ГР 46 ТПКВХП ТЕМА Приготування цукрових мастик та елементів оздоблення з них

 

Приготування цукрових мастик та елементів оздоблення з них

 

Мастика        для    тортів,       або мастика цукрова, або цукрова паста – це напівфабрикат який має вигляд білої, пластичної,    щільної,      однорідної, солодкої         цукрової     маси.     Мастикою можна          не      тільки     покривати й декорувати торти, але й робити з неї готові вироби – наприклад різноманітні фігурки, квіти, листя, таблички для надписів на тортах тощо.  

Мастика добре фарбується харчовими барвниками, які наносять на поверхню або змішують безпосередньо з мастикою в процесі приготування. Щоб уникнути висихання, мастику поміщають у поліетиленовий пакет. Після покриття мастикою торта її можна покрити для блиску кондитерським лаком. У цьому випадку фарба в мастиці стає яскравіша і контрастніша.

Мастика буває двох видів – для обтягування й для ліплення. Мастика для обтягування тортів має м’яку консистенцію, тягнеться і дозволяє ідеально приймати форму основи (торта). Мастика для ліплення, більш щільна, нею зручно працювати, коли необхідно зробити тонкі пелюстки квітів, фігурки. 

Для оздоблення виробів використовуються два види цукрової мастики: сирцева (цукрово-желатинова) й заварна (цукрово-крохмальна).

Сирцева мастика

Сировина	Кількість, г
Цукрова пудра тонкого помелу ( прохід через сито № 43)	945
Желатин	10
Вода для желатину (15:1)	150
Вихід	1000
Вологість мастики, %	6

 

Сирцева (цукрово-желатинова) мастика. До складу рецептури сирцевої мастики входять цукрова пудра і желатин. 

Желатин заливають водою за температури 20…25°С і залишають для набрякання на 1–2 год. 

Після повного набрякання залишок води зливають, желатин підігрівають до 55…60ºС до повного розчинення, проціджують і охолоджують до 25ºС. 

У желатин всипають цукрову пудру і замішують до одержання однорідної маси. У це же час, якщо потрібно, додають фарбу. 

Для поліпшення смаку, додання білого кольору, прискорення підсушування можна додати лимонну кислоту (0,3 % маси цукрової пудри).

 

Заварна мастика

Сировина	Кількість, г
Цукрова пудра	775
Патока	83
Крохмаль кукурудзяний	101
Вода (200% до маси крохмалю)	202
Вихід	1000
Вологість мастики, %	10

 

Для приготування заварної мастики частину води змішують із крохмалем, іншу – з’єднують із патокою. Доводять до кипіння й тоненькою цівкою, помішуючи, вливають крохмаль із водою. Заварюють, ретельно перемішують, щоб не було грудок. Потім додають цукрову пудру й замішують до однорідної маси, що нагадує пластилін. Перед закінченням замішування вводять розчинений барвник.  

Для виготовлення табличок мастику розкачують на столі

посипаному цукровою пудрою і ножем або виїмкою вирізають пластинки потрібного розміру й форми, підсушують протягом доби, зачищають від надлишку пудри. З мастики можна виробляти троянди, листя, квіти та інші прикраси шляхом ліплення чи вирубання із пласта.

Заварна мастика більш пластична, після підсушування добре зберігає форму, зручна в роботі в процесі ручного виготовлення прикрас. Але підсихає повільніше, тому вироби з неї, спочатку підсушують у сухому приміщенні не менше 12 годин, а потім використовують для прикрашання кондитерських виробів.

Розрізняють такі види мастики для ліплення (рис. 4.1.6.1):

 

                                           Рис. 4.1.6.1. Види мастики для ліплення

     

Молочна мастика – м’який матеріал, при виробництві якого використовується згущене молоко. Виріб підходить для створення тортової основи, а також для моделювання дрібних фігурок і створення невеликих квітів. Молочна мастика застигає не так швидко як сирцева, але має жовтуватий колір, що необхідно враховувати при виготовленні оздоблень, особливо кольорових. Молочну мастику найкраще розминати і розробляти на столах, ледь змащених рафінованою олією (інколи цю мастику називають молочно-жировою).

Медова мастика виготовляється на меду, вона м’якша ніж цукрова, легко ліпиться і довго зберігається. Її можна використовувати для роботи як із дрібними так і з великими деталями декору. Така маса не кришиться і не розсипається. 

