ГР 46 ТПКВХП ТЕМА Приготування карамелі та її рзновидів

 

Приготування карамелі та її рзновидів 

Нугатин – різновид цукрової карамелі, до якої додані горіхи. Його готують із дрібного насіння, наприклад кунжутного, з додаванням масла й вершків, що робить його більш м’яким і зручним у подальшій обробці. Нугатин, розкатаний у шар 0,5 см і розрізаний на рівні квадрати або ромби, можна подавати як печиво. Тепла маса нугатину дуже еластична. З неї можна робити самі різні фігурки для прикраси десертів. Вироби з нугатину проілюстровані на рис. 4.1.4.8. 

Рецептури та технологія приготування нугатину з кунжутом та нугатину з мигдалю наведено у збірнику «Приготування кондитерських виробів»

  

       

 

                                                   Рис 4.1.4.8. Вироби з нугатину

Цукрова пемза            – це карамельна маса з пористою структурою, що імітує кам’яну поверхню, лід, скелі, землю, мох, корали (рис. 4.1.4.9).

Рецептури та технологію приготування цукрової пемзи наведено у збірнику

«Приготування кондитерських

                                       виробів».                             Рис. 4.1.4.9. Цукрова пемза

Пемза кріпиться до композиції за допомогою ливної карамелі. Розфарбовують пемзу аерографом або підфарбовують до заварювання білків цукровий сироп, або яєчні білки. Колір визначається тим виробом, який потрібно отримати: каміння, корали тощо.

Харчова добавка Е953 – ізомальт, або ізомальтіт (палатиніт) – представник низькокалорійних вуглеводів нового покоління, що представляє собою кристалічну білу речовину без запаху й легкорозчинну у воді. Водяний розчин ізомальту безбарвний і прозорий. Виробляється ізомальт у зернах різної величини від порошку до гранул, часто продається у вигляді кристалів або паличок. 

З ізомальту можна виготовити гарні, прозорі, як скло, постаменти або повітряні фонові деталі для композицій, «дорогоцінне каміння». 

Вироби на основі ізомальту характеризуються смаком, ароматом і

текстурою, подібними із традиційними виробами, однак їх термін придатності збільшується завдяки фізико-хімічним властивостям ізомальта. Усі карамельні вироби на основі ізомальту мають тривалий термін придатності через дуже низьке поглинання вологи, відсутність липкості й розтікання при зберіганні. 

. Нугатин

Нугатин з кунжутом, г: цукор-пісок 320, мед 160, вершки 200, вершкове масло 240, кунжутні насіння 240. Вихід: 1000.

З’єднують цукор з медом і розтоплюють, потім додають масло й вершки. Доводять до кипіння. Всипають кунжутне насіння, перемішують і варять протягом 3 хв. Готову масу трохи охолоджують і використовують.

Нугатин з мигдалю,  г: вершкове масло 255, цукор 255, глюкозний сироп 50, вершки 85, мигдальні пелюстки 425. Вихід: 1 000.

З’єднують цукор із глюкозним сиропом, потім додають масло й вершки. Доводять до кипіння. Всипають мигдальні пелюстки, перемішують. 

Готову масу трохи охолоджують. Викладають на пергаментний папір і закривають другим листом пергаменту. Розкачують качалкою до товщини мигдалю. Розкачувати необхідно рівномірно, щоб нугатин пропікся рівномірно. 

Перекладають на лист, знімають верхній лист пергаменту. 

Випікають 10–12 хвилин за температури 170°С до золотистого кольору.

 

4.1.4.4. Цукрова пемза

Цукрова пемза, у г: вода 350, цукор 1 000, яєчний білок 30, цукрова пудра 150. Вихід: 1 000.

Воду й цукор уварюють у високому посуді до температури 127°С. 

Окремо збивають білки із цукровою пудрою, як для білкової рисувальної маси. 

Щоб пемза вийшла вдалою, необхідно підтримувати певну температуру. При температурі сиропу 127°С вливають його в білкову масу й швидко перемішують. Піну, що утворилася, виливають на лист або в сотейник, змащений маслом. 

