Виготовлення оздоблень з шоколаду
Шокола́д – кондитерський виріб, на
основі масла какао, що є продуктом перероблення какаобобів – насіння
шоколадного дерева, яке містить теобромін і
кофеїн. Виріб отримав широке розповсюдження по усьому світу, його
часто використовують у кондитерському виробництві. Шоколад входить до складу
тортів, тістечок, печива, мусів та інших кондитерських виробів.
Шоколад – незамінний компонент для
оздоблення кондитерських виробів, він надзвичайно різноманітний за формами й
видами. Оскільки це дорогий продукт, його слід використовувати дуже акуратно.
Промисловість випускає молочний, чорний і білий шоколад; у формі плиток,
дропсів, крихти, густої пасти.
Для приготування кондитерських
виробів використовуються чотири основні види шоколаду: кувертюр, кулінарний
шоколад, столовий або десертний шоколад, а також помадку із шоколадним смаком
(рис. 4.1.8.1).
Основні види шоколаду для приготування
кондитерських виробів
Кувертюр – найкращий
і найдорожчий сорт із високим вмістом масла какао, яке надає шоколаду
неповторний смак і аромат. У правильно розтопленого кувертюра гарна глянсувата
поверхня.
Кулінарний
шоколад буває різних сортів: його якість залежить від вмісту в ньому масла какао,
що впливає й на смак, і на колір, і на щільність продукту. Кулінарний шоколад
знаходить різноманітне застосування, він дешевший ніж кувертюр і підходить для
приготування всіх виробів із шоколадними компонентами.
Столовий, або
десертний, шоколад містить менше масла какао, але в нього чудесний смак.
Він зручний у роботі, однак коштує досить дорого. Цей сорт краще
використовувати для приготування обливного печива, особливих десертів або
цукерок ручної роботи. У розплавленому виді досить густий, тому гладке
глазуроване покриття з нього не вийде.
Шоколадна
помадка насправді містить так мало масла какао, що чи навряд має право
називатися шоколадом. У неї менш приємний смак, чим в інших видів шоколаду,
фактура м’яка й досить жирна. У готової помадки є переваги – нею зручно
користуватися, та й коштує вона дешевше. Готова помадка підійде для
приготування будь-яких виробів із шоколадними компонентами.
Шоколад буває
трьох видів: чорний
(напівсолодкий),
молочний і білий. Чим чистіший шоколад, тим він твердіший і відрізняється
більш вираженим гіркуватим смаком. Молочний шоколад самий м’який і солодкий.
Білий, що містить тільки масло какао без додавання темних його часток, не має
виразного смаку.
Корисно знати
Восени 2017 р. у Шанхаї всесвітньо відомий
швейцарський виробник шоколаду Barry Callebaut представив новий вид шоколаду –
рожевий шоколад Ruby. Назва шоколаду
походить від рубінового кольору плодів какао, з яких виготовляють цей шоколад.
Сам шоколад має натуральний рожевий колір, насичений ягідний смак і легку
кислинку. У ньому не міститься ніяких штучних барвників і ароматизаторів. Це четвертий вид шоколаду, відкритий
після чорного, молочного та білого. Останній, до речі, з’явився в 1930 році.
На презентацію четвертого виду шоколаду компанія Barry
Callebaut запросила представляти чотирьох всесвітньо відомих кондитерів: Martin
Diez з Франції, Marijn Coertjens з Бельгії, Janice Wong з Сінгапуру і Дінару
Касько з України.
Для оздоблення кондитерських виробів шоколад
використовується в розтопленому і затверділому вигляді. Розтоплений шоколад
використовують для створення візерунків за допомогою корнетика або для
глазурування. Затверділий шоколад використовують у вигляді фігур, стружки,
крупки. Види прикрас із шоколаду показані на рис. 4.1.8.2.
Проблеми, що виникають
при роботі з шоколадом і їхні причини
|
Проблема |
Причина |
|
Поява
білого нальоту або пігментів на поверхні шоколаду |
При темперуванні можлива поява білого нальоту або пігменту
на поверхні шоколаду, що є наслідком недотримання умов при наповненні форм (
вони могли бути занадто гарячими). Інша причина – знаходження при
несприятливій температурі, перепад температур, підвищена вологість. |
|
Поява тріщин на поверхні шоколаду |
Форми зазнали різкого перепаду температур. Не ставити
шоколад у формах відразу у холодильник. Не
охолоджувати шоколад до дуже низьких температур. |
|
Загущення шоколадного покриття при глазуруванні |
Надмірна кристалізація покриття. Необхідно підвищити
температуру у приміщенні. Якщо верхній шар покриття стає напівматовим
необхідно додати невелику порцію покриття, нагрітого до температури 50°С для
чорного покриття і 40–45°С – для молочного. Якщо покриття занадто остудилося
його необхідно протемперувати повторно (перед цим шоколад має плавитися 3–4
години). |
|
Труднощі при вийманні з форми |
Темперування не пройшло усі стадії. Необхідно перевірити
відповідність температурного режиму. Шоколад для заливання форм має бути
досить рідким. Звернути увагу на охолодження заповнених шоколадом форм. |
|
Матові
сліди на поверхні вийнятих із форм виробів |
Форми переохолоджені. Заповнення форм здійснюється при
температурі повітря 20–25°С. |
Комментариев нет:
Отправить комментарий