Л П Р Приотувння різних видів глазурі та елементи оздоблення з неї; виготовлення оздоблень з шоколаду.

 ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧНА РОБОТА Приотувння різних видів глазурі та елементи   оздоблення з неї; виготовлення оздоблень з шоколаду.

 

НАВЧАЛЬНИЙ МОДУЛЬ: Приготування оздоблювальних напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів.

ПРОФЕСІЙНА КОМПЕТЕНТНІСТЬ: уміти готувати різні види глазурі та елементи оздоблення з неї; виготовлення оздоблень з шоколаду.

МЕТА: Сформувати практичні вміння та навики приготування глазурі, її різновидів, виготовлення оздоблень з шоколаду.

Закріпити практично теоретичні знання з:

-  розрахунку сировини для приготування заданої кількості виробів;

-  технології приготування видів глазурі та елементів оздоблення з неї; виготовлення оздоблень з шоколаду;

-  організації робочого місця;

-  проведення бракеражу готових виробів;

-  правила експлуатації обладнання;

-  дотримування вимог охорони праці, санітарії та гігієни

-  дотримуватись правил енергозбереження 

ФОРМА РОБОТИ: індивід, групова 

МАТЕРІАЛЬНО-ТЕХНІЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ

ОБЛАДНАННЯ:печі електричні, холодильник, металевий або мармуровий стіл, міксер, овоскоп, 4 ванни для обробки яєць.

ІНСТРУМЕНТ, ІНВЕНТАР, ПОСУД:каструлі ємкістю 2л, дерев’яна лопатка, столова ложка, миски, стакан, алюмінієвий лист, пергамент, термометр, ніж, ложка, сито,силіконові форми.

СИРОВИНА:цукор-пісок, цукрова пудра, лимонна кислота,білки яєць, барвник, шоколад.

ДИДАКТИЧНЕ ОСНАЩЕННЯ: інструкційні картки, збірники рецептур.

ЛІТЕРАТУРА: Г. М. Лисюк «Технологія борошняних кондитерських і хлібобулочних виробів» Суми, видавництво «Університетська книга», 2009,

Е.В.Мазепа «Практикум для кондитера» Ростов, «Феникс»,2002.

 

ЗАВДАННЯ:

1.          Приготувати різні види глазурі

2.          Приготувати оздоблення з глазурі

3.          Приготувати оздоблення з шоколаду

 

ЗАВДАННЯ НА ДОСЛІДНИЦЬКУ РОБОТУ

-        Визначити термін приготування різних видів глазурі.

-        Порівняти технологію приготування різних видів глазурі.

-        Визначити готовність глазурі.

-        Дослідити різницю консистенції глазурі сирцевої для оздоблення поверхні з додаванням розчину лимонної кислоти і без неї.

 

АЛГОРИТМ ВИКОНАННЯ РОБОТИ

Послідовність технологічного процесу приготування оздоблювальних напівфабрикатів

«Глазур сирцевої для глазурування поверхні»

1.  Перевірити яйця за допомогою овоскопу.

2.  Обробити яйця у 4 гніздовій ванні.

3.  Ретельно відокремити білок від жовтка.

4.  Підігріти питну воду (t 35-40˚С).

5.  Змішати білок з водою.

6.  Додати третю цукрової пудри.

7.  Масу збити на повільному ходу.

8.  Додають ще третю частину цукрової пудри.

9.  Масу підігрівають до t 40-45 ˚С. 10.Вносять решту цукрової пудри.

11.Перемішують до отримання однорідної маси. 12.Провести бракераж.

13. Використовувати для глазурування поверхні виробів.

14.  Оформити таблицю та звіт.

 

«Глазур сирцева для оздоблення поверхні»

1.  Перевірити яйця за допомогою овоскопу.

2.  Обробити яйця у 4 гніздовій ванні.

3.  Ретельно відокремити білок від жовтка.

4.  Влити білки в бачок.

5.  Поступово додати цукрову пудру.

6.  Перемішати на повільному ходу до отримання однорідної маси.

7.  В кінці додати розчин лимонної кислоти (лимонний сік).

8.  Якщо потрібно, додати барвник.

