ГР 46 ТПКВХП Тема Гарячі десерти

 

 

Гарячі десерти – бабки

Гарячі десерти із яблук

Сировина	Кількість продуктів для приготування десертів із яблук, г
	Яблука з рисом	Яблука печені	Яблука у тісті смажені	Яблука по-київськи	Яблука, фаршировані сиром
Яблука	126 / 70 (варені)	92	100	90	100 / 70
Лимонна кислота	0,1	–	–	0,03	–
Рис	15	–	–	–	–
Яйця	1/5 шт.	–	½ шт.	¼ шт.	8 (для начинки)
Борошно пшеничне	–	–	20	4	–
Молоко	45	–	20	–	–
Масло вершкове	5	–	–	–	–
Сметана	–	–	5	25 (30 %-вої жирності)	–
Сир	–	–	–	–	66 / 65 (для начинки)
Цукор-пісок	10	15	6	5	15 (для начинки)
Сіль	–	–	0,5	–	–
Ванілін	0,03	–	–	–	–
Ізюм	10,2	–	–	–	–
Маргарин столовий	2	–	10	–	–
Маса запеченої каші	70	–	–	–	–
Маса печених яблук з цукром	–	80	–	–	–
Маса яблук смажених /готових	–	–	130	100	–
Маса начинки / напівфабрикату / готового продукту	–	–	–	–	85 / 155 / 120
Соус абрикосовий / яблучний / ягідний	40	–	–	–	50
Варення	–	30	–	10	–
Цукрова пудра	–	–	10	–	–
Рафінадна пудра	–	–	–	3	–
Вихід	180	110	140	100	120 / 50

 

Технологія приготування гарячих десертів із яблук

Яблука з рисом. Зварити в’язку молочну рисову кашу з цукром. В охолоджену (до температури 60…70°С) кашу ввести сирі яйця, ізюм, ванілін, розм’якшене вершкове масло, перемішати і викласти на змащену маргарином (2 г) порціонну сковороду у вигляді гірки і запікати у жаровій шафі до утворення світлої кірочки.

Яблука без шкірки і насіннєвого гнізда зварити цілими або половинками у підкисленій воді до готовності. Перед подаванням на кашу викласти гарячі яблука і полити яблучним або абрикосовим соусом.

Яблука печені. Яблука розсортувати за розмірами, помити, видалити насіннєве гніздо, викласти на лист. Отвори, що утворилися в яблуках, заповнити цукром. Підлити води і запікати яблука у жаровій шафі 15–20 хв (залежно від сорту яблук).

Печені яблука мають бути м’якими й цілими. Їх слід подавати у гарячому або холодному вигляді, политими варенням.

Яблука у тісті смажені

Яблука розсортувати, вимити, обчистити, видалити насіннєві гнізда, нарізати кружальцями 0,5 см завтовшки і посипати цукром (3 г). Для тіста жовтки яєць розтерти з цукром, що залишився, сіллю, сметаною, додати борошно, ретельно перемішати, розвести молоком. Білки збити до утворення густої піни і обережно ввести в тісто. Готове тісто зберігати у холодильній шафі.  

Для фритюру жир нагріти до температури 160°С. Кожне кружальце яблука за допомогою кухарської голки занурити у тісто-кляр і швидко опустити у фритюр, що кипить. Яблука смажити до утворення золотистої добре підсмаженої скоринки (3…5 хв), вийняти шумівкою і почекати поки стече жир.

Перед подаванням смажені яблука викласти на десертну тарілку або блюдо, накриті паперовою серветкою, і посипати зверху цукровою пудрою.

Смак яблук має бути кисло-солодкий, тіста – солодкуватий. Колір на поверхні золотистий, всередині – білий. Консистенція яблук ніжна, кірочка хрустка.

Яблука по-київськи

Яблука, обчищені від шкірки, з видаленим насіннєвим гніздом бланшувати до напівготовності у підкисленій гарячій воді. Потім покласти на порціонну сковороду, отвори, що утворилися в яблуках, заповнити варенням, залити яєчно-сметанною сумішшю і запікати до готовності. Для приготування яєчно-сметанної суміші яєчні жовтки розтерти з цукром і додати борошно. Потім окремо збити сметану, білки і з’єднати з жовтками, розтертими з цукром. Подавати страву у порціонній сковороді, зверху посипати цукровою пудрою.  

Яблука, фаршировані сиром. Яблука обчистити, видалити насіннєві гнізда, нафарширувати начинкою із сиру, викласти на змочений водою лист і запекти у жаровій шафі до готовності.  

Приготування начинки. Сир протерти, додати сирі яйця, цукор-пісок і перемішати. 

Перед подаванням страву полити ягідним сиропом або солодкою підливою.  

Бабки відрізняються від суфле тим, що мають більш щільну масу, що складається з вишень або яблук, борошна, жовтків, сметани, цукру та кориці. Так само як і під час приготування суфле, у підготовлену масу вводять збиті білки та запікають у духовці. Солодкі бабки готують із додаванням не тільки ягід і фруктів, а також – маку, горіхів, сухарів та інших продуктів. 

Їхня консистенція має бути м’яка, скоринка – хрустка та підсмажена. Не допускається всередині липка консистенція, закал. Їхній колір у розрізі – жовтуватий; вони на смак – солодкі. Рецептура для приготування гарячих десертів – бабок наведена в табл. 4.3.2.3.

Технологія приготування гарячих десертів – бабок

Бабка з яблук

Сирі жовтки розтерти із цукром, до них додати сметану, борошно, обчищені та нарізані скибочками яблука (без насіннєвого гнізда), корицю. Суміш добре перемішати та обережно додати до неї збиті білки. Підготовлену масу викласти у змащену маргарином форму та запекти у жаровій шафі. 

