ТЕМА 2 Приготування
заварного крему та його різновидів
Заварні креми
являють собою непишну, злегка драглисту масу, що мажеться і не зберігає надану
їй форму. Ці креми не застосовують для оформлення тортів і тістечок, їх
використовують тільки для прошарку випечених шарів, їх обмазування, а також для
заповнення порожнин випечених напівфабрикатів.
Заварні креми мають вигляд ледь драглистої, пастоподібної маси, яка не зберігає наданої форми. Для їх приготування використовують пасероване борошно, молоко і яйця, що зумовлює підвищену вологість крему і створює сприятливе середовище для розвитку мікроорганізмів. Заварні креми швидко псуються і скисають, тому їх необхідно використовувати одразу після приготування. Враховуючи нестійку консистенцію і короткий термін реалізації, заварні креми використовують для склеювання випечених пластів, заповнення порожнин випечених напівфабрикатів.
КРЕМ ЗАВАРНИЙ Борошно 91 г, цукор—пісок 383 г, яйця 150 г, молоко 744 г, масло вершкове 25 г. Вихід 1000 г. Вологість 40 %. Борошно просівають і підсмажують у жаровій шафі при температурі 105— 110°С протягом 40—50 хв. до утворення світло-кремового кольору. Молоко і цукор доводять до кипіння. Яйця ледь збивають, всипають охолоджене борошно і ретельно перемішують, щоб не утворилося грудочок. У цю масу поступово вливають гарячий молочно-цукровий сироп і, не припиняючи перемішувати, проварюють протягом 5 хв. при температурі 95°С. Під час нагрівання відбувається клейстеризація крохмалю борошна, що забезпечує густу консистенцію крему. Щоб суміш не підгоріла, а також не утворилися грудочки, її енергійно перемішують, особливо на дні та стінках посуду. В готову масу додають вершкове масло, перемішують і швидко охолоджують до кімнатної температури.
Вимоги до якості: пастоподібна, ледь драглиста маса жовтого кольору, без грудочок, не допускається присмак сирого борошна і підгорілого молок
У порівнянні з іншими кремами, зварні мають підвищену
вологість, у них утримується клейстеризоване борошно, яке, за наявності молока
і яєць, створює сприятливе середовище для життєдіяльності мікроорганізмів.
Заварні креми схильні до швидкого псування та скисання внаслідок розвитку в них
при зберіганні молочнокислих бактерій, кишкової палички й інших мікробів.
Умови зберігання та
приготування
Заварні креми швидко скисають і псуються, особливо
якщо їх зберігати в теплому місці.
Щоб заварний крем не пригорав, його потрібно
нагрівати в каструлі з товстим дном на невеликому вогні і розмішувати не
вінчиком або ложкою, а дерев’яною лопаткою, яка щільно прилягає до дна
каструлі.
Після варіння крем охолоджують приблизно до 10°С у
холодильнику. Якщо холодильника немає, каструлю з кремом треба поставити в
холодну воду або між шматками льоду, покрити зверху іншою каструлею (тазом), на
яку також покласти лід (сніг) і посипати його сіллю. У таких умовах крем швидко
охолоджується.
Щоб на поверхні крему не утворилася щільна скоринка,
її посипають цукром або в процесі охолодження крем періодично перемішують.
Охолоджений крем швидко використовують для приготування виробів.
При заміні в рецептурах кремів окремих продуктів або
додаванні нових можна отримати ароматизовані заварні креми з різним смаком і
ароматом.
Виготовлений заварний крем використовується на
виробництві негайно. Зберігають вироби не більше 6 годин у холодильнику.
Види заварних кремів
Крем заварний на яйцях (основний)
Покласти в невелику каструлю (краще емальовану)
цукор, крохмаль і вилити яйця (замість яєць можна брати подвійну кількість
яєчних жовтків); після хвилинного розмішування додати молоко, поставити на
плиту і, помішуючи дерев’яною лопаткою, нагріти майже до кипіння (до 80–85°С),
тобто до загустіння (ні в якому разі крем не перегрівати і не доводити до
кипіння). Зняти з плити і поставити крем на охолодження.
Крем заварний із борошном (основний)
Перемішати в каструлі яйце з борошном до зникнення
грудок, додати 1/4 частина молока, передбаченого рецептурою, ще раз перемішати.
