ГР 26 ГРС- Ф Устаткування ЗГРГ ТЕМА Подрібнювальне й різальне устаткування

 

Машини для обробки м'яса та риби (у т.ч. подрібнювальне й різальне устаткування). На підприємствах громадського харчування для обробки м'яса та риби використовують як автономні машини, так і змінні механізми у складі універсальних кухонних машин: 

•       для очищення риби від луски – рибоочищувальні машини;

•       для подрібнення м'яса й риби – м'ясорубки та куттери; 

•       для перемішування фаршу – фаршмішалки; 

•       для формування виробів – формувальні машини; 

•       для подрібнення сухарів і спецій – розмелювальні машини; 

•       для розпушування м'яса – розпушувачі (тендерайзери); 

•       для нарізання м'яса на бефстроганів – змінний механізм МБ; 

•       для нарізання великих шматків м'яса з кісточкою – стрічкові пили.

Подрібнювальне устаткування призначене для зменшення розмірів початкових продуктів до заданих технологічним процесом. При цьому, якщо вимагається тільки зменшити розмір шматків, не надаючи їм певної форми, то такий процес називають дробленням (для твердих харчових продуктів: сухарі, спеції та ін.) і подрібненням (для м'яких харчових продуктів: м'ясо на фарш, овочі та ін.). Якщо ж треба зменшити розміри подрібнюваного продукту й одночасно надати частинкам певної форми, то такий процес називають нарізанням. 

Різноманітність харчових продуктів вимагає і різних способів їх подрібнення. За типом впливу на продукт подрібнювальні машини можна поділити на три основні групи: 

•       для подрібнення твердих харчових продуктів (розмелювальні машини та механізми); 

•       для подрібнення м'яких харчових продуктів (м'ясо, овочі та ін.);  • для нарізання харчових продуктів 

Будь-яка подрібнювально-різальна машина мусить мати високу зносостійкість робочих органів, що не допускає потрапляння металевих часточок у готовий продукт; можливість легкої та швидкої заміни зношених деталей, особливо працюючих робочих органів; запобіжні пристрої, що виключають травмування персоналу; мінімальну масу.

М'ясорубки. Залежно від продуктивності м'ясорубки можна поділити на три групи: побутові – продуктивністю до 10 кг/г, для підприємств громадського харчування – продуктивністю від 10 до 500 кг/г, промислові (дзиги), – продуктивністю понад 500 кг/ч. Електричні м'ясорубки, що використовують в громадському харчуванні, випускаються двох типів: із індивідуальним приводом і в якості змінних механізмів до універсальних кухонних машин.  

Різальне устаткування використовується для подрібнення продуктів шляхом різання з метою надання продуктам заданої форми, розміру та якості. Різальними інструментами є ножі різної конструкції і форми: прямолінійні, криволінійні та дискові. Для здійснення процесу різання потрібне відносне переміщення ножа і продукту, що виникає у разі, коли продукт не рухається, рухається ніж; продукт рухається на нерухомий ніж; рухається і ніж, і продукт.

Овочерізки (рис. 7) використовуються для нарізання варених і сирих овочів та плодів скибочками, брусочками, соломкою, стружкою, дольками, кубиками.

 

 

 

 Рис. 7. Універсальна  овочерізальна машина:  а – загальний вигляд;   б – вигляд зверху;   1 – привідний вал;   2 – розвантажувальний  пристрій; 3 – підшипник;  4 – гвинт; 5 – корпус; 6                  – опорний диск; 7                  –  завантажувальний пристрій;  8 – гвинт; 9 –  втулка; 10 – регулювальна гайка;            11 – скидач;  12 – електродвигун; 13 –  клинопасова передача;     14 – гайка;  15  – кронштейн;  16  –  серповидний отвір; 17  – круглі отвори

У закладах харчування для подрібнення м’яса, риби та інших продуктів з метою отримання фаршу для січених напівфабрикатів використовуються м’ясорубки (рис. 8, 9). При їх використанні до кінцевого продукту висуваються наступні вимоги: продукт повинен подрібнюватися без залишку, без відтискання соку, розміри частинок повинні бути не більші за діаметр отворів останньої ножової решітки.

