Ресторанні мережі
Залежно від
методів обслуговування, які застосовуються в закладах ресторанного
господарства, підприємства харчування можна поділити на дві групи: з
обслуговуванням офіціантами (частковим чи повним) та самообслуговуванням.
За часом
функціонування
підприємства ресторанного господарства бувають: постійно діючими, сезонними
(працюють у весняно-літній чи зимовий (святковий) період), такими, що працюють
у денний і вечірній час або вночі (нічні бари).
За
ступенем комфорту, рівнем обслуговування і обсягом надаваних послуг
ресторани і бари поділяють на три класи: люкс, вищий і перший. Заклад кожного
класу повинен відповідати певним вимогам. Кафе, їдальні і закусочні на класи не
поділяють.
Мережа підприємств
поділяється на три види: стаціонарну, сезонну, пересувну.
Стаціонарна мережа
складається з підприємств, які мають постійне місце розташування і працюють
упродовж всього року.
Сезонна мережа –
це підприємства літнього типу, які організовуються для обслуговування на
пляжах, в курортних місцях, парках, турбазах, базах відпочинку.
Пересувна мережа
залежно від техзасобів, які використовуються, може бути у вигляді автокафе,
автобуфетів, лотків, їдалень-вагонів.
Ресторанні мережі:
Підприємства
ресторанного господарства як суб’єкти інфраструктури ринку можна поділити на ресторанні мережі (мережеві) і незалежні.
Ресторанні мережі є новою формою бізнесу в індустрії харчування України. На
Заході підприємці давно зрозуміли, що організувати підприємство з нуля, а тим
більше фірмову мережу, досить важко. Щоб створити оптимальну модель бізнесу,
вони купують франшизу, одержують консультації і починають працювати.
Франчайзинговий пакет для підприємств ресторанного господарства – це
бізнес-структура з певною концепцією, асортиментом продукції, послуг, дизайном,
що дозволяє організувати підприємницьку діяльність з найменшим ризиком. Як
правило, комерційний ризик при франчайзингу зменшується в п’ять разів, оскільки
купуються франшизи вже готової концепції.
Франчайзинг –
організація ресторанного бізнесу, при якій власник торгової марки, торгового
імені або авторського права на виробничу систему (франчайзер) дозволяє іншій
фірмі (франчайзі) їх використання за умови виконання певних умов.
Особливості створення ресторанних мереж:
•
зважаючи на широкий перелік характеристик
споживачів і комерційної спрямованості операцій на масового споживача, виникає
необхідність уніфікації пропозицій;
•
перебуваючи у складі ресторанної мережі,
ці підприємства прагнуть одноманітності всіх елементів, оскільки стандартизація
полегшує поширення позитивного досвіду. Важливо, щоб споживачі знали, що
позитивний досвід, досягнутий на одному з них, буде притаманний всій мережі,
незалежно від місця розташування ресторанів;
•
управління мережею підприємств значною
мірою спрощується в результаті стандартизації продукції, сервісу та
управлінської політики. З᾿являється можливість економії грошових коштів при
закупівлі продуктів. Зменшуються витрати, пов᾿язані з наймом і навчанням
фахівців, спрощується контроль за якістю продукції та послуг.
В
90-х роках ХХ ст. на український ринок вийшла міжнародна мережа швидкого
харчування McDonald’s. Іноземні
системи створили стимул для розвитку національних систем на основі
франчайзингу. Одним із перших таких проєктів стало створення мережі
національних ресторанів швидкого харчування «Швидко», «Мак Смак», «Домашня
кухня», «Пузата Хата», «Картопляна Хата», «Піцерія «Челентано», «Крила» та ін.
У деяких регіонах України з᾿явилися свої оригінальні підприємства, наприклад
«Домашній кухар» (Черкаси), «Жарю Парю» (Одеса), «OZZY» (Чернівці) тощо.
Мережеві
ресторани мають єдиний центр управління, централізоване постачання продуктів,
сировини і напівфабрикатів, однакове меню з відносно обмеженим асортиментом.
Прийнято розрізняти регіональні, національні і міжнародні мережі. До
міжнародних мереж відносять, насамперед, McDonald’s,
KFC, Subway, Pizza Hut, Domino’s Pizza,
Burger King, Taco Bell, Wendy’s та
ін.
