ГР 46 ТПКВХП ТЕМА Виготовлення гарячих десертів

 

Виготовлення гарячих десертів

 

До гарячих десертних страв належать: суфле (пухкі пироги), пудинги (цукровий, рисовий), десерти з яблук (яблука печені, яблука з рисом, яблука в тісті, яблучна бабка (шарлотка яблучна)), грінки з фруктами солодкі. Ці страви мають високу калорійність, оскільки до їхнього складу входять продукти, багаті на вуглеводи та жири. Їх подають при температурі 50–55°С. Суфле

У класичному,         первинному         розумінні, суфле (пінник) – це злегка запечене тістечко, виготовлене з яєчних жовтків, збитих яєчних білків, вершків, різних смакових додатків. Його подають і як несолодке основне блюдо, і як солодкий десерт. У перекладі з французької суфле буквально означає «наповнений повітрям». 

Суфле належить до страв високої кухні. Його не прийнято їсти на сніданок, бранч або ланч. Як основне блюдо його їдять несолодким під час обіду або вечері, а як десерт – після основного блюда. Суфле зазвичай готують із двох базових компонентів: крема патісьер (класичний заварний), вершкового соуса або бешамеля, або фруктового пюре та збитих яєчних білків.

База створює смак суфле, а яєчні білки насичують страву повітрям. Для створення смаку й аромату використовують корицю, ваніль, лаванду, шоколад, джем, фрукти, ягоди, банани, лимони й інші складники.

Класичне запечене суфле готують із додаванням борошна (ванільне, шоколадне, горіхове) або без нього (фруктове, ягідне). 

Класичне запечене суфле – це французька страва. Його зазвичай запікають в невеликих порційних глиняних горщиках (рамекинах) із плоским дном і рифленими краями. Таку форму злегка змащують вершковим маслом, щоб суфле не прилипло до бортиків і стінок. Готове суфле посипають цукром, який карамелізується за допомогою кондитерського пальника. Готове суфле дуже піднімається, стає повітряним, але опадає через 5–10 хвилин. Його подають із соусом, морозивом або вершками, прикрашають ягодами.

Основний компонент суфле – збиті яєчні білки. Висока піноутворююча здатність білків обумовлена їхньою поверхневою активністю. Збивати білки необхідно в просторому посуді, з огляду на те, що об’єм білкової піни у 5–8 разів перевищує об’єм вихідного білка. 

Присутність жиру знижує піноутворювальну здатність яєчних білків, тому перед збиванням білки ретельно відокремлюють від жовтків, що містять 21–23 % жиру. 

Максимальна піноутворювальна здатність білкових розчинів відповідає певному значенню pH. Для яєчного білка це значення перебуває у межах pH 5,0–5,5. Підкислення середовища підвищує стійкість піни. Тому наприкінці збивання до суміші білків рекомендують додавати кілька крапель 10 %-вої лимонної кислоти.

Стійкість білкової піни значною мірою визначається її дисперсністю. Для кожного піноутворювача існує певний інтервал розмірів повітряних пухирців, що мають найбільшу стійкість. Недостатньо збиті білки утворюють піну з низьким ступенем дисперсності, міжфазові адсорбційні шари в такій піні нещільні, при з’єднанні її із іншими продуктами яєчна структура системи швидко руйнується, тому готовий виріб залишається щільним і малопористим.  

Добре збита піна характеризується високою дисперсністю та доволі щільними міжфазовими адсорбційними шарами. На віночку збивальної машини вона тримається, не сповзаючи та не втрачаючи форми. При введенні в маси для пудингів, суфле та інших виробів така піна надає їм пухкої і ніжної консистенції.

Проте надто тривале збивання білків, збільшуючи ступінь дисперсності піни, призводить до зростання поверхні розмежування фаз і зменшення товщини плівок дисперсійного середовища, що супроводжується денатурацією білків у поверхневому шарі. Плівки втрачають еластичність і стають більш вразливими. Структура такої піни при тривалому збиванні руйнується, об’єм її зменшується. 