Мастику з маршмелоу виготовляють із невеликих солодких цукерок з однойменною назвою – маршмелоу. Цю мастику використовують для створення різних їстівних фігурок і обтягування торта. 

Молочна  мастика

Сировина	Кількість, г
Цукрова пудра	300
Молоко згущене	430
Молоко сухе	300
Желатин	5
Вода	45
Сік лимона	30
Коньяк або солодкий лікер	10
Вихід	1000
Вологість мастики, %	6

 

Желатин замочують у холодній кип’яченій воді для набрякання на 2–

3 год. Коли желатин набрякне його підігрівають при слабкому нагріві до повного розчинення, інтенсивно перемішуючи. При потребі желатин проціджують і охолоджують до 25ºС. Цукрову пудру, ванільну пудру і сухе молоко просівають на стіл гіркою, по центру роблять заглиблення, куди вливають згущене молоко, перемішане з розчиненим желатином, сік лимона і якщо необхідно – коньяк або лікер. Замішують протягом 20–25 хв до утворення однорідної маси пластичної консистенції.

Еластична цукрова мастика. Підготувати цукрову еластичну мастику можна заздалегідь, вона добре зберігається в герметично закритих поліетиленових пакетах.

Цукрова пастилка призначена для виготовлення цукрових прикрас у вигляді стрічок різного кольору, шнурів, бантів і іншого, а також дрібних плоских прикрас і аплікацій. Цукрова пастилка відрізняється великою пластичністю, не тріскається на вигинах і кутах. Повільно висихає, що дає можливість  оформляти виріб тривалий час. Розкачується в дуже тонкі шари, легко ріжеться й штампується. Пастилку можна розкачувати, різати, надавати їй різноманітні форми, згинати й звертати. З пастилки робляться прикраси, які мають бути твердими й міцними. 

Паста квіткова декоративна (паста для пелюсток) призначена для

 виготовлення дрібних квітів і листя. Після виготовлення прикрас із пасти, їх ретельно висушують, потім розфарбовують по поверхні, не побоюючись ушкодження вологою. Готові вироби можна укладати на різні кремові поверхні – вони не бояться вологи.  

Пастилаж. Ця мастика дуже швидко сохне. Працюючи з нею, необхідно обов’язково накривати основну масу мастики вологою серветкою або харчовою плівкою, брати потроху, стільки, скільки необхідно. Після висихання вироби виходять тверді й міцні. 

Мастика для моделювання або мексиканська паста тверда зовні, м’яка усередині. Використовується для створення фігур, відмінно підходить для плодів. У порівнянні із квітковою мастикою засихає повільніше (менший відсоток загущувача), що дає можливість моделювати фігури тривалий час. Мексиканська цукрова мастика готується з додаванням гумового трагаканта, який робить її щільнішою й дає змогу розкачувати дуже тонким шаром. 

Шоколадну мастику використовують для виготовлення фігурок аналогічних як із цукрової мастики.

Виготовлення оздоблень із мастики. Вироби з мастики обробляють і розмальовують кремом або глазур’ю. Мастика може бути підфарбована в різні кольори. Якщо покрити квіти, фігурки з мастики харчовим лаком, то вони стають схожими на порцелянові. Лаком вкривають вироби за допомогою щіточки так, щоб не було видно смуг. Для цього готують лак рідкої консистенції. Можна лакувати, занурюючи виріб у лак. Лак покриває вироби блискучою тонкою плівкою. Готують патоковий і сиропний лаки.

Рецептури та технологія приготування мастик (молочної, медової, з маршмелоу, еластичної цукрової, шоколадної), цукрової пастилки, пасти квіткової декоративної, пастилажу, мексиканської пасти наведені у збірнику «Приготування кондитерських виробів» .

Мастику використовують для виготовлення оздоблень для

кондитерських виробів методом ліплення або формування фігурок. Ліпні роботи в основному виконуються пальцями й долонями рук. Із мастики, як із пластиліну, ліплять прикраси. Для виготовлення оздоблень із мастики використовують спеціальний кондитерський інвентар та інструменти: дошки, силіконові килимки, мати для моделювання, качалки, витискачі, вайнери, молди, стеки, текстурні килимки і качалки, роликовий ніж, столик, що обертається.