ГР 46 ТПКВХП ТЕМА Приготування карамелі, її різновидів та оздоблювальних виробів із неї

 

 Приготування карамелі, її різновидів та оздоблювальних 

виробів із неї

Основна карамельна маса готується із цукру-піску, патоки або глюкозного сиропу при співвідношенні 100:50 з додаванням есенції й барвника. Цукорпісок розчиняють у воді й доводять до кипіння. Потім у сироп додають підігріту до 50°С патоку й продовжують уварювання.

Температура закінчення уварювання залежить від подальшого використання різновиду карамелі: ливна – 164…165°С, атласна – 155°С, пластична – 193°С.

Зберігати вироби з карамелі потрібно в приміщеннях із низькою вологістю. Великі композиції зберігають у спеціальних герметичних контейнерах із скла та пластику, при цьому поруч кладуть приблизно 100 г хлориду   кальцію.     Для  

транспортування невеликих   композицій   використовують пластикові контейнери, куди також додають хлорид кальцію, поміщаючи його в паперовий

пакет, щоб не допустити контакту з карамеллю. Сам контейнер загортають у целофан. Щоб строки зберігання були довші, карамель необхідно впаковувати безпосередньо після приготування, щоб не допустити впливу на продукт вологості. А якщо пізніше, то карамель потемніє й втратить блиск. Також не рекомендується пересувати або відкривати контейнери.

Рецептури та технологія приготування різних видів карамельної маси наведено у збірнику «Приготування кондитерських виробів».  

Ливна карамельна маса використовується у виготовленні декору для десертів і тортів. З неї відливають основи для композиції, роблять вітражі тощо. 

Відразу після уварювання із ливної карамельної маси виготовляють:

– відсаджуванням – фонтани, дрібні фігурки, куполи;  – формуванням – підставки, листи, тарілочки; – розбрискуванням – павутиння

Атласна карамельна маса – це тягуча маса, яку одержують багаторазовим витягуванням і складанням удвічі на столі доти, поки вона не набуде шовковистий колір білий відтінок. Додавання барвників надає карамелі різних відтінків. Атласна карамель відрізняється гарним блиском і використовується найчастіше для виготовлення квітів і листя, шнурочків, стрічок. Користуючись спеціальним пристосуванням, можна виготовити кошик, заповнивши його карамельними квітами чи фруктами, ягодами, виготовленими з пластичної карамельної маси.

Цукор, глюкозний сироп і воду поміщають у сотейник і уварюють до температури 155°С. Не помішують. Занурюють сотейник у холодну воду. Охолоджену карамель виливають на силіконовий килимок, який, у свою чергу, викладається на мармуровий стіл. Карамель розминають на килимку й охолоджують до 30°С. Потім карамель потрібно витягнути. Витягування має проходити досить швидко, щоб забезпечити рівномірне насичення карамелі киснем, який у результаті дає гарний атласний блиск.

Після того як карамель уже буде неможливо тягти, її поміщають під лампу на 20–30 хв, після чого формують квіти, листя.

Пластична карамельна маса призначена спеціально     для    формування         різноманітних фігур та видування. При великому вмісті глюкози карамель стає пластичною й довше не застигає, з нею легше працювати.

Цукор, воду й глюкозний сироп уварюють до температури 150…152°С. На мармуровий стіл     викладають          силіконовий         килимок     і виливають на нього карамель. Охолоджують до

70°С, маса стає пластичною, із неї можна формувати вироби, як із пластиліну. Карамель розминають доти, поки вона не придбає характерний атласний блиск. Поміщають під лампу на 20–30 хв. Карамель необхідно періодично перевертати.

Вимоги до якості: карамель повинна мати смак і запах з урахуванням набору сировини, без сторонніх присмаку й запаху. Фарбування виробів повинно бути рівномірним, поверхня карамелі має бути сухою, без тріщин, вкраплень, гладкою або із чітким малюнком. Вологість карамельної маси не має перевищувати 3–4 %.

Зберігають карамель у добре вентильованих приміщеннях, що не мають стороннього запаху, при температурі 18°С, відносної вологості повітря не вище 75 % і без впливу прямого сонячного світла.

Гарантійні строки зберігання прикрас із карамелі від дня виготовлення – 15 діб.

Технологію виготовлення прикрас із карамельної маси наведено у збірнику«Приготування кондитерських виробів».

Нугатин – різновид цукрової карамелі, до якої додані горіхи. Його готують із дрібного насіння, наприклад кунжутного, з додаванням масла й вершків, що робить його більш м’яким і зручним у подальшій обробці. Нугатин, розкатаний у шар 0,5 см і розрізаний на рівні квадрати або ромби, можна подавати як печиво. Тепла маса нугатину дуже еластична. З неї можна робити самі різні фігурки для прикраси десертів. Вироби з нугатину проілюстровані на рис. 4.1.4.8. 

Рецептури та технологія приготування нугатину з кунжутом та нугатину з мигдалю наведено у збірнику «Приготування кондитерських виробів».