Незалежні
ресторани характеризуються організаційно-
господарською
самостійністю. Вони самі обирають стратегію і практику поведінки на ринку. На
відміну від мережевих ресторанів, незалежні підприємства мають всі можливості
бути не схожими на інших. Саме їхня унікальність, концептуальність створюють
неповторний імідж для споживачів, які надають перевагу персональному
обслуговуванню, зацікавлені в специфічних характеристиках місця розташування,
сервісу, інтер᾿єру й управління підприємством. Коли на ринку функціонує один
ресторан зі своїми неповторними особливостями, то унікальність є головною
перевагою такого закладу. Їм притаманна гнучкість і можливість пристосовуватися
до змін кон᾿юнктури ринку.
Останніми
роками в ресторанному бізнесі формується новий напрям – створення демократичних ресторанів. Цей бізнес
знаходиться на стику чітких технологій як у фаст-фуді, так і якісній
національній (або змішаній) кухні, що потребує індивідуального підходу в
елітарних ресторанах. Як свідчить світова практика, демократичні ресторани –
найдинамічніший напрям на ресторанному ринку.
Ресторани швидкого обслуговування Fast
Food пропонують меню, обмежене гамбургерами,
смаженою картоплею, хот-догами, курчатами (всіх видів), різними рибними і
національними стравами (на кшталт мексиканського тако, буріто та ін.). Ці
обмеження і стандартизація меню дозволяють значно прискорити обслуговування, що
досить схвально сприймається зайнятими людьми. Відвідувачі замовляють страви
біля прилавка під яскраво освітленим меню, на якому зображені продукти, що
замовляються. В багатьох ресторанах відвідувачі прибирають за собою посуд, що
дозволяє знизити собівартість страв. Здебільшого ресторани швидкого
обслуговування спеціалізуються на приготуванні якоїсь однієї основної страви:
•
гамбургерів – McDonald’s, Burger King, Wendy’s;
•
піци – Pizza Hut, Domino᾿s, Little Ceasar;
•
морепродуктів – Red Lobster, John Silver’s;
•
страв із курчати – KFC, Church’s;
•
біфштексів –
Sizzler, Ponderosa, Bonanza;
•
сендвічів –
Subway;
• млинців – International House of Pancakes, Country Kitchen; мексиканських страв – Tako Bell, El Torito, Chi Chi’s.
Гамбургери.
Найграндіозніший успіх у світі ресторанного бізнесу пов᾿язаний із фірмою McDonald’s. Це був перший в історії
заклад харчування, де використовувався конвеєрний спосіб для приготування та
подачі страв. Завдяки цій системі, клієнтів обслуговували дуже швидко і
водночас
якісно. Ще однією відмітною рисою закладу було те, що клієнтам не потрібне було
столове приладдя, оскільки все було зручно запаковано. Меню змінювалося кілька
разів, поки брати МакДональдс не зрозуміли, що воно має бути стандартним і
охоплювати тільки страви, які користуються попитом. Так залишилися тільки
знамениті гамбургери, картопля фрі, безалкогольні напої, чізбургери.
На
початку 1950-х рр. підприємець Рей Крок, який торгував апаратами для
виробництва содової води, отримавши замовлення від продавців гамбургерів братів
Макдональдів на 2 таких апарати, переконав їх продати йому ліцензію. Подальша
доля відома: мільярди гамбургерів і всесвітня слава. Формула успіху проста:
якість, оперативність і чистота. Все це було досягнуто завдяки автоматизації
процесу і правильності концепції, що базувалась на обмеженні продуманого до
дрібниць меню, суворому дотриманні стандартів якості і потужній рекламній
кампанії.
McDonald’s –
гігант ресторанної індустрії швидкого обслуговування, що реалізовує в усьому
світі продукцію на суму близько $25 млрд, посідає 2-е місце за кількістю
торгових точок (понад 36 тис.) після Subway. З 1997 р. McDonald’s вийшов на український ринок швидкого харчування (за
даними на 2019 р. кількість закладів становила 88). Компанія завойовує і
нетрадиційний для індустрії ринок – військові бази, багаті передмістя.
Купівельний ринок фірми ще більше розширився, були запроваджені сніданки і в
меню з᾿явилися страви, розраховані на смаки не тільки дітей, але й дорослих.
Оновлене меню стимулювало зростання торгового обороту кожного із ресторанів, що
входять до ланцюга.
У
США дуже важко придбати ліцензію цієї фірми, оскільки вона фактично заполонила
основні ринки. Для відкриття ресторану швидкого обслуговування за ліцензією
відомої фірми доводиться заплатити від $800 тис. до $1 млн. Ліцензії менш
відомих фірм коштують дешевше.