 

 

Рис. 8. Різальні інструменти м’ясорубки:

а – нерухома підрізна решітка; б – обертовий двосторонній ніж; в – ножові решітки; г – основний набір 

 

Рис. 9 . Загальний вигляд м’ясорубки:

1 – корпус; 2 – електродвигун; 3 – клинопасова передача; 

4 – різальні інструменти; 5 – шнек; 6 – штовхач; 

7 – завантажувальний бункер; 8 – перемикач

Сьогодні в ресторанному господарстві застосовуються переважно м'ясорубки, що працюючі від індивідуального електроприводу. До них належать м'ясорубки „МІМ-300”, „МІМ-600”, а також імпортні зразки, наприклад, м'ясорубки „TC 8” та „ТС 12U” італійської фірми „Everest”. 

Складання м'ясорубки розпочинають із установки її корпусу на приводі. Хвостовик уводять у гніздо приводу й закріплюють. Цапфи шнека також вставляють так, щоб квадратний кінець шнека увійшов до гнізда приводного валу приводу. Потім на палець шнека встановлюють у певній послідовності різальні пари. Ножі, що обертаються, надівають на палець шнека так, щоб їхні різальні кромки були спрямовані в бік обертання шнека (проти годинникової стрілки).

Ґрати мають щільно прилягати до ножів. Щоб при їх установці не траплялося заклинювання, необхідно паз у ґратах поєднувати з шпонкою, що знаходиться на внутрішній поверхні корпусу. Щільність прилягання різальних пар забезпечується натискальною гайкою, яка тисне на них через ущільнювальні кільця. Натискаюча гайка загвинчується повністю, потім послаблюється на 0,5 оберту, а після включення електродвигуна загвинчується доти, поки не посилиться шум у редукторі та не зросте опір гайки тому, що нагвинчується. Це свідчитиме про те, що гайка затягнута достатньо щільно й м'ясорубка готова до роботи.

За станом різальних пар необхідно стежити і своєчасно їх заточувати. У процесі експлуатації м'ясорубки ножі поступово притупляються, а боки ґрат стають неплоскими, що призводить до появи проміжків, що викликає зминання продукту і підвищує виділення соку. Нещільність прилягання визначається на просвіт у місцях зіткнення ножа і ґрат. 

Перед подрібненням на м'ясорубці м'ясо необхідно звільнити від кісток і сухожиль. Слід уникати експлуатації м'ясорубки не за прямим призначенням, наприклад, для подрібнення сухарів, оскільки це призводить до швидкого зносу різальних пар. Якщо є необхідність у виконанні такої роботи на м'ясорубці, то слід виділити для цього окремі ножі та ґрати. 

Після закінчення роботи м'ясорубку розбирають, знімають з приводу, промивають гарячою водою, просушують. Зовнішні поверхні приводу протирають спочатку вологою, а потім сухою тканиною. Відповідно до умов експлуатації м'ясорубки періодично розбирають для огляду, чищення і оновлення мастила. 

Під час експлуатації м'ясорубок слід суворо дотримуватися правил техніки безпеки. Забороняється знімати тарілку впродовж усього часу експлуатації. Без запобіжного кільця працювати на м'ясорубці забороняється. Не можна проштовхувати продукт у горловину м'ясорубки руками: для цього в комплекті машини передбачений штовхальник. 

Куттери. Настільні куттери для підприємств ресторанного господарства – це невеликі універсальні машини. Куттер (від англ. cut - різати) - машина, яка застосовується у виробництві ковбаси. Основне її призначення - тонке перемелення і перемішування м'яса та інших компонентів на фарш для ковбас, сардельок і сосисок. Так званий вакуумноварочний куттер здатний також поєднати подрібнення м'ясної сировини з варінням при виготуванні паштетів і ліверних ковбас. Куттери, звичайно, можна використовувати і для того, щоб зробити пюре з фруктів або овочів, попередньо вийнявши кісточки, подрібнити часник, горіхів, сухарів і багато чого іншого до необхідної консистенції. 