В окремій каструлі закип’ятити решту молока з цукром,
помішуючи дерев’яною лопаткою. Киплячу молочну суміш вливати тонкою цівкою в
яєчно-борошняну масу при одночасному розмішуванні лопаткою, потім загальну
суміш поставити на плиту і, безперервно помішуючи, довести до загустіння, але
не кип’ятити.
Для поліпшення смаку та стерилізації пшеничне борошно
заздалегідь злегка обсмажують на деку; можна замінити його крохмалем
(пшеничним, кукурудзяним, рисовим). Зварений крем охолодити.
Ароматизовані заварні креми
Ванільний муслін
Кип’ятять молоко з ваніллю. Жовтки з’єднують із
цукром, кукурудзяним крохмалем і вводять у кипляче молоко. Доводять до
згущення. Вершкове масло збивають і поступово вводять в охолоджений заварний
крем. Збивають усю массу 15–20 хв.
Крем заварний ванільний
Борошно
прогрівають при температурі 105–110°С до запаху розпеченого горіха і
охолоджують. Більшу частину молока й третю частину цукру доводять до кипіння.
Яйця з цукром збивають. У цю масу додають молоко, що залишилося, помішуючи,
засипають борошно, заздалегідь змішане із цукром, який залишився, й ваніліном.
Цю масу тонким струменем вливають, при помішуванні, у киплячий молочно-цукровий сироп і прогрівають, продовжуючи помішуючи на
водяній бані 4–5 хв до температури 95°С, потім охолоджуючи до 30°С. Масло
збивають і з’єднують із охолодженою масою. Основні
заварні креми на вершках
Крем зі збитих вершків відрізняється пишнотою,
ніжністю і легкістю, високою поживністю і відмінним смаком. Приготування цього
крему вимагає обов’язкового дотримання низки умов.
Свіжі рідкі вершки нагрівають на слабкому вогні
протягом 20–30 хв при 80°С (пастеризувати), після чого гинуть мікроби, що
викликають їхнє псування. Потім вершки охолоджують до температури 3–4°С і
витримують при цій температурі 24–36 год. За цей час вершки дозрівають,
робляться більш густими і пінистими.
Найкраща температура для збивання вершків 2–3°С, а
вже при 10–13°С вершки збиваються погано, згортаються і перетворюються на
масло. Тому вершки, посуд і вінчик мають бути максимально охолодженими. Навколишнє
повітря має бути холодним і чистим, так як сторонні запахи легко засвоюються
кремом.
Густі вершки, що містять 35 % жиру, збиваються добре;
з 20 %-вих вершків можна отримати крем тільки з додаванням желатину.
Збивають вершки вінчиком, спочатку повільно, потім
швидше, до отримання густої пишної піни. Якщо вершки під час збивання
затворожаться (утворюють неоднорідну рябу масу), слід припинити збивання,
викласти вершки на чисте сито і дати стекти рідині, після чого збивання
продовжити. Повторна невдача вказує на те, що вершки були рідкими або теплими і
крему з них не вийде. Такі вершки можна продовжувати збивати дерев’ною лопаткою
до отримання масла.
Крем із вершків треба готувати перед вживанням.
Вироби з цим кремом можна зберігати не більше 2–3 год у холодному місці.
Крем зі збитих вершків без желатину швидко втрачає
надану йому форму і розповзається; крем із желатином краще і довше зберігає
форму, але структура його не пухка, а драглиста.
Вершкові креми використовують для прикрашання
поверхні тістечок і тортів, а також для заповнення трубочок, кошичків і
згорнутих у вигляді трубочок вафель. Для прошарку вершкові креми застосовують
тільки в бісквітних тортах і тістечках.
Перешаровувати цими кремами пісочний і листкові
пласти не рекомендується, тому що під вагою верхнього шару крем «сідає», а при
різанні і під час їжі видавлюється.
Крем на вершках без желатину (основний)
Для цього крему використовують вершки 35 %-вої
жирності. Охолоджені вершки налити в холодну каструлю, поставити в холодну
воду, на лід або в сніг і збивати вінчиком до отримання густої пишної піни. Не
припиняючи збивання, додавати потроху ванільний цукор і цукрову пудру, добре
перемішуючи. Готовий, добре збитий крем утримується на піднятому вінчику. Цей
крем дуже нестійкий при зберіганні, швидко закисає і розповзається. Тому після
збивання крем треба використовувати відразу, а вироби з цим кремом поставити на
холод. Не слід підфарбовувати цей крем, для ароматизації можна використовувати
тільки ванільний цукор.
