Виготовлення
заморожених десертів
Серед заморожених десертів найбільш поширені: парфе,
сорбе, граніте, морозиво.
Парфе
Парфе – (у перекладі з французької
parfait – бездоганний, досконалий,
прекрасний) досить складний у приготуванні десерт, за смаком і консистенцією
нагадує морозиво. Готується зі збитих і добре заморожених вершків з різними
наповнювачами, зокрема цукром і ваніллю.
Збита суміш упаковується в роз’ємну металеву форму з
двох половинок і заморожується протягом двох годин. Якщо до вершків додаються
яйця або яєчні білки, час заморожування збільшується до трьох – чотирьох годин.
За консистенцією парфе виходить щільніше ніж морозиво та набагато повільніше
тане.
До вершкового парфе додають різні ароматизатори –
розчинну каву, тертий шоколад, какао-порошок, рідше – алкогольні напої, лікери,
ще рідше – фруктові соки або ягідні муси.
Перед початком приготування вершки витримують у
холодильнику протягом 12–24 годин і тільки після цього збивають. Всі
інгредієнти, що додають до основного продукту, мають бути добре охолодженими,
практично замороженими, інакше при збиванні парфе не триматиме форму.
При додаванні фруктового соку або ягідного мусу існує
ймовірність згортання парфе через недостатнє охолодження його інгредієнтів.
Тому в ресторанах частіше готують парфе за «безпечним» рецептом, із додаванням
шоколаду або кави. Тільки досвідчені майстри кулінарного мистецтва беруться за
приготування складних парфе.
Заморожування
парфе теж вимагає певних навичок. Для цього
використовують металеві роз’ємні форми у вигляді груші, яблука, лимона,
ананаса, великої сливи. Форму зсередини вистилають промасленим папером,
викладають збиту суміш, закривають і щільно упаковують у колотий лід. Зверху
обкладають листами щільного паперу й в такому вигляді відправляють у
холодильник.
Парфе «Кавове дерево»
Рецептуру для приготування парфе «Кавове дерево»
наведено в табл. 4.3.3.1.
Таблиця 4.3.3.1 Рецептура для приготування парфе «Кавове
дерево»
|
Сировина |
Кількість продуктів на чотири порції |
|
Кава розчинна |
3 ст. ложки |
|
Вершки (від 35 %) |
2 склянки |
|
Яєчні жовтки |
4 шт. |
|
Цукор-пісок |
100 г |
|
Шоколад тертий |
4 ч. ложки |
Технологія приготування
парфе «Кавове дерево»
Вершки
збити в піну. Каву розчинити в 2 столових ложках гарячої води. Цукор
залити 4 столовими ложками гарячої води, зварити сироп, охолодити
його. Яєчні жовтки збити на водяній бані та змішати з сиропом. До суміші ввсти
каву и збиті вершки.
Одержану масу викласти у форму, поставити до
морозильної камери на 2 години, потім потримати її у холодильнику ще 30 хв.
Перед подачею парфе нарізати на
порції и посипати тертим шоколадом.
Сорбе
Сорбе (від
тюркського слова «пити») – ніжний, терпкий заморожений десерт, м’який,
знежирений схожий на фруктове морозиво.
Під час виготовлення сорбе можуть бути використані
натуральні соки або пюре фруктів і ягід, легкі алкогольні напої, а також інші
натуральні добавки. Серед десертів його відносять до морозива, але якщо бути
точнішими – це та ж сама суміш, яка не містить вершків.
За правилами, сорбе подають у різноманітних креманках
або високих келихах, при цьому поливаючи його різними фруктовими соусами. Його
можна подавати в перерві між стравами, абсолютно окремо, в якості легкого та
дієтичного десерту.
Серед популярних сорбе – цитрусовий із червоним
вином, полуничний із лікером «Гран Марньє» та цитрусовим соком, лимонний із
мадерою та сиропом, із рожевого шампанського, сиропу, соку лимона тощо.
Сорбе
Сорбе (від
тюркського слова «пити») – ніжний, терпкий заморожений десерт, м’який,
знежирений схожий на фруктове морозиво.
Під час виготовлення сорбе можуть бути використані
натуральні соки або пюре фруктів і ягід, легкі алкогольні напої, а також інші
натуральні добавки. Серед десертів його відносять до морозива, але якщо бути
точнішими – це та ж сама суміш, яка не містить вершків.
За правилами, сорбе подають у різноманітних креманках
або високих келихах, при цьому поливаючи його різними фруктовими соусами. Його
можна подавати в перерві між стравами, абсолютно окремо, в якості легкого та
дієтичного десерту.
Серед популярних сорбе – цитрусовий із червоним
вином, полуничний із лікером «Гран Марньє» та цитрусовим соком, лимонний із
мадерою та сиропом, із рожевого шампанського, сиропу, соку лимона тощо.
Малиново-лаймовий сорбе
Рецептуру для приготування малиново-лаймового сорбе
наведено в табл. 4.3.3.2.
Таблиця 4.3.3.2
Рецептура для приготування малиново-лаймового сербе
|
Сировина |
Кількість продуктів, г |
|
Сік лайма |
200 |
|
Малина |
600 |
|
Цукор-пісок |
400 |
|
Вода |
200 |
|
Яйця |
90 |
|
Вихід |
800 |
Технологія приготування малиново-лаймового
сорбе
Приготувати 1 л
малиново-лаймового сиропу. Для цього необхідно змішати: 1 склянку соку лайма,
600 г малини, 2 склянки цукру, 1 склянку води. Проварити суміш на малому вогні
протягом 8–10 хв і процідити через сито.
Змішати сироп та дві склянки води. Вилити суміш у
пластиковий контейнер і накрити харчовою плівкою. Заморожувати у морозильній
камері протягом 2 годин.
Заморожену суміш збити у блендері разом із яєчним
білком до однорідної маси. Заморозити цю масу.
Подавати сорбе слід у креманках, накладаючи його за
допомогою спеціальної ложки. У якості прикраси можна використати базилік, м’яту
тощо.
Вимоги до якості
За
зовнішнім виглядом – це кульки правильної форми.
Консистенція
– м’якого морозива.
Колір
– рожевий.
Смак і запах – солодкий, смак й аромат малини. Граніте
На відміну від сорбе,
текстура граніте більш зерниста (звідси і слово граніте, що означає дробити).
Граніте родом із Сицилії. Десерт готують із суміші фруктового пюре та цукрового
сиропу. Під час приготування граніте використовують різні способи
заморожування – більш пухкі види десерту готують
у машині
для виробництва морозива. Для
приготування більш щільних його видів
лід зчищають зі стінок морозильної камери для отримання роздільних кристалів.
Зазвичай, для приготування граніте машина для виробництва морозива не потрібна:
достатньо з’єднати інгредієнти або заморозити у формі. У підсумку, має вийти
зерниста, а не гладка текстура.
Найпоширеніші
інгредієнти для граніте – лимонний, апельсиновий і мандариновий соки, кава,
мигдаль, м’ята, а також сезонні ягоди і фрукти – полуниця, ожина, журавлина,
диня та кавун. На Сицилії, в Катані, граніте готують із шоколаду. Крім того,
граніте – десерт для дорослих, оскільки для його приготування використовують
алкоголь.
Подають
цей десерт у келихах або красивих чашах, після обіду або на сніданок у спекотні
дні. Для прикрашання граніте використовують соковиті ягоди,
м’яту або подрібнене печиво. На додаток до граніте найчастіше подають бріоши та
каву.
Комментариев нет:
Отправить комментарий