ГР 46 КВХП ТЕМА 1 Приготування кремів масляних на основі сиропів

Приготування кремів масляних на основі сиропів

До основних видів кремів масляних на основі     сиропів       відносять:   вершковий

«Шарлот» і «Глясе».

У даний          час     із       метою         зниження калорійності і збільшення термінів зберігання стали використовувати креми із зменшеною кількістю вершкового масла або взагалі без нього. Завдяки внесенню до кремів різних домішок (волого стримуючих, що підвищують

мікробіологічну стійкість та ін.) стало можливим збільшити термін зберігання продукції із 36 до 120 годин.

До цих кремів відносяться креми «Шарлот» і «Глясе», які мають чудові смакові властивості, гарний зовнішній вигляд, що зумовлює широку популярність виробів, оздоблених ними. Але термін реалізації цих виробів скорочено до 24 год. (за наявності холоду), оскільки до складу кремів входять продукти, що швидко псуються, а саме яйця і молоко, і, в поєднанні з підвищеною вологістю, в кремах створюються сприятливі умови для швидкого розвитку мікроорганізмів. 

КРЕМ МАСЛЯНИЙ «ШАРЛОТ» Масло вершкове 418 г, цукор—пісок 364 г, яйця 65 г, молоко незбиране 243 г, ванільна пудра 4 г, коньяк (десертне вино) 1,6 г. Вихід 1000 г. Вологість 25 %. Зачищене вершкове масло нарізають на шматки і збивають протягом 5— 7 хв. у збивальній машині на малих обертах робочого механізму. Швидкість обертів збільшують, поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот», додають коньяк чи вино, ванільну пудру і продовжують збивати протягом 15— 20 хв. до утворення пишної однорідної маси. ПРИГОТУВАННЯ СИРОПУ «ШАРЛОТ» Перший спосіб. Цукор-пісок і молоко перемішують, доводять до кипіння і при слабкому нагріві кип'ятять протягом 25—30 хв. (до температури 104— 105°С). Паралельно у збивальній машині збивають яйця протягом 5—7 хв. Рекомендується приблизно 10 % цукру, передбаченого рецептурою, збивати разом з яйцями. Категорично забороняється замість яєць використовувати меланж у зв'язку з підвищеним бактеріальним забрудненням меланжу. Не можна також зменшувати час збивання яєць, оскільки це призведе до згортання білків при наступному приготуванні сиропу, від чого значно погіршиться якість крему. Не припиняючи процесу збивання, у яйця тонкою цівкою вливають гарячий молочно— цукровий сироп у співвідношенні 1:1 і продовжують збивати, доки сироп повністю з'єднається з яйцями. Якщо сироп влити одразу чи великими порціями, то білок яєць згорнеться і маса буде мати крупчасту консистенцію. Заварену масу змішують з рештою молочно—цукрового сиропу і уварюють на водяній бані ще хвилин десять, помішуючи, аж поки не загусне, приблизно 10 хв. Готовий яєчно-молочний сироп швидко проціджують через сито з вічками 0,6—0,8 мм або через марлю у металеві бачки з кришками (висота 50— 60 см, діаметр 20—25 см). Бачки закладають у гнізда ванни з холодною проточною водою. У перші 15—20 хв. охолодження сироп рекомендується перемішувати, щоб на поверхні не утворилося яєчної плівки. Сироп охолоджують до 20— 22°С. Вологість сиропу 30-33 %. Другий спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння, постійно перемішуючи. Сироп кип'ятять протягом 4—5 хв. при температурі 104— 105°С. Готовий сироп проціджують і охолоджують до температури 20—22°С. Вимоги до якості: однорідна, пишна маса, жовтуватого кольору, з гладкою блискучою поверхнею; добре зберігає надану форм)'; смак солодкий з ароматом ванілі та коньяку.