Кожна з великих мереж ресторанів, що спеціалізуються на гамбургерах, використовує своєрідну стратегію для залучення відвідувачів. Вказуючи ціни в меню, Taco Bell дотримується так званої «99-центової стратегії». Burger King рекламує свої гамбургери, підкреслюючи, що вони смажаться на відкритому вогнищі. Інші заманюють відвідувачів, пропонуючи додаткові закуски із приставних столиків, і враховують смаки дорослої публіки, оформляючи зали. Деякі з них мають ліцензію на продаж пива та вин. Навіть незначні регіональні мережі можуть переманювати відвідувачів у гігантів індустрії, пропонуючи «найвищу якість за помірними цінами».
Піца.
Сегмент ресторанів швидкого обслуговування, що спеціалізуються на піці,
продовжує зростати. Це пояснюється тим, що власники закладів зуміли налагодити
швидку доставку своїх продуктів додому. Найбільшими мережами є Pizza Hut, Domino’s і Little Ceasar. Існує також безліч
дрібних регіональних мереж. Фірма
Little Ceasar збудувала свою імперію, пропонуючи дві
піци за ціною однієї. Pizza Hut також
розгорнула систему доставки додому і пропонує дві піци за зниженою ціною.
Курча
завжди користувалося популярністю серед кухарів і, очевидно, зберігатиме свою
популярність, оскільки відносно дешеве і з нього легко готувати
найрізноманітніші страви. З 1990-х років його також почали розглядати як
здоровішу альтернативу гамбургерам.
Kentucky Fried Chicken (KFC)
настільки домінує на ринку США, що практично наситила його. Нині KFC завойовує
нетрадиційні для цього виду продукції сегменти ринку, такі, як університетські кампуси,
середні школи, міські райони із переважно інтернаціональним населенням. Вони
також намагаються розширити ринок, запроваджуючи
нові страви на кшталт
«крильця по-східному», «крильця зі спеціями», «кентукські нагетси» тощо. На
український ринок KFC вийшла в 2012 р.
і налічує сьогодні 15 закладів.
Морепродукти. Red Lobster вважається найзнаменитішим ланцюгом ресторанів, що спеціалізуються на морепродуктах, які залишаються популярними через орієнтованість населення на здорове харчування. Більшість ресторанів цієї мережі, продовжуючи цю лінію, переходять зі смаження продуктів на олії до здоровіших форм їхнього приготування: смажать на грилі, запікають.
Сендвічі.
Багато підприємців-початківців входять у ресторанний бізнес, відкриваючи ресторан,
що спеціалізується на сендвічах. Лідер цього сегменту – фірма Subway, яка охоплює понад 44 тис.
ресторанів в 110 країнах
світу (2019 р.). Її
стратегія полягає в тому, щоби вкладати половину коштів, що витрачаються на
рекламу, в рекламу через національні засоби масової інформації. Як і інші
ресторанні ланцюги, Subway
намагається розширити свій ринок, залучаючи не тільки підлітків, але й дітей
молодшого віку, розробляючи спеціальні сендвічі, які користуються у них
популярністю. Всі ресторани цього напряму підкреслюють свою екологічну безпеку.
Сімейні
ресторани – це сучасний варіант стилізації під
старомодну кав’ярню. Розташовуються вони, як правило, в престижних передмістях
або недалеко від них. Атмосфера більшості сімейних ресторанів вирізняється
простотою, як і меню, офіціанти вміють догодити всім членам сім’ї. У деяких
сімейних ресторанах є салатно-десертні бари, користування якими вносить деяку
різноманітність і збільшує прибутки.
Більшість
ресторанів
національної кухні (етнічних, як їх іноді називають) за типом власності
незалежні й управляються, як правило, їхніми власниками, які пропонують щось
незвичайне місцевим шанувальникам «гостренького», а представникам національної
діаспори – нагадують про батьківщину їхніх предків. Усі ці ресторани
орієнтовані на смаки різних імігрантських общин – італійської, китайської тощо.
Великою популярністю користуються ресторани з мексиканською кухнею, яскравими
представниками якої є Taco Bell, Сhi-Сhi’s, El Torito, Del Taco Inc.
Остання пропонує велике різноманіття мексиканських страв за скромними цінами,
починаючи з 49 центів.
В
усіх великих містах є значна кількість етнічних ресторанів, яка постійно
зростає. З’являються ресторани з тайською, корейською, афганською, індійською,
японською, ефіопською та ін. кухнями.
Комментариев нет:
Отправить комментарий