При потраплянні білка у виварену карамельну масу піднімається піна, яка у верхніх шарах поступово охолоджується. 

Після остигання верхні шари розколюють на нерівні шматки, які використовують при декоруванні.

Технологія приготування ізомальту

Ізомальт поміщають у посудину з товстим дном, постійно помішують ізомальт ложкою на маленькому вогні, поки гранули повністю не розчиняться.

Підвищують температуру й доводять до кипіння, опускають термометр в ізомальт і продовжують нагрівати до температури 190°С. 

Заздалегідь підготовляють посудину з холодною водою, у яку потрібно дном занурити посудину з ізомальтом, для запобігання його подальшому нагріванню. На цій стадії можна підфарбувати ізомальт якщо необхідно. Барвники можуть бути гелевими або сухими. Виливають ізомальт на мармурову або сталеву дошку, змащену маслом (злегка) і дають трохи остигнути. 

Коли ізомальт охолоне, його можна поламати на шматки й зберігати в щільно закритому контейнері із силікагелем. Зберігати прикраси з ізомальту в холодильнику не допускається, виріб потече.

Коли наступний раз необхідно працювати з ізомальтом, то шматок поміщають під лампу, чекають його розм’якшення й починають подальшу роботу. Масою з ізомальту можна ліпити або видувати з неї потрібні форми. Залишки ізомальту зберігають у контейнері із силікагелем. Працюють з ізомальтом  у рукавичках.

Новий напрям у кондитерському мистецтві – ізомальтові палички Get Sassie (рис. 4.1.4.10), вони дозволяють створювати дивовижні прикраси для кондитерських виробів.

Торти, десерти, морозиво, декоровані фігурками із ізомальту, виглядають дуже ефектно і незвично. Для економії часу і полегшення роботи з ізомальтом, компанія Get Sassie розробила спеціальний гарячий карамельний пістолет Sassie Shot (рис. 4.1.4.11), який став справжньою знахідкою для кондитерів. За допомогою нього створювати оригінальні фігурки дуже просто. Пістолет розігрівається за 5 хв, в

нього вставляється ізомальтова паличка, Рис 4.1.4.11. Карамельний що, під впливом високої температури, пістолет Sassie Shot 

 

розплавляється і випливає в вигляді рідкої карамелі.

Завдяки двом рівням температурного режиму, ізомальт можна розплавити до консистенції води або тягучого меду. Більш рідка консистенція придатна для відливу фігурок в формочках, більш тягуча – ідеально підійде для склеювання деталей і створення декорацій. Карамельний пістолет повністю безпечний: кондитер не отримає ніяких опіків, як це часто буває при розплавленні ізомальту в мікрохвильовій печі. Це значно спрощує роботу кондитера і дає необмежені можливості для творчості при декоруванні солодких шедеврів.

Контрольні запитання та завдання

1.      Що таке карамелізація цукрів? 

2.      Охарактеризуйте фізичні властивості карамельної маси. Назвіть складові основної карамельної маси.

3.      На які види поділяють карамельну масу?

4.      Складіть технологічну схему приготування: ливної карамельної маси на основі патоки; атласної карамельної маси на основі глюкозного сиропу; цукрової пемзи.

5.      Для чого застосовують карамельний клей?

6.      Що таке нугатин, цукрова пемза, ізомальт? Яке їхнє призначення?

7.      Назвіть способи виготовлення прикрас із карамельної маси.

8.      Які прикраси виготовляють із: ливної карамелі; атласної карамельної маси; пластичної карамельної маси?

9.      Зробіть перерахунок сировини для приготування карамельної маси (на основі патоки):

–    400 г пластичної карамельної маси;

–    1200 г атласної карамельної маси; – 800 г ливної карамельної маси; – 2 кг карамельного клею.

10. Зробіть перерахунок сировини для приготування карамельної маси (на основі глюкозного сиропу):

–    1500 г ливної карамельної маси (ІІ варіант); – 700 г атласної карамельної маси;

–    350 г пластичної карамельної маси.