 КРЕМ МАСЛЯНИЙ «ГЛЯСЕ» Масло вершкове 396 г, цукор-пісок 396 г, яйця 237 г, пудра ванільна 34 г, коньяк (вино десертне) 2 г. Вихід 1000 г. Вологість 22 %. Для цього крему готують яєчно-цукровий сироп «Глясе». Спочатку варять цукровий сироп: цукор змішують з водою у співвідношенні 4:1, доводять до кипіння, знімають піну і уварюють до температури 122°С (проба на середню кульку). Паралельно збивають яйця протягом 20—25 хв. до утворення пишної маси. Не припиняючи збивати, у яйця тонкою цівкою вливають гарячий цукровий сироп. Продовжують збивати доти, доки маса не охолоне до температури 25°С. Вершкове масло зачищають від жовтої плівочки, нарізають на шматки, збивають на малих обертах протягом 5—7 хв., потім машину переключають на швидкий хід і поступово, тонкою цівкою, додають сироп «Глясе», ванільну пудру, коньяк чи вино і продовжують збивати протягом 15—20 хв. Вимоги до якості: такі самі, як і у крему «Шарлот». Похідні від кремів «Шарлот» і «Глясе» На основі кремів «Шарлот» і «Глясе» готують кавові, шоколадні, горіхові креми. Оскільки додавання шоколаду, кави і горіхів змінює співвідношення компонентів в основних кремах, ці креми виділені в окрему групу з власними рецептурами. 

КРЕМ «ШАРЛОТ» КАВОВИЙ Масло вершкове 408 г, молоко незбиране 165 г, цукор-пісок 388 г, яйця 44 г, кава натуральна мелена 93 і, ванільна пудра 4 г. Вихід 1000 г. Вологість 26 %. Крем готують за технологією крему «Шарлот», але у збите масло додають сироп «Шарлот», змішаний разом з кавовим сиропом. Кавовий сироп готують так само, як і для крему масляного кавового. Вимоги до якості: однорідна пишна маса; блискуча поверхня, що добре зберігає форму; світло-кавовий колір; яскраво виражений аромат кави. КРЕМ «ШАРЛОТ» ШОКОЛАДНИЙ Масло вершкове 408 г, молоко незбиране 226 г, цукор-пісок 340 г, яйця 60 г, ванільна пудра 1,5 г, какао-порошок 51,5 г. Вихід 1000 г. Вологість 24 %. Крем готують за технологією крему «Шарлот», але наприкінці збивання додають просіяний какао-порошок. Вимоги до якості: однорідна пишна маса, шоколадного кольору, добре зберігає надану форму. КРЕМ «ШАРЛОТ» ГОРІХОВИЙ Масло вершкове 370 г, цукор-пісок 384 г, молоко незбиране 250 г, яйця 67 г, ядра горіхів (сирі) 51 г, ванільна пудра 3,6 г, коньяк (вино десертне) 1,4 г. Вихід 1000 г. Вологість 24 %. Крем готують за технологією крему «Шарлот», але на початку збивання поступово додають підсмажені, добре розтерті горіхи. Вимоги до якості: однорідна пишна маса, жовтуватого кольору, з рівномірно розподіленими по всьому об'єму горіхами, добре зберігає надану форму. 

КРЕМ «ШАРЛОТ» НА АГАРІ Масло вершкове 443 г, цукор—пісок 356 г, яйця 32 г, молоко 214 г, агар 0,5 г, ванільна пудра 4 г, коньяк 1,6 г. Вихід 1000 г. Вологість 25 %. Агар промивають, заливають частиною молока і залишають на 2—3 год. для набрякання, потім кип'ятять до повного розчинення агару. Цей розчин вливають у гарячий сироп «Шарлот», проціджують і охолоджують. Далі технологія приготування така само, як і крему «Шарлот». Цей крем має дуже стійку консистенцію. Вимоги до якості: однорідна пишна маса жовтуватого кольору, з блискучою поверхнею, дуже добре зберігає надану форму.

 КРЕМ «ГЛЯСЕ» ШОКОЛАДНИЙ Масло вершкове 393 г, цукор~пісок 374 г, яйця 225 г, какао-порошок 50 г, ванільна пудра 3,8 г, коньяк (десертне вино) 1,9 г. Вихід 1000 г. Вологість 20 %. У готовий крем «Глясе» наприкінці збивання додають просіяний какао-порошок. Вимоги до якості: такі самі, як і до крему «Шарлот» шоколадного.

 КРЕМ «ГЛЯСЕ « ГОРІХОВИЙ Масло вершкове 384 г, цукор-пісок 381 г, яйця 229 г, ядра горіхів (смажені) 51 г, ванільна пудра 3,8 г, коньяк (десертне вино) 1,9 г. Вихід 1000 г. Вологість 20 %. На початку збивання у крем «Глясе» додають подрібнені підсмажені горіхи. Вимоги до якості: такі самі, як і до крему «Шарлот» горіхового. Ароматизовані масляні креми Основні масляні креми, відповідно до рецептури, ароматизують ванільною пудрою, коньяком чи десертним вином. Нижче описано кілька масляних кремів, у яких замість ванільної пудри чи коньяку (вина) як ароматизатори використані фруктові сиропи, лікери, наливки, настоянки.

 КРЕМ МАСЛЯНИЙ АБРИКОСОВИЙ У цьому кремі замість ванільної пудри використовують абрикосовий сироп (4 % на 1 кг основного крему). Замість коньяку можна взяти таку саму кількість абрикосового лікеру чи настоянки. Бажано підфарбувати крем у помаранчевий колір.

 КРЕМ МАСЛЯНИЙ ВИШНЕВИЙ При приготуванні цього крему замість ванільної пудри беруть вишневий сироп (3 % на 1 кг основного крему). Замість коньяку використовують таку саму кількість вишневої настоянки, наливки чи лікеру. Крем підфарбовують у червоний колір.

 КРЕМ МАСЛЯНИЙ ПОЛУНИЧНИЙ Ванільну пудру можна замінити полуничним сиропом (3 % на 1 кг основного крему). Замість коньяку використовують таку саму кількість полуничної наливки чи лікеру. Крем підфарбовують у рожевий колір. 

КРЕМ МАСЛЯНИЙ АПЕЛЬСИНОВИЙ Замість ванільної пудри беруть апельсиновий сироп (3 % на 1 кг основного крему). Замість коньяку — таку саму кількість апельсинової наливки чи лікеру. Крем підфарбовують у помаранчевий колір. У табл. 35 наведено види браку, які можуть виникнути під час приготування масляних кремів і причини їх виникнення. Таблиця 35 Можливі дефекти Причини виникнення Крем «Шарлот» («Глясе») «відсікається» Крем «Шарлот» («Глясе») не зберігає наданої форми Крем «Шарлот» («Глясе») має неоднорідну крупчасту структуру Крем «Шарлот» («Глясе») шоколадний має затягнуту консистенцію Надто швидко влили сироп «ТТТяр-лот» («Глясе») у масло; вливали сироп великими порціями Крем має підвищену температуру; підвищено вміст сиропу «Шарлот» («Глясе») Мало збивали яйця при приготуванні сиропу «Шарлот» («Глясе»); швидко вливали у збиті яйця молочно-цукровий (цукровий) сироп Какао-порошок всипали на початку приготування крему

 КРЕМ МАСЛЯНИЙ З ВЕРШКАМИ Масло вершкове 594 г, вершки (35 %) 143 г, цукор-пісок 342 г, ванілін 0,3 г, коньяк (десертне вино) 21 г. Вихід 1000 г. Цукор, вершки, третю частину масла уварюють протягом 2—3 хв. і охолоджують до температури 20°С. Решту масла зачищають, нарізають на шматочки і збивають протягом 5—7 хв. на малій швидкості, потім збивальну машину переключають на швидкий хід, поступово додають підготовлену масу, ванілін, коньяк чи десертне вино і продовжують збивати протягом 10—15 хв. Цей крем можна готувати з додаванням різних наповнювачів: з какао-порошком (на 1 кг крему — 148 г какаопорошку); з кавовим сиропом (на 1 кг крему беруть ЗО г кави натуральної меленої; коньяк і ванілін можна замінити на 20 г лікеру кавового); з конфітюром «Малиновим» (на 1 кг крему — 197 г конфітюру); з соком лимону (на 1 кг крему — 100 г соку лимону).

 КРЕМ МАСЛЯНИЙ З КРОХМАЛЕМ Масло вершкове 590 г, иукор-пісок 257 г, молоко 257 г, крохмаль 37 г, коньяк (десертне вино) 29 г. Вихід 1000 г. Частину молока змішують з крохмалем. Решту молока змішують з цукром, доводять до кипіння і, помішуючи, поступово вливають молоко з крохмалем. Знову доводять до кипіння, добре перемішують, щоб не утворилося грудочок. Охолоджують до 20°С. Масло збивають протягом 5—7 хв., потім поступово додають крохмальну масу і збивають на великій швидкості протягом 10—15 хв. Наприкінці збивання додають коньяк чи вино. Цей крем можна готувати з какао-порошком (15 г на 1 кг крему). Вимоги до якості: однорідна пишна біла маса, добре зберігає надану форму.

 КРЕМ МАСЛЯНИЙ «ПТАШИНЕ МОЛОКО» Цукор—пісок 390 г, патока 196 г, агар 5 г, вода 165 г, яєчні білки 76 г, лимтта кислота 2,6 г, масло вершкове 253 г, молоко згущене з цукром 119 г, ванііін 0,4 г. Вихід 1000 г. Спочатку готують цукрово-агаровий сироп. Для його приготування агар замочують у воді на добу. До агару додають цукор, патоку, прогрівають на слабкому нагріві до повного розчинення агару, доводять до кипіння і уварюють сироп до температури 110°С (проба на товсту нитку). Паралельно збивають охолоджені яєчні білки до збільшення їхнього об'єму в 6—7 разів. Не припиняючи збивання, у білки тонкою цівкою вливають гарячий сироп, продовжують збивати протягом 10—15 хв. до появи стійкого візерунку на поверхні. У цей же час збивають (за всіма правилами) вершкове масло разом зі згущеним молоком і ваніліном до утворення пишної маси. До масла додають білкову масу і продовжують збивати на повільній швидкості протягом 5 хв. Цей крем використовують для, приготування торта «Пташине молоко». Вимоги до якості: однорідна пишна, стійка білосніжна маса, ледь тягуча.Масляний основний крем «Новий» на цукровому сиропі

 

Корисно знати

Крем із бутербродного або гідратованого масла виходить рідкий і не зберігає римунок при обробці виробів. Тому його доцільно використовувати для обробки бічних і глазурування верхньої поверхонь тортів, а також для прошарку.

Крем, який застосовується для художньої обробки, слід готувати з вершкового масла, отриманого при збиванні вершків. Воно містить до 82,5% жиру, вітаміни А, D, Е.

Вершкове масло перед вживанням ретельно зачищається, ріжеться на шматки, стружку або розм’якшується до пластичного стану енергійним перемішуванням або темперування.

Масло може бути солоним і топленим, воно має бути без сторонніх запахів і присмаків, рівномірно забарвленим (від білого до кремового). Перед використанням масло іноді розтоплюють, проціджують через сито і додають в тісто.

Зберігати масло рекомендується при температурі 2–4°С в темному приміщенні в закритому посуді – світло і кисень повітря масло псують.

 

Харчові фарби

Креми     можна         підфарбовувати нешкідливими     природними         та штучними        барвниками.     Барвники швидко          псуються    від     дії      світла, повітря та вологи, тому їх треба розводити невеликими     порціями    і зберігати у пляшках із темного скла. При фарбуванні заготовок і виробів слід враховувати, що занадто яскраве і неприродне забарвлення їжі викликає неприємне відчуття. Розчиняють фарби в теплій кип’яченій воді, дозування встановлюють відповідно до умов рецептури.  

Біле забарвлення дають цукрова пудра, помадка, молоко, вершки, сметана, білі креми.

Жовта фарба виходить: від шафрану, розведеного в теплій воді, горілці або спирті; від лимонної цедри; від морквяної маси, приготовленої із рівних частин масла і розтертої моркви, обсмаженої протягом 3–5 хв. до розм’якшення і процідженої через марлю; від порошків або паст тартразин і сафлору, легко розчинних у воді.

Зелену фарбу отримують, змішуючи жовту фарбу з синьою або віджимаючи зі шпинату зелений сік.

Коричневе забарвлення дають міцний кавовий настій, дуже міцна чайна заварка або паленка, що представляє собою перепалений цукор.

Одержаний клейкий темно-коричневий розчин проціджують через марлю і зберігають у пляшці.

Мішати потрібно обережно довгою лопаткою або паличкою, щоб уникнути розбризкування гарячого паленого цукру. При недостатньому пропалені цукру забарвлення буде слабким, а перепалений цукор згорнеться в тверду грудку і паленки вийде мало.

Червона і рожева фарби виходять при додаванні: соків малини, полуниці, журавлини, кизилу, брусниці, смородини, вишні; червоних сиропів, варення, вина; червонокачанної капусти або буряка, які дрібно нарізають, заливають такою ж кількістю підкисленої води, доводять майже до кипіння і відціджують; карміну, який розчиняють нашатирним спиртом і після додавання води варять до зникнення запаху спирту.

Помаранчеве забарвлення дає суміш червоної і жовтої фарби, а також сік апельсинової або мандаринової цедри.

Синя фарба виходить від барвника індигокарміну, що представляє собою синювато-чорну пасту, яка, розчиняючись у воді, утворює розчин чисто синього кольору.

Фісташкова фарба утворюється при змішуванні жовтої фарби з невеликою кількістю синьої.

Шоколадне забарвлення можна отримати при додаванні шоколаду або порошку какао, а також при змішуванні паленого цукру із червоною фарбою.

