Морозиво
Технологічна схема виробництва морозива на холодокомбінатах
включає підготовку сировини і приготування суміші, її пастеризацію,
гомогенізацію, охолодження й дозрівання, одночасне заморожування та збивання
суміші, розфасування й упакування, загартовування. У результаті одержують
твердий продукт ніжної однорідної консистенції без відчутних кристалів льоду,
гарної збитості (90–100 %) з температурою –18...20°С.
На підприємствах
ресторанного господарства морозиво порціонують у креманки й фужери, оформляють
скибочками консервованих або свіжих плодів, ягодами, варенням, родзинками,
горіхами, тертим шоколадом, подрібненим печивом,
збитими вершками. Подають із
солодкими соусами й сиропами
(шоколадним, малиновим, лимонним тощо).
До морозива можна подати плодові і
ягідні соки або безалкогольні газовані напої.
Для приготування десерту морозиво-сюрприз
на металеве блюдо викладають скибочки
бісквіта, просоченого сиропом, на них
– тоненькі скибочки консервованих плодів (яблук, персиків, груш) і поверх
плодів – пірамідою морозиво-пломбір. Бічні сторони піраміди прикривають
скибочками плодів і бісквіта, з кондитерського мішка випускають на бісквіт
збиті з рафінадною пудрою білки і ставлять страву па 1...2 хв у жарову шафу.
Поверхня страви швидко підрум’янюється, морозиво ж за цей час не встигає станути.
Перед подаванням страву посипають рафінадною пудрою. 
Для десертної
страви морозиво в апельсині (грейпфруті)
плоди розрізають зигзагоподібно навпіл, виймають із них м’якоть і, видаливши
кісточки та плівки, розрізають її на кілька частин, намагаючись не видавити
сік. Змішують м’якоть зі злегка розм’якшеним вершковим морозивом, додають
подрібнені горіхи, викладають морозиво в шкірку апельсина (грейпфрута) і до
подавання зберігають у морозильному відділенні холодильної шафи.
Морозиво використовують як начинку млинчиків, запечених яблук, бісквітного рулету. Шар
випеченого бісквіта завтовшки 1 см просочують сиропом, розкладають на ньому
рівним шаром морозиво, скочують рулетом, загортають у підпергамент і
охолоджують. Перед подаванням оформляють кремом.
Млинчики або
печені яблука після охолодження заповнюють перед подачею морозивом, поливають сиропом
або варенням, а яблука – ще й медом.
М’яке морозиво готують із сухих сумішей, до складу
яких входять сухе молоко або вершки, яєчний порошок, цукор, желатин тощо.
Випускають суміші для
вершкового, вершково-шоколадного,
вершково-кавового, молочного та іншого видів морозива.
Суху суміш залежно від її рецептури заливають водою у
співвідношенні 1:1,6 або 1:2,1 і залишають для набрякання на 20 хв. Суміш
проціджують у циліндр одно- або двоциліндрового фризера, вмикають
розмішувальник, холодильну установку і через 7–10 хв подають готове морозиво. У
результаті спрощення технологічної схеми, зокрема вилучення операції
загартовування, готовий продукт має кремоподібпу консистенцію, невисоку
збитість (40–60 %) і температуру -6...-7°С. М’яке морозиво подають із солодкими
соусами (гарнірами) – шоколадним, абрикосовим, зі свіжими або замороженими
полуницею чи малиною, тертим шоколадом, горіхами.
У якості солодких страв використовується морозиво
промислового вироблення – м’яке, тверде. Вершкові сорти: амаретто, ваніль,
грецький горіх, крем-віски, кокос, мигдаль, карамель (крем-брюле). Фруктові
сорти – фруктовий лід (шербет) або сорбе (сорбети), граніте.
Морозиво відпускають із різними гарнірами, наприклад:
шоколадним, абрикосовим. Кладуть у креманки, фужери або вазочки та відпускають
із сиропом, або кладуть консервовані фрукти, збиті вершки, варення, печиво,
ягоди. Готовий продукт має температуру -5…-7°С.
Морозиво з персиками
На шматочок бісквіта кладуть морозиво, на нього
половинку консервованого персика або абрикоса, поливають солодким соусом і
посипають рубаним мигдалем.
Морозиво із сиропом
Подрібнені мигдальні ядра обсмажити, помішуючи, на
сухій сковороді, зняти з вогню, скласти в невелику глиняний посуд, влити
коньяку, перемішати і дати настоятися під закритою кришкою протягом 30 хвилин.