Крем на вершках із желатином (основний)
Промити у воді желатин і відкинути на сито, покласти в
склянку, додати
1/2 склянки вершків і перемішати.
Через 2 год, коли желатин розійдеться, помістити стакан в гарячу воду і
розмішувати вміст до повного розчинення желатину, потім трохи охолодити розчин
желатину (до 40–50°С). Решту охолоджених вершків збивати вінчиком при низькій
температурі до тримання густої пишної піни. Не припиняючи збивання, поступово
всипати цукрову пудру і влити тонкою цівкою розчин желатину.
Крем підфарбувати харчовими фарбами, поки він не став
драглистий, і обов’язково ароматизувати, щоб знищити присмак желатину. У крем,
що вживається для начинки, можна додати подріднені горіхи або шматочки фруктів.
Використовувати крем треба відразу ж після додавання желатину.
Крем вершково-яєчний із желатином (основний)
Підготувати розчин желатину з вершками. Яйця з цукром
ретельно розтерти вінчиком, підігріти каструлю з сумішшю на водяній бані до
40–50°С, одночасно збиваючи суміш. Зняти каструлю з водяної бані, поставити її
в холодну воду і продовжувати збивати суміш до утворення пишної маси,
охолодивши її до температури холодної води.
В окремій каструлі збити охолоджені вершки до густої
пишної піни. Потім перемішати збиті вершки зі збитими яйцями, додаючи теплий
розчин желатину (40–50°С).
Окрему групу становлять кустарди – заварні креми, у яких суміш молока, цукру і яєць
(жовтків), загущується варінням на водяній бані, крохмалем або борошном, або ж
випіканням у духовій шафі. Майже всі креми й кустарди варяться, хоча вони
можуть бути використані у теплому і в холодному вигляді.
Існують два методи виробництва
кустардів:
– водяна
баня (жовтки, молоко, цукор з’єднуються разом і нагріваються на водяній бані).
Делікатне підвищення температури не дозволить яйцям згорнутися;
– темперування
жовтків, які змішуються з цукром, до них поступово, потроху додається гаряче
молоко. Усю суміш на середньому вогні, при постійному помішуванні, доводять до
згущення.
Кустарди поділяються на три групи:
– кустарди,
виготовлені на плиті (на прямому вогні або на водяній бані), (Stirred Custard –
кустард, що розміщується, (Англійські креми і креми на їх основі);
– кустарди,
у яких для загущення додається крохмаль (кондитерський заварний крем, крем
«Патіс’єр»);
– запечені
кустарди (Baked Custard) (крем-брюле, крем-карамель, Потс де Крім).
Наприклад, запечений кустард (Baked Custard), який
виймають з форми. повинен щільніше бути чим той, що залишився в формі. Для
цього використовуються цілі яйця або змішуються яйця і жовтки. Яєчні білки
після запікання дають можливість тримати форму.
Більшість запечених кустардів готуються на водяній
бані або у воді, щоб зберегти рівномірне тепло кожної формочки й запобігти
перегріву. Кустард розміщають у ракеміни (невеличка керамічна миска з рифленими
стінками). На дно форми викладають паперовий рушник або папір для випікання,
щоб запобігти зіткненню двох ракемінів з дуже гарячою формою.
Випечені кустарди вважаються готовими, якщо
застромити біля середини кустарда дерев’яну паличку і вона вийде сухою. Сама
середина має залишатися злегка тремтячою.
Існує три види запечених кустардів: крем-блюре
(готується на основі 33 % вершків із використанням тільки жовтків), по-де-крем
(pots de creme), має в основі вершки наполовину з молоком, або 20 % вершків і
80 % молока з використанням жовтків та яєць); флан (крем-карамель), щільна
текстура, омлетоподібна, з використанням тільки яєць.
Контрольні запитання та завдання
1. Надайте
класифікацію
заварних кремів.
2. Охарактеризуйте
основні структурні елементи приготування заварного крему.
3. Проаналізуйте
можливі дефекти у приготуванні заварного крему та шляхи їхнього усунення.
4. Перерахуйте
вимоги до якості й терміну зберігання заварного крему.
5. Які
основні інгредієнти заварних кремів?
6. Який
посуд називається ракеміном?
7. Надайте
характеристику кустардів.
8. Як
готується кустард?
9. Які
види запечених кустардів Ви знаєте? 10. Наведіть основні вимоги до зберігання
виробів із заварним кремом.
Комментариев нет:
Отправить комментарий