ГР 36 ТПБКВ з ОТ ТЕМА Приготування желе та прикрас з нього

 

Приготування желе та прикрас з нього

 

Желе з агару та желатину

Сировина	Кількість, г
Цукор-пісок	414
Патока	103
Есенція	2
Коньяк або міцне вино	33
Кислота лимонна	2
Агар / желатин	10 / 30
Барвник	2
Вода (120 % до маси цукру)	496
Вихід, г	1000
Вологість желе, %	50

 

Технологічний процес приготування желе складається з підготовки продукту, здатного утворювати желе, приготування сиропу, розчинення цього продукту у сиропі, його охолодження і розливання у форми, застигання та підготовки до подавання. 

Готове желе розливають в охолоджені порційні формочки, великі форми або лотки й охолоджують у холодильній шафі при температурі 2…8°С  1–1,5 год. Перед подаванням желе виймають з формочки, для чого її занурюють на 2‒3 с у гарячу воду, витирають стінки і дно формочки, струшують, перевертають і обережно перекладають у підготовлену креманку, на десертну тарілку, або на дзеркало. Готове желе зберігають на холоді не більше 12 год, оскільки при тривалому зберіганні воно ущільнюється, а згодом розм’якшується і з нього виділяється рідина. Технологічну схему приготування желе на основі агару наведено на рис. 3.2.3.1.

Технологія приготування желе на основі агару. Для приготування желе на агарі останній ретельно миють і вимочують у проточній воді 2–4 год. Після цього його розпускають у воді із нагріванням, додають цукор, фруктовий сироп і нагрівають, помішуючи, до повного розчинення цукру, потім поступово додають патоку і доводять до кипіння. Зварене желе проціджують і охолоджують до 60...65°С, наприкінці додають кислоту, есенцію, вино, барвник.

Вимоги до якості: однорідна, прозора, желеподібна, пружна маса; вологість ‒ 50 %.

На відміну від агару желатин слабкіше за нього за своїми желювальними властивостям, тому для приготування желе його беруть в 3 рази більше, ніж агару. До того ж, варто пам’ятати, що при кип’ятінні він втрачає желювальні властивості. Технологічна схема приготування желе на основі желатину представлена на рис. 3.2.3.2.

 

Рис. 3.2.3.1. Технологічна схема приготування желе на основі агару

 

Технологія приготування желе на основі желатину. Желатин промивають у воді, потім його заливають чистою кип’яченою охолодженою водою і витримують до повного набрякання. Водночас уварюють цукровий сироп із патокою і охолоджують до 70°С. Набряклий желатин відціджують від зайвої води, уводять у сироп і розмішують до повного розчинення. Желе з желатину зберігають за зниженої температури, оскільки в теплі воно плавиться. Желе можна готувати і без патоки, але якість його буде гірша.

 

Рис. 3.2.3.2. Технологічна схема приготування желе на основі желатину

Вимоги до якості: однорідна, прозора, желеподібна, пружна маса; вологість ‒ 50%.

Технологія приготування желатинових кульок. Для оздоблення тістечок і тортів застосовують желатинові кульки (рис. 3.2.3.1). Їх можна робити як з порошкового, так і листового желатину. Для виготовлення кольорових кульок можна використовувати порошковий желатин. 

Сировина та необхідні матеріали: 14 г желатину, 100 г води, 1 крапля водорозчинного гелевого барвника, маленькі повітряні кульки, дерев’яні палички, скотч, фольга, рослинна олія для змащування кульок.

Технологія приготування желатинових кульок

Желатин заливають водою для набрякання й залишають на 10 хвилин. Далі розчин нагрівають до температури не більше 60°С до повного розчинення желатину     у        воді. Для надання желатиновим   кулькам      аромату      та кольору до розчину додають відповідні есенцію та барвник. Під час створення кульок розчин має бути рідким. У випадку          його твердіння,   розчин необхідно підігріти.

Створення кульок:

‒ надувають повітряні кульки до необхідного      розміру та       міцно закріплюють       їх       на      паличках    за

допомогою скотчу або фольги;

‒ зроблені повітряні кульки злегка змащують рослинною олією;

‒ підготовлений   желатин виливають       у        посуд певної глибини,   за       якої   повітряні кульки повністю занурюються в розчин;

‒ надуту кульку повністю занурюють у розчин желатину і прокручують її таким чином, щоб   вона уся    вкрилася желатиновим розчином, залишаючи вільною від нього лише 1 см навколо скотча. Надлишкам желатину дають можливість стекти з кульки і ставлять її підсохнути на заздалегідь підготовлену основу. Через 10 хвилин, коли кульки не будуть липкими на дотик, кожну з них занурюють у желатиновий розчин ще раз. Якщо цей розчин твердіє, його необхідно підігріти до температури не більше 60°С;

‒ оброблені кульки залишають при кімнатній температурі на 24 години

(рис. 3.2.3.2); 

‒ готові кульки на дотик стають щільними, як пластик.

Для того, щоб зняти желатинові кульки з повітряних, вільну від желатинового покриття ділянку кульки навколо скотча обережно надрізають. При цьому повітряна кулька здувається, її легко видаляють пінцетом зі сформованої желатинової кульки через утворений отвір. Желатинові кульки можна зберігати при кімнатній температурі в герметично закритому контейнері без доступу повітря.