МИЙНЕ Й ОЧИЩУВАЛЬНЕ
МИЙНЕ Й ОЧИЩУВАЛЬНЕ УСТАТКУВАННЯ ДЛЯ РЕСТОРАНІВ
Устаткування
для подрібнення та нарізання овочів. Овочерізальні машини бувають дисковими,
роторними, пуансоними і комбінованими.
Машина настільного типу МРО-200 використовується для нарізки
сирих овочів кружечками, скибочками, соломкою, брусками. Повідня машини складається
з електродвигуна і клинопасової передачі. Робоча камера виконана у вигляді циліндра
з вікнами для завантаження овочів. У комплект машини входить дисковий ніж, два теркові
диски і два комбіновані ножі. Дисковий ніж використовується для нарізання овочів
скибочками та шаткування капусти, комбінований, - для нарізання овочів брусками
перерізом 3 х 3 і 10 х 10 мм.
Класифікація.
Машини для подрібнення сировини умовно можна розділити на дві групи: машини, що
забезпечують грубе подрібнення сировини, машини, що забезпечують тонке подрібнення.
Сучасні машини для грубого подрібнення бувають валковими, ножовими, молотковими.
Крім того, є дробарки-кістковідділювачі для винограду, дробарки-віддільник для томатів.
Машини для нарізання сировини бувають з нерухомими, а також дисковими ножами, що
обертаються.
Для тонкого подрібнення сировини та відділення насіння
застосовуються протиральні машини, а також гомогенізатори, колоїдні млини, дезінтегратори,
куттер та ін.
Овочерізка
має два горизонтальні вали, що обертаються у протилежних напрямах. Вал № 1 обертає
барабан, до внутрішньої порожнини якого надходить сировина. Вал № 2 урухомлює дискові
ножі, кількість обертів яких у п'ять разів більша за кількістю обертів барабана.
Сировина, що надійшла в барабан, під дією відцентрової сили відкидається лопаткою
до нерухомого циліндричного корпусу й потрапляє під дію дискових ножів і нерухомого
плоского ножа. Форма лопаті забезпечує фіксація продукту під час нарізання.
Тому сировина розрізається в двох площинах на бруски і
жолобом виводиться з машини. У тій же коренерізці після модернізації основним удосконаленням
є застосування пристрою, який повідомляє плоскому ножу коливальний рух у площині,
перпендикулярній різальній кромці, покращуючи якість шаткування.
Продуктивність машини можна визначити
за формулою:
G = 60πD * n * λ * h * ρ * кг/г, (1.2)
де n – кількість обертів барабана на хвилину;
D – діаметр кожуха, у якому знаходиться барабан, у м;
h – висота зрізу продукту горизонтальним ножем;
λ – ширина лопаті барабана, м;
ρ – об'ємна маса продукту, кг/м3;
φ – коефіцієнт використання різального інструменту
(φ = 0,3 φ= 0,4).
Машина для нарізання баклажанів і кабачків кільцями відрізає
кінці плодів разом з плодоніжкою і суцвіттям і розрізає їх на кільця набором дискових
ножів; товщина кілець визначається дистанційними шайбами.
Протиральні
машини. Протирання – це не лише процес подрібнення, але й розділення, тобто
відділення маси плодоовочевої сировини від кісточок, насіння і шкірки на ситах із
діаметром осередків 0,8–5,0 мм. Фінішування – це додаткове подрібнення протертої
маси пропусканням крізь сито діаметром отворів 0,4–0,6 мм.
Основні конструкції протиральних машин різняться за взаємодією
сита та бичевих пристроїв. В основу покладені наступні ознаки: сітчастий нерухомий барабан, рухливі бичі, „інверсійні
” протиральні машини, у яких рухається сито, а бичі нерухомі. Існують також безбичеві
протиральні машини. У них сито здійснює складний обертальний рух навколо власної
вісі і планетарного механізму. За кількістю східців: одноступеневі, двоступеневі,
триступеневі, дві здвоєні машини.
За конструкцією сита: конічне та циліндричне; секційні
й за діаметрами отворів. За конструкцією бичевих пристроїв: плоскі; дротяні та ін.
За завантажувальними пристроями: шнекові, у поєднанні з лопатевим пристроєм, завантаження
за трубою.
