ГР 46 КВХП Тема Вершкові й сметанні креми

  

Вершкові й сметанні креми 

Вершки і сметану використовують для приготування різних кремів, що мають пишну, ніжну і легку консистенцію, високу поживність і гарний смак. Однак ці креми нестійкі при зберіганні, швидко розпливаються, втрачають форму і скисають. Тому їх потрібно використовувати одразу після приготування. Для приготування кремів використовують вершки 35 %, а сметану — ЗО % жирності, попередньо охолоджені до 2°С. Готують креми в охолодженому посуді. Температура приміщення не повинна перевищувати 17°С. Креми також можна готувати з додаванням желатину. Креми з желатином краще зберігають надану форму, але мають драглисту консистенцію і незначний присмак желатину. Вершково-сметанні креми використовують для оздоблення поверхні тістечок і тортів, а також для заповнення порожнин випечених напівфабрикатів. Креми на желатиновій основі використовують переважно для склеювання випечених пластів.

 КРЕМ ВЕРШКОВИЙ Цукор-пудра 97 г, вершки 35 % жирності 963 г, ванільна пудра 10 г. Вихід 1000 г. Вологість 50%. Підготовлені вершки збивають, поступово збільшуючи темп збивання, до утворення пишної маси. Не припиняючи збивання, у вершки поступово всипають цукрову і ванільну пудру. Загальна тривалість збивання — 20 хв. Вимоги до якості: пишна, повітряна біла маса, добре зберігає надану форму. 

КРЕМ ВЕРШКОВИЙ НА ЖЕЛАТИНОВІЙ ОСНОВІ Цукор-пудра 97 г, вершки 35 % жирності 963 г, желатин 20 г. Вихід 1000 г. Вологість 57 %. Промитий желатин заливають вершками у співвідношенні 1:10 і залишають для набрякання на 1,5—2 год. Потім прогрівають при слабкому нагріві, помішуючи, до повного розчинення желатину. Охолоджені вершки збивають до утворення густої, пишної маси, спочатку на малій, а потім на великій швидкості робочого механізму. Не припиняючи збивання, у вершки всипають просіяну цукрову пудру, вливають тонкою цівкою теплий розчин желатину і швидко закінчують збивання. Крем швидко набуває драглистої консистенції, тому його необхідно використовувати для оздоблення різноманітних виробів одразу, поки він ще не захолонув. Вимоги до якості: біла, пишна, ледь драглиста маса, добре зберігає форму. Якщо до цього крему додати смакові й ароматичні речовини, можна отримати різноманітні ароматизовані креми. Ці речовини необхідно додавати безпосередньо перед вливанням розчину желатину. Для крему вершкового ванільного: на 1 кг основного вершкового крему додають 4,5 г ванільної пудри. Для крему вершкового шоколадного: на 1 кг — 40 г какао-порошку і 2 г ванільної пудри.

 КРЕМ СМЕТАННИЙ Цукор-пудра 322 г, ванільна пудра 11 г, сметана ЗО % жирності 737 г. Вихід 1000 г. Вологість 41,5%. Крем сметанний готують за технологією вершкового основного крему. Вимоги до якості: такі самі, як і до крему «Вершковий»; смак солодкий, ледь кислуватий. КРЕМ ВЕРШКОВО-СМЕТАННИЙ Цукрова пудра 177 г, сметана ЗО % жирності 296 г, вершки 35 % жирності 590 г, ванільна пудра 7 г. Вихід 1000 г. Вологість 47,5 %. Охолоджені вершки і сметану перемішують, а далі готують за технологією крему «Вершкового». Загальна тривалість збивання — 20—25 хв. У табл. 37 наведено можливі недоліки вершково-сметанних кремів і причини їх виникнення. 

Можливі недоліки                                                                   Причини виникнення

 Вершки чи сметана не збиваються до                      Молочні продукти не мають відповідної                                                                                                   жирності й недостатньо охолоджені

потрібного об'єму 

Вершковий (сметанний) крем слабкої консистенції, Погана якість вершків чи сметани; надто                                                                                                 довго збивали вершки (сметану)

не зберігає наданої форми