ГР 46 ТПКВХП ТЕМА Приготування заварного тіста та виробів із нього

 

Приготування заварного тіста та виробів із нього

Заварне тісто являє собою «пасту», заварену з води, молока, масла і борошна з додаванням яєць. Воно не солодке, не має розпушувачів у вигляді соди чи дріжджів.

Співвідношення основних компонентів в заварному тісті: Характерною особливістю заварного напівфабрикату є значне збільшення в об’ємі під час випікання і утворення при цьому всередині виробу великих порожнин, які заповнюються кремом або начинками. Порожнина всередині виробу утворю­ється завдяки нагріванню, утворенню вологи і виділенню пари. Заварний напівфабрикат готують також у вигляді пласта, без порожнин, з поверхнею, вкритою тріщинами і здуттями; вико-
ристовують для виготовлення бісквітно-заварного торта.

Для приготування заварно­го тіста використовують бо­рошно із середнім вмістом (28­36 %) клейковини. При вико­ристанні борошна зі слабкою клейковиною напівфабрикат матиме недостатній об’єм, без порожнини всередині. За низь­кої якості борошна рекомендується додавати в тісто амоній вуглекислий з розрахунку 3 г на 1 кг борошна. Амоній сприяє підніманню тіста під час випікання і утворенню порожнини всередині готових виробів.

Тісто для заварного напівфабрикату має бути в’язким, але одночасно містити велику кількість води. Тому тісто готують, заварюючи борошно, а потім заварку з’єднують з яйцями.

Рецептуру для приготування заварного напівфабрикату наведено в табл. 4.5.4.1, на рис. 4.5.4.1 показано технологічну схему приготування заварного тіста та виробів з нього, а на рис 4.5.4.2 проілюстровано технологічну послідовність приготування заварного тіста.

Процес приготування заварного тіста складається з двох етапів:

1.    Заварювання борошна в киплячій воді з маслом і сіллю;

2.    З’єднання цієї маси з великою кількістю яєць.

Приготування заварного тіста. У відкритий наплитний посуд

наливають воду, доводять її до кипіння (рис. 4.5.4.2-1), додають вершкове масло, сіль (рис. 4.5.4.2-2) і масу знову доводять до кипіння (рис. 4.5.4.2-3). У киплячу суміш швидко, але поступово всипають борошно, енергійно перемішуючи масу, щоб уникну-

 

Таблиця 4.5.4.1 Рецептура заварного напівфабрикату Назва сировини Масова частка сухих речовин, % Витрати сировини, г Борошно пшеничне вищого ґатунку 85,5 4555,6 Масло вершкове 84,0 2276,9 Меланж або яйця 27,0 7856,8 Сіль кухонна 96,5 57,0 Вода   4400 Вихід, г 76,0 10000,0 Вміст вологи, % 24,0±3,0 -

 

ти утворення грудочок непромішаного борошна. Заварюють протягом 3-5 хв, безперервно перемішуючи, аж доки не зникне запах сирого борошна (рис. 4.5.4.2-4). Готова маса повинна бути без грудочок, мати густу, однорідну консистенцію. Під час зава­рювання крохмаль борошна клейстеризується, зв’язуючи значну кількість води, стає дуже в’язким.

Заварену масу перекладають у бачок збивальної машини і перемішують гачкоподібним збивачем, охолоджують (при зби­ванні) до температури 65-70 °С. Потім поступово, порціями (у 5-6 прийомів) додають яйця чи меланж (рис. 4.5.4.2-5) і збивають тісто протягом 15-20 хв на малій швидкості машини.

На якість напівфабрикату і його вихід значно впливає кон­систенція яєчних продуктів. Меланж повинен мати консистен­цію, подібну до каші, а яйця - в міру збиті.

При використанні рідкого меланжу або яєць водопоглина- юча здатність тіста зменшується на 5-8 %, а це призводить до зменшення виходу напівфабрикатів.

 

Корисно знати

Тісто з підвищеною вологістю розпливається на листах, а під час випікання - не підходить.

Густе тісто підходить слабо, поверхня виробів, виготовлених з такого тіста, буде розтрісканою.

Випікаючи вироби, дуже важливо дати їм добре підсушитися, не виймаючи завчасно з жарової шафи. Готові вироби при натис­канні будуть сухими і стінки їх не прогинатимуться.

Заварні тістечка випікають із заварного тіста, яке відсаджують у вигляді трубочок, кілець, булочок. Готове заварне тісто виклада­ють в кондитерський мішок з круглою або зубчатою трубочкою. Готове тісто також можна формувати на відсадній машині у вигляді трубочок або кілець. «Висаджують» вироби різної фор­ми на кондитерські листи, ледь змащені жиром. Відсадка тіста для тістечок «Шу» проводиться у вигляді круглих коржів, а для заварних трубочок (еклерів) - у вигляді продовгуватих стрічок. Якщо листи сильно змащені жиром, то тісто розпливатиметься. Якщо ж листи сухі - пристане.