Одноступенева протиральна машина складається із станини,
приводного вала, укріпленого у 2 підшипниках із шнеком, лопаткою і пристроєм з бичами,
завантажувального бункера та повідні з клінопасовою передачею.
Робота машини ґрунтується на силовій дії бичів на оброблюваний
продукт, продавлюючи його крізь сито за рахунок відцентрової сили. Робоча
машина також регулюється зміною кута між віссю вала та бичами, зміною проміжка між
ситом, бичами й діаметром отворів сит. Протерта маса виводиться через піддони, а
відходи з циліндра виводяться через лоток.
Картоплечистки
і овочечистки – машини для очищення овочів і картоплі. На підприємствах існує
декілька способів очищення овочів від шкірки: лужний, паровий, комбінований, термічний
і механічний. При лужному способі картопля й інші овочі заздалегідь нагріваються
у воді, а потім обробляються лужним розчином, нагрітим до 100° С, який розм'якшує
поверхневий шар коренеплодів. Потім у барабанній мийній машині картопля очищується
від зовнішнього шару та відмивається від лугу.
При паровому способі картоплю обробляють парою під тиском
0,6 ÷ 0,7 МПа впродовж
1–2 хвилин, потім надходить до роликової мийно-очисної машини, де розм'якшений шар
з коренеплодів знімається. При комбінованому способі картопля спочатку обробляється
10 % розчином каустичної соди при температурі 75–80° С впродовж 5–6 хвилин, потім
пором впродовж 1–2 хвилин. Після цього картопля надходить до мийної машини (зазвичай
барабанного типу).
При термічному способі овочі обпалюють у циліндричній
печі з циліндричним ротором, що обертається, глибина провару – не більше 1,5 мм.
Потім овочі очищуються в мийно-очисній машині. Тривалість термічної обробки для
луку – 3–4 сек., для моркви – 5–7 сек., для картоплі – 10–12 сек. Ще один спосіб
очищення – механічний.
Окрім машин для миття овочів, у яких можна очищувати деякі
овочі для підприємств громадського харчування, випускаються спеціалізовані очисні
машини для обробки молодих і старих коренеплідних овочів і картоплі. Конструкція
машин для дочищування овочів ґрунтується на принципі тертя поверхні плоду (зовнішній
покриття) об жорстку поверхню робочого органа машини, вид якого визначається щільністю
зовнішнього покриття.
Для овочів, що заздалегідь пройшли термічну обробку зовнішнього
покриття (гострою парою або випалюванням), в умовах деяких заготівельних цехів застосовуються
щіткові очисні машини з робочими органами у вигляді обертальних валиків, що чергуються,
з капроновими та гумовими щітками. Валики встановлюються уздовж циліндричного корпуса
в нижній частині, а в центральній частині встановлюється шнек, що обертається із
зупинками. Шнек періодично переміщує овочі від завантажувального бункера до люка
для вивантаження поверхнею щіток, що обертаються.
У верхній частині корпуса змонтовано колектор для подавання
води, яка змиває очищену шкірку, і вона провалюється крізь щіткові вали у спеціальну
ванну.
Для очищення овочів в умовах малих і середніх підприємств
громадського харчування використовуються очисні машини з конусними або дисковими
абразивними робочими поверхнями, що є твердою структурою, за своїми властивостями
схожою на наждачний папір. Оскільки в обсязі овочів, що очищуються, найбільша питома
вага належить картоплі, такі машини для очищення коренеплідних овочів і картоплі
носять назву картоплечисток, хоча в них очищуються і інші овочі.
У процесі здирання з картоплі поверхневого шару на абразивні
робочі органи подається вода, яка змиває з них і з бульб видалені часточки верхнього
шару і відносить останні за межі робочої камери. При цьому ділянки поверхні
картоплі багаторазово стикаються з абразивними поверхнями, і отже, здирається не
лише шкірка, але й частина самої картоплі, що призводить до збільшення відходів.
Для їхнього зниження картопля має бути відкалібрована, а очищення доцільно припиняти,
коли очищено 85–90 % коренеплодів.
Вічка, ділянки з увігнутою, механічно та біологічно пошкодженою
поверхнею очищуються уручну.
