ГР 34 ТМ-Ф УСТАТКУВАННЯ ЗГРГ Практична робота № 1 Тема : Устаткування сортувально-калібрувальне та очищувальне.

 Практична робота № 1

Тема : Устаткування сортувально-калібрувальне та очищувальне.

Мета : - вивчення  будови  устаткування для чищення овочів і риби та сортувально-калібрувального устаткування;

             - набуття  навичок  безпечної  експлуатації  устаткування.

Хід  виконання  роботи

1. Вивчити будову машин та механізмів для чищення овочів і риби та сортувально-калібрувального устаткування;

2. Повторити правила експлуатації та техніку безпеки при роботі на машинах і механізмах.

3. Скласти правила безпечної експлуатації картоплеочистних  та  рибоочистних машин.

Загальні відомості про сортувально-калібрувальний процес

Суть сортувально-калібрувального процесу полягає в розділенні сипких продуктів на фракції, які відрізняються кількістю частинок (сортування), величиною частинок (калібрування), а також відділення від сипких компонентів сторонніх домішок (просіювання).

Розділення сипких компонентів за величиною частинок називається калібруванням. Завдяки цьому процесу продукти розділяють на фракції з певними розмірами частинок. Розрізняють гідравлічне, повітряне і механічне калібрування.

Гідравлічне калібрування використовують для розділення на фракції продукту тонкого мокрого помелу. В основі цього способу лежить принцип використання різниці швидкостей падіння зерен або частинок продукту в шарі рідини.

Повітряне калібрування (сепарація) застосовується для розділення продукту на фракції у разі тонкого помелу в повітряному потоці під дією сили тяжіння, відцентрової сили і тиску струменя повітря.

Під час механічного калібрування (просіювання) сипкі продукти пропускають крізь сита. Величина одержаних фракцій при цьому визначається розміром отворів у ситах, а число фракцій – кількістю сит в установці для просіювання. В результаті проходження продукту через сито отримують дві фракції. Частина продукту, яка проходить крізь отвори сита, називається проходом, а та, що залишається на ситі – сходом.

Гідравлічне і повітряне калібрування у закладах ресторанного господарства не застосовують, а використовують переважно на підприємствах харчової промисловості.

До закладів ресторанного господарства продукти надходять в різній тарі – мішках, картонних і дерев'яних коробках, що призводить до засмічення сировини мішковиною, нитками та іншими механічними включеннями. Крім того, під час тривалого зберігання сипких продуктів в них можуть з'явитися органічні домішки як результат життєдіяльності сільськогосподарських шкідників або гризунів. Всі ці механічні домішки слід видаляти з продуктів за допомогою просіювання, яке сприяє також аерації сировини, тобто насиченню її киснем, що покращує якість готових виробів.

Будова та принцип роботи пристрою для очищення риби від луски

Чищення риби від луски забезпечується механічною дією загострених кромок скребка, який обертається з великою швидкістю. Одночасно скребок пересувається у напрямі, протилежному росту луски. Робочим інструментом пристрою для чищення риби є скребок 1. Скребок – це металева фреза із спіральними зубцями, що закінчуються конусною шорсткою поверхнею з дрібною насічкою для чищення важкодоступних місць риби (під плавниками). Всередині скребка знаходиться отвір з різьбою для з'єднання скребка з обертовим валом.

Перед початком роботи електродвигун кріплять на столі. Якщо він був встановлений раніше, то перевіряють надійність кріплення і за необхідності регулюють гвинтовим притискачем. Пересвідчуються в правильному кріплення гнучкого вала до двигуна, потім вмикають машину.

Рис. 3.6 Пристрій для чищення риби від луски

1 – скребок; 2 – кожух; 3 – пластмасова гайка; 4 – проміжний вал; 5 - пластмасова ручка; 6 – гнучкий вал; 7 – кожух;

8 – вимикач; 9 – муфта; 10 – електродвигун; 11 – кронштейн; 12 – гвинтовий притискач; 13 - вилка

Під час чищення риби скребок утримується за пластмасову ручку 5, яка одночасно слугує корпусом, де в двох підшипниках обертається проміжних вал 4. Один кінець проміжного вала з'єднується зі скребком, а інший – через муфту з гнучким валом 6. Обертовий скребок захищено кожухом 2, що запобігає випадковому контакту пальців робітника зі скребком і розкиданню луски. Кожух має кільце, яке насаджується на корпус і притискається пластмасовою ручкою.

