ГР 36 ТПКВ з ОТ ТЕМА Приготування сиропів

 

. Приготування сиропів

 

Сиропи

Сировина	Маса сировини для приготування, г
	1. Сироп для просочування	2. Сироп для глазуруванн я (тиражний)	3. Інвертний сироп	4. Паленка
Цукор	513	800	868	868
Вода	500	300	220	312
Есенція	2	1	–	–
Коньяк або десертне вино	48	–	–	–
Кислота харчова	–	–	7	–
Вихід	1000	1000	1000	1000

 

Особливості приготування сиропів відображено в відповідних технологічних схемах (рис. 3.2.1.1–3.2.1.4).

 

 

Рис. 3.2.1.1. Технологічна схема приготування сиропу для просочування

 

Технологія приготування сиропу для просочування. Сироп для просочування готують тільки для роботи однієї зміни. Тривалість зберігання охолоджених сиропів для просочення при температурі 20…26°С повинна бути не більше 5 годин, при температурі 6°С ‒ не більше 12 год.

Цукор з’єднують із водою, доводять до кипіння, знімають піну, кип'ятять 1–2 хв. й охолоджують до 40…20°С. Потім додають коньяк або вино, ромову есенцію. Використовувати сироп необхідно при температурі не вище 20°С, тому що при більш високій температурі вироби можуть втратити форму. Перед просочуванням вироби слід обов’язково витримати 6…8 годин для зміцнення структури тіста.

 

Рис. 3.2.1.2. Технологічна схема приготування сиропу для глазурування

(тиражного)

 

Технологія приготування сиропу для глазурування (тиражного). Для виготовлення сиропу для глазурування цукор-пісок з’єднують із водою, доводять до кипіння, знімають піну й уварюють до 100°С. Охолоджують до 80°С, додають есенцію й використовують у гарячому виді. Тиражування здійснюють таким чином. Гарячий тираж наносять на великі вироби пензликом. Дрібні вироби ‒ пряники й печиво ‒ поміщають у каструлю (казан), заливають гарячим тиражем з розрахунку 5‒6 ст. ложок на 1 кг виробів і потім перемішують ложкою або лопаточкою доти, поки всі вироби будуть рівномірно покриті тиражем. Після цього покласти вироби на лист, роз’єднати їх і поставити в тепле сухе місце. Через 1–2 години цукровий тираж на поверхні виробів підсохне. Для прискорення підсушування можна помістити лист із виробами на кілька секунд у теплу духову шафу.

Якщо зварений сироп дуже густий, то поверхня борошняних виробів вийде матовою з товстим шаром цукру; якщо тираж занадто рідкий, то він буде стікати з поверхні виробів і не кристалізується.

 

Рис. 3.2.1.3. Технологічна схема приготування інвертного сиропу  

 

Технологія приготування інвертного сиропу. Цукор розчиняють у гарячій воді при помішуванні, доводять до кипіння, додають кислоту й уварюють до температури 107…108°С, відповідній до проби на «середню нитку». Охолоджують до 80…90°С. Нейтралізацію здійснюють у разі одержання сиропу з кислим смаком. Соду в сироп вводять у вигляді 10 % розчину за умови інтенсивного перемішування. При цьому спостерігається бурхливе піноутворення. 

Дозування кислот залежить від їх інверсійної спроможності. Кількість кислот, які витрачаються для приготування інвертного сиропу за умови 100 % їх концентрації наведена в табл. 3.2.1.1.

Таблиця 3.2.1.1 Кислоти для інверсії цукрози

Кислоти	Концентрація кислот у % до маси цукрози
Лимонна	0,35
Молочна	0,4
Оцтова	1,5

 

Готовий інвертний сироп має бути прозорим, в’язким, тягучим, жовтуватого кольору, солодким на смак. Його можна зберігати в посуді, що не окиснюється при температурі 16…20°С протягом місяця і довше.  Технологія приготування паленки

У посуд кладуть цукор-пісок, додають трохи води ‒ одну частину на п’ять частин цукру. Нагрівають, помішуючи лопаткою з довгою ручкою доти, поки цукор не придбає темно-коричневий колір при цьому утворюється карамелан, карамелін, карамелей. Для визначення кольору роблять мазок лопаткою із паленкою на білому папері. Додавати окріп потрібно 6‒8 раз до використання всією встановленою рецептурою кількості води (40 % до маси цукру). Щоб уникнути втрат маси при піноутворенні слід додати в неї жир (0,8 % до маси цукру). Загальна тривалість приготування паленки близько 50–60 хв. Готову паленку після зняття з вогню проціджують через сито із гніздами розміром 0,5‒0,6 мм.

При порушенні процесу виробництва паленки може вийти монолітний шматок перепаленого цукру. Цей шматок необхідно розчинити у воді, нагріваючи її при помішуванні. У процесі виробництва паленки можна додавати тільки окріп, холодна вода викликає бурхливу реакцію, може відбутися часткове викидання маси з посуду, у якому вона готувалася. При одержанні паленки не можна допускати потрапляння до посуду борошна, яке викличе велике піноутворення.

Роботу з приготування паленки слід проводити обережно. Щоб уникнути опіків рук та обличчя дуже гарячими та липкими бризками паленого цукру, лопатку й ківш необхідно забезпечити довгими ручками, а працівникам при заливанні окропу необхідно надягти нарукавники, рукавиці й захисні окуляри.

При виготовленні паленки відбувається інтенсивне димоутворення, тому паленку слід готувати в спеціальному приміщенні з якісною вентиляцією. Паленку готують у нелудженому посуді (при високій температурі 200°С луджений посуд може розплавитися).