ГР 46 ППКВХП ТЕМА Приготування марципанової маси та елементів оздоблення з неї

 

Праліне – це кондитерська маса, яку використовують у різних кондитерських виробах (начинках цукерок, кремах, прошарках). Праліне готується з        обсмажених         горіхів     (мигдаль,    кеш’ю,        арахіс          тощо),         які розтираються (вальцюються) з цукром, какао-олією і тертим какао. 

Рецептури та технологія приготування праліне наведені у збірнику «Приготування кондитерських виробів».

Фісташкова паста – це напівфабрикат, який застосовують у кондитерському виробництві. Його використовують як додатковий компонент для виробництва нуги, деяких видів глазурі, начинок,

кремів, мусів, бісквітів. Фісташкова паста виконує 2 функції:

–              ароматизатора, який надає готовим продуктам оригінальний і неповторний смак;

–              натурального барвника. 

Після її додавання маса набуває ніжний зеленуватий відтінок. Фісташкова паста буває двох видів: ароматизована і натуральна. Вироби, виготовлені з використанням такого напівфабрикату мають унікальний аромат.

Праліне

Сировина	Праліне з какао	Праліне без какао
Цукор пісок або пудра	539	556
Горіх (мигдаль арахіс)	379	507
Терте какао	77	-
Какао -олія	26	-
Есенція ванільна	1	-
Разом (у натурі)	1022	1063
Вихід	1000	1000
Вологість, %	1,0	1.3

 

Праліне з какао-продуктами.  Мигдаль або інші горіхи після обчищення обсмажують протягом 30–35 хв при температурі 135…200ºС, знімають шкірку, перемішують із цукровою пудрою або цукром у співвідношенні 1:1 і протирають на вальцювальній машині 2–3 рази. Отриману масу змішують з іншою цукровою пудрою, розплавленими (за температури 33…34ºС) тертим какао і какао-олією.

Праліне без какао-продуктів

І спосіб. Обсмажені ядра горіхів розтирають на вальцювальній машині до напіврідкого стану, додають цукрову пудру, знову пропускають через вальці до отримання однорідної м’якої маси.

ІІ спосіб. Ядра горіхів обсмажують до золотистого кольору, поєднують з цукром і прогрівають до розчинення цукру. Маса при цьому набуває світложовтого кольору. Масу виливають на змащену маслом мармурову кришку стола або лист. Коли маса охолоне і затвердіє, подрібнюють на шматки і розтирають 2–3 рази на вальцювальній або розмелювальній машині. Праліне готують також з інших ядер: абрикосової кісточки, насіння соняшника, кунжуту тощо. Зберігають у сухому прохолодному місці. Для використання масу розігрівають до температури 33–35ºС.

 

Рецептура, технологія приготування та вимоги до якості фісташкової пасти наведені у збірнику «Приготування кондитерських виробів».

Після цього готову масу можна використовувати відразу або відправити на зберігання в морозильник. В умовах зниженої

температури вона може зберігатись кілька місяців.

Фігурки з густого марципану (рис. 4.1.5.4) 

вручну ліпити дуже важко, тому їх формують за допомогою металевих, пластмасових чи гіпсових форм. Металеві й пластмасові форми з середини посипають рисовим крохмалем, а гіпсові змащують рідким харчовим жиром.

Виготовлення троянд із марципану зображено на рис. 4.1.5.5. Шматки

         марципану        закладають        у        форму

(рис. 4.1.5.5–2) і ретельно пресують, щоб заповнити всі вигини форми (рис. 4.1.5.5–3).

Зайву масу марципану зрізають ножем на

         одному        рівні       з        краями       форми 

(рис. 4.1.5.5–4). Утворену фігурку виймають за допомогою виделки.

Для виготовлення суцільних фігурок шматки марципану закладають у дві

половинки форми і ретельно пресують, щоб Рис. 4.1.5.4. Виготовлення заповнити усі вигини форми. Дві половинки фігурок  форми складають докупи і щільно з густого марципану притискають одну до одної, щоб марципан склеївся.

Виготовлення троянд з марципану

                 1– форма для марципану «Троянди» 25×25мм; 2– закладання шматка

                     марципану у форму; 3 – ретельне заповнення усіх вигинів у формі; 

                                       4 – зрізання ножем зайвої маси з марципану 

     

Потім форми розкривають, а фігурку, що залишилася в одній з половинок, виймають виделкою. Шов, що утворюється по лінії склеювання двох половинок фігурки, знімають гострим ножем, а фігурку залишають для підсихання. Сформовану фігурку викладають у цукрову пудру і залишають для підсушування протягом однієї доби. Загальна тривалість висушування фігурок масою 100 г до повного затвердіння – від 3 до 5 діб.

Виготовлення порожнистих фігурок. Порожнистими виготовляють тільки великі марципанові фігурки. Для цього марципан розкачують шаром завтовшки 2–5 мм, накривають ним половинку форми і вдавлюють його по всім заглибленням. Надлишок маси по краях зрізають ножем. Дві половинки форми з’єднують і залишають на одну добу для підсушування. Потім форму розкривають, фігурку акуратно виймають і знову підсушують (виклавши в цукрову пудру) протягом 4–5 діб. Після підсушування шов на фігурці зачищають і загладжують ножем. Висушені фігурки розмальовують глазурними фарбами за допомогою звичайних пензликів. 

Виготовлення плодів, квітів, фігурок тварин. Плоди з марципану виліплюють вручну або формують у спеціальних формах. Зовнішній вигляд і колір марципанових плодів мають наближатися до натуральних. Плоди лакують, закріплюють плодоніжки, виготовлені також з марципану. Щоб отримати нерівну, бугристу поверхню полуниці, сформовані ягоди обсипають підфарбованим в жовтий колір цукром-піском; апельсини прокачують по рівному шару крупнозернистої манної крупи; абрикоси і персики обсипають дуже тонко натертими і просіяними бісквітними крихтами. 

Щоб покращити зовнішній вигляд і краще зберегти фігурки, на них наносять тонкий шар розтопленого масла какао, кокосового масла чи харчового парафіну. Перед використанням парафін розігрівають до 90°С, оскільки охолоджений парафін лягає товстим шаром. Вироби з марципану можна також лакувати.  

 

Контрольні запитання та завдання

1.      Що таке грильяж?

2.      Складіть технологічну схему приготування грильяжу.

3.      Чому при виготовленні оздоблень із грильяжу бажано працювати в рукавичках?

4.      Для чого використовують марципан?

5.      Назвіть основні способи приготування марципану.

6.      Як правильно підготувати мигдаль для марципану?

7.      Зробіть перерахунок сировини для приготування:

–    2,4 кг сирцевого марципану;