Електродвигун передає рух скребку через гнучкий вал. По всій довжині вал захищено кожухом 7. Ручка з'єднується з кожухом вала за допомогою гайки. Гнучкий вал приєднується до електродвигуна за допомогою електроізоляційної муфти 9. Електродвигун 10 кріпиться до столу кронштейном 11 з гвинтовим притискачем 12.

Лівою рукою тримають рибу за хвостовий плавник, а правою водять скребком від хвостової частини до голови. Далі рибу очищують з іншої сторони. Після завершення чистки скребок промивають гарячою водою при увімкненому двигуні.

Способи очищення та класифікація очищувального устаткування

Очищувальне устаткування призначене для видалення поверхневого шару з овочів, фруктів, луски з риби, який не має значної харчової цінності. Чищення корнебульбоплодів, серед яких найбільший відсоток припадає на картоплю, може здійснюватись термічним (вогняним або паровим), хімічним і механічним способами.

Під час вогневого способу чищення клубні в термоагрегатах обпалюються при температурі 1200…1300 ⁰С впродовж 3…15 секунд. При цьому відбувається обвуглювання шкоринки і проварювання поверхневого шару на глибину 0,6…1,5 мм. Після обпалювання клубні очищуються в спеціальній машині (піллері) за допомогою обертових щіток та валків.

При паровому способі очистки клубні в парових агрегатах піддають дії гострої водяної пари за підвищеного тиску і температури впродовж 1 – 2 хвилин, далі тиск знижують до атмосферного (або в самій робочій камері, або в процесі вивантаження). В результаті швидкого зниження тиску волога під шкоринкою миттєво закипає і перетворюється в пару, яка відшаровує і розриває шкірку. Внаслідок підвищення температури частина поверхневого шару клубнів проварюється. Остаточне очищення проходить в піллері.

Хімічний спосіб очищення передбачає оброблення клубнів розчином лугу з подальшою очисткою механічним способом і нейтралізацією залишків лугу оцтовою або лимонною кислотами. Технологічний процес обробки може бути різним. В одних випадках прогрівається безпосередньо розчин лугу (до 100 ⁰С), в інших – клубні, вийняті з розчину (до 48 ⁰С). Тривалість оброблення лужним розчином 3…8 хвилин.

Під час механічного очищення поверхневий покрив овочів здирається за допомогою шорстких робочих поверхонь під час їх відносного руху (проковзування). При цьому бульба повинна притискатися до шорсткої поверхні з певним зусиллям, щоб частинки даної поверхні заглибилися в бульбу, і при подальшому русі відбулося мікрозрізання. Чищення механічним способом завжди супроводжується інтенсивною дією води. Ділянки з увігнутою поверхнею, механічно і біологічно пошкоджені бульби доочищають вручну.

Узакладах громадського харчування застосовують в основному механічний спосіб очищення овочів у машинах періодичної дії. Картопля очищується гідромеханічним способом. Ефективність процесу чищення картоплі механічним способом залежить від: форми і розмірів камери та робочого органа; траєкторії руху бульб у робочій камері; швидкості відносного руху, який створюється між продуктом і робочою поверхнею; інтенсивності притискання продукту до поверхні робочої камери; рівномірності дотику всієї поверхні продукту до поверхні робочого органа.Перевагою механічного чищення картоплі є можливість використання вторинної сировини для приготування крохмалю. Недоліками є: великий відсоток лушпиння; видалення поверхневого, найбільш корисного шару бульб; необхідність ручного доочищення; необхідність сортування, калібрування, миття перед чищенням бульб.

Все очищувальне устаткування класифікується за такими ознаками:

- за функціональним призначенням: для чищення овочів і очищення риби від луски;

- за структурою робочого циклу: періодичної та безперервної дії;

- за формою робочого органа: дискові, дискові з заокругленими краями, конусні (для картоплеочисних машин періодичної дії), роликові (для машин безперервної дії), гвинтові скребки (машини для чищення риби);

- за характером робочої поверхні абразивні, шорсткі металічні або пластмасові, лезові, щіточні, гумові;

- за видом приводу: з індивідуальним приводом і як змінній механізм.