9.  Провести бракераж. 10.Вигоувати прикраси з глазурі

11. Оформити таблицю та звіт.

 

«Глазур заварна для оздоблення поверхні»

1.  Перевірити яйця за допомогою овоскопу.

2.  Обробити яйця у 4 гніздовій ванні.

3.  Ретельно відокремити білок від жовтка. 4.Підготувати цукор-пісок.

5.  Змішати цукор-пісок з водою.

6.  Уварити сироп до проби на м'який кульку (t 115˚С).

7.  Збити білки.

8.  Не припиняючи збивання тонкою цівкою у збиті білки влити цукровий сироп.

9.  Додати частинами цукрову пудру.

10.  Загальна тривалість збивання 20-35 хв.

11.  Визначити готовність глазурі по малюнку на поверхні, який не запливає.

12.  Додати кислоту і барвник.

13.  Алюмінієвий лист трохи змастити вершковим маслом.

14.  Покласти на лист трафарети з пергаменту і змастити вершковим маслом.

15.  Глазур покласти у корнети.

16.  Тонкими лініями відсадити глазур.

17.  Оформити таблицю та звіт.

 

 

ЗАВДАННЯ № 1 ПРИГОТУВАННЯ ГЛАЗУРІ

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА №1

«Глазур»

	Наймену вання сировини та н\ф	Маса, г
№ з\п		Глазур сирцевої для глазуруван ня	Глазур сирцева для оздобле нповерх	Глазур заварна для оздоблен поверхні	Технологічні вимоги до сировини
		поверхні	ні
1	Цукрова пудра	907	866	315	Колір білий, без грудочок.
2	Цукор- пісок			547	Сипучій без грудочок, білого кольору з блиском, солодкого смаку, без сторонніх присмаків. Розчинність повна, розчин прозорий без осаду і домішок.
3	Білки	28	169	170	Свіжий, білок пружний, без стороннього запаху.
4	Вода	136		218	Питна вода повинна бути прозорою, безбарвною, приємною на смак, без за- паху, сторонніх присмаків і шкідливих

					мікроорганізмів, мати освіжаючі власти- вості.
5	Лимона кислота		0,1	0,1	Колір білий, без грудочок.
	Вихід	1000	1000	1000

 

Технологія приготування

 

Для обробки виробів можуть застосовуватися білкові глазурі: сирцева для глазурування поверхні, сирцева і заварна для оздоблення виробів і шоколадні глазурі: кувертюр, ганаш, «Опера» та ін.

 

Глазур сирцева для глазурування поверхні

Яєчні білки з'єднують з водою (t 35-40˚С). Воду беруть в кількості 15% до маси цукрової пудри. Додають третю частину цукрової пудри і перемішують лопаткою або збивають на повільному ходу. Потім при перемішуванні додають ще третю частину цукрової пудри і масу підігрівають до t 40-45 ˚С. Після чого вносять решту цукрової пудри і перемішують до отримання маси, що нагадує по консистенції густу сметану.

Глазур на поверхні виробів утворює гладку, стійку, блискучу, тонку, суху скоринку. Глазур може бути забарвлена в різні кольори. Використовують глазур так само, як і цукрову помаду: виливають на поверхню і розрівнюють ножем, занурюють вироби в глазур або наносять за допомогою пензлика.

Додавши в маленькі порції глазурі воду і барвник, отримують глазурну фарбу. За допомогою пензлика цієї фарбою роблять різноманітні малюнки на за глазурованій поверхні, користуючись трафаретами або без них.

 

Глазур сирцева для оздоблення виробів

 

Яєчні білки виливають в чистий котел без слідів жиру, поступово додають цукрову пудру і перемішують на повільному ходу до отримання однорідної маси. В кінці додають розчин лимонної кислоти (лимонний сік) і, якщо потрібно, барвник.

Глазур використовується для прикраси тортів, тістечок, а також для виготовлення декоративних ажурних прикрас.

 

Вимоги до якості Зовнішній вигляд: пишна, ледь тягуча, пластична маса білого кольору Консистенція:пластична маса

Колір: білий,блискучий

Смак і запах: приємний, солодкий.

 

Глазур заварна для оздоблення виробів

Цукровий пісок з'єднують з водою і уварюють до проби на м'який кульку (t 115˚С).