Таблиця 4.3.2.3

Рецептура для приготування гарячих десертів – бабок

Сировина	Кількість продуктів для приготування бабок, г
	Бабка з яблук	Бабка з вишень	Бабка з маку
Яблука свіжі	560	–	–
Вишні свіжі	–	560	–
Мак	–	–	310
Яйця	200	200	270
Цукор- пісок	175	175	250
Борошно пшеничне	150	150	90
Масло вершкове	–	–	25
Сметана	150	150	–
Маргарин столовий	20	20	–
Кориця	2	2	–
Вихід	1000	1000	1000

 

Бабка з вишень

Вишні перебрати, промити, очистити від кісточок і посипати 1/3 частиною цукру. Решту цукру, корицю, сирі жовтки та сметану покласти в один посуд, добре перемішати й додати до суміші борошно. Одержану масу перемішати та додати до неї збиті білки й підготовлені вишні. Після цього масу викласти у змащену маслом і посипану сухарями форму та поставити в духовку запікатися. 

Бабка з маку

Перебраний мак ретельно промити, залити кропом і залишити його набрякати протягом 40–50 хв. Далі мак відкинути на сито, зцідити воду та перекласти у фарфорову ступку (або блендер для збивання). Додати до нього цукор-пісок, добре розтерти (збити), поступово додаючи по одному жовтку.

Коли мак із цукром добре розітреться (зіб’ється), до нього додати підсушене борошно, змішати та з’єднати зі збитими білками. Одержану масу викласти у форму або сотейник, змащений маслом і поставити на 25–30 хв у духовку запікатися. Готову бабку нарізати порційними шматками.  Пудинги

Пудинг – це десерт, який прийшов до нас із Англії. У приготуванні традиційного пудингу використовується водяна баня. Його основу складають борошно, яйця, молоко та цукор. Для урізноманітнення його смаків можна додавати прянощі та фрукти. Пудинг можна зробити на основі злаків, наприклад, рису – це буде більш ситний варіант, він, як найкраще, підійде для щільного сніданку. На поверхні пудингу має утворитися підсмажена рум’яна скоринка. А сам він має бути об’ємним і добре пропеченим. Всередині пудинг має ніжну і м’яку консистенцію, вкраплення родзинок і цукатів. Його колір може бути від світло-жовтого до світло-коричневого. Зазвичай, солодкі пудинги готують із сухарів, яблук, бананів тощо. 

Пудинг можна запікати, для чого форму змащують маслом. Для       варіння     –        маслом     і посипають     цукровим     піском. Подають     пудинг     гарячим, поливши його солодким соусом, або холодним – із молоком чи киселем.

У масу для пудингів із плодів (яблучний, банановий, вишневий тощо) додають продукти, що містять крохмаль: сухарі, манну крупу. Крохмаль як загусник сприяє утворенню структури виробу та збереженню його форми. Повітряна фаза білкової піни, розширюючись під час теплової обробки, забезпечує збільшення об’єму пудингу і надає йому пористої ніжної консистенції. 

Приклади приготування основних видів пудингів наведено в збірнику рецептур «Приготування кондитерських виробів».

Рецепти пудингів можна знайти на сайті Євгена Клопотенка: Рисовий пудинг з нотками екзотики

https://klopotenko.com/risovyj-puding-s-notkoj-ekzotiki/

Сливовий пудинг

https://klopotenko.com/slivovyj-puding/

Гарячі десерти з яблук

Для гарячих десертів яблука варять, припускають, смажать і запікають.

Приготування яблук до теплої обробки містить: видалення з них насіннєвого гнізда й, найчастіше, обчищення від шкірки. Відходи при цьому становлять відповідно 12 і 30 % (до маси брутто). Приклади приготування гарячих десертів із яблук наведено в збірнику рецептур «Приготування кондитерських виробів». 

 

 

 

Корисно знати

Перед запіканням із яблук необхідно видалити насіннєве гніздо, потім опустити в окріп на 3–4 хв – сік із них не витікатиме. 

Печені яблука не розтріскаються і не прилипнуть до сковороди, якщо в кількох місцях наколоти шкірочку, а на сковороду підлити трохи води. 

Обчищені яблука не потемніють, якщо до теплової обробки їх покласти в холодну, ледь підкислену лимонною кислотою воду. 

 

Запечені яблука з каркаде (за рецептом Євгена Клопотенка)

https://klopotenko.com/zapechennye-jabloki-s-karkade/

 

Грінки

Рецептуру для приготування солодких грінок із плодами та ягодами наведено в табл. 4.3.2.6.

Таблиця 4.3.2.6

Рецептура для приготування солодких грінок із плодами та ягодами

Сировина	Кількість продуктів (г / шт.)
Хліб пшеничний	69
Яйця	1/3 шт.
Молоко	35
Цукор-пісок	2
Маргарин столовий	5
Маса грінок	70
Плоди та ягоди консервовані або свіжі яблука	30 50
Соус абрикосовий	30
Вихід	130

 

Технологія приготування солодких грінок із плодами та ягодами

З батона білого хліба зрізати скоринки, нарізати скибочками (4–6 мм), просочити сумішшю з яєць, молока та цукру й обсмажити на маргарині з обох боків.

Перед подаванням на підсмажені скибочки хліба покласти прогріті у сиропі плоди й ягоди та полити абрикосовим соусом.

Грінки з яблуками

Обчищені від шкірки яблука нарізати шматочками та припустити з цукром у невеликій кількості підкисленої води. Тоненькі (4...5 мм) скибочки батона білого хліба змочити у суміші молока, яєць і цукру й присмажити з обох боків. На підсмажені скибочки хліба викласти припущені яблука та полити абрикосовим соусом.