Випікають заварний напівфабрикат при змінному темпера­турному режимі: за температури 190-220 °С 30-35 хв, спочатку 12-15 хв за температури 220 °С, а потім за температури 190 °С. На поверхні заготовок швидко утворюється тонка плівочка, яка перешкоджає розпливанню тіста. Волога, що міститься в тісті, випаровується і, не маючи виходу назовні, збільшує тісто в об’є­мі, внаслідок чого в середині його утворюється порожнина. У цей час не можна відкривати піч і рухати листи, оскільки структура тіста ще не закріпилася і вироби можуть осісти. Відсаджування та випікання заварного напівфабрикату показано на рис. 4.5.4.3.

Після того, як вироби максимально збільшаться в об’ємі, температуру випікання знижують до 190 °С і випікають до го­товності. Якщо цього не зробити, то волога, що випаровується, розірве поверхню тіста і вироби будуть мати сильно потріскану поверхню.

За підвищеної температури випікання напівфабрикат ма­тиме деформовану поверхню. Якщо температура знижена (180 °С), напівфабрикат матиме незначний підйом, оскільки за такої температури не забезпечується інтенсивність випаровування вологи в тісті.

Після охолодження готовий напівфабрикат оздоблюють.

Вимоги до якості заварного напівфабрикату для тістечок. За­варний напівфабрикат темно-жовтого кольору, великого об’єму з незначними тріщинами на поверхні, з великою порожниною всередині, смак - ледь солонуватий. Вологість - 23 %.

Для випікання тортових коржів лист змащують маслом. Випікання проводиться в електричних шафах протягом 35 хв

при температурі 200-210 °С. Готовність коржів визначають, трохи піднімаючи краї ножем: якщо корж легко прогинається, то випікання ще не закінчилося. Колір поверхні готового напів­фабрикату має бути світло-коричневим. Нарізання випечених коржів проводять лише після охолодження.

Дефекти, які можуть виникнути при приготуванні заварного тіста, і причини їх виникнення наведено в табл. 4.5.4.2.

Дефекти, які можуть виникнути при приготуванні
заварного тіста, їх причини

Таблиця 4.5.4.2 Можливі дефекти Причини виникнення Тісто при формуванні розпли­вається, заварний напівфабри­кат розпливчастий, без порож­нини всередині Рідка консистенція тіста, на кон­дитерських листах надлишок жиру, використали борошно із слабкою клейковиною, недостатній час заварювання борошна Заварний напівфабрикат з малим об’ємом Борошно з недостатньою кількістю клейковини, густа консистенція тіста, занижена температура випікання Заварний напівфабрикат об’ємний, з розривами на поверхні Завищена температура випікання, недостатня консистенція тіста Вироби припеклись до конди­терського листа Не підготовлені кондитерські листи, не достатньо змащені жиром Заварний напівфабрикат осідає при випіканні Відкривали жарову шафу в перші 15 хвилин випікання виробів, невчасно зменшили температуру випікання, недостатній час випікання Заварний напівфабрикат осідає після випікання Недостатній час випікання

 

Вироби із заварного тіста: профітролі, булочка заварна з вершками, кільця заварні «повітряні», тістечко «Шу», еклери, заварні пончики, заварні кільця з сирним кремом.

Рецептури та технологію приготування виробів із заварного тіста наведено у збірнику рецептур «Приготування кондитер­ських виробів».

Цікаво знати

Спочатку у французькій мові слово profitrole означало «неве­лику грошову винагороду, цінне придбання». Пізніше цим словом стали називати маленькі, але, на загальну думку, дуже смачні тістечка.

Еклер (від фр. - clair - «блискавка») - французький десерт у вигляді довгастого тістечка із заварного тіста з кремом (як правило, заварним: ванільним, шоколадним або кавовим). В нашій країні еклери більш відомі як заварні тістечка. Створення еклера приписується французькому кулінарові початку ХІХ ст. Ма- рі-Антуану Карему. На думку французьких кондитерів, ідеальні еклери мають довжину 12-14 см, однакові і рівні. Існує думка, що «блискавкою» тістечко називається тому, що зникає блискави­чно, але насправді при випіканні на еклерах часто утворюються тріщини, які за формою нагадують блискавку.

У кожній країні заварні тістечка готують і називають по-своєму. В Іспанії їх називають «Пепіто», в Аргентині - Palo de Jacobo («посох Якова»). У Німеччині іноді називають застарілими німецькими назвами: «любовна кісточка» (нім. Liebesknochen), «за­яча лапа» (нім. Hasenpfote) або «кавовий брусок» (нім. 

 консистенцію (рис. 4.5.4.2-7). Вологість тіста - 53 %.