоду не повинен перериватись. Температура має бути стабільною, такою, як в морозильній камері при зберіганні. Для транспортування використовують рефрижератори, термо- контейнери (час перебування не більше 3 год) або спеціальні кузова-холодильники з холодильними установками.

Зберігання заморожених тістових заготовок в пунктах ви­пікання. Транспортовані напівфабрикати повинні зберігатися в морозильній камері за температури мінус 18 ^оС. Температура може бути мінус 12-15 ^оС, але в такому разі тривалість збері­гання знижується. В пункті кінцевого випікання необхідне таке обладнання:

- морозильна камера для тимчасового зберігання замороже­них напівфабрикатів;

-    допоміжне обладнання для випікання (візки, листи для вистоювання і випікання);

-    шафа для вистоювання з системою регулювання темпера­тури та вологості;

-     ротаційна або стелажного типу піч, краще пароконвектомат;

-    якщо в пункті випікання відбувається реалізація продукції, то необхідні прилавки та стелажі для продукції.

Розморожування. Розморожування є важливою технологічною операцією, яка суттєво впливає на якість продукції. Розморожу­вання необхідно проводити за низької відносної вологості оточу­ючого середовища, щоб конденсація вологи на поверхні тістової заготовки була мінімальною. Під час розморожування важливо створити умови для найбільш повного відновлення вихідного розподілу вологи у міжклітинному просторі. Розморожування відбувається шляхом теплообміну із зовнішнім середовищем, тобто підведенням тепла до поверхні продукту від більш нагрі­того зовнішнього середовища і одночасного нагрівання продукту по всьому об’єму.

Тривалістю розморожування вважається час, необхідний для підвищення температури в середині тістової заготовки від -18 ^оС до +21 ^оС. За час розморожування лід має повільно пе­ретворюватися у воду, при цьому відновлюються біохімічні, мікробіологічні процеси в тістовій заготовці, регідратується клейковинний каркас і дріжджові клітини.

Для розморожування тістові заготовки розпаковують та укла­дають на металеві листи, на яких вони будуть випікатися. Листи розташовують на полицях вагонеток.

На теперішій час застосовують різні способи розморожу­вання.

Розморожування у шафі для вистоювання за температури 28-30 ^оС, іноді до 40 ^оС. Проте за цієї температури дріжджі реактиву- ються на поверхні тістової заготовки, розпушуючи її, в той час як в середині тістової заготовки вони не активні, їх підіймальна сила незначна. За цього способу різниця температур поверхні і середини тістової заготовки в момент посадки в піч досягає 15^оС і більше. Це призводить до нерівномірного розпушення м’якушки, м’якушка достатньо не пропікається. Особливо це проявляється за маси тістової заготовки, більшої за 200 г.

Розморожування за кімнатної температури 18-20 ^оС з на­ступним вистоюванням у шафі остаточного вистоювання за температури 28-30 ^оС та відносної вологості 70-75 % протягом 2­4 год. За цього способу різниця між температурою поверхні і середини заготовки зменшується, але спостерігається заві­трювання тістової заготовки і випечені вироби мають ті самі недоліки, що й в попередньому способі.

Найбільш оптимальним є розморожування у шафі-дефро- статорі з програмним управлінням параметрами температури і вологості. В цій шафі запрограмовані параметри розморожу­вання, а потім вистоювання. Розморожування починається за температури 0-4 ^оС. Вода поступово переходить з твердого стану в рідкий, що запобігає конденсації, зменшується конденсація води на поверхні тістової заготовки. Далі температуру поступово підвищують до 20 ^оС, а потім до 35-40 ^оС. Відносну вологість підтримують в межах 65-72 %. Тривалість розморожування заготовок масою 0,05-0,15 кг становить 1-2 год, масою 0,15-0,2 кг - 2-3 год.

Розморожування у мікрохвильовій печі. За цим способом розморожування проводять у режимі «розморожування» або, за відсутності цього режиму, розморожують циклічно - 30 с прогрівання, потім 5 хв відлежування. Цикл повторюється до досягнення в середині тістової заготовки температури 18-20 ^оС.

Заморожені тістові заготовки мають підвищену теплопровід­ність. У теплому середовищі температура їх поверхні швидко під­вищується. На поверхні тістової заготовки конденсується пара, утворений при цьому шар води затримує розморожування. Ви­стоювання тістових заготовок проводять у шафі за температури 35-40 ^оС та відносній вологості 65-80 %. Тривалість вистоювання розморожених тістових заготовок на 30-50 % довша, порівняно з тривалістю вистоювання незаморожених тістових заготовок, і становить 50-100 хв залежно від виживання дріжджів.

Виживання дріжджів залежить від низки факторів: їх штаму, стійкості до низьких температур, свіжості, тривалості бродіння тіста до заморожування, способу замороження і розмороження, способу випікання. Велике значення при цьому має газоутриму- вальна здатність тіста.

Розстоювання напівфабрикатів. Розморожені тістові напів­фабрикати за необхідності направляють на розстоювання при температурі 35-40 °С і відносній вологості повітря 65-80 %. Тривалість вистоювання збільшується на 30-50 % порівняно з іншими способами і може становити 50-100 і більше хвилин залежно від якості дріжджів і способу виготовлення тіста.

Оздоблення, надрізання напівфабрикатів. Перед випічкою, за необхідності, поверхням тістових заготовок надають вид, який відповідає вимогам щодо їхньої якості (надрізають, наколюють або обробляють). Поверхню заготовки змащують яйцем, потім посипають різними видами сировини - горіхами маком, кун­жутом і т. ін.

Випікання. Випікання тістових заготовок відбувається на листах, на яких відбувалось розморожування та вистоювання тістових заготовок. Випікання проводять в ротаційних, стелажних печах, а також в пароконвектоматах протягом 10-30 хв залежно від маси тістової заготовки. Зважаючи на залишок незброджених цукрів, температура випікання має бути на 10-20 ^оС нижчою за звичайну, з меншим парозволоженням скоринки, щоб запобігти надто інтенсивному забарвленню скоринки. У пароконвектоматі процес випікання здійснюють одразу після морозильного збері­гання за температури 110-140 ^оС та достатньому парозволоженні. Після 6-8 хв. перебування за цієї температури в центрі тістової заготовки температура становить близько 0 ^оС. Далі температуру поступово підвищують і остаточне випікання відбувається за температури 170-190 ^оС. Весь процес розморожування і випі­кання складає 24-28 хв.

Оздоблення виробів. Після випічки за необхідності поверхню виробів обробляють крихтою, глазур’ю, помадою, кремом тощо, відповідно до вимог нормативної (технічної) документації.

Із листкового напівфабрикату одержують різні тістечка, ватрушки, торти, тістечка випікають у формі різних фігур (тру­бочок, рожків, калачиків, бантиків, муфточок, трикутників та ін.). Оздоблюють або начиняють кремами (вершковим, білко­вим, заварним та ін.), фруктами, повидлом, цукровою пудрою, листковою крихтою.