Вершки збити з ванільним цукром, додати обсмажені мигдальні ядра з коньяком і
перемішати. Отриману масу розкласти у формочки і поставити в морозильну камеру
холодильника до повного заморожування. Готове морозиво перекласти на охолоджені
блюдця та полити банановим сиропом. Для приготування сиропу банан очистити від
шкірки та натерти на крупній пластмасовій тертці. Отриману масу перекласти в
скляний посуд, додати цукровий пісок, влити холодну воду, ретельно перемішати й
дати постояти при кімнатній температурі 3–4 години. За необхідності банановий
сироп можна зберігати в щільно закритій скляній банці на нижній полиці
холодильника.
Вимоги до якості. Дефекти. Причини виникнення, заходи
попередження.
Режими зберігання та реалізації.
Температура подачі морозива має бути
-4 ... 6°С.
Найбільш часто зустрічаються дефекти: смак і запах
слабко виражені (слабкий аромат ваніліну; недостатньо виражені смак і запах
ягід, фруктів, вина в сиропах і т.ін.); незначні дефекти консистенцій.
Морозиво має відповідати вимогам СТБ 1467-2004 і
виготовлятися за рецептурами та технологічними інструкціями, узгодженими й
затвердженими в установленому порядку, з дотриманням санітарних правил і норм
для підприємств по виготовленню морозива.
За органолептичними показниками морозиво має
відповідати наступним вимогам.
Смак і запах:
у міру солодкий, чистий, характерний для даного виду морозива, без сторонніх
присмаку та запаху.
Структура:
однорідна, без відчутних грудочок жиру, стабілізатора та наповнювача. При
використанні смакоароматичних інгредієнтів у цілому вигляді, у вигляді
шматочків – із наявністю їхніх включень. У морозиві з харчовим покриттям
структура глазурі (оболонки) має бути однорідна, без відчутних частинок цукру,
какао-продуктів і сухих молочних продуктів. При додаванні в харчове покриття
смакоароматичних інгредієнтів – із наявністю їх включень.
Консистенція:
м’яка, кремоподібна – для м’якого морозива; щільна або помірно щільна – для
загартованого морозива.
Допускається снігова консистенція для загартованого
морозива з масовою часткою жиру не більше 5 % і масовою часткою сухих речовин
не більше 30 %, а також для морозива плодово-ягідного (овочевого), ароматичного
і такого, що виготовляється без заморожування (фризерування).
Не допускається пластинчаста і
пісочна консистенція.
Колір:
рівномірний, характерний для даного виду морозива, при використанні барвника –
відповідний кольору барвника. Допускається нерівномірне забарвлення та
наявність вкраплень, частинок смакоароматичних інгредієнтів в морозиві з
використанням плодів, ягід, овочів, горіхів, бобів, насіння та/або продуктів їх
переробки. Для морозива в харчовому покритті – колір, характерний для даного
виду харчового покриття.
Заморожене суфле (шифонові пироги) –
винахід американської кухні. Шифонові пироги з’явилися в період найсильнішого
дефіциту цукру. Відомо, що професійний пекар зі штату Айова (США) збив білки із
фруктовим сиропом до легкої, піноподібної структури, що виглядала як ніжний шифон.
Шифонові пироги також називали желатиновими пирогами і суфле-пирогами.
Перший рецепт такого торта з’явився в 1919-му році, в
журналі «Good Housekeeping» – це був пиріг із кавовим суфле, який став
класичним втіленням американського шифонового пирога. Саме заморожене суфле
стало основою багатьох сучасних десертів, в тому числі тортів-суфле і тістечок
entremets.
Основа для сучасного шифонового пирога – це тонкий
бісквітний або пісочний корж з легкою, повітряною начинкою. Її якраз і готували
як суфле: з’єднували збиті білки за принципом італійської меренги, збиті
вершки, різні компоненти для смаку і аромату, а потім додавали желатин.
Рецепти заморожених десертів можна знайти на сайті Євгена Клопотенка:
Домашнє морозиво із соленою карамеллю
https://klopotenko.com/domashnee-morozhenoe-s-solenoj-karamelyu/
Морозиво із йогурта
з полуницею https://klopotenko.com/morozhenoe-iz-jogurta-s-klubnikoj/
Комментариев нет:
Отправить комментарий