Цукровий сироп поступово вливають у збиті білки, потім додають частинами цукрову

пудру, кислоту і барвник. Готовність глазурі визначають по малюнку: слід, що утворився при проведенні по поверхні глазурі лопаткою, що не запливає.

Прикраси з заварний глазурі не володіють таким блиском, як з сирцевої глазурі. Крім того, завана глазур темніше, що пояснюється наявністю в ній увареного цукру, але зате прикраси з цієї глазурі більш стійкі при зберіганні, на них, зокрема, менше діє підвищена вологість повітря. Заварна глазур використовують для тих же цілей, що і сирцева.

Глазур можна заготовлювати про запас. При зберіганні її покривають мокрим рушником, перед використанням додатково збивають.

Можна змішувати сирцевої і заварну глазур в рівних частках для отримання більш легкої глазурі.

 

 

Вимоги до якості Зовнішній вигляд: пишна, тягуча, маса. Консистенція:пластична

Колір: білого кремовим відтінком

Смак і запах: приємний, солодкий

 

 

Шоколадну глазур використовують для глазурування поверхні шоколадно-вафельних виробів. Для цього шоколад подрібнюють, перемішують з какао-маслом і підігрівають, помішуючи, до 33—34°С на водяній бані. Глазурують поверхню виробів кувертюром, що має температуру 30—1°С.

 

 

ЗАВДАННЯ № 2 ПРИГОТУВАННЯ ОЗДОБЛЕНЬ З ГЛАЗУРІ

 

Оздоблення з глазурі наносять безпосередньо на поверхню виробів, користуючись паперовими корнетиками чи кондитерськими мішечками з різноманітними насадками. На виході з корнетика глазур повинна одразу підсихати і добре зберігати надану форму.

З такої глазурі можна висадити мініатюрне оздоблення, наприклад квіти, листочки, гілочки, решіточки з прутиками завтовшки до 1 мм, різноманітні ажурні мережива тощо. Якщо необхідно отримати оздоблення невеликого розміру, його наносять на чистий металевий лист, змащений несоленим маслом, або на пергаментний папір і залишають на 12— 24 год. в сухому теплому місці для підсихання. Висушене оздоблення акуратно знімають з листів тонким лезом ножа і викладають на поверхню виробу.

З сирцевої глазурі для оздоблення також можна виготовити глазурні фарби і розмальовувати ними вироби, попередньо оздоблені глазурною масою чи помадою. Інколи білкові глазурі називають ще малювальними масами

Прикраси з добре приготовленою глазурі мають яскраво-білий колір і ошатну фарфоро- гладку, блискучу поверхню.

Такого типу глазур широко застосовують в США для декорування тортів, часто замість нашого крему. Називається вона там «королівська глазурь» або «айсінг».

ЗАВДАННЯ № 3 ПРИГОТУВАННЯ ОЗДОБЛЕНЬ З ШОКОЛАДУ

 

Шоколад використовують для виготовлення об'ємних фігурок тварин, пташок, рослин, будиночків тощо. Для оздоблення поверхні тістечок і тортів також широко використовують барельєфні фігурки, шоколадні ошурки, тонкі штрихові малюнки —

«вусики».

Перед використанням шоколад піддають спеціальній обробці — темперуванню. Для цього шоколад подрібнюють і повільно розігрівають, перемішуючи, на водяній бані до температури 33—34°С, потім охолоджують майже до затвердіння і знову у такий самий спосіб розігрівають до 33—34°С. Темперований шоколад має більшу пластичність, ніж звичайний. Якщо шоколад має надто густу консистенцію, до нього додають масло какао або кокосове масло (не більше 10 %).

Об'ємні фігури

Об'ємні шоколадні фігурки виготовляють порожнистими всередині. Для цього користуються металевими чи пластмасовими формами, що складаються з двох однакових половинок. Форми повинні бути сухими, чистими і теплими (з температурою 30°С). Шоколад повинен мати температуру 29—31 °С. Великі форми (наприклад, відерце і пляшка шампанського для торту «Пляшка шампанського») змащують з середини темперованим шоколадом за допомогою м'якого пензлика, поки шар шоколаду не стане завтовшки 3—4 мм. У форми малих розмірів шоколад наливають до самого верху, залишають на кілька хвилин, а потім не застиглий шоколад зливають. Половинки форм з шоколадом кладуть у холодильник для остаточного затвердіння.

