ГР 46 ТПКИХП ТЕМА Приготування грильяжу та елементів оздоблення з нього

 

Приготування грильяжу та  елементів оздоблення з нього

 

Грильяж – це карамельна маса, змішана в гарячому стані з дробленим

 мигдалем або іншими олієвмісними ядрами. 

При виготовленні оздоблень із грильяжу бажано працювати у рукавичках, щоб запобігти опіків рук. Формою з гострими краями вирізають із пласта приготовленого грильяжу круг Із пласта, що залишився ножем вирізають перо  Вистеляють алюмінієвою фольгою напівкруглу посудину і кладуть в неї профітролі, умочені в гарячу карамель, дають застигнути . Перевернувши посудину, викладають профітролі на грильяж, знімають фольгу  Вирізають із грильяжної маси стрічку і обгортають низ капелюшка. Прикрашають цукровою глазур’ю.

Прикріпляють оздоблене глазур’ю перо і розкладають мигдаль у білій глазурі (рис. 

Грильяж

Сировина	Кількість, г
Цукор- пісок	547
Патока	273
Мигдаль	273
Разом	1093
- у натурі
- у сухій речовині	1022
Вода ( 30% до маси цукру)	164
Вихід	1000
Вологість грильяжу, %	3

  

При виготовленні грильяжу мигдаль обшпарюють, очищають від

лушпиння, підсмажують і дрібно січуть. З цукру і води варять цукровий сироп і уварюють його до проби на «м’яку кульку» (температура 108…109°С), додають розігріту 50…60°С патоку й сироп уварюють до 160…165°С (проба на «карамель»). В уварений сироп всипають просіяний через сито підігрітий роздроблений мигдаль, швидко і ретельно розмішують. В кінці варки горіховоцукрової маси можна додати 1 чайну ложку масла какао, щоб грильяж вийшов блискучим і довше зберігався. Масу викладають на змащений олією металевий стіл і охолоджують до 70°С. Для того, щоб охолоджування було рівномірним, краї маси, що розтікаються спочатку, слід кілька разів загнути змащеним олією ножем до середини. Часте перекидання маси не рекомендується, оскільки грильяж не буде прозорим. При температурі 70°С грильяж стає пластичним і з нього можна виготовляти різноманітні прикраси для тортів: стрічки, банти, тарілки, підставки, квіти, фігурки тощо – аналогічно до карамелі