При роботі куттера, щоб уникнути розбризкування подрібнюваного продукту, при відкритті кришки оператор, не зупиняючи машину, відкриває завантажувальну воронку і крізь неї додає необхідні інгредієнти. Прозора пластикова кришка із затискачами по краях або із спеціальним важелем для фіксації поверх робочої чаші дозволяє спостерігати за процесом приготування. 

Куттери для підприємств ресторанного господарства випускаються здебільшого одно- або двошвидкісні. Вони оснащуються трьома кнопками: пуску, відключення та пульсаційного обертання. Кнопка пуску забезпечує обертання ножа в постійному режимі із заданою швидкістю. Кнопка відключення роботи служить для зупинки обертання електродвигуна. При натисненні й утриманні кнопки пульсаційного обертання куттер включається, а при відпусканні відключається.

Таке короткочасне включення машини в роботу використовується, наприклад, для завершального подрібнення продукту, яке не було досягнуте впродовж основної безперервної роботи.

Хліборізка. Такий апарат дозволяє швидко нарізати хліб на шматки необхідної товщини. І, хоча хліборізка не входить до стандартного пакета устаткування ресторанних підприємства, її придбання значно полегшить роботу персоналу.

Процес функціонування хліборізки. Оператор завантажує в машину цілу булку хліба, потім запускаються повідні з ножами, що ріжуть хліб у різних площинах залежно від заданої програми.

Наразі існує три види хліборізок:

•       ручні;

•       напівавтоматичні;

•       повністю автоматичні.

У промисловому виробництві зазвичай використовують саме автоматичні хліборізки. Такі апарати дозволяють установлювати товщину і швидкість нарізання, які найбільше відповідають цим умовам роботи. Також можна встановити на підприємстві хліборізку з різними додатковими функціями, наприклад, із функцією шаткування соломки. для подальшого приготування сухарів.

Таким чином, хліборізка для ресторанного підприємства одночасно значно підвищує продуктивність і звільняє від ручної праці кілька чоловік. Технологія поводження з апаратом зазвичай достатньо проста й не вимагає спеціальних навичок.

Для нарізання хлібобулочних виробів і гастрономічних товарів скибочками різної товщини використовують спеціальні машини (за кордоном такі машини називають слайсерами). Застосовують переважно машини з дисковими чи дисковими зубчастими похило розташованими ножами, які здійснюють обертальний рух. Обертальний рух дискових ножів забезпечує якісне нарізання, а їх похиле розміщення – укладання нарізаних скибочок у стос під дією власної ваги.

Контрольні питання

1.    Технологічні вимоги до подрібнених продуктів, класифікація машин і механізмів для подрібнення, правила експлуатації та техніки безпеки.

2.    Класифікація машин, конструктивні особливості, правила користування та безпечної роботи, сфери технологічного використання машин для отримання пюреподібних продуктів залежно від способу їхньої обробки, машин для тонкого подрібнення варених продуктів.

3.    Класифікація різального устаткування. Різальні інструменти, їхня характеристика, сфера застосування. Вимоги, що висуваються до нарізання плодів і овочів, правила експлуатації. Конструктивні особливості дискових, роторних, пуансонних та комбінованих овочерізальних машин, переваги й недоліки різних овочерізальних машин.

4.    Класифікація, технічні характеристики та можливості, конструктивні особливості, правила експлуатації та техніки безпеки машин для подрібнення м'ясних і рибних продуктів. 

5.    Конструктивні особливості хліборізальних машин різних видів, їхня робота, правила експлуатації та технічні характеристики. 

6.    Особливості подрібнювального та різального устаткування машин вітчизняного й іноземного виробництва.