При випіканні збитих білків або виробів, до складу яких вони входять, руйнування таких плівок може відбуватися під тиском повітря, що розширюється. Це супроводжується зменшенням об’єму виробу, що випікається, і збільшенням його щільності.

Різні види суфле

Сировина	Витрати сировини для приготування суфле, г
	Суфле горіхове	Суфле шоколадне	Суфле з абрикосів	Суфле з малини або суниць	Суфле з плодового або ягідного пюре	Суфле зі сметани
Цукор-пісок	40	40	40	40	40	40
Яйця	80	80	84 (білки)	84 (білки)	3,5/84 (білки)	80
Молоко	40	40	–	–	–	–
Борошно	8	8	–	–	–	8
Масло вершкове	2	2	2	2	2	2
Сметана	–	–	–	–	–	40
Горіхи обчищені             та підсмажені	25	–	–	–	–	–
Какаопорошок або шоколад	–	5	–	–	–	–
Абрикоси	–	–	75,6 / 65	–	–	–
Малина      або суниці	–	–	–	59/50	–	–
Пюре плодове             або ягідне	–	–	–	–	50	–
Лимонна кислота	–	–	0,01	–	–	–
Маса суфле	170	145	145	145	145	145
Цукрова пудра	5	5	5	5	5	5
Варення	–	–	–	–	–	/ 40
Молоко або вершки (подається до суфле)	150	150	150	150	150	–
Вихід	325	300	300	300	300	150 / 185

 

Технологія приготування різних видів суфле

Суфле горіхове. Білки сирих яєць охолодити і збити в густу піну. Жовтки розтерти з цукром, додати борошно, подрібнені і підсмажені з цукром горіхи, влити гаряче молоко (температура 40…50°С). Підготовлену суміш прогріти на водяній бані (до температури 65…70°С) до загустіння при безперервному помішуванні. Гарячу суміш влити у збиті білки тоненькою цівкою, весь час помішуючи. Масу викласти у змащену вершковим маслом порціонну сковороду і випікати у жаровій шафі 12–15 хв при температурі 180…200°С.

Готове суфле подати гарячим у порціонній сковороді, зверху посипати цукровою пудрою. Окремо подати охолоджене кип’ячене молоко або вершки. 

Суфле шоколадне. Охолоджені білки сирих яєць збити у густу піну. Жовтки розтерти із цукром, додати борошно, розтертий шоколад або какаопорошок, розвести гарячим молоком (температура 40…50°С) і проварити до загустіння, весь час помішуючи, на водяній бані (при температурі 65…70°С). Суміш влити тонкою цівкою при швидкому помішуванні у збиті білки. Підготовлену масу викласти у змащену вершковим маслом порціонну сковороду і запікати у жаровій шафі при температурі 180…200°С протягом  12–15 хв. Подавати так само, як горіхове суфле.  

Суфле з абрикосів. Охолоджені білки сирих яєць збити у густу піну. Абрикоси вимити, залити водою і варити до готовності, потім протерти крізь сито, змішати з цукром і лимонною кислотою, додати збиті білки. Обережно перемішати. Підготовлену масу викласти у змащену маслом форму, посипати зверху цукровою пудрою і запекти у жаровій шафі 12–15 хв. Подавати так само, як горіхове суфле.  

Суфле з малини або суниць. Охолоджені білки сирих яєць збити у густу піну. Малину або суниці перебрати, промити і протерти крізь сито. У протерті ягоди додати цукор, проварити до загустіння при помішуванні, потім вилити у збиті білки, обережно перемішати.  

Підготовлену масу викласти у змащену вершковим маслом порціонну сковороду, запекти у жаровій шафі при температурі 180…200°С протягом  15–20 хв. 

Готове суфле посипати цукровою пудрою і подавати гарячим у порціонній сковороді. Окремо подати молоко чи вершки. 