Останнім часом виробляються в основному дискові картоплеочисні машини. Вони мають робочий орган у вигляді металевого обертового диска, верхня поверхня якого зроблена з шорстких матеріалів і має хвилеподібну форму. У конусних картоплеочисних машинах робочий орган має форму шорсткого конуса. На нижній частині робочих органів картоплеочисних машин періодичної дії розташовані вертикальні лопаті для видалення відходів.

 Картоплеочисні машини періодичної дії

П

Рис 3.2 Машина для чищення картоплі МОК – 150 (МОК – 300)

1 – станина; 2 – електродвигун; 3 - клинопасова передача; 4 – зливний патрубок; 5 – лопаті;

6 – металевий диск; 7 – абразивний диск; 8 – розвантажувальний люк; 9 - металічний циліндр з отворами; 10 - завантажувальний отвір; 11 – ніпель; 12 – робоча камера; 13 – хвиля; 14 – вертикальний вал; 15 – підшипник; 16 – зливний шланг

ринцип роботи машин періодичної дії для чищення картоплі з дисковим робочим органом однаковий може бути розглянутий на прикладіМОК – 150 (рис. 3.1). Машина складається з робочої камери, завантажувального і приводного пристроїв, розвантажувального отвору, пульта керування і станини.

Робоча камера 12 зроблена у вигляді полого циліндра, на вертикальних стінках якого закріплено циліндр 9 з отворами. Зверху камера закривається завантажувальним лотком 10, крізь отвір якого подаються овочі для очищення. Робочим органом машини є обертовий металевий диск 6. На його верхній частині знаходиться абразивний диск 7 з хвилями 13. Нижня частина диску має дві лопаті 5, які призначені для просування мезги до зливного патрубка 4. Робочий орган закріплено на вертикальному валу 14, який обертається в підшипниках 15. Обертання вертикальному валу передається від електродвигуна 2 через клинопасову передачу 3. Для вивантаження очищеного продукту з робочої камери передбачено люк 8, який закривається відкидними дверцятами. Подача води в робочу камеру здійснюється через ніпель 11. Для зливу води та відходів на зливний патрубок надівається шланг 16. Електродвигун встановлено вертикально на станині 1, яка закріплена на фундаменті висотою 100 мм.

Бульби надходять у робочу камеру, підхоплюються робочим органом і під дією відцентрової сили переміщуються від центра до стінок. При цьому між бульбою і абразивною поверхнею робочого органа виникає сила тертя, направлена в протилежну сторону від відносного руху. В результаті цього бульба закручується навколо своєї осі, проковзується і шкірка здирається мікрозубцями абразиви. Одночасно бульби обертаються і перекочуються, що забезпечує контакт різних ділянок поверхні бульб і шорсткою поверхнею робочого органа і стінок. Під час зіткнення бульб з похилою частиною р

Рис 3.3 Принципова схема механізму для чищення картоплі УММ – 5

обочого органа – хвилею, вони летять догори. На вільне місце надходять наступні бульби. Мезга змивається водою, яка надходить до робочої камери.

Картоплеочисні машини МОК – 300 і МОЛ – 100 мають принципово однакову будову з машиною МОК – 150 і відрізняються лише габаритами, потужністю і деякими конструктивними особливостями.

Картоплеочисний механізм УММ – 5 (рис. 3.3) приєднується до універсальної кухонної машини УММ – ПР або УММ – ПС. Особливості даного механізма такі: для передачі руху від привода до робочого вала використовується конічна передача; стінки робочої камери не вкриті абразивним матеріалом.

До конусних машин періодичної дії для чищення картоплі відносяться К7 – МОК – 125 і МОК – 350.

Машина К7 – МОК – 125 (рис. 3.4) за будовою приводного механізму аналогічна машині МОК – 150. Основні відмінності такі: робочий орган має вигляд чаші обрізаного конуса 1; стінки робочої камери вкриті абразивними знімними сегментами 4; для зміни напрямку руху бульб і їх гальмування на стінках робочої камери передбачено виступ 2; в кришці завантажувального пристрою встановлено відбійник 3.

4. Дати  відповіді  на  контрольні  запитання  (письмово):

4.1. Класифікуйте калібрувальні пристрої за конструктивними особливостями_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4.2. Надайте характеристику робочим органам картоплеочистних машин.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4.3. Коли необхідно завантажувати картоплю для очистки до машини?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________

4.4. Надайте характеристику робочому органу рибоочистної машини.

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Оцінка :

 

Викладач :