При охолодженні шоколадна маса стискається швидше, ніж матеріал форми, тому фігурка легко виймається після легкого постукування. Форми перед використанням повинні бути ретельно зачищені від залишків шоколаду. Шоколад, залитий у брудні чи холодні форми, відстає від них погано або зовсім не відстає. Щоб отримати об'ємну фігурку, кожну половинку кладуть на кілька секунд на гарячий металевий лист, щоб шоколад розм'якшився, або краї змащують розтопленим шоколадом. Дві половинки одразу з'єднують і так витримують кілька секунд до застигання шоколаду. Шов, що утворюється на з'єднанні, обережно зачищають ножем.

Якщо на поверхні фігурки залишились дрібні щербинки, їх замащують шоколадом.

Таким чином готують великі за об'ємом, але легкі фігури.

Барельєфні (пласкі) фігурки

Барельєфи виготовляють порожнистими або суцільними, їх відливають у половинках форм і, після застигання шоколаду, викладають опуклою (з візерунком) стороною догори. Якщо на виробництві немає потрібних форм, тоді шоколадні фігурки відливають у формах з підмороженого пісочного тіста. Для відливання можна придбати в магазині будь-яку іграшку, емблему, значок. У підготовлену на листі порцію пісочного тіста заглиблюють до половини потрібну фігурку, а потім виймають. У другу порцію тіста так само заглиблюють протилежну половинку фігурки. Після підморожування заглиблення в тісті акуратно обкладають станіолем, на який і наносять шар шоколаду. Після застигання в холодильнику шоколад виймають з тістової форми разом зі станіолем.

Станіоль акуратно знімають, а обидві половинки склеюють так, щоб утворилась об'ємна фігурка

Зараз дуже багато форм з селікона.

 

 

Пласкі тонкі шоколадні фігурки і шоколадні «вусики»

Пласкі тонкі шоколадні фігурки можна виготовити двома способами: штампуючи фігурки за допомогою металевих виїмок з тонкого шару (завтовшки 2—3 мм) пластичного темперованого шоколаду або малюючи їх розтопленим шоколадом за допомогою корнетика.Щоб фігурки були однаковими, підбирають малюнок із зображенням потрібної фігурки, накривають його пергаментом і на ньому по контурах за допомогою корнетика наносять малюнок темперованим шоколадом. Після застигання шоколадна фігурка легко відокремлюється від пергаменту.

Можна виготовити інші елементи оздоблення тортів, наприклад, дубові листочки, гілочки ялинки, паркан, тощо.

«Вусики», решітки, літери, числа, контури тварин і пташок також малюють розігрітим шоколадом за допомогою корнетика. Після застигання в холодильнику шоколадні «вусики»

знімають ножем з пергаменту і переносять на вирі

 

Шоколадні «вусики»

 

 

 

 

Шоколадні ошурки. Ошурки готують з темперованого шоколаду, який відливають у вигляді бруска, а потім охолоджують майже до повного затвердіння. Брусок нарізають на тонкі пластинки, які, відокремлюючись, скручуються у трубочки Необхідно пам'ятати, що переохолоджений шоколад кришиться, а надто м'який — утворює товсті й негарні ошурки.

 

 

КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ

1. Які є способи приготування глазурі?

2.   Чим відрізняється глазур заварна від сирцевої?

3.   Які є види оздоблень з шоколаду?

4.    Які оздоблення можна приготувати з глазурі?

5.      Як приготувати:

v глазур сирцева для глазурування поверхні;

v глазур сирцевої для оздоблення виробів;

v глазур заварна для оздоблення виробів?

6.   Чим відрізняєтьсяфігурки з шоколадубарельєфні від об'ємних?

7.      Як приготувати шоколадні ошурки дляоздоблення кондитерських виробів?

 

ЗВІТ

1.  Скласти технологічну схему приготування:

v Глазур сирцева для глазурування поверхні

v Глазур сирцевої для оздоблення виробів

v Глазур заварна для оздоблення виробів