Суфле з плодового або ягідного пюре. Плодове або ягідне пюре (консерви) проварити з цукром до загустіння при безперервному помішуванні, щоб воно не пригоріло, потім змішати з білками. Підготовлену масу викласти у змащену вершковим маслом порціонну сковороду і запекти у жаровій шафі при температурі 180…200°С протягом 15–20 хв. Подавати гарячим. Перед подаванням посипати цукровою пудрою. Окремо подати молоко чи вершки.  

Суфле зі сметани. Охолоджені білки сирих яєць збити у густу піну. Сметану змішати із пшеничним борошном, прогріти на слабкому вогні до загустіння, весь час помішуючи, щоб суміш не пригоріла, потім охолодити до температури 50°С, змішати із жовтками, розтертими з цукром. Суміш обережно з’єднати із збитими білками.  

Підготовлену масу запекти у порціонній сковороді, змащеній вершковим маслом при температурі 180…200°С, протягом 12–15 хв. Подавати гарячим з варенням або цукровою пудрою. 

 

Технологія приготування суфле з додаванням борошна

Жовтки яєць розтерти із цукром, додати борошно, розвести масу молоком і проварити до загустіння. Далі до цієї маси додати смакові й ароматизовані добавки (ваніль, какао-порошок, обсмажені та подрібнені горіхи), обережно з’єднати масу зі збитими білками, випустити з кондитерського мішка на змащене маслом металеве блюдо й запікати. 

Технологія приготування фруктового або ягідного суфле

Підготовлені плоди або ягоди зварити,     протерти     та       додатково уварити отримане пюре, після чого з’єднати його зі збитими білками. Далі     запекти       масу, для    чого випустити    її        із     кондитерського мішка на змащене маслом металеве деко. Для приготування цієї страви, як         і         для     самбуків,    зручно використовувати плодові пюре та пасти промислового виробництва.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Випечене суфле посипати рафінадною пудрою й одразу ж подати,     тому що     при    охолодженні     об’єм          виробу        швидко зменшується. До суфле подати холодне молоко або вершки.

Корисно знати

Погано збиваються білки неохолоджені, старих яєць і з частинками жовтка.

Суміш білків, що містить краплинки жиру, не збивається.

Збивати білки яєць краще спочатку повільно, поступово прискорюючи темп збивання.

Щоб закріпити структуру збитих білків, наприкінці збивання варто додати трохи цукрової пудри або цукру-піску.

Якщо білки яєць збиваються погано, до їхньої суміші необхідно додати кілька краплин лимонної кислоти.

Білки яєць краще збивати в посуді з нержавіючої сталі, фарфору або скла (якщо збивати їх в емальованому посуді може відколотися шматочок емалі, а в алюмінієвому – білок набуде сірого кольору). 

Якщо білки збиті погано, в них утворюються великі повітряні бульбашки з дуже тоненькими стінками. Під час нагріванні в жаровій шафі ці бульбашки потріскаються, а вироби осядуть.

З’єднувати збиті білки з іншими продуктами слід обережно, розмішуючи їх згори донизу. 

К ПРИГОТУВАТИ СУФЛЕ З АВОКАДО З ШОКОЛАДОМ

ІНГРЕДІЄНТИ

2 шт. Авокадо

3 шт. Яєчний білок

60 г Цукор

80 г Шоколад

за смаком Ваниль

СУФЛЕ З АВОКАДО З ШОКОЛАДОМ: ПОКРОКОВИЙ РЕЦЕПТ

 КРОК 1

З авокадо дістаньте м'якоть і перебийте в пюре виделкою або блендером. Додайте натуральну ваніль або ванільний цукор. Білки збийте з цукром до появи стійкої піни.

 КРОК 2

Пюре з авокадо перекладіть у глибоку ємність, туди ж введіть збиті білки і акуратно перемішайте. Отриману суміш розкладіть по формах, в кожну застроміть скибочку шоколаду, зануривши її повністю. Випікайте в духовці за температури 200 градусів 7-10 хвилин.

https://youtu.be/6G3zjgtgTXg