Принципова різниця картоплечисток може відрізнятися полягати
в електродвигуні – верхньому (вище рівня робочого органа) або нижньому (нижче рівня
робочого органа) і формою самого робочого органа – конічною або дисковою. Схема
з верхнім розташуванням двигуна завдяки невеликій висоті зручна для настільної картоплечистки.
Найпоширенішими в Україні та Росії на сьогодні являються
картоплечистки типу МОКНУВ (Beltorgmash, Барановичі, Білорусь). Під час використання
машин типу МОКНУВ найкращі результати за якістю обробки досягаються при очищенні
картоплі.
Універсальна машина для очищення овочів і цибулі МООЛ-500(ВАТ
„Салют”, Самара), на відміну від машин типу МОКНУВ, поєднує очищення цибулі, моркви,
буряка, картоплі та інших овочів без ушкоджень і видає їх чистими, готовими до вживання.
Після видалення лушпиння і шийок цибулин їх можна одразу без доочистки нарізати
в салати. Кількість відходів при цьому не більша, ніж при попередньому сортуванні
овочів: брудні, навіть пророслі овочі виходять із камери чистими і придатними до
нарізання.
Робочим органом є стандартне шліфувальне коло плоского
профілю, змонтоване на валу електродвигуна зі встановленою потужністю 2,2 кВт. Диск
завтовшки 40 мм практично не спрацьовується навіть за декілька років експлуатації.
Продуктивність машини складає за цибулею до 500 кг/г (у циклі
30 с); за картоплею, морквою і буряком
– до 300 кг/г (у циклі за картоплею 20 с) при одноразовому завантаженні 5 кг і витраті
води не більше 0,2 м3/г.
Вітчизняні та білоруські машини оснащуються абразивним
матеріалом як на дні камери (з'ємні робочі органи), так і на її стінках (абразивні
сегменти).
Картоплечистки західних виробників відрізняються від білоруських
і вітчизняних наявністю декількох видів з'ємних абразивних робочих органів, які
називають дисками:
- крупнозернистий
для очищення переважно „старих” картоплі, моркви, буряка;
- дрібнозернистий
для очищення молодої та середньої за віком картоплі, а також зеленої редьки, молодого
буряка та моркви;
- щітковий
для очищення цибулі;
- ножовий
для очищення картоплі за рахунок зрізуванням мінімальної кількості шкірки ножами,
установленими з мінімальним проміжком.
У імпортних моделях частіше зустрічається варіант, коли
абразив розташовується тільки на дні камери, і рідше, коли дно і стінки виконані
з абразиву. Крім того, у низці імпортних машин застосовуються з'ємні перфоровані
барабани, стінки яких
нагадують дрібну терку
(використовуються для очищення усіх видів
продуктів, окрім цибулі), і спеціальні кошики для миття та сушки овочів і зелені.
Універсальні машини для очищення овочів, фруктів, молюсків
випускає компанія „Imperial Machine Company (Peelers) Limited” (Англія).
Універсальні очисні машини типу PPF (фірма FIMAR, Італія)
застосовуються для очищення овочів, коренеплодів і мідій. Можливість роботи машин
на двох швидкостях дозволяє обрати найбільш оптимальний режим обробки продукту з
урахуванням його особливостей. Машина PPF-5 забезпечує продуктивність до 100 кг/г
при одноразовому завантаженні 5 кг і потужності двигуна 0,37 кВт (PPF-10: 300 кг/г,
10 кг, 0,55 кВт; PPF-18: 500 кг/г, 18 кг, 0,9 кВт).
Очищення мідій відбувається за допомогою низько-швидкісних
щіткових дисків зі щетинами з харчового нейлону. Зняття й установка дисків провадяться
вручну й не вимагають застосування яких-небудь спеціальних інструментів. Кришка
камери виготовлена з прозорого пресованого пластика, що дозволяє стежити за виконанням
усіх етапів обробки продукту.
Установлення підлогових машин для чищення овочів на робочій
поверхні припускає наявність спеціального волого-захисного борту заввишки не менше
100 мм. Усередині зони, обмеженої бортом, облаштовують дренажний злив з отвором
не менше 100 мм у діаметрі.
Комментариев нет:
Отправить комментарий