ГР 46 ТПБКВ з ОТ ТЕМА Особливості художнього та естетичного оформлення

 

Особливості художнього та естетичного оформлення,  загальні вимоги до тістечок

Торти мають відповідати вимогам технологічної карти, а також бути виготовлені і реалізовані з дотриманням санітарних правил. Мати чіткий малюнок з візерунком закінченого характеру і з красивим поєднанням кольорової гами на поверхні, рівномірним обсипанням боків із збереженням чітких граней торта. Під час розроблення нових видів тортів (крім фігурних) і тістечок загальна масова частка вершкового крему за рецептурою не повинна перевищувати 35 %, дозволено за замовленням замовників — не більше ніж 45 % для виробів із кремом і начинками, виготовлених на основі рослинних жирів, та із сирними масами не повинна перевищувати 30 %. Загальна масова частка оздоблювальних напівфабрикатів має відповідати рецептурі з допустимим відхилом ± 5,0 %. 

Характеристику художнього та естетичного оздоблення тортів і тістечок наведено в табл. 3.5.1.

Умови і терміни зберігання пісочних тістечок

Перевозять тістечка і торти у чистих, сухих, закритих автомашинах. Не допускається їх транспортування спільно із свіжовипеченим хлібом або продуктами, що мають характерний запах. Перевезення, завантаження і вивантаження тістечок і тортів має здійснюватись обережно, без ударів і різких коливань.  

Зберігають торти і тістечка з кремовими та фруктовими оздобленнями у холодильних шафах й камерах за температури (6±2)°С. Якщо такі умови відсутні, то реалізація даних виробів у торговій мережі не допускається. Для тортів і тістечок без оздоблення кремом після випікання, вафельних тортів й тістечок із жировими оздоблювальними матеріалами обмежується температура зберігання до 18°С і відносна вологість повітря 70–75 %.

Таблиця 3.5.1

Характеристика художнього та естетичного оздоблення тортів і тістечок

Назва показника	Характеристика
Зовнішній вигляд	Відповідає конкретній назві виробу
Форма	Різноманітна (кругла, прямокутна, овальна, фігурна тощо), відповідна конкретній назві виробу, правильна (крім заварних), без пошкоджень, зламів і ум’ятин, із рівним зрізом для нарізних виробів. Дозволено незначне короблення вафельних листів, яке не змінює форму виробу.
Поверхня	У тортів і тістечок має бути художньо оздоблена кремом, глазур’ю (помадною, шоколадною, кондитерською) або іншими оздоблювальними напівфабрикатами. Також поверхня може бути прикрашена смаженими горіхами, цукатами, фруктами сушеними, свіжими, з компоту зацукрованими та іншими, посипана цукровою пудрою, кокосовою стружкою, шоколадною крихтою відповідно до рецептури. Для привабливого вигляду фрукти можна покривати глазур’ю або харчовим гелем. У глазурованих виробів має бути рівномірний розподіл глазурі за товщиною, гладка, не липка поверхня без оголених місць, на нижній стороні якої допускають відтиски касет. Для глазурованих тортів і тістечок допустимі невеликі напливи глазурі. Для цукрових трубочок, виготовлених на механізованих лініях, дозволено нерівномірне забарвлення поверхні, без підгорілості. На нижній поверхні вафельних виробів дозволено сліди зрізів або накладки вафельних листів. У виробів без оздоблення поверхня має бути гладка, шорстка, пориста з характерними тріщинами і притаманна цьому виду верхнього шару або відповідній добавці маку, подрібнених обсмажених ядер горіхів, соняшникових зерен, кунжуту, зерен злакових і бобових, легких зерен крупів та інших добавок, посипана кокосовою стружкою, цукровою пудрою, шоколадною крупкою. Бокові поверхні тортів повністю покриті оздоблювальними напівфабрикатами чи крихтою або без покриття, якщо це передбачено рецептурою. Для вагових тортів і для виробів, виготовлених напівмеханізованим і механізованим способами або поштучно випечених без подальшого пошарового різання, або якщо оздоблення не передбачене рецептурою, бокові поверхні можна не оздоблювати.

 

Торти шоколадно-вафельні і тістечка «Сластена» рекомендують зберігати за температури (18±3)°С. У холодильних умовах терміни зберігання тортів і тістечок становлять: 6 год – із заварним кремом і збитими вершками; 24 год – із сирним кремом; 36 год – із вершковим кремом, тістечка «Картопля», із вершковим кремом, що містять сорбінову кислоту, за відсутності холодильників і за температур не вище як 20°С; 72 год – із білковим кремом.

Низька стійкість під час зберігання тортів і тістечок зумовлена тим, що вони, завдяки високій вологості (до 30 %), вмісту білків та цукрів легко піддаються мікробіологічному псуванню. Креми тортів і тістечок швидко псуються і дуже чутливі до різних бактеріальних забруднень. Особливо небезпечні патогенні мікроорганізми типу золотистого стафілококу.

Стафілокок інтенсивно розвивається за температури 25°С і вище, внаслідок чого накопичуються токсини, які руйнуються тільки після кип’ятіння протягом 1,5 год. Вирішальним у боротьбі зі стафілококом є дотримання санітарного режиму.

Торти і тістечка також можуть висихати, черствіти та пліснявіти.

Для виробів із використанням кремових напівфабрикатів субкріоскопічною вважається температура -6°С, яка дає змогу зберегти кондитерські напівфабрикати без погіршення органолептичних властивостей протягом 9 діб. У зв’язку з тим, що після підвищення температури зберігання тортів, поверхня яких прикрашена збитими вершками, проходить значне висихання, зберігати їх після технологічного отеплення більше 2 діб не рекомендується.

 

Контрольні запитання та завдання 1. Надайте класифікацію асортименту тортів та тістечок.

2.      Які креми найчастіше використовуються під час виготовлення тістечок? 

3.      Проаналізуйте можливі дефекти у приготуванні тортів та тістечок та шляхи їхнього усунення. 

4.      Перерахуйте основні вимоги до умов та термінів зберігання тортів і тістечок.

5.      Поясніть особливості пакування тістечок і тортів масового попиту.

6.      Надайте коротку характеристику художнього й естетичного оздоблення тортів масового попиту та поштучних тістечок.

7.      Які основні показники якості тортів масового попиту?

8.      Які основні показники якості поштучних тістечок?

9.      Пригадайте, які тістечка Ви готували останнім часом особисто?

10.   Назвіть основні правила транспортування тортів масового попиту.