Основні масляні креми на основі сиропів не містять у рецептурі ароматизаторів, крім коньяку та вина. Похідні основних таких кремів одержують у разі додавання до них ароматизуючих і смакових речовин, що надають їм специфічного смаку, аромату й визначають їх назву.

Рецептуру основних масляних кремів на основі сиропів викладено  у табл. 4.1.1.

Таблиця 4.1.1 Особливості рецептур та технології приготування похідних масляних кремів на основі сиропів

Найменування кремів	Ароматизатори та барвники, введені до основних кремів	Кількість г на 1 кг крему
Абрикосовий	Абрикосовий сироп або (замість коньяку (вина)) таку саму кількість абрикосової настоянки чи лікеру додають у кінці збивання. Підфарбовують у помаранчевий колір.	40
Апельсиновий	Сік апельсина та його цедру, або апельсиновий сироп, або (замість коньяку (вина)) таку саму кількість апельсинової настоянки чи лікеру додають у кінці збивання.	30
Ананасовий	Сироп від консервованого ананаса, крем підфарбовують у жовтий колір. Вводять у кінці збивання.	40
Лимонний	Сік лимона та його цедру, або лимонний сироп, або замість коньяку таку саму кількість лимонного лікеру чи настоянки водять у кінці збивання. Крем підфарбовують у жовтий колір.	25
Полуничний (суничний)	Полуничний (суничний) сироп або (замість коньяку (вина)) таку саму кількість полуничної наливки чи лікеру. Крем підфарбовують у рожевий колір. Усі добавки вводять у кінці збивання.	30
Черносмородиновий	Чорносмородиновий сироп або (замість коньяку (вина)) таку саму кількість чорносмородиної настоянки чи лікеру. Крем підфарбовують у рожевий колір. Усі добавки вводять у кінці збивання.	30
Яблучний	Яблучний сироп вводять в кінці збивання поступово.	30

Умови зберігання кремів масляних на основі сиропів

Для забезпечення мікробіологічної безпеки кремів на вершковому маслі встановлена санітарна норма вмісту сахарози в водній фазі крему – не менше 60 %, з цієї причини використання зазначених кремів досить обмежено через їх високу вологість, що сприяє активному розвитку мікрофлори.

В останні роки для промислової переробки, в тому числі й для приготування крему, стали використовувати любительське масло підвищеної (до 20 %) вологості (вологість вершкового несолоного масла вищого сорту – 16 %). Це викликало необхідність розробити нову технологію і рецептуру приготування крему з вологостримуючою добавкою СМП (сухий молочний продукт).

У даний час розроблена технологія збільшення терміну зберігання вершкових кремів і виробів з них шляхом заморожування і зберігання при температурі -18°С з подальшим розморожуванням перед відправкою в торгову мережу. Термін зберігання заморожених кремових виробів 3 тижні.

Крім того, розроблено технологію приготування вершкового крему з сорбінової кислотою в кількості 0,18 % до маси крему, що дає можливість збільшити термін зберігання крему і кремових виробів з 36 до 120 год. Сорбінову кислоту попередньо розчиняють з 5–10 % рідкого компонента (молочно-цукровий сироп, згущене молоко та ін.) при температурі 70–80°С. Проціджена через сито суміш при перемішуванні додається до решти рідкому компоненту.

Види і причини браку крему масляного на основі сиропів

Масляний крем слабкої консистенції: порушення рецептури; використання масла з поганою кремоутворювальною здатністю.

Масляний крем з крупинками: збивання дуже холодного молочного сиропу або масла; використання перевареного до кашкоподібного стану молочного сиропу; використання масла з поганою кремоутворювальною здатністю.

Масляний крем відділяється від основної вологої маси: зайва кількість молочного сиропу; використання масла з поганою кремоутворювальною здатністю.

 

Контрольні запитання та завдання 1. Надайте класифікацію кремів масляних на основі сиропів.

2.      Охарактеризуйте технологічні особливості масляного крему на основі сиропів. Які креми є найвідомішими у кондитерському виробництві?

3.      Як приготувати сироп «Новий»?

4.      Як приготувати сироп «Глясе»? 

5.      Як приготувати сироп «Шарлот»?

6.      Перерахуйте основні масляні креми на основі фруктових сиропів?

7.      Яким чином здійснюється фарбування масляного крему на основі фруктових сиропів у різні кольори?

8.      Проаналізуйте можливі дефекти у приготуванні масляного крему та шляхи їхнього усунення.

9.      Які інгредієнти є неприпустимими у виготовленні основних масляних кремів на основі сиропів?

10.  Назвіть термін придатності